1、 冷冻面团的制作技术 第一节 冷冻面团的概述 所谓“冷冻面团”，可以从“广义”和“狭义”两个角度对其进行定义。广义上，是指所有以面粉为主要原料，经过机器或人工揉制加工之后，再经过急速冷冻而制成的冷冻半成品。 狭义上，是指使用面包生产技术，在1518环境下制作而成的预成型（或未完全成型）、预发酵（或未发酵）面团，一方面，经过急速冷冻设备，使面团的中心温度在30min之内快速穿过冰晶带降到-10之后（包装间环境在510，并能快速完成包装进入冷冻库储存，如果没有这个环境温度，建议在速冻设备内速冻至中心温度到-18-15）,再将包装后的冷冻面团置于冷冻库，使面团中心温度继续降到-18，然后，通过冷冻车
2、经过冷链物流，将冷冻面团运输到店面（饼店或酒店等）储存，最后再完成后续的解冻、成型、发酵、烘烤等一系列工艺流程。或者是先在工厂进行预烘烤或者完全烘烤，然后，再经过急速冷冻设备，使面包的中心温度在30min内快速穿过冰晶带而降到-10之后，将包装后的冷冻面包置于冷冻库，使面包中心温度继续降到-18，再用冷冻车经过冷链物流将冷冻面包运输到店面（饼店或酒店等）储存，最后再完成后续的解冻、烘烤或加热等一系列工艺流程。 冷冻面团制作技术是国际上发展起来的烘焙食品加工新技术，它是利用食品的冷冻原理来处理面团成品或半成品，然后将面团冷冻储藏备用。国外主要将其应用于面包，而且已经非常成熟，而在我国，冷冻面团是
3、大家都看好的发展趋势，在面点生产方面随着冷链的改善得到一定程度的发展。但基于冷链成本及转运等因素，在冻藏和冷链运输的过程中，仍然存在温度的波动，致使冷冻面团在解冻发酵后出现膨胀性差、成品老化快等现象，从而导致品质变差，很大程度上限制了冷冻面团的广泛使用。 第二节 冷冻面团的原辅料及其相应作用 冷冻面团的基本原料其种类与常温面包几乎是完全一致的，只是因为两者之间具体生产制作工艺有所不同，而对某些原料的特性要求不同而已，从类别上而言、基本原料有：面粉、糖、油脂、鸡蛋、乳制品、酵母、盐、改良剂、水等。 与常温面包一样，这每种原料在其生产制作过程中都起着特定的作用，而且，不同原料的特性、成分以及用量，
4、都会对冷冻面团制作出来的成品的外形、口感、颜色等品质造成不同的影响。 一、面粉 面粉是制作冷冻面团最重要的原材料，其作用如下。 (1)面粉中的蛋白质含量和质量是影响面团加工品质的重要因素，麦谷蛋白 决定了面团的弹性，麦醇溶蛋白决定了面团的延展性。 (2)面粉在加工过程中产生的破损淀粉在淀粉酶的作用下，被分解成各种糖，可供酵母生产和发酵时利用而产生充分的CO2,使面团形成无数的孔洞。 (3)面粉中的游离糖，不仅是酵母的糖源，还是烘焙食品的色、香、味形成的基质。 (4)面粉中的水溶性戊聚糖，能使面包体积增大，气泡更均匀，面包瓶弹性更好。 (5)面粉中的纤维素有利于肠胃蠕动，能促进营养成分的吸收和体
5、内有毒物质的排出。 二、糖 糖是制作冷冻面团不可或缺的一种重要原材料，其作用如下。 (1)给酵母提供能源（当糖的含量为4%8%时，糖可以促进发酵，但当糖的含量超过8%时，酵母的发酵作用反而会受到抑制）; (2)对面包表皮颜色有促进作用； (3)增加面包风味； (4)增加面包柔软度； (5)提供产能物质； (6)抗氧化作用。 三、油脂 冷冻面团用的油脂，最具代表性的就是奶油、酥油、麦琪淋，其作用如下。 (1)充气性：可使面包的体积增大； (2)可塑性：可使面团具有良好的延展性； (3)乳化分散性：可使面包体积更大，质地更柔软； (4)起酥性：可使面包酥脆； (5)稳定性：可增加面包产品的货架期。
6、 四、鸡蛋 鸡蛋也是冷冻面团生产制作中的重要原料，其作用如下。 (1)增加产品的营养价值； (2)增加产品的香味，改善产品的口感及滋味； (3)增加产品的金黄颜色； (4)作为黏结剂，可结合其它各种原材料； (5)作为膨松剂，可以让产品更膨松、柔软； (6)作为乳化剂，可以使面团更光滑、细腻、柔软、酥松； (7)改善产品的储藏性，延缓产品的老化。 五、乳制品 乳制品也是冷冻面团生产制作的重要原料，其作用如下。 (1)提供风味和滋味； (2)提供糖的营养价值； (3)有助于面团的发酵； (4)增强面包表面色泽； (5)增强面团的搅拌耐性； (6)增强面筋的强度； (7)改善面包的组织； (8)延
