面粉的种类和区别ppt课件.ppt
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1、面粉的种类与区别面粉的种类与区别面粉的种类与区别面粉的种类与区别 1 认识小麦粒认识小麦粒 2 茸毛 胚根 胚根鞘 胚芽 1.4-3.9% 盾片 胚乳80% 表皮 8-12% 麦粒显微镜解剖图麦粒显微镜解剖图 麦粒实物解剖图麦粒实物解剖图 3 小麦常见种类小麦常见种类 4 面粉加工设备面粉加工设备 顶级生产线:瑞士布勒 其他优质:日本佐竹、意大利奥克利姆、高尔菲特、 圣加蒂、贝尔加以及德国哈普 勒等 5 面粉加工工艺面粉加工工艺 小麦搭配清理 水分调节磨粉与筛理面粉熟化 6 面粉分级面粉分级 按加工精度,分为:特制一等粉,特制二等粉,标准粉,普通粉。 按性能和用途,分为: 专用面粉(面包粉、饺
2、子粉、馒头粉、发酵饼干粉、酥性饼干粉,蛋糕粉等 )通用面粉(标准粉、富强粉) 营养强化面粉(如增钙面粉、富铁面粉等) 按用途及蛋白质的含量,可以分为: 强筋面粉:湿面筋含量在32%以上,蛋白质含量12%-15%,颜色较深,本 身较有活性且光滑,手抓不易成团状,适合用来做面包,以及酥皮类点心。 中筋面粉:湿面筋含量在28%-32%,蛋白质含量9%-11%,颜色乳白,体质 半松散,适用于馒头、包子等中式点心。 弱筋面粉:湿面筋含量在24%以下,蛋白质含量7%-9%,颜色较白,用手 抓易成团,适合用来做蛋糕、饼干等。 7 面粉分级面粉分级 越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉,其等级也就越高,随着混入
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