1、.信阳养生菜烹饪技艺信阳养生菜烹饪技艺通用技术条通用技术条来源：来源：DB41/T15442018术语和定义下列术语和定义适用于本文件。信阳养生菜信阳养生菜信阳养生菜是指选用原生态、纯天然的本土食材，采用以炖为主，兼顾焖、煎、煮、卤等主要烹饪技法制作而成，具有鲜嫩、香郁、爽滑、醇和、适中等特色的豫南菜肴。炖炖将食物焯水或清洗干净并下锅，注入饮用水，放入调料调料，置于武火上烧开，撇去浮沫，改为文火炖至熟烂的烹调烹调方法。炕炕小量油布满铁锅锅底或不用油，用小火将原料炕制成熟的烹调烹调方法。焖焖将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料加入调料调料和汤汁，旺火烧开后，再用小火长时间加热成熟的烹调烹调方法。卤卤
2、是将原料放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和色泽色泽的烹调烹调方法。烧烧将经过炸、煎、煸、炒或水煮等初加工初加工的原料加入适量的汤水和调味调味品，旺火烧开，中小火烧透入味，再用旺火收浓汁的烹调烹调方法。煎煎小量油布满锅底，用火将原料煎熟并把两面煎黄的烹调烹调方法。煨煨将经过炸、煎、煸或水煮的原料加调料调料及汤汁，用小火长时间烹制成熟的烹调烹调方法。蒸蒸是以蒸汽加热，使经过调味调味的原料成熟或酥烂入味的烹饪方法。煮煮将烹饪原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟的烹调烹调方法。炒炒以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味调味成菜的烹调烹调方法。烩烩将原料
3、油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料辅料、调料调料、高汤烩制的烹调烹调方法。基础基础调味料调味料烹制菜肴普遍使用的食用盐、食用油、葱、姜、蒜、辣椒、料酒、生抽、老抽、胡椒和八角、桂皮、花椒、小茴香、肉寇、白寇、毛桃、砂仁、香叶、丁香、山奈、南姜、香茅草、大茴苗、紫苏、香菜籽、栀子、甘草、草果、陈皮、白芷等卤药。大火大火大火，又称旺火、武火。火焰高而稳定，火光明亮，适用于爆、滑炒等火力较强的烹调烹调方法。中火中火中火是旺火和小火中间的一种火力。特征是：热气较强，光度较亮。适应于煎、烧、煮、烩等烹调烹调方法。小火小火火苗细小，暗红色，热气较弱，适应于煨、炖、焖等长时间加热的烹调烹调方法。微火微火微火没
4、有火焰，热量不大，适应于长时间炖、吊清汤和菜肴保温的烹调烹调方法。品名品名炖菜品名炖菜品名以烹调烹调方法+地名+原料命名：清炖南湾鱼头。以辅料辅料名称+烹调烹调方法+主料主料名称命名：腊肉炖鳝鱼、黄豆芽炖酥肉、小米炖辽参、奶汤炖广肚、萝卜丝炖鲫鱼、蛋白炖甲鱼、松菇炖海参、茯苓炖鱼肚、银杏炖鲫鱼、山药炖板鸭、海带炖老鸭、黄豆芽炖鸭血、野生枸杞炖老鸭、萝卜炖腊鸡、黄花菜炖老母鸡、老母鸡汤炖鱼丸、老母鸡炖猪肚、千张炖鸡杂、胡萝卜炖羊肉、腊肉炖粉条、萝卜炖腊肉、黄豆炖猪尾、莴笋炖腊排、萝卜炖猪蹄、海带炖猪腿骨、萝卜炖牛肉、萝卜炖牛三筋、西红柿炖牛腩。以主料主料名称+烹调烹调方法+辅料辅料名称命名：腊羊
5、炖粉条、风干羊肉炖粉条。以烹调烹调方法+原料命名：清炖牛肚绷。以地名+原料命名：罗山大肠汤、豫南杀猪菜、黄岗鱼汤。以风味+原料命名：酸汤黄颡鱼。以原料名称+菜肴名称命名：鸡汤贡面、清汤海参、清汤鱼翅、鱼头豆腐汤、清汤鳖裙、清汤燕窝、天麻乌鸡汤、心肺汤、羊杂汤、牛肉胡辣汤、清汤时素。以器皿+原料命名：筒鲜鱼。焖菜品名焖菜品名以辅料辅料名称+烹调烹调方法+主料主料名称命名：青南瓜焖五花肉。以烹调烹调方法+原料命名：红焖甲鱼、焖仔鸡、焖罐肉。以原料+器皿命名：泥鳅煲、腊肉黄鳝煲、狗肉煲、土豆牛肉煲、茄子煲、牛尾煲。卤菜品名卤菜品名以烹调烹调方法+原料命名：卤罐甲鱼、刷子鸡块。烧菜品名烧菜品名以辅料辅