7、缓面包软化。 六、酵母 酵母是冷冻面团生产制作的不可缺少的重要原料，并且，因为冷冻面团工艺里有不可缺少的速冻及冻藏环节，部分酵母会不可避免的死亡，为确保冷冻面包在使用过程中仍有好的脚发性，用量一般为常温面包酵母用量的2倍，如面粉量的4.5%6%(鲜酵母）,其主要作用如下。 (1)产生CO2，使面团体积膨大； (2)软化面筋，使面团体积易于膨大； (3)增加面包风味。 七、盐 盐是冷冻面团制作的基本要素原料之一，虽用量少，但不可缺少，其作用如下。 (1)增加面包风味； (2)增强面筋筋力； (3)改善面包的内部颜色； (4)调节发酵速度； (5)影响面团调制时间。 八、改良剂 改良剂也是冷冻面团
8、制作的重要原料之一，其作用如下。 (1)钙盐：可调整和改善水质（硬度和pH),增强面筋，增加面包体积，提供酵母营养，促进发酵； (2)铵盐：可提供酵母营养，促进发酵，调节面团pH; (3)还原剂：可增强面团的延伸性，缩短发酵时间，改善面团加工性能、面 包色泽、组织结构，抑制产品老化； (4)氧化剂：可增强面团保气性，增强面筋，减少面筋的分解与破坏； (5)酶制剂：淀粉酶可提供酵母营养，使面包体积膨大；增加剩余糖量，使面包在烘焙时着色；增加面团的延伸性，使面包体积膨大而组织细腻，可延缓老化；蛋白酶可增加面团的延展性，改善面团的颗粒度及组织结构；脂氧合酶，可以促使面包内部更加洁白，同时使面包产生类
9、似核桃、花生之类的香味。 九、水 水是冷冻面团制作与生产的重要原料，其用量仅次于面粉，水在冷冻面团中的作用如下， (1)水化作用：形成面筋网络，构成面团骨架； (2)溶剂作用：可以溶解各种于性原材料，使之充分配合； (3)调节和控制面团的黏测度； (4)调节和控制面团的温度（冰水、冷水、热水）; (5)帮助生物反应：一切生物活动均需在水溶液中进行； (6)延长产品的保质期； (7)可作为产品中的传热介质。 第三节 冷冻面团的生产工艺流程 冷冻面团共分为三大类，即：低油低糖类冷冻面团，高油高糖类冷冻面团。丹麦类冷冻面团，本节将分别对这三种冷冻面团的生产制作工艺流程进行详细介绍。 一、低油低糖类冷
10、冻面团（欧法类面团） 所谓低油低糖类冷冻面团，主要是指用于生产制作各种欧法类面包的面团，种类非常多，不同的冷冻面团，其使用的原材料、生产工艺，也有所不同，即使是同一种冷冻面团，用户不同其生产工艺也会有不同。 (一）生产工艺 对于低油低糖类冷冻面团的生产与制作，共有五种不同的工艺，但是由于冷 冻面团的终端用户又分为工厂和门店，所以，就衍生出了共十种不同的工艺流程， 下面就一一进行介绍。 1.终端用户为门店 第一种工艺：欧法类面包原材料成分比较简单，为有好的口感和风味，现有饼店特别是一些主打欧类产品的饼店，会在配方中加入一些醉种，如鲁邦种、隔夜冷藏种，法国老面等，种面里酵母已经活化，不适于速冻及长
11、时间冷链储存，所以此工艺下生产出的面团不能像其它类冷冻面团一样储存2个月甚至6个月以上，一般到店后23天使用完，最佳的方式当然是直接在门店现场制作。 第二种工艺：与第一种工艺相比，不同点在于面包在工厂制作过程中就实现了预成型（完全成型）,经过急速冷冻，发到门店之后，在烘烤之前不需要再成型，除此之外，其它的工序以及每道工序的操作方式、作业标准、生产环境条件要求与第一种工艺都是一致的。这种工艺国内比较少有。 第三种工艺：与第二种工艺相比，只有一个不同点，那就是面团在工厂完全成型之后，先行发酵，经急速冷冻之后，发货到门店使用，门店在解冻之后烘烤之前，无须进行发酵。这种工艺国外已经运用的比较广泛，因为
12、冷冻面团无须在门店成型、发酵，这就大大节省了门店的操作人员及作业时间，既降低了成本，又可快速实现分分钟出炉，保证面包的新鲜度。但是这种工艺下，产品的体积相对第一种工艺来说，会相对小一些。 第四种工艺：与第三种工艺相比，只有一个不同点，那就是面团在工厂预发酵之后，先行在工厂进行一次预烘烤（烘烤至七八成熟）,经过急速冷冻、包装等一系列工序之后发货到门店，门店在解冻之后，只需要短暂地烘烤，将面包烘烤至完全成熟即可。这种工艺，国外已经运用的比较广泛，对门店或商超而言，更加方便、快捷，对烘烤师傅的技术水平要求更低，更有利于缓解门店烘烤技师招聘难的问题 第五种工艺：与第四种工艺相比，也只有一个不同点，那就
