过程控制系统ppt课件.ppt
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1、葡 萄 美 酒 夜 光 杯 欲 饮 琵 琶 马 上 催 君 若 问 酒 何 处 来 此 功 当 属 酵 母 菌 1 发发 酵酵 专题一:传统发酵技术的应用 发酵产品 2 1.发酵: 一、基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 发酵=无氧呼吸? 3 2 .微生物的分类 原生生物界 原核生物界 真菌界 变形虫、草履虫、衣藻 酵母菌、青霉菌、根霉菌 细 菌 放线菌 蓝 藻 支原体 衣原体 病 毒无细胞结构 立克次氏体 4 全世界有超过8000种的葡萄品种可以 用于酿酒
2、。在我国,葡萄的品种非常丰富 ,包括:昌黎的赤霞珠,天津海滨区的玫 瑰香,山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽 珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓, 龙眼和牛奶葡萄等。 5 眼 龙 赤 霞 珠 贵人香 摩尔 瓦多 霞多丽 金田 翡翠 6 葡萄酒 果醋 7 一、制作果酒果醋的微生物: 酵母菌酵母菌真菌真菌 醋酸菌醋酸菌细菌细菌 1.制作果酒酵母菌 2.制作果醋醋酸菌 8 古人 ,吃剩的米粥数日后成 了醇香可口的料人最早明的酒 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋 的历史源远流长。 9 二、基础知识 (一)、果酒制作的原理 1.酵母菌相关知识 真核、 单细胞真菌、 异养兼性厌氧型 10 温度:最适200
3、C 18250C 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中, 如水果等。 PH :偏酸 4.05.8 存在位置 附着在葡萄上 来自土壤 11 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 酵母菌在有氧条件下能大量繁殖,增加酵母菌数量; 在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精,反应式如下: 2果酒的制作原理 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 果酒制作前期,需要氧气;果酒制作后期,严格厌氧; “先通气后密封,先有水后有酒” 12 (阅读教材资料,师生讨论并完成思考14。) 1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通 气后密封”? 2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象 ,其原
4、因是什么? “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水, 然后进行无氧呼吸才产生酒精。 13 3、葡萄酒呈现深红色的原因? 4、酵母菌是如何进行生殖的? 在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。 酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖, 环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。 14 3.果酒发酵的条件 (1)对氧气的要求:无氧 (2)对温度的要求:18-25 (3)对PH的要求:4.0-5.8 15 吃醋是妒忌的同义词和比喻语,据传这个典故 出自唐朝的宫庭里,唐太宗为了笼络人心,要为 当朝宰相房玄龄纳妾,大臣之妻出于嫉
5、妒,横加 干涉,就是不让。太宗无奈,只得令大臣之妻在 喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确 有几分刚烈,宁愿一死也不在皇帝面前低头。于 是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完 后,才发现杯中不是毒酒,而是带有甜酸香味的 浓醋。从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来,“吃醋 ”便成了嫉妒的比喻语。 典故“吃醋”的由来? 16 1 1、果、果醋醋的制作菌种的制作菌种 醋酸菌是醋酸菌是异养好氧细菌,异养好氧细菌,只有当氧气充足时才能只有当氧气充足时才能 进行旺盛的生理活动。以进行旺盛的生理活动。以二分裂二分裂方式进行繁殖。方式进行繁殖。 醋酸菌最适生长醋酸菌最适生长温度温度30303535。