6、料名称+烹调烹调方法+主料主料名称命名：大葱烧海参、蒜子烧泥鳅、栗子烧白菜。以烹调烹调方法+原料命名：煎烧小白鱼、烧鳝段。以形态寓意+原料名称命名：凤腿元鱼、剞卷酥鳝。煎菜品名煎菜品名以辅料辅料名称+烹调烹调方法+主料主料名称命名：面炕鸡、面炕鱼、面炕茄子、小白菜炕豆腐。以烹调烹调方法+原料命名：炕豆腐、真煎丸子、香煎小白鱼。煨菜品名煨菜品名以原料名称+寓意命名：豆三宝。蒸菜品名蒸菜品名以辅料辅料名称+烹调烹调方法+主料主料名称命名：蒜茸蒸娃娃菜。以烹调烹调方法+原料命名：三丝鱼卷、清蒸桂鱼、粉蒸肉、蒸八宝饭、酿皮丝把、干蒸莲子。以原料名称+形态寓意命名：绣球干贝、八宝葫芦鸭、日月套三环、清汤
7、绣球皮丝。以原料名称+菜肴名称命名：皮丝糕、皮丝丸子、腐乳扣肉。煮菜品名煮菜品名以辅料辅料名称+烹调烹调方法+主料主料名称命名：毛尖鸽蛋氽皮丝、毛尖氽双脆。以烹调烹调方法+原料命名：旱千张。以地名+烹调烹调方法+原料命名：固始汗鹅块。以原料名称+菜肴名称命名：清汤鱼丸、清汤燕菜、蘑菇锅巴汤、绿豆丸子。以地名+菜肴名称命名：大别山养生汤。炒菜品名炒菜品名以辅料辅料名称+烹调烹调方法+主料主料名称命名：毛尖炒虾仁、香椿炒鸡蛋、地皮菜炒鸡蛋、西芹炒百合、韭菜炒豆腐渣。以烹调烹调方法+原料命名：炒白鱼片、滑炒鸡片。以原料名称+色泽色泽+形态寓意命名：桂花皮丝、将军菜。烩菜品名烩菜品名以辅料辅料名称+烹
8、调烹调方法+主料主料名称命名：金针菇烩鳝鱼丝、鸡汤烩鱼丸、鸡汤烩肉糕、鸭汤烩水晶肉丸、百合莲子烩银耳。原料原料选料选料基本要求基本要求应以当地出产的绿色、无公害农产品为主，外地出产优质农产品为辅，并要求质地新鲜，色泽色泽正常，无杂质和异味。安全选料安全选料宜选用淮南黑猪、信阳土仔鸡、固始白鹅、商城麻鸭、光山麻鸭等信阳本地自然环境下散养的畜禽。宜选用南湾湖鳙鱼、小白鱼，鲇鱼山水库红鮹、潢川甲鱼、光山青虾等当地库、塘、堰、河自然生长的淡水鱼类产品。宜选用李家寨豆腐、南湾豆腐等当地生态环境下出产的绿色、无公害产品和纯天然调味调味料。因时选料因时选料应以选用时令鲜活原料为主，自制的腌制、干制原料为辅。
9、分档选料根据同一原料的不同部位特点，结合烹饪菜品对原料的特殊要求，应分档、分部位选取原料。配料配料基本要求基本要求按照突显主料主料、主辅料辅料搭配合理的要求，选取辅料辅料和调味料调味料，烹烹调调成合格的菜肴。选取选取主料主料根据菜肴名称、烹调烹调要求、菜品份量和食用人群对主料主料的食用要求，按照需要定量选取主料主料。搭配搭配辅料辅料根据烹调烹调菜品对辅料辅料的要求，搭配辅料辅料。单纯使用一种原料的菜肴，应当采用块、片、段、条的刀工形状。使用一种主料主料和一种辅料辅料的菜肴，主辅料辅料在色泽色泽、形状、口味口味要求、原料软硬度方面要保持一致，数量上辅料辅料不宜超过三分之一。在色泽色泽搭配方面，可
10、以选择顺色配或花色配。在刀工形状搭配方面，加工后辅料辅料形状与主料主料的加工形状近似，刀口略小于主料主料，块配块、条配条等。使用两种辅料辅料和一种主料主料的菜肴，三种原料的份量保持一致。选配选配调料调料根据烹调烹调要求，按照菜肴特点、季节时令和食用人群的口味口味添加调料调料，一般选用葱、姜、蒜、辣椒、胡椒进行调味调味。烹饪动物等有较重异味的原料或内脏，可选用八角、花椒、桂皮、香叶、辣椒等大料、酱料和糖、醋、料酒进行调味调味。原料贮存原料贮存将原料贮存在常温库或冷库，冷库包括高温冷库（010）和低温冷库（一般在-18以下）。对入库入库的各种原料和成品要进行验收登记，包括品名、供货单位、生产厂家、
11、生产日期、保质期、进货日期等。贮存原料的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，通风良好。原料应当分类、分架、隔墙、离地存放。做成标牌，挂在原料货架上，掌握原料进出的动态情况。做到先进先出，尽量缩短贮存时间。定期检查、处理变质或超过保质期限的原料，处理前必须与正常原料分开存放并有明显标记，以防继续使用。常温库要注意防鼠、防潮。封闭式库应有机械通风装置，防止原料发霉和生虫。冷库内要保持清洁，及时除霜。原料库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，特别是外观与原料相似的有毒、有害物品。烹饪设备烹饪设备灶具灶具宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶、燃油灶、乙醇灶或微波炉。炊具炊具宜选用传统砂锅、