13、是面团在工厂发酵之后，直接在工厂实行完全烘烤，即完全烘烤成熟，经急速冷冻之后，发货到门店暂存，待需要时，只需取出加热即可食用。这种工艺，对门店而言，是最快捷的，对烘培师傅的技术水平要求最低，在国外商超运用的比较广泛。 2.终端用户为工厂 第一种工艺：对于欧法类面包而言，由于保质期短，几乎不采用这种生产工艺。 第二种工艺：与第一种工艺相比，不同点在于面团在甲工厂就完全成型，在乙工厂发酵、烘烤之前不需要再成型，除此之外，其它工序均与第一种工艺相同。 第三种工艺，与第二种工艺相比，不同点在于面团在甲工厂就已经预发醉，在乙工厂只需解冻之后，就可以直接烘烤，除此之外，其它工序均与第二种工艺相同。 第四种
14、工艺，与第三种工艺相比，不同点在于面团在甲工厂发酵之后，先行预烘烤一次，但并不完全烘烤成熟，一般烘烤至七八成熟即可，再通过急速冷冻之后，送货到乙工厂，在乙工厂只需再解冻以及短暂地烘烤至完全成熟之后，即可实行成品包装。 第五种工艺：与第四种工艺相比，有两个明显的区别，一是面团在甲工厂时即完全烘烤成熟，之后再急速冷冻；二是乙工厂需要使用时，只需取出已完全烘烤成熟的冷冻面包，解冻之后即可实行成品包装。 小结：以上内容专门针对低油低糖类冷冻面团的两种不同类型客户的十种生产工艺流程进行了详细的解析，无论采用哪种工艺，都在于各自的选择，只是由于欣法类面包“少油少糖”这一特性，以及国内消费者大多喜欢“有油有
15、糖”的面包，换言之，致法类面包在国内作为“小众”产品除一些个体讲店现做现卖，连锁饼店的工厂在国内常见工艺是终端用户为门店里的，种工艺，下面笔者再针对这十种生产工艺流程的每道工序的作业方式、作业校准、环境要求等方面进行阐述。 (二）作业标准 1.配料工序 (1)车间配料区的生产环境温度：(182)。 (2)原料的处理要点：冷冻面团的品质及保质期很大程度上与酵母活力有关，让酵母在面团的整个制作过程中尽可能少的活化是至关重要的，所以，管理规范、标准严格的工厂，冷冻面团所用的酵母除了相对于常温面包制作来说用量要加倍之外，为了防止鲜酵母在速冻前活化，从鲜酵母的储藏、取出暂存、配料称重以及到投料前的暂存等
16、各环节必须全程处于冷藏环境；更重要的是，一定要保证鲜酵母的新鲜度，即在距离生产日期的15天内使用完为最佳，最差也不要超过生产日期的21天。 冷冻面团所用面粉的储存也有一定特殊性。一般来说，面粉的存储环境要求通风、常温25即可，但为了制作出品质稳定的冷冻面团，维持稳定低温的出缸温度是关键，特别是选用立式离缸搅拌机搅拌面团，对面粉的温度控制更为严格。所以，可以依据不同企业要求，面粉存储温度需达到18甚至更低。 (3)两种配料方式：人工配料的方式，完全由人工将每种原料逐一称量完成，并将可以事先混合的原料混装于一个容器；自动化配料的方式，由自动化配料系统一次性自动称量、自动混合。 2.搅拌工序 (1)
17、车间搅拌区的生产环境温度：18。 (2)搅拌投料顺序：冷冻面团的搅拌一般选用带有夹层冷却循环介质的卧式搅拌机，常用的搅拌方法为直接法，即除油脂和盐外的所有成分一次性加入，油脂一般选择在面筋扩展阶段加入，因为盐是抑制酵母发酵的，所以，一般来说，盐需要在搅拌后期加入。目前冷冻发酵产品面团也有使用隔夜冷藏种和汤种的，这部分种面团一般是在主面团搅拌第一阶段完成之后，即水分与面粉充分水合完成后投入，其它原料的投料过程与直接法一致。当然，有种面的冷冻半成品，存储保质期会受到一定影响。 (3)搅拌方式：半自动搅拌方式，如果是离缸式搅拌机，搅拌完成之后，由人工推着可移动式缸体进人中种发酵室（中种发酵法的种面团
18、）或到达与面团成型机配套的举缸机处（中种发酵法的主面团或直接发酵法的主面团）,由举缸机自动将面缸举起，并将面团卸入面团成型机的料斗之中；如果是卧式搅拌机，搅拌完成之后，面封的提拌机面缸自动将面团即至正下方的空面缸中，再由人工推若可移动式缸体进人中种发酵室（中种发酵法的种面团）或到达与面团成型机配杂的举缸机处（中种发酵法的主面团或直接发酵法的主面团）.由举缸机自动将面缸举起，并将面团卸人面图成型机的料斗之中。全自动搅拌方式，只适用于离缸式搅拌机或活底式搅拌机。搅拌完成之后，如果是离缸式搅拌机，则其缸体通过轨道自动平移至中种发酵区（中种发酵法的种面团）或自动平移到与面团成型机配套的举缸机处（中种发