6、 。 C C 醋酸菌(原核细菌)醋酸菌(原核细菌) (二)、果醋的制作原理 PH :偏酸 5.46.3 17 1、若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁 中的糖分解成醋酸,其反应式: 酶 C6H12O6 3CH3COOH(醋酸) 2、若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛 ,再将乙醛变为醋酸,其反应式: 酶 2C2H5OH+O2 2CH3CHO(乙醛)+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 2CH3COOH(醋酸) 2.果醋制作原理 18 厌氧制酒 19 有氧制醋 20 3.醋酸发酵的条件: (1)对氧的要求:需要O2的不断供应 (2)对温度的要求:30-35 (3)对PH的要求:偏酸 5.4-6.3 思
7、考:醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放 置久了,在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的? 醋酸菌大量繁殖形成的 。 21 果酒制作果醋制作 主要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 主要反应式 果酒制作和果醋制作的区别 22 果酒制作果醋制作 主要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 主要反应式 酵母菌(真菌酵母菌(真菌 ) 醋酸菌(细菌醋酸菌(细菌 ) 需氧型需氧型兼性厌氧型兼性厌氧型 202030303535 4.04.05.85.85.45.46.36.3 果酒制作和果醋制作的区别 23 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄冲洗榨汁 发酵瓶 三、实验设计 请同学们先看书P3-4 1
8、.试验流程 24 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接? 充气口的作用是为果酒制作的前期和果醋制作全 过程提供氧气。 排气口的作用是排出发酵过程产生的CO2 出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液 防止空气中杂菌污染 分析发酵装置: 25 思考: 结合果酒果醋的制作原理,你认为 应该如何使用这个发酵装置? 使用该装置制酒时,应该关闭充气口; 制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。 26 2)此后再将瓶盖拧紧,目的是 3)当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布 ,原因是 4)分析此发酵装置不足之处 1)发酵过程中,每隔12h左右将瓶盖拧松 一次(注意不是打开瓶盖)为什么? 排出发
9、酵过程中产生CO2 ,防止瓶内气压过高引起爆裂。 防止进入O2,继续进行酒精发酵 制造有氧条件,进行醋酸发酵 易被杂菌污染 分析简易的发酵装置: 27 取新鲜的葡萄500g,用清水冲洗12次除去污物 四、实验操作 1 1、材料的选择和处理 讨论:你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗? 为什么? 应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝 梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会 28 2 2、制作发酵液,防止杂菌污染 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗、消毒、晾干。 榨汁后,将葡萄汁装入发酵瓶,要留大约1/3的空间 并封闭充气口,为什么? 目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖,耗尽氧气 后再进行酒精发
10、酵;其次,暂时存储发酵产生的CO2, 防止发酵液的溢出。 3 3、控制好发酵的条件 29 制葡萄醋时,可以直接在葡萄酒中制葡萄醋时,可以直接在葡萄酒中加入醋酸菌加入醋酸菌, 发酵过程中,要适时发酵过程中,要适时通过充气口充气通过充气口充气。 将温度严格控制在将温度严格控制在30303535,时间控制在前时间控制在前7 78d8d左右左右 。 制葡萄酒的过程中,要制葡萄酒的过程中,要封闭充气口封闭充气口, 将温度严格控制在将温度严格控制在18182525, 时间控制在时间控制在101012d12d左右,可通过出料口对发酵的情左右,可通过出料口对发酵的情 况进行及时的监测。况进行及时的监测。 3