12、砂罐、瓦罐、铁锅、炒勺、漏勺。量具量具应选用符合国家规定的标准计量器具计量器具。烹饪机械烹饪机械宜选用活面机、压面机、绞肉机、切片机、锯骨机。排烟设备排烟设备宜采用机械排风，产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装备，过滤器应便于清洗和更换。产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。给排水设备给排水设备根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口
13、应安装防鼠设施。厨房地面应向排水明渠方向有 1%3%的倾斜。供电照明设备供电照明设备走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。消防设备消防设备厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。空调设备空调设备凉菜间应当配备空调和消毒设备。烹饪工艺烹饪工艺加工加工加工原则根据烹调烹调菜品对原料的特殊要求，应在切配之前，宜选择性地将原料进行处理。初加工初加工选用鲜活原料作主、辅料辅料，应提前对原料进行摘剔（或宰杀）、清洁、整理，赋予其切配特性。动物性原料进行宰杀，褪毛，去皮、
14、去内脏和血污，清洗干净。植物性原料去根、去皮，清洗干净备用。细加工细加工根据烹调烹调的要求，菜品的形态、质地，对原料进行切配，做到长短一致、形态美观、厚薄均匀。涨发涨发选用皮丝、干制鳖裙、海参、燕窝、鱼肚、鱿鱼、干贝、蹄筋、海带、粉条、黄花菜、笋干、百合、桔梗、天麻、茯苓、黑木耳、银耳、香菇等原料，在烹调烹调之前，应采用水涨发或油涨发的方法，将干制原料涨发，赋予其切配特性。腌制腌制根据烹调烹调要求，选用河鲜、畜禽类作原料，在烹调烹调之前，宜将葱段、姜片、食盐、料酒均匀拌入原料中，腌制 10min 后备用。焯水焯水选用鲜畜禽肉等动物性原料，在烹调烹调之前，宜将原料放入冷水锅中煮沸，加入盐、料酒，
15、沸腾 3min 后，捞起洗净，沥水备用。选用植物性原料，在烹制前，宜将原料放入沸水锅中，加清油，煮沸捞起洗净备用。腊制腊制选用腊制品作原料，应提前对原料进行腊制处理。其方法是：立冬之后，先用食盐对原料进行腌制 7d8d，待完全入味后，挂在太阳处晾晒 15d，干燥后悬挂在阴凉、通风处保存。气温回暖后，应放入冷冻室保存。风干风干制作风干鸡、风干山羊肉、风干兔和风干狗肉的方法。制作风干鸡，应当在立冬之后，将老公鸡宰杀，腋下开口，取净内脏，用洁净纱布将鸡内腔的血污擦净。将青花椒、桂皮、干姜、丁香、大茴研碎，放入热锅之中，加入适量食盐，用小火炒香，趁毛鸡体温尚存时，把热料涂入鸡内腔、口腔和颈脖内壁上，将
16、鸡头塞入腋下刀口内，鸡翅膀包住鸡身、鸡爪，用细绳缠绕捆紧，挂于通风阴凉处 15d20d，即可用于烹调烹调。制作风干羊肉，应当在立冬之后，将山羊宰杀、剥皮，取出内脏，以腿为单位，劈成四大块，悬挂在阴凉、通风处晾干。制作风干兔，将兔宰杀、去皮、去内脏，用洁净的纱布将兔内腔的血污擦净，将花椒、桂皮、干姜、丁香、大茴、香叶、草果，放入热锅中加入盐，炒香，研碎，涂抹在兔的内腔中，加入料酒，腌制7d8d，挂至通风处风干。制作风干狗肉，选用无病疫的活狗，将狗宰杀以后，褪毛，去内脏，用洁净的纱布将狗内腔的血污擦净，将花椒、桂皮、干姜、丁香、大茴、香叶、草果，放入热锅中加入盐，炒香，研碎，涂抹在狗的内腔中，加入
17、料酒，腌制 7d8d，挂至通风处风干。火候火候不同类型的菜肴，采用不同的火候烹制。烹制时间长短，因原料成熟的难易程度而定，以达到原料熟透和菜肴口味纯正为宜。调味调味在菜肴加热前、加热过程中和加热后，将主、辅料辅料与调味调味品适当配合，使其相互影响、相互渗透，经过一系列复杂的理化变化，除去异味、增进美味，形成各种不同风味的菜肴。加热前加热前调味调味加热前调味调味，又称基本调味调味，其目的是使原料在烹制之前具有一个基本的滋味，并能减除某些原料的腥膻气味。炸制炸制和蒸制蒸制菜肴一般都要在加热前进行调味调味。加热中加热中调味调味加热过程中调味调味是决定性的调味调味阶段，方法是原料下锅后，按着菜肴的口味