19、酵法的主面团或直接发酵法的主面团）,由举缸机自动将面缸举起，并将面团部入面团成型机的料斗之中；如果是活底式搅拌机，则搅拌完成后，面团自动从活底面缸掉至自动输送带上，并通过输送带自动输送至面团成型机的料斗之中。做长保质期的冷冻面团，在搅拌完成之后，一般不需要基础醒发，一般直接进入分割成型阶段。 (4)面团搅拌时间：面团搅拌时间必须要控制恰当，如果搅拌时间过短。则面筋组织结构形成不完全，如果搅拌时间过长，则会产生热量，促进发酵。一般而言，直接法的甜面团在20min左右，直接法的丹麦类面团在12min左右。在面团制作阶段，酵母发生活化，在速冻过程中会受到冻伤而死亡，因而在面团搅拌阶段发酵的发生率应该
20、降到最低。优质小麦可制作出高蛋白含量的面粉，其制作出的冷冻面团品质也会更稳定，而这种面粉却需要更长时间地搅拌，这导致更多的发酵。因此，面团制作温度的稳定控制是比较困难但也是非常重要的。 (5)面团搅拌工序的重要性：在加工初期，搅拌只是将面粉、油脂、酵母、水和盐等原材料混匀。搅拌完成的面团有着典型的流变学性质，面团的结构和筋度主要取决于水合面筋蛋白，一般称之为面筋，在搅拌过程中面筋蛋白的交联作用产生面团的黏弹性。在冷冻面团的制作过程中，搅拌工序是非常重要的，因为面筋就是在这道工序形成的。速冻面团的面筋需要充分形成，也必须有着最佳的流变学性质，如面团延伸性和弹性。 对搅拌过程中面筋形成的研究是了解
21、冻伤以及研究改善方法的主要途径。在面团的搅拌过程中，醇溶蛋白和麦谷蛋白与水结合，然后相互作用形成面筋。面筋形成更大的紧密结合的网络并展现出特有的流变学性质。除了蛋白质相互作用之外，油脂、淀粉、非淀粉碳水化合物、盐和糖等物质也会融入面筋当中。在搅拌完成的面团中，面团的黏弹性主要是面筋蛋白黏附淀粉小颗粒的结果。面筋的流变学性质取决于相互作用的分子性质和形成面筋聚合物的键的类型。面筋网络强弱归因于化学键的多少和强度，以及网络结构的分子重量和分子重量分布，粉类型和面筋是面粉分子特性的两个重要的决定因素。 面团在速冻和冷冻储藏过程中发生的物理、化学反应是冰品的形成与含解形面团间相互作用的结果。冰品的形成
22、会对面团的次级键和醇母产生物理破坏，次级键的减少可能会改变蛋白质分子的构象结构而损坏其功能性质，酵母释放的一些物质与其周围的面筋蛋白相互作用，会破坏面筋的化学键。在制作冷冻面面时，可以通过恰当的生产手段和化学添加剂从技术上将这些影响降低，这些优化调整可以让面团结构最大限度地结合水分，并且在解冻过程中能够恢复，此外，一些乳化剂与面筋蛋白结合也可以稳定面筋结构，还可以添加氧化剂形成面筋二硫键，尽管物理变化并不是完全可逆的，但是从烘烤的结果来看，在最佳的制作条件下，冷冻面团的性质经过冷冻保存之后再解冻还是能恢复的。 3.成型工序 (1)车间成型区的生产环境温度：(182)。 (2)成型过程：面团经过
23、分割、成型为需要的形状。成型过程改变了气孔组胞的结构，使小细胞聚集成大细胞，形成最终的面筋网络。 (3)面团成型时间：为尽可能减少酵母的活化，一般要求进入成型阶段的面团要尽快完成成型进入速冻、最好要求30min之内，这里对于冷冻面团制作工艺的设计提出了要求，不可设计过于繁复的成型过程，特别是纯手工成型的产品、若没有严格的制程控制，经常会遇到面团发酵和入炉急胀不稳定的问题。 (4)面团成型方式：纯手工成型，指整个成型工序完全依靠人工完成。手工+设备成型，指整个成型工序中，设备完成一部分，人工完成一部分。自动设备成型，指整个成型工序全部由设备完成。 4.急速冷冻工序 (1)急速冷冻库库内温度：-4
24、0-38。 (2)面团急速冷冻的时间：2060min,依据面团大小不同，速冻的时间也有所不同；速冻完成的衡量依据为中心温度达到-18。 (3)急速冷冻的方式：插盘式急速冷冻，指将满载面团的烤战放置于急速冷柜之中进行速冻的方式；车架式急速冷冻，指将满载烤盘（烤盐中爆满的车架推入急速冷柜之中进行速冻的方式；全自动螺旋式急迷冷冻、通过输送带自动输入急速冷冻塔进行速冻的方式。 (4)急速冷冻的基本要求：为确保快速穿过最大冰品生产带，面团重量值不可过大，一般不超过300g。速冻终点：一般中心温度达到-10以下，然后进入冻库继续降温至-22-18。 冷冻面团在成型后直接进行速冻然后放到冷冻库存储，面团经急