11、3、控制好发酵的条件 30 实验的具体操作过程: 1. 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2. 取葡萄500g,去除枝梗和腐烂的子粒。 3. 用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。(注意冲洗次数不宜 太多) 4. 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后,用 洁净的纱布过滤至发酵瓶中,盖好瓶盖。 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 简易装置2-4天排气一次。(拧松瓶盖) 7. 10天后,开始进行取样检验工作。 8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲, 然后移至30- 35条件下发酵,适时向发酵液中充气。 31 随堂练习: 用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒,当酒 精含量达到12%-1
12、6%时,发酵就停止了。 为什么? 产生的酒精对酵母菌产生毒害作用 32 四、结果分析与评价 1、果酒的制作是否成功 发酵后取样,通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 用显微镜观察酵母菌,并用重铬酸钾检 测酒精的存在与否。 33 重铬酸钾法检测发酵液中的酒精 重铬酸钾酸性条件下,重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色 34 2、果醋的制作是否成功 通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝 进行初步鉴定。 检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌, 并统计其数量作进一步鉴定。 35 提高果酒、果醋品质的方法 1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌 2. 直接在果酒中加入醋酸菌 通过分离葡萄表面附着
13、的酵母菌,获 得纯净的菌种。 购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏 中心的醋酸菌菌种;或者尝试从食醋中分 离醋酸菌。 36 果 酒 和 果 醋 的 制 作 基 础 知 识 实验设计 结果分析与评价 果酒 制作 酵母菌的来源:表皮附着品高档 弱势:弱势: 广告宣传少、品牌缺乏亲和力广告宣传少、品牌缺乏亲和力 强势:产品类别多元化;产品技术新、品质高;进口压缩机强势:产品类别多元化;产品技术新、品质高;进口压缩机 弱势:价格偏贵,只适合高收入家庭弱势:价格偏贵,只适合高收入家庭 强势:注重卖场陈列,宣传品能统一体现品牌形象强势:注重卖场陈列,宣传品能统一体现品牌形象 弱势:网络未健全弱势:网络未健全
14、形象 产品 通路 2828 在合资品牌羽翼未丰之前应加以防备 2929 新飞的优势和劣势 强势:广告宣传投入多;在北方知名度高;体贴、迎合大强势:广告宣传投入多;在北方知名度高;体贴、迎合大 众需求众需求 弱势:定位模糊;弱势:定位模糊; 有点土气,档次不高有点土气,档次不高 强势:价格有竞争力;冰箱系列多元化,功能多,可选范围广强势:价格有竞争力;冰箱系列多元化,功能多,可选范围广 弱势:缺乏独特性弱势:缺乏独特性 强势:北方市场基础较好强势:北方市场基础较好 ,网络覆盖比较广,网络覆盖比较广 弱势:未打开华南市场弱势:未打开华南市场 形象 产品 通路 3030 新飞总体来说 价格具竞争力,
15、在北方市场占优势价格具竞争力,在北方市场占优势 品牌形象模糊,发展有局限品牌形象模糊,发展有局限 3131 A公司的优势和劣势 强势:有实力的大集团;作风踏实;积极上进;精益求精强势:有实力的大集团;作风踏实;积极上进;精益求精 弱势:个性不鲜明,类同于广东其他家电乡镇企业;冰箱产品弱势:个性不鲜明,类同于广东其他家电乡镇企业;冰箱产品 知名度尚未建立知名度尚未建立, , 形象来自空调的中档印象形象来自空调的中档印象 强势:追求高强势:追求高品质;注重研发高技术含量产品 弱势:冰箱产品种类有限弱势:冰箱产品种类有限 强势:企业注重品牌建设;引进国外管理手段强势:企业注重品牌建设;引进国外管理手
16、段 弱势:集团的发展和海尔相比还有一段距离弱势:集团的发展和海尔相比还有一段距离 强势:运用强势:运用B B公司原有网络,基础好公司原有网络,基础好 弱势:卖场产品陈列缺乏独特吸引力弱势:卖场产品陈列缺乏独特吸引力 形象 产品 通路 商誉 3232 对A公司的认知 品牌联想 一般印象: n产品一般/便宜 n中档/中档偏高 n宣传少/没创新 n产品不全 n有名乡镇企业/广东人企 业 n进入市场早/多人用 n冰雕龙 n南方知名度高 近期新印象: n引进国外管理方式 n合并收购华宝 n最近上市 n成为大集团 n后来居上 n厂房环境气派/员工宿舍 条件好 品牌个性/形象 n平易近人、实在/讲求实 际
