智慧城市推广策略方案.pptx
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1、酸味剂(Acidifier) 1 Map of the tongues taste receptors. 1、曾经的味觉生理学(taste physiology) 1 酸味剂概述 2 味味 (七味)(七味) 独立的味道,在味觉神经中有独立独立的味道,在味觉神经中有独立 的传递路线,因而是主要的调味剂的传递路线,因而是主要的调味剂 物理性的刺激作用,不作为独立的物理性的刺激作用,不作为独立的 基本味道。辣的感受是由于刺激触基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉觉神经引起的痛觉 酸酸 新陈代谢(加快)新陈代谢(加快) 甜甜 热量、温暖(补充)热量、温暖(补充) 苦苦 有害物质有害物质 鲜
2、鲜 蛋白质蛋白质 咸咸 体液平衡(恢复)体液平衡(恢复) 味道象征一定的物质信号:味道象征一定的物质信号: 合理利用这些基本知识和人合理利用这些基本知识和人 们的心理状态,可充分发挥们的心理状态,可充分发挥 各种调味剂的作用,制造出各种调味剂的作用,制造出 味道可口诱人的食品味道可口诱人的食品 酸甜苦鲜咸辣涩 3 2、酸味剂 (Acidity Regulators) 酸味剂指可调节食品pH值,维持或调节食品酸味感的添加剂。 功能类别代码,功能类别代码,0101;CNSCNS:酸系列 碱系列 盐系列 17.117.1 17.217.2 17.117.1 酸味,是食品的风味之一,且与其它味觉有协调
3、作用,位于几大 风味之首。 酸味剂除风味的调节作用外,它还有抗氧化,防腐,防褐变,软 化纤维素,溶解钙,磷等促进消化吸收的功能。故,酸味剂是食品添 加剂中比较重要、用量较大(比之乳化剂,不分仲伯)的种类。 4 3、酸味剂在食品中作用 香味辅助剂香味辅助剂 广泛应用于调香广泛应用于调香 酸中得味酸中得味 柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味; 酒石酸可以辅助葡萄的香味; 磷酸可辅助可乐饮料香味; 苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。 酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味 。未加酸味剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道 平淡,甜味也很单调。 加入适量的酸味剂来调整糖酸比,就能使食品 的风味显著改善,而
4、且会使被掩蔽的风味满意地 再现,使产品更加适口。 控制体系的酸碱性控制体系的酸碱性 螯合螯合 护色防腐护色防腐 抗氧化剂的增效抗氧化剂的增效 水解与缓冲作用水解与缓冲作用在糖果生产中可用于蔗糖的转化 复合膨松剂的成分复合膨松剂的成分遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体 5 2 食品酸味剂机理 一、酸味剂的种类及味感特征一、酸味剂的种类及味感特征 食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸,是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。 常用的酸味剂常用的酸味剂 目前在食品中常用的酸味剂有以下几类: 磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、 葡萄糖酸、富马酸、乙酸及琥
5、珀酸; 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等 酸味及阈值 6 二、酸味阀值二、酸味阀值 日常生活中的大多数食品pH值在56.5,一般无酸味感觉,如果pH 值小于3时,则酸味感较强 品名品名柠檬柠檬苹果苹果橘子橘子樱桃樱桃葡萄葡萄胡萝卜胡萝卜菠菜菠菜食醋食醋面粉面粉牛乳牛乳 pHpH2.22.42.22.42.93.32.93.33.03.43.03.43.24.13.24.13.54.53.54.54.95.24.95.25.15.75.15.72.43.42.43.46.06.56.06.56.46.86.46.8 3.0 4.0 5.03.0 4.0 5.0 无机酸无机酸 有机酸有机酸