25、速冷冻让酵母处于休眠状态，在全程冷链温度及运输稳定的情况下，冷冻面团长时间存储可以得到保障。急速冷冻中，鼓风和板式冷冻机的应用最为广泛，一般其库内温度可以达到40-38，在急速冷冻过程中，面团由外向中心冷冻，当面团中心温度达到-10时，在绝大部分自由水冻结的状态下，热传导性最好，这种情况下，面团冰晶已经基本形成，可出库进入包装阶段。这里要重点说明的是，如果冷冻面团的包装间温度超过了10，且冷冻面团在包装间这样的环境温度下滞留时间达到10min以上的话，要求延长速冻时间至面团中心温度达到更低，比如-18，以防止包装过程中的温度上升使面团出现小冰品解冻的现象。当然，如果冷冻面团在急速冷冻-38的环
26、境下停留时间过长，则不仅损伤面团中的酵母，而且也会使面团表面过度失水，此外，还浪费能源。所以冷冻面团包装间的环境温度要求在510之间。 5.内、外包装工序 (1)车间包装区的生产环境温度：510 (2)内包装要求：通常情况下，冷冻面团的内包装材料（海膜类）有聚乙烯、聚丙烯、聚乙烯与玻璃纸复合及聚乙烯与聚酯复合、聚乙烯与尼龙复合等。那么，对冷冻面团所使用的薄膜包装材料的具体要求包括耐低温性：在-30-18时必须维持弹性：移味性：包装材料的气味不能转移至面团上；低透气性：因为冷冻面团的保质期长，一般可达3-6个月，那么冷冻面团在这么长时间的流通过程中，会因反复转运、储藏而导致塑料包装材料老化，透气
27、性提高，所以，需要使用添加了防氧化剂的塑料包装；热封口性：易热封，并有限制的密封强度；透明性：必须能透过塑料包装，清晰地看见包装中的面团。 (3)外包装要求：外包装材料有瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等。瓦楞纸箱是两个衬里之间以多层结构的纸板组成瓦楞介质，主要是为了增强硬度和减震作用；从利于存储和运输的角度来说，瓦楞纸箱越厚越好，但是纸箱厚度越厚，成本也会相应提高，综合考虑，一般选择五层双瓦楞纸板。 6.工厂冷冻储藏工序 (1)工厂冷冻库内温度：-20-18。 (2)工厂冷冻库储藏要求：冷冻面团在冷冻库内储藏主要有两个目的，一是在经过速冻之后，中心温度在一10的面团继续降温至中心温度-18；二是用于库
28、存，那么，在储藏阶段，特别需要注意的就是要确保冷冻库内温度的稳定性，如果温度反复波动，则冷冻面团的冰品容易出现反复解冻-再冷冻的过程，使小冰晶聚集成大冰品，刺破面筋与酵母细胞，从而降低冷冻面团的品质。 7.冷链运输工序 (1)冷链运输车内的温度：-22-20 (2)对冷链运输车的基本配置要求：为了确保冷链运输车全开放制冷功能。需要在每台车的车厢内配置自动测温仪，自动测温仪与电脑连接，将温度数据导入电脑，就可以通过温度变化的曲线，实时监测车厢内的温度是否严格达标。 8.门店冷冻储藏工序 (1)门店冷冻柜或冷冻库温度： -22-20 (2)对门店冷冻柜或冷冻库的要求：如果门店是冷冻库，则建议最好采
29、用冷藏库套冷冻库，以减少因频繁进出冷库而造成的温度上升；如果门店是冷冻柜，则最好是采用小包装，以减少开关冷柜的次数，从而降低温度上升的风险。 9.门店解冻工序 通常情况下，国内烘焙企业对冷冻面团的解冻方式有两种常温解冻：冷冻面团中心温度为-18，如果冷冻面团放置于常温条件下解冻，则面团表面会先解冻，但面团中心温度却回温很慢，有可能会出现面团表面已经开始发酵时，面团中心尚处于解冻过程，导致面团表面与中心的解冻与发酵过程不同步，特别是大面团，受到的影响会更加明显，比如成品最终会出现口感、形状与体积不达标；冷冻面团在常温下解冻时间一般为0.51h,大面团可能达到12h,判断面团解冻完全的硬性标准为其
30、中心温度达到16，只有这样，才可以进行二次成型或进人最终发酵工序：冷藏解冻：将冷冻面团放置于05的冷藏库中解冻，则面团表面回温，解冻的速度会大幅减慢，但却可基本保持面团表面与中心同步解冻、回温与发酵，从而不影响后续的烘烤工艺与产品品质，因此采用冷藏解冻方式的产品品质会更好。通俗地说，饼店里可以下班前将第二天要使用的冷冻半成品放置在冷藏框或冷藏模式下的发酵箱，冷藏解冻后，第二天早上上班之后，可直接取出二次成型或最终发酵烘烤。 10.门店二次完全成型工序 (1)门店现烤间的生产环境温度：25。 (2)二次完全成型的方式：以纯手工为主。 11.门店最终发酵工序 (1)发酵箱温度：38，其中丹麦类32