18、口味要求，在适宜的时间加入调味调味品，形成菜肴的口味口味；旺火速成的熘、爆、滑炒菜肴，还需要用一些调味调味品在碗内调好(又称碗汁)，在菜肴烹制时及时加入。加热后加热后调味调味加热后调味调味，又称辅助调味调味，可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴虽然已经在第一、二调味调味阶段中进行了调味调味，但是色、香、味方面仍未达到要求，需要在加热后再行定味，如炸菜要加花椒盐和辣酱油，清汤炖菜要带上香菜、胡椒等调味料调味料；也有些菜肴在加热前、加热中不进行调味调味，而是在加热后进行调味调味的，如炝菜、熟拌菜等。制汤制汤制汤要求制汤要求制汤，又称吊汤。是将含蛋白质与脂肪丰富的原料放在水锅中长时间煮沸，使原料中的蛋白质
19、与脂肪溶解于水，制成鲜美的汤，以供烹调烹调之用。制作头汤制作头汤选取适量土母鸡、老鸭骨架和黑猪骨、黑猪肘、干贝、火腿等原料，经过初加工、洗净之后，放入清水锅中，置入大火上煮沸，焯烫3min 捞起，再用清水洗净，放入砂锅或砂罐中，加入适量清水，置入大火上煮沸，改用中火，边炖边撇去浮沫，调小火熬至骨肉分离后离火，撇出汤水备用。出汤率一般为原料的 34 倍。制作奶汤制作奶汤选取适量头汤，下入锅中，盖上锅盖，置入大火上持续沸腾，待汤汁呈现乳白色时离火，即可使用。制作普通清汤制作普通清汤选取适量头汤，撇油过滤，将汤水沥入锅中。选取鲜鸡脯肉剁成肉茸，加入适量清水，搅拌均匀，下入经过过滤的头汤中，置入大火之
20、上，边加热边搅拌，煮沸后调小火慢熬。待汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，撇尽鸡茸和浮沫，即可使用。制作高级清汤制作高级清汤选用适量普通清汤，按照清汤的制作方法，再重复精制一次，达到清澈见底、鲜香醇厚，即可使用。制作毛汤制作毛汤撇出头汤后，捞出汤锅中鸡、鸭、猪等原料骨架，拆去附着的熟肉，将净骨架放回锅中，加适量清水，置入大火上煮沸，调小火熬2h 以上，撇出汤水，即可使用。出汤率一般为原料的 23 倍。挂糊上浆挂糊上浆挂糊、上浆就是在经过刀工处理刀工处理的原料表面上，挂上一层粘性的糊或浆，使做成的菜肴达到酥脆或滑嫩、松软的一项技术措施。糊和浆都是用淀粉或鸡蛋、面粉、发酵粉等调制而成的。同一原料既可制糊，
21、又可调浆，但从投料比例、调制方法和应用效果等方面都有明显区别。糊的浓度较稠，而浆的浓度较稀。挂糊的原料多用于炸、焦熘、煎、贴、煸等技法，能达到香、酥、脆的效果；上浆的原料多用于炒、爆等技法，能达到柔、滑、嫩的效果。拍粉拍粉在原料的表面上均匀地拍上一层淀粉或面粉，其作用与挂糊基本一致。勾芡勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一种技术。勾芡的粉汁是用淀粉和水调成，经加热淀粉发生糊化，并吸收汤汁中的水分，形成具有粘性并光洁滑润的芡汁。盛装盛装盛装器皿盛装器皿选用盛装菜肴的器皿，宜与菜品色泽色泽、形状、体量、就餐环境和筵席菜式匹配，并符合饮食审美要求。盛器
22、盛器与菜肴的形状要相宜，盛盛器器大小与菜肴的分量大小相适合，盛器盛器色调与菜肴色泽色泽相协调，确保和谐美观，盛器盛器质地与菜肴档次相称。宜选用散热慢的砂锅、砂煲、汤盅等陶瓷盛器盛器，不宜选用铁、铜、铝等金属盛器盛器。盛装方法盛装方法基本要求菜肴盛装的动作要准确熟练，一次到位，尽量缩短装盘装盘时间，保证菜肴的色、香、味、形不发生变化，保证菜肴的清洁卫生、丰润整齐、突出主料主料，保证菜肴的色、形完美。盛装方法盛装方法应根据菜肴的形状和特点、芡汁的浓度、汤汁的多少灵活运用拖入法、盛入法、扣入法、扒入法和浇入法等。质量要求质量要求一般要求一般要求具有质地适宜、清香鲜嫩、辣而不烈、甘而不浓、肥而不腻、原