6、 pHpH 无机酸和有机酸的酸感阈值范围 在同一的pH下,有机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久,而解离速率快的无机酸酸味会很快消失 味感特征 7 三、味感特征 化学结构的不同,可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度: 柠檬酸、Vc L-苹果酸 令人愉快的、兼有清凉感的酸味,但味觉消失迅速 酸味柔和,具后酸味,可提供柔和的风味 乳酸 较强刺激味,有强化食欲的功能 醋酸和丁酸 较强葡萄、柠檬风味,比柠檬酸感强10% ;较弱涩味 。 酒石酸 兼有海扇和豆酱类风味 琥珀酸 无机酸,但其解离度不比有机酸高多少,而所产生 酸味强度约为柠檬酸和苹果酸
7、的22.5倍;较弱涩味 。 磷酸 酸味剂与甜味剂之间有消杀作用,两者易互相抵消; 合适的酸味与甜度比例,具有协调果香作用。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比 酸味剂的作用 8 四、影响酸味的因素 影响酸味的因素,包括以下三方因素:酸味剂的强度与刺激阈 、 温度和其他味觉 (一)酸的强度与刺激阈(一)酸的强度与刺激阈 酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子(与 pH值无关)与酸味也有关系。 同一浓度比较不同酸的酸味强度,其顺序为: 盐酸硝酸硫酸蚁酸醋酸枸橼酸苹果酸乳酸酪酸。 浓度表达,柠檬酸刺激阈值:2580ppm。 pH值表达,无机酸酸味阈值pH值3.43.5,有机酸3.7
8、3.9。 而对缓冲溶液来说,即便是离子浓度更低也可感觉到酸味 酸味的阈值,是指味觉器官能尝出酸味的最低强度 (二)温度影响 9 (二)温度 酸味与甜味、咸味及苦味相比,受温度的影响最小 酸以外的各种味觉在常温与0时的阈值相比,各种味觉变钝。 例如: 盐酸奎宁的苦味约减少97; 食盐的咸味减少80 ; 蔗糖的甜味减少75 ; 而柠檬酸的酸味则仅减少17。 (三)其他味觉(三)其他味觉 甜味与酸味易互相抵消。 酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。 酸味剂与涩味物质或收敛性物质(如单宁)混合,会使酸味增强 。 2.常用酸味剂 10 3 常用的酸味剂 一、乙酸(Acetic Acid) 二、柠檬酸(Cit
9、ric Acid) 三、乳酸(Lactic Acid) 四、苹果酸(Malic Acid) 五、酒石酸(Tartaric Acid) 六、磷酸(Phosphoric Acid) 七、Vc 一、 柠檬酸 11 一、枸橼酸(Citric Acid) 柠檬酸,羟基羧基戊二酸 分子式C6H8O7 CNSCNS:01.10101.101 枸橼酸有无水和单水物2种,有强酸味。 溶点153(无水)和135(单水)。 水合物在干燥空气中易风化,无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇,也可溶于乙醚。 1水溶液的pH值为2.31, pK13.14, pK24.77,pK36.39。 酸味柔和、爽快,入口即可达
10、到最高酸感,但后味延续时间较短。 与枸橼酸钠复合使用,可缓和它的酸感锐利,酸味更好。 概 述 性 状 使 用 12 使 用 范 围范 围 酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂,在各类食品中按生产需要适量 使用。 清凉饮料0.130.3; 果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1。 注意事项注意事项 要注意配料时的添加顺序,应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖 精钠等溶液之后添加,以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精 的结晶。 它的无水物多用于粉末制品,酸度强,用量均可比单水物少10 。 13 二、乳酸(Lactic Acid) (一)概述(一)概述 羟基丙酸,相对分子质量90.08 CNSCNS:17.102
11、17.102 (二)性状(二)性状 为乳酸和乳酰乳酸(C6H10O5)的混合物,无色到浅黄色固体 或糖浆状透明液体。有特异收敛性,味酸,酸味阈值40ppm,有 吸湿性。 纯乳酸熔点18 C,沸点122 C (2kPa),相对密度1.249( 15 C)。可与水、甘油、乙醇任意混溶;稍溶于乙醚,不溶于氯 仿、石油醚、二硫化碳。 煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸,稀释并加热水解成乳酸。 pH值为3.08。通常使用的乳酸溶液浓度约为80。 三、使用 14 (三)使用 糖果、糕点 巧克力 做酸味剂,乳酸酸味柔和,且有较强杀菌作用。 最大参考用量为130mg/kg。 饮料、果冻 冰淇淋 可增加食品的美味,同
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