31、 (2)发酵箱湿度：85%,其中丹麦类75%。 (3)发酵时间与发酵终点：面团最终发酵是酵母将面粉中的破损淀粉和糖分解，产生二氧化碳和乙醇，二氧化碳气体会被面筋包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。判断发酵完成的标准是面团体积膨胀至原来的两倍，如果是带模具的吐司，则判断发酵完成的标准可以是面团的上表面与模具距离，具体值因不同产品的膨发力强弱以及用什么样的烤炉烘烤而定，一般来说，膨发力强的，比如鸡蛋含量比较高的吐司，发酵至5成（450g的吐司模具，距离模具口4.55cm)即可：膨发力弱的，比如表面有肉松、椰蓉酱等装饰物或含馅丹麦类吐司等，可发酵至9成（450g模具，距离模具口1cm)甚至满模
32、再进行烘烤。层炉 或隧道炉烘烤的话，发酵程度相对转炉烘烤来说要小一些，即面团表面距离模具口值要大一些。不带盖吐司，可发酵至7成，距离模具口33.5cm。也可以用手指轻轻按压面团，如果指印周围的面团既不反弹也不塌陷，则说明面团已完全发酵。 12.烘烤与老化 (1)烘烤：烘烤的温度与常规面包无异，不同面包品类、不同品牌烤炉以及不同类型烤炉（层炉、隧道炉或转炉）,烘烤时间不一样。一般来说，小面包（甜面包）类，烘烤温度195/215，时间12min左右；1200g带盖吐司类，烘烤温度220/220，时间38min左右；1200g不带盖吐司类，烘烤温度165/220，时间35min左右。 烘烤过程中，可
33、以观察面团入炉急胀性来判断冷冻面团的品质，可以在烘烤时间达到3/4时，观察炉内产品的上色情况，以调整烘烤时间或温度。基于面团烘烤时会发生一系列物理、化学和生物化学变化，包括体积增大、水分蒸发、气孔结构的形成、蛋白质变性、淀粉糊化、面包皮形成和美拉德反应、蛋白质交叉相连、油脂融化并附着在气孔外表、气孔破裂等变化，最终成品外观及口感品质与烘烤有很大的关系，所以面包的制作，前段在掌握好温度、时间之后，烘烤也是要重点抓的工序。 (2)老化：饼店现烤类面包为保证新鲜、好吃的口感，一般只坚持售卖当天的产品，主要原因就是，现烤作为吸引客流的产品，新鲜的口感是必须要有的。而面包出炉冷却后，就已经开始了老化，特
34、别是过1天或2天未密封包装的现烤面包，口感和当天面包相比会明显下降。 面包老化时会发生很多的物理、化学变化，比如组织变化、水分迁移、淀粉结晶和结构交联。随着食品科学和仪器技术的不断进步，对于面包老化的主要原因及应对办法的了解也更加深入。一般可以通过加入一些乳化剂，使用蜂蜜等保湿性强的原料，使用汤种、中种或隔夜冷藏种等发酵种，这些方式有些可以帮助提升面团的保水能力，有些可以帮助面包内部减少自由水，有些帮助面包持有一定减弱水分蒸发速度的能力。不管哪种方式，目的就是用来有效延缓面包老化，维持面包湿润的口感。 13.陈列与销售 (1)陈列：现烤面包分分钟出炉，热气腾腾、香气扑鼻，无疑早已成为各大烘培店
35、吸引顾客的秘密武器，有烘培界的“品牌杀手”之称，金灿灿的各式现烤面包，陈列在店内醒目的位置，如果单品数足够多，量足够大，也极大地增强了顾客的体验感。如果是像欧洲面包店一样的裸卖的方式陈列，相信视觉效果会更好。 (2)销售：打开现烤间，让顾客亲眼见证面包制作的每个步骤，拉近顾客与面包的距离，让面包的制作在普通消费者面前不那么神秘。分分钟出炉之后，顾客可以优先试吃，只要产品够好吃，销售便是水到渠成了，所以现烤师傅的技术水平就显得尤其重要了。笔者曾经做过大量的实地研究，得出一个结论，那就是即使是一个品质优异的冷冻面团，在门店能否烤出一个好吃的面包，完全取决于现烤师傅的技术水平，以及他是否能严格执行各
36、项制作标准的工作态度。技术水平体现在成型以及微调节烘烤温度及时间等环节；执行各项制作标准的态度体现在：是否每天每个产品都严格执行解冻、发酵、烘烤等关键工序的时间、温度标准。 但现烤实际情况却是：烘焙店的现烤师傅流动性大、招聘难，要培养、留住一个能干满意的现烤师傅很难，很多企业的现烤师傅工作满一年的就不多，满两年的几乎没有；每个现烤师傅每天都要烤大量的面包，所以很难保证烤每个面包时都能不折不扣地严格遵守每道工序、每个标准；很多企业的作息时间制定不合理，我们都知道，做一个面包从头到尾就需要那么多时间，如果现烤师傅每天早上6:00上班，但公司规定第一批面包必须在7:30或8:00之的出炉，那他只能缩