23、汁原味、酥烂可口、口味醇厚、易于消化、营养丰富等特点，适合饮食养生。感官要求感官要求色泽色泽应和谐悦目，呈现原料的自然色或符合菜肴特定质量要求质量要求的色泽色泽。香气香气应突显主、辅料辅料的自然香气。口味口味应具有鲜嫩、香郁、爽滑、醇和、适中的口味特点。形态各类刀口厚薄均匀，整齐划一。菜肴装入盛器盛器之中，整体形态美观。质感质感具有菜肴应有的质感质感，突出原质，体现工艺，恰到好处，不过火，不欠火。食用中，有滑嫩、酥烂等口感。卫生要求卫生要求品质新鲜，无异物、杂质和异味。场地、灶具和炊具应符合 GB14934、GB16153、SB/T10426 的规定。从原料贮存、加工、切配、制汤、炖制及盛装应
24、符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品安全办等 14 部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见 的规定。食用温度宜在 75左右温度下食用。在就餐环境温度超过 25，凡使用散热慢的餐具，菜品又刚出锅出锅，可直接食用，不宜加热保温。在就餐环境温度低于 25，尤其在寒冷的冬季，宜将装菜品的盛器盛器置入保温炉上，调微火保温，使菜品温度保持 75左右，切忌用大、中火长时间煮沸汤水。保温所需能源，宜选择性使用蜡烛、植物油等环保燃料，慎重使用电能源、酒精和液化气。信阳养生菜烹饪技艺信阳养生菜烹饪技艺蛋汆鱼蛋汆鱼来源来源：DB4115/T0692018原料选取原料选取选取数量选取数
25、量主料主料桂鱼 700g。配料配料鸡蛋 4 个，淀粉 250g，面粉 68g，花生油 70g，饮用水 1500g。调料调料食盐 8g，葱段 15g，姜片 7g，胡椒 2g，料酒 10g。质量要求质量要求鸡蛋、淀粉、面粉、花生油、饮用水、食盐、葱段、姜片、胡椒、料酒等应符合 NY5039、NY5301、GB1534、GB5749、GB/T5461、NY/T744、GB/T30383、GB/T7900、SB/T10416 的规定。烹饪器具烹饪器具灶具灶具宜选用传统土锅灶或燃气灶。炊具炊具宜选用炒锅。盛器盛器砂煲。量具量具应选用符合国家规定的标准量具量具。制作工艺制作工艺前处理前处理将桂鱼宰杀后,去
26、头、去鳞、去内脏清洗干净，把带皮鱼肉切成长 6cm、宽 4cm、厚 2cm 的鱼片。将切好的鱼片加入姜片 4g、葱段 7g、盐 3g、料酒 5g，腌制 5min后控干水分，加入蛋清一个，搅拌均匀。将鱼片下入干淀粉中拍粉，使淀粉均匀地粘在鱼片上。平底锅烧热，下入花生油，把上浆后的鱼片粘上全蛋液，煎至两面金黄备用，用剩下的 3 个蛋液加入生粉、面粉制成蛋皮，改刀成菱形块备用。烹调方法烹调方法锅烧热，下入花生油，下入葱段 8g、姜片 3g 爆香，加入饮用水煮沸，下入料酒 5g、盐 5g、胡椒，再下入煎制好的鱼片炖制 8min，加入备好的蛋皮煮沸即可。盛装方法盛装方法将蛋氽鱼盛入砂煲。质量要求质量要求
27、色泽色泽橙黄。香气香气醇香。口味口味滋味鲜美。形态形态错落有致。质感质感细嫩爽口。信阳养生菜烹饪技艺信阳养生菜烹饪技艺红烧鱼尾红烧鱼尾来源来源：DB4115/T0672018原料选取原料选取选取数量主料主料：选用 3 条鳙鱼（花鲢）的鱼尾共 800g。配料配料：高汤 1000g，花生油 120g。调料调料：葱段 10g，姜片 30g，蒜仔 20g，干红辣椒 5g，盐 11g，料酒 20g，老抽 3g，糖 5g，醋 3g，黑胡椒 2g，生抽 5g，大茴叶 6g。质量要求质量要求花生油、葱段、蒜仔、姜片、干红辣椒、盐、料酒、老抽、生抽、糖、醋、黑胡椒等应符合 GB1534、NY/T744、GB/T
28、30383、SB/T10967、GB/T5461、SB/T10416、GB18186、GB13104、GB/T7901、CNS14834的规定。烹饪器具烹饪器具灶具灶具：宜选用传统土锅灶或燃气灶。炊具炊具：宜选用炒锅。盛器盛器：鱼盘。量具量具：应选用符合国家规定的标准量具量具。制作工艺制作工艺前处理前处理：取鱼尾 800g，去鳞、裁切整齐，洗净后用刀切成扇形花刀，加姜片 20g、干红辣椒 2g、盐 8g、生抽 2g、料酒 10g 腌制 3d，使用前拿出沥干水分备用。烹调方法烹调方法：锅烧热，下入花生油 70g，将腌制好的鱼尾煎至两面金黄备用。锅烧热，下入花生油 50g，下入葱段 10g、姜片