17、n勤恳、自强 n踏实/稳定/可靠 n有点竞争力/商业奇才/比 较成功 n果断/有魄力/有冲劲/比 较刚强 n层次较高/有科学头脑 n上进求变 n自强不息 n务实 品牌核心价值品牌核心价值 个性不鲜明,个性不鲜明, 与广东其它家电与广东其它家电 乡镇企业区别不大乡镇企业区别不大 3333 A公司的品牌机会和挑战在哪里 ? 品牌个性不够鲜明,还未能与品牌个性不够鲜明,还未能与 B B 公司鲜明区隔公司鲜明区隔 产品力优势不明显,建议开发技术更为尖端的产品,产品力优势不明显,建议开发技术更为尖端的产品, 以支持建立高档精品的品牌目标以支持建立高档精品的品牌目标 挑战挑战 以先进的科技含量迅速建立专业
18、家电精品的形象,以先进的科技含量迅速建立专业家电精品的形象, 和海尔形成鲜明对比和海尔形成鲜明对比 机会机会 A A公司公司 3434 A公司的营销策略 n主要针对海尔,同时防御合资品牌 n以比海尔更低的价格,比海尔技术含 量更高的产品切入中高档市场 n建议以自强不息上进求变为核心价值 来发展品牌形象 3535 B公司 有良好的市场基础,形象可靠、亲切有良好的市场基础,形象可靠、亲切 被认知品牌进步慢被认知品牌进步慢 强势:口碑好;知名度高;有感情、老牌子;可靠,实在强势:口碑好;知名度高;有感情、老牌子;可靠,实在 弱势:以前的名牌,现在没有进步弱势:以前的名牌,现在没有进步, ,缺乏生气,
19、感觉广告宣缺乏生气,感觉广告宣 传少传少 强势:质量稳定,维修率低;价格实惠强势:质量稳定,维修率低;价格实惠 弱势:印象中更新速度跟不上潮流弱势:印象中更新速度跟不上潮流 强势:强势:网络基础好(网络基础好(1/2/31/2/3线城市网络成熟)线城市网络成熟) 弱势:卖场缺乏管理、品牌特色不突出弱势:卖场缺乏管理、品牌特色不突出 形象 产品 通路 强势:全国冰箱销量第一,市场地位扎实强势:全国冰箱销量第一,市场地位扎实 弱势:售后服务一般弱势:售后服务一般 商誉 3636 对B公司的认知 品牌联想 一般印象: n好用/质量好/维修少 n便宜/抵买/价钱实在 n漏水/冒水珠/费电 n冰箱要除冰
20、 n以前款式好死板/老土 n名牌/以前名牌 n口碑好 n以前流行/牌子老/多人用 n和海尔比差很远 n宣传不够 n服务不如海尔/华凌 近期新印象: n有改进/革新 n冰箱门两边开 n有无霜冰箱 品牌个性/形象 n多年老朋友 n任劳任怨的主妇/佣人/助 手 n一如既往/牌子一直不沉/ 可靠/可信 n平易近人、实在 n家庭的/温馨的/传统 n人缘好 n老土一点、旧点 n几十年前是这样,现在 也是这样(B公司广告 ) n可靠的 n亲切的 n传统的 品牌核心价值 个性不鲜明,个性不鲜明, 与华凌十分接近与华凌十分接近 3737 B公司的品牌机会和挑战在哪里 ? 破除B公司“已落伍,过气了”的品牌形象
21、改善终端促进及售后服务状况 挑战 有“可靠”的口碑 与消费者建立起亲切的感情基础 机会 B B公司公司 3838 B公司的营销策略 n采用名牌低价策略 n运用经销商进一步渗透市场 n产品以实在耐用为导向 n建议以可靠亲切为核心价值来发展品牌 形象 3939 我们看看消费者 详细分析资料请见详细分析资料请见 磁盘第五张附录磁盘第五张附录- - D D“ “冰箱消费行为与态度质化报告冰箱消费行为与态度质化报告 ” ” 4040 洞察消费者的功课 通过 冰箱市场二手资料分析 北京上海广州奥美内部品牌检验 奥美广州消费者座谈会的发现 形成形成 我们对消费者的洞察我们对消费者的洞察 (据以帮助形成品牌策
22、略)(据以帮助形成品牌策略) 4141 冰箱卖给谁 较年轻、中高收入,消费观念新潮,讲求生活 享受和品味,对新鲜事物反应敏锐 追求高技术,功能先进、全面的家电产品,考 虑合资/进口或国产高价名优品牌 中等收入为主,消费取向实在,讲求实际日常主 要消费中价位产品 冰箱讲究实用和耐用,性能要达到新一代冰箱基 本水平,计划购买价格两、三千元的国产品 收入偏低,消费讲究经济实惠 功能要求不高,价廉实用的国产品 高高/ /中高档品消费者中高档品消费者 中档品消费者中档品消费者 经济型产品消费者经济型产品消费者 4242 购买冰箱时考虑什么因素 基本因素 *价格*品牌*品质/性能 *售后服务*容量够大*外
23、观好 *无须解冻*自动制冰*双开门 *电脑温控/可调*组合式 感兴趣的新功能 重要因素 *省电*无霜*无氟* 抗菌 *静音*除臭*保鲜*抽屉式 产品的功能和品牌对消费者选购冰箱同样重要 4343 产生需求产生需求 留意信息留意信息 (一个月至半年)(一个月至半年) 刺激购买决定刺激购买决定 收集信息,形成决策收集信息,形成决策 (一两天至几周)(一两天至几周) 购买购买 使用中不满或经济改善 比以往更注意到有关冰箱的 广告、报道、谈论及销售等 *冰箱无法用*新产品吸引 *换新家/装修*促销/降价 *商量计划决定 通过亲友,广告,逛街等渠 道主动了解产品/品牌细节 消费者如何形成购买决策 不同阶
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