37、短解冻、发酵、烘烤这三个工序的时间，很显 然，这样烤出来的面包肯定是不好吃的；更有甚者，还有一些比较随意的操作，比如现烤师傅从冷柜中取出一袋冷冻面团，放置在常温下的现烤间操作台上，一段时间后发现取多了，不管面团是否解冻都直接取出需要的量，将剩余的重新放回冷柜，这种反复解冻、冷冻过的冷冻面团也是不能烤出一个好吃的面包的。 二、高油高糖类冷冻面团（甜面团、多拿滋面团） 所谓高油高糖类冷冻面团，主要是指用于生产制作各类日式甜面包以及多拿滋面包的面团。与低油低糖类冷冻面团一样，其种类也非常多，但不同的冷冻面团，其使用的原材料、生产工艺也有所不同，而且，即使是同一种冷冻面团用户不同，其生产工艺也会有所不
38、同。 (一）生产工艺 经过研究，对于高油高糖类冷冻面团的生产与制作，共有四种不同的工艺，但是由于冷冻面团的终端用户又分为工厂和门店，这样一来，就衍生出了八种不同的工艺流程，下面就一一进行介绍。 1.终端用户为门店 第一种工艺：这种工艺，在目前国内烘培行业中运用的较为普遍，绝大多数基本上都是将在工厂未经发酵的空白面团急速冷冻之后发到门店，门店在需要时，从冷冻柜里取出，解冻之后，还需要成型、最终发酵，然后再烘烤，很显然，这种工艺对烘培技师的水平要求较高，这就给人员招聘带来了一定的难度，而且，面团在门店加工的工序较多，工艺较为复杂，耗时也较长，特别是遇到销售高峰时，恐怕时间上会来不及烘烤，以致无法满
39、足供应，最终因断货而造成销售和利润的损失。 第二种工艺：这种工艺，与第一种工艺相比，不同点是冷冻面团事先在工厂已经完全成型，经过急速冷冻，送货到门店后，在门店需要时，只需经过解冻，表面简单装饰之后，进行最终发酵、烘烤，而不需要再花时间成型，可以看出，这个工艺，对门店的烘烤技师的技术水平要求已大幅降低，作业时间也大幅减少。 第三种工艺：这种工艺，与第二种工艺相比，不同点是冷冻面团事先在工厂进行预成型、充分发酵之后，经过急速冷冻，送货到门店储存，在门店需要时，从冷柜取出解冻之后，就可以直接烘烤，而不需要再花时间成型、发酵，很显然，这个工艺，对门店的烘烤技师的技术水平要求更低，作业时间也更少。 第四
40、种工艺：这种工艺，与第三种工艺相比，也只有一点不同，那就是，冷冻面团事先在工厂完全烘烤成熟，在经过急速冷冻之后，通过冷链物流送货到门店，门店只需解冻之后，简单加热一下，即可售卖，很显然，这个工艺，对门店的烘烤技师的技术要求最低，作业时间也最少，可真正实现分分钟出炉。 2.终端用户为工厂 第一种工艺：这种工艺，在目前国内烘培行业，对跨区域发展、品牌较多、连锁门店较多的企业而言，运用的较为广泛，因为可以大幅减少分支机构和子品牌公司烘焙中央工厂的厂房与设备投资。 第二种工艺：这种工艺，与第一种工艺相比，不同点是，冷冻面团要在甲工厂完全成型，经过急速冷冻、包装之后，送货到乙工厂，在乙工厂使用时，只需要
41、解冻、发酵之后即可烘烤，而不需要对冷冻面团再进行成型，这样可以为乙工厂大幅节省作业人员和作业时间。 第三种工艺：这种工艺，与第二种工艺相比，不同点是，冷冻面团需要先在甲工厂发酵完毕，经急速冷冻、包装之后，送货到乙工厂，在乙工厂使用时，需要解冻之后，即可烘烤，而省去了成型、发酵等工艺环节，可以大幅节省乙工厂的作业人员和作业时间。 第四种工艺：这种工艺，与第三种工艺，不同点是，先在甲工厂进行完全烘烤，经急速冷冻、包装之后，送货到乙工厂，乙工厂在需要时，只需要从冷冻库中取出，解冻之后，进行短时间复烤或加热，即可进行包装。可以看出，这种工艺，为乙工厂更大幅度地节省了大量的作业人员及作业时间，既降低了成
42、本，又提高了效率。 总结：以上内容专门针对高油高糖类的冷冻面团的两种不同类型的终端客户的八种生产工艺流程进行了详细解析，可以看出，产品类型不同，其工艺流程也有所不同，高油高糖类面包（甜面团类）是综合性饼店现烤柜里占比最大的品类，空白面团（第一种工艺）,即由饼店现烤间的师傅二次成型、最终发酵和烘烤，是目前连锁门店比较常见的方式。当然，从操作简便和门店人力成本的角度来说，预成型（第二种工艺）和预发酵类（第三种工艺）冷冻面团会更受欢迎，但成品品质有一定牺牲，特别是长条形面包，口感不柔软、易断裂且容易发干、成品体 积相对较小等，这主要是因为面团经过速冻，特别是存储一段时间（比如21天）之后，出现面团内