29、10g、蒜仔 20g、干红辣椒 3g 炸香。下入高汤、料酒 10g、老抽 3g、生抽 3g、盐 3g、糖、醋、大茴叶、黑胡椒、煎好的鱼尾，大火烧开，改文火煨 20min至入味收汁，挑出大茴叶、干红辣椒、葱段、姜片，留下汤汁备用。盛装方法盛装方法：将鱼尾盛入鱼盘中，浇原汁即可。质量要求质量要求色泽色泽：红润。香气香气：浓郁。口味口味：鲜美。形态形态：整齐美观。质感质感：细嫩爽口。信阳养生菜烹饪技艺信阳养生菜烹饪技艺花菇煲花菇煲来源来源：DB4115/T0712018原料选取原料选取选取数量主料主料：干花菇 200g。配料配料：花生油 50g，五花肉 100g，洋葱 100g，饮用水 1000g，
30、食用淀粉 2g。调料调料：盐 10g，葱段 20g，姜片 50g，八角 3g，老抽 2g，生抽 20g，蚝油 10g。质量要求质量要求宜选用产自大别山一带直径 1.2cm 的干花菇。花生油、五花肉、洋葱、葱段、饮用水、食用淀粉、盐、姜片、八角、老抽、生抽、蚝油等应符合 GB1534、GB2707、NY/T744、GB5749、NY5301、GB/T5461、GB/T30383、GB/T7652、GB18186GB/T21999 的规定。烹饪器具烹饪器具灶具灶具：宜选用传统土锅灶或燃气灶。炊具炊具：宜选用炒锅。盛器盛器：砂煲。量具量具：应选用符合国家规定的标准量具量具。制作工艺制作工艺前处理前处
31、理将干花菇用沸水泡 12h 至浸透回软，剪去根部，清洗干净。把清洗干净的花菇用沸水煮 2min 捞出备用。锅烧热下花生油 30g，下入五花肉片煸香。下入葱 10g、姜、八角、小花菇，加入饮用水、盐 8g、生抽、老抽，煨制 45min 至入味，挑出花菇，留下汤水 10g 待用。烹调方法烹调方法锅烧热，下入花生油 20g，下入葱段 10g,煸香，下入煨好的花菇及汤水，加入蚝油 10g、盐 2g，炒至受热均匀，加入食用淀粉，勾流水芡即可出锅出锅。盛装方法盛装方法将洋葱放入砂煲垫底，将花菇放入砂煲中，盖上盖子，放到火上烧热至香即可上桌。质量要求质量要求色泽色泽：光亮。香气香气：浓香。口味口味：滋味鲜美
32、。形态形态：错落有致。质感质感：细嫩。信阳养生菜烹饪技艺信阳养生菜烹饪技艺焖仔鸡焖仔鸡来源来源：DB41/T15522018原料选取原料选取选取数量主料主料：宜选用信阳当地散养的鸡，净重 900g。配料配料：高汤 1000g，根据季节可选板栗、粉皮、萝卜、千张结或笋子 100g。调料调料：姜片 30g，蒜仔 30g，葱段 10 根，八角 2 个，干红辣椒4g，花生油 50g，食盐 6g，料酒 30g，老抽 7g，干辣椒丝 1g。质量要求质量要求宜选用信阳当地散养且生长期 810 个月以上的鸡。食用盐、饮用水、八角、酿造酱油、生姜、调味料调味料酒、干红辣椒、花生油、鸡肉应符合 GB/T5461、
33、GB5749、GB/T7652、GB18186、GB/T30383、SB/T10416、SB/T10967、GB1534、NY/T631 的规定。烹饪器具烹饪器具灶具灶具：宜选用传统土锅灶或燃气灶。炊具炊具：宜选用铁锅。盛器盛器：窝盘。量具量具：应选用符合国家规定的标准量具量具。制作工艺制作工艺前处理前处理宰杀活鸡，将鸡血收集到淡盐水中凝结。褪净鸡毛，开胸取出内脏，赋予其切配特性。葱切成段，姜切成片，干红辣椒切成段，蒜仔用刀拍松。高汤制作方法：选取土母鸡鸡架 500g、老鸭骨架 500g、猪骨 500g、猪肘 500g 等原料，经过初加工、洗净之后，放入盛有 5000g 清水的锅中，置入大火上
34、煮沸，焯烫 3min 捞起，再用清水洗净，放入砂锅或砂罐中，加入适量清水，置入大火上煮沸，改用中火，边炖边撇去浮沫，调小火熬至骨肉分离后离火，撇出汤水备用。烹调方法烹调方法仔鸡用刀剁制成 2.5cm 左右的方块，冷水洗净备用。炒锅放入花生油，加入葱段、姜片、蒜仔、干红辣椒和八角炒香。加入鸡块、盐、老抽，小火煸炒，烹入料酒、高汤，小火焖制八成熟。根据季节加入板栗、粉皮、萝卜、千张结或笋子等配料配料焖熟即成。盛装方法盛装方法将整份菜肴盛入窝盘，对主、辅料辅料进行调摆。质量要求质量要求色泽色泽：金黄。香气香气：鲜香浓郁。口味口味：微辣、醇厚。形态形态：大小均匀，形态完整。质感质感：口感筋道。信阳养生
