05冷冻烘焙产品的分类.docx

1、冷冻烘焙产品的分类 第一节 酵母发酵产品 酵母发酵产品主要指含有酵母的冷冻面团或面包，又称冷冻面团（包）,可以分为以下几类。 一、低油、低糖冷冻面团或面包 低油、低糖冷冻面团或面包主要指欧法类面包，共分为五种工艺流程：空白面团类，一般在工厂搓圆即可，到门店后需要二次成型为橄榄、长条等形状；预成型类，在工厂已完成成型，到门店后只需要解冻，表面简单装饰后即可进入最终发酵和烘烤；预发酵类，在工厂已完成成型和发酵，到门店只需要解冻，简单装饰和烘烤；预烘烤类，在工厂已完成成型、发酵和预烘烤，到门店后只需要解冻和简单复烤；全烘烤类，在工厂已完成成型、发酵和烘烤，到店后只需要解冻和复热。具体工艺流程如图4-

2、1。 (a)空白面团类 (b)预成型类 (c)预发酵类 (d)预烘烤类 (e)全烘烤类 图4-1低油、低糖类工艺流程图 二、高油、高糖冷冻面团或面包 高油、高糖冷冻面团或面包主要指冷冻甜面团、多拿滋等，共分为四种工艺流程：空白面团类；预成型类；预发酵类；全烘烤（油炸）类。具体工艺流程如图4-2。 (a)空白面团类 (b)预成型类 (c)预发酵类 (d)全烘烤（油炸）类 图4-2高油、高糖类工艺流程图 三、冷冻丹麦面团 冷冻丹麦面团，共分为四种工艺流程，与高油、高糖发酵面包描述完全一致，不再赞述。 第二节 非酵母及化学膨松产品 非酵母及化学膨松产品主要分为以下几类： 一、冷冻蛋糕类 包括多种类型的冷冻成品或半成品，多用于马芬类产品、慕斯类、芝士类蛋糕及蛋糕坯半成品。 二、冷冻奶油泡芙类 包括冷冻半成品或冷冻成品，冷冻半成品通常以面坯直接速冻，客户拿到面坯后解冻和烘烤。冷冻成品通常是加工注馅完成的成品经过速冻，客户拿到成品解冻后冷藏售卖。 三、冷冻曲奇类 主要指挤注成型后需要切割的曲奇，该类曲奇需要经过冷冻冻硬之后再进行切割和烘烤。 四、冷冻丹麦起酥及酥饼类 包括多种类型的冷冻面团半成品，多用于老婆饼、榴栋酥等起酥类产品，通常以块状、片状、预切片状以及其它预设形状销售（夹馅或无夹馅）。 4