43、水分发生迁移与升华、酵母发生死亡、面筋断裂等现象，而第一种工艺，面团经过在门店解冻并二次成型等工序，新面筋重新形成，入炉急胀性得到改善，成品表面更光滑，有效避开了第二、三种工艺的弊端。而多拿滋类，如甜甜圈，因其制作工艺相对复杂，手工制作效率低，而设备制作专一性强，投资效益不高，所以一般第四种工艺最常用。 (二）作业标准 可以看出，高油高糖类冷冻面团的八种生产工艺流程的每道工序的作业方式、作业校准、环境要求等与低油低糖类冷冻面团基本一致，这里就不再赘述了。 三、丹麦类冷冻面团（丹麦酥、牛角包面团） 所谓丹麦面团，又称为含酵母裹油类面团，口感酥脆，层次分明，奶香味浓，面包质地松软，主要有各种丹麦面
44、包，丹麦吐司及牛角包等。 (一）生产工艺 经研究，对于丹麦类冷冻面团的生产与制作，共有四种不同的工艺，但是由于冷冻面团的终端用户又分为工厂和门店，所以就衍生出了共八种不同的工艺流程，下面就一一进行介绍。 1.终端用户为门店 第一种工艺：工厂裹油工序，如果是全自动化设备，则生产包括自动挤油、包油、折叠等流程；如果是半自动化设备，则生产包括人工铺油、人工包油、人工折叠、机器压延等流程。工厂一次成型，指的是在工厂未完全成型，生产工作包括拼薄、折叠、分割等，需要到门店解冻之后完成最终成型。 目前在国内烘培行业，大部分企业制造工厂的自动化程度较低、冷冻面团技术还很不成熟、运用还很不普遍，所以基本都是采用
45、这种生产工艺，而且绝大部分生产方式为纯手工或手工+小单机设备的半自动化，还有部分企业，甚至制造出来的是冷藏面团（冷藏面团指的是，生产条件受限，面团在制作过程中酵母不可避免有一定程度活化，而且成型好的面团放在冷冻柜或速冻柜冻硬再转入门店使用，这样做出来的面团只能使用23天，不是真正意义上的冷冻面团，所以称之为冷藏面团）,没有办法在工厂实现自动包油、自动完全成型等工序的制作。 第二种工艺：这种工艺，与第一种工艺相比，不同点是，冷冻面团在工厂实现完全预成型，然后在工厂不发酵的情况下，经过急速冷冻、包装等相关工序的制作，再发货到门店，门店在需要时，取出冷冻面团，只需解冻、发酵之后即可烘烤，实现分分钟出
46、炉，而不需要在门店实施成型。这就降低了对门店烘焙技师的技术要求和难度，也为门店的作业节省了时间，最终为门店节省了成本，提高了工作效率。 第三种工艺：这种工艺与第二种工艺相比，不同点是，冷冻面团在工厂完全成型之后，先行在工厂发酵，再经急速冷冻、包装等一系列工序之后，发货到门店，门店在需要时取出，只需要经短暂地解冻之后，即可烘烤，实现分分钟出炉。此工艺在门店不需成型、发酵，这大幅缩减了门店的作业程序和作业时间，方面对门店烘焙技师的技术要求大幅降低，可解决招人难的瓶颈，另一方面，提高了作业效率，降低了门店的运营成本。但是这种工艺，有一定技术难度，在国内还没有实现。在欧洲，也主要应用在可颂、牛角类产品
47、上。 第四种工艺：这种工艺，与第三种工艺相比，不同点是冷冻面团在工厂完成成型、发酵工序之后，直接烘烤成熟，再经急速冷冻、包装工艺等相关工序，然后送货到门店，门店在需要时取出，只需短暂地加热即可售卖。这种工艺，最大限度地缩减了门店的作业程序、作业难度和作业时间，一方面可真正解决门店技师招工难、培训难的问题，另一方面，也最大限度地降低了运营成本，这种工艺比较适合生产规模大、自动化程度高、连锁门店多的企业。 2.终端用户为工厂 第一种工艺：目前，在国内烘焙行业，这种工艺非常适合那些跨区域发展、工厂为1+N型工厂模式（“1”为一家主要的核心中央工厂+“N”为若干家小型卫星工厂）、连锁门店数较多的大中型
48、企业集团，核心自动化工厂将批量生产的冷冻面团配送给其它卫星工厂使用，这样，在一定阶段，可大幅减少其它子公司的小型卫星工厂在厂房建设、设备采购、人力资源等各方面的投资，同时，也可大幅提高核心中央工厂的生产效率，降低产品的生产成本。 第二种工艺：这种工艺，与第一种工艺相比，不同点是，冷冻面团在甲工厂就实现完全预成型，然后在不发酵的情况下，再经过急速冷冻、包装等相关工序，发货到乙工厂，乙工厂在需要时，从冷冻库中取出冷冻面团，解冻、发酵之后，即可烘烤，实现分分钟出炉，而不需要在乙工厂进行成型，这在一定程度上缩减了乙工厂的作业程序及作业时间，提升了乙工厂的作业效率。这一工艺应用比较普遍，也是行业客户比较期望的形式，特别是一些个体饼店，对于预成型类的丹麦冷冻面团需要是非常高的，因为制作丹麦面团，手工工艺较为复杂，包出层次分
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