35、菜烹饪技艺信阳养生菜烹饪技艺焖罐肉焖罐肉来源来源：DB41/T15512018原料选取原料选取选取数量选取数量主料主料炼好五花肉 400g。配料配料青萝卜 300g，姜片 30g，葱结 20g。调料调料花椒 10 粒，干红辣椒 5g，黑胡椒 1g，盐 3g，老抽 2g，葱段 10 个，八角 2 粒，花生油 200g。质量要求质量要求宜选用淮南黑猪肉。食用盐、饮用水、八角、黑胡椒、酿造酱油、生姜、花椒、干红辣椒、花油应符合 GB/T5461、GB5749、GB/T7652、GB/T7901、GB18186、GB/T30383、GB/T30391、SB/T10967、GB1534 的规定。烹饪器具
36、烹饪器具灶具灶具宜选用传统土锅灶或燃气灶。炊具炊具宜选用铁锅。盛器盛器砂锅。量具量具应选用符合国家规定的标准量具量具。制作工艺制作工艺前处理前处理取带皮五花肉 5000g，洗净,切成长 5cm、宽 1cm 的条块，加入盐 25g，腌制 2h。炒锅预热，倒入花生油 200g。待油温五成热倒入切好的五花肉，煸炒水分至干，猪油溢出，肉面微黄。备一个干净的陶罐，连肉带油倒入，冷却后加盖置阴凉处封存1015d 随时备用。烹调方法烹调方法取炼好的焖罐肉 400g（放入锅内烧热，去除多余的油脂），下配配料料（可根据自己的喜好加入萝卜、笋子、千张结或海带。），下入葱段、姜片、干辣椒、八角、花椒煸炒出香味，下入
37、老抽、盐，加入 300g水，转小火慢煨至八成熟，下配料配料，收汁入味即成，出锅出锅后将焖罐肉装盘装盘，撒上葱段和干辣椒丝。整个制作过程把握“慢着火、少著水、火候足时即可”的原则。盛装方法盛装方法将整份菜肴盛入砂锅，对主、辅料辅料进行调摆。质量要求质量要求色泽色泽肉呈棕红色。香气香气醇香浓郁。口味口味滋味浓厚、微辣。形态形态肉块均匀、错落有致。质感质感入口软烂。信阳养生菜烹饪技艺信阳养生菜烹饪技艺炕豆腐炕豆腐来源来源：DB41/T15502018原料选取原料选取选取数量选取数量主料主料水豆腐 1000g。配料配料高汤 200g。调料调料葱段 20g，姜丝 5g，盐 7g，花生油 50g。质量要求
38、质量要求宜选用水豆腐。食用盐、饮用水、生姜、花生油、葱段、姜等应符合 GB/T5461、GB5749、GB/T30383、GB1534、NY/T744 的规定。烹饪器具烹饪器具灶具灶具宜选用传统土锅灶或燃气灶。炊具炊具宜选用铁锅。盛器盛器砂煲。量具量具应选用符合国家规定的标准量具量具。制作工艺制作工艺前处理前处理高汤制作方法：选取土母鸡鸡架 500g、老鸭骨架 500g、猪骨 500g、猪肘 500g 等原料，经过初加工初加工、洗净之后，放入盛有 5000g 清水的锅中，置入大火上煮沸，焯烫 3min 捞起，再用清水洗净，放入砂锅或砂罐中，加入适量清水，置入大火上煮沸，改用中火，边炖边撇去浮沫
39、，调小火熬至骨肉分离后离火，撇出汤水备用。烹调方法烹调方法水豆腐切成长 3cm，宽 2.5cm，厚 0.5cm 的块。锅中放花生油，将豆腐块炕一面金黄后取出。锅中放花生油，加入葱段、姜丝，炒香，下入炕好的豆腐、盐、高汤，烧至入味，出锅出锅即成。盛装方法盛装方法将整份菜肴盛入砂煲。质量要求质量要求色泽色泽色泽色泽鲜艳，一面金黄，一面乳白。香气香气清香。口味口味浓郁的咸鲜豆香味。形态形态块形完整。质感质感细嫩爽口。信阳养生菜烹饪技艺信阳养生菜烹饪技艺清炖牛肚绷清炖牛肚绷来源来源：DB41/T15492018原料选取原料选取选取数量选取数量主料主料牛肚绷（黄牛的腹下部位），净重 1000g。配料配料
40、青萝卜 300g。调料调料姜片 30g，葱结 50g，芫荽 10g，盐 12g，胡椒 1g。质量要求质量要求宜选用信阳当地所养 23 年龄黄牛。食用盐、饮用水、白胡椒、生姜、葱结、牛肉等应符合 GB/T5461、GB5749、GB/T7900、GB/T30383、NY/T744、GB/T17238 的规定。烹饪器具烹饪器具灶具灶具宜选用传统土锅灶或燃气灶。炊具炊具宜选用砂罐。盛器盛器砂锅。量具量具应选用符合国家规定的标准量具量具。制作工艺制作工艺烹调方法烹调方法用刀将牛肚绷剁制成 3cm2cm 的块，焯水备用，青萝卜切成5cm3cm2cm3cm 的滚刀块。锅内加入 4000g 清水，下入牛肚绷
41、，放入葱结、姜片，放入砂锅内大火烧开，撇去浮沫改用小火炖制七成熟。下青萝卜块、加入盐，调用中火煮沸汤汁，即刻改用小火，炖至萝卜酥软，牛肚绷熟透。盛入砂锅前取出葱结和姜片。盛装方法盛装方法取出葱结和姜片，将整份菜肴盛入砂锅，对主、辅料辅料进行调摆，外带芫荽、胡椒粉。质量要求质量要求色泽色泽汤表面微黄。香气香气浓香。口味口味醇香浓厚。形态形态肉与萝卜搭配合理，错落有致。质感质感肉质软嫩爽滑、筋道。信阳养生菜烹饪技艺信阳养生菜烹饪技艺红焖甲鱼红焖甲鱼来源来源：DB41/T15482018原料选取原料选取选取数量主料主料甲鱼 1000g。配料配料五花肉 100g，高汤 1250g。调料调料花生油 50
42、g，姜片 30g，干红辣椒 2g，葱结 30g，葱段 10 个，蒜仔 20g、八角 1 个，花椒 10 粒，老抽 3g，料酒 30g，盐 3g，白胡椒 1g，生抽 10g。质量要求质量要求宜选用信阳当地所产野生甲鱼。鲜猪肉、食用盐、饮用水、八角、白胡椒、酿造酱油、生姜、花椒、调味调味料酒、干红辣椒、花生油应符合 GB2707、GB/T5461、GB5749、GB/T7652、GB/T7900、GB18186、GB/T30383、GB/T30391、SB/T10416、SB/T10967、GB1534 的规定。烹饪器具烹饪器具灶具灶具宜选用传统土锅灶或燃气灶。炊具炊具宜选用铁锅。盛器盛器砂煲。量
43、具量具应选用符合国家规定的标准量具量具。制作工艺制作工艺前处理前处理甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用刀齐背壳沿颈骨划开，排尽血后入 7080水中烫泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的外皮，用洗帚刷掉背壳黑衣，开肚去内脏，去除甲鱼腔内黄油，斩去爪尖，然后均匀地剁成长 3cm 的块，洗净备用。五花肉切成长 3cm、宽 0.5cm 的片备用。高汤制作方法：选取土母鸡鸡架 500g、老鸭骨架 500g、猪骨 500g、猪肘 500g 等原料，经过初加工初加工、洗净之后，放入盛有 5000g 清水的锅中，置入大火上煮沸，焯烫 3min 捞起，再用清水洗净，放入
44、砂锅或砂罐中，加入适量清水，置入大火上煮沸，改用中火，边炖边撇去浮沫，调小火熬至骨肉分离后离火，撇出汤水备用。烹调方法烹调方法炒锅烧热，加入花生油，放入五花肉片煸炒出香味。加入葱结、姜片、干红辣椒、八角、花椒、蒜仔、甲鱼块小火炒香。烹入料酒，加盐、老抽、生抽、白胡椒、高汤,小火焖制成熟。用旺火收汁，待鱼肉酥烂、卤汁粘稠浓厚时，出锅出锅并加入葱段即成。盛装方法盛装方法挑出五花肉、姜、八角和葱结，将整道菜肴盛装进砂煲，保持菜面整洁。质量要求质量要求色泽色泽金黄。香气香气浓郁。口味口味鲜美肥腴。形态形态块形均匀、肉亮汁浓。质感质感滑嫩筋道。信阳养生菜烹饪技艺信阳养生菜烹饪技艺固始汗鹅块固始汗鹅块来源
45、来源：DB41/T15472018原料选取原料选取选取数量主料主料白鹅净重 600g，其中含鹅肠 100g。配料配料姜 60g，原鹅汤 500g，香葱结 20g。调料调料干辣椒丝 7g，盐 10g，小茴香 2g，草果 2 个，香叶 2g，花生油 50g。质量要求质量要求宜选用信阳本地所养白鹅。食用盐、饮用水、生姜、干红辣椒、花生油应符合 GB/T5461、GB5749、GB/T30383、SB/T10967、GB1534 的规定。烹饪器具烹饪器具灶具灶具宜选用传统土锅灶或燃气灶。炊具炊具宜选用砂锅或铁锅。盛器盛器窝盘。量具量具应选用符合国家规定的标准量具量具。制作工艺制作工艺前处理前处理宰杀活
46、鹅，将鹅血收集到淡盐水中凝结。褪净鹅毛，开胸取出内脏，将鹅胴体、鹅肝、鹅胗、鹅肠整理洗净，赋予其切配特性。锅内加入 4000g 清水，下入鹅血，放置到中火上，煮制 15min捞出，切成 3cm2cm1cm 的块。将洗净的整只白鹅用刀一分为二，再一分为四。将干红辣椒切成干辣椒丝，将 20g 姜块拍松，将 40g 姜切成姜丝。烹调方法烹调方法鹅胗切成四块、解菊花刀，将鹅肉、鹅油、鹅肝、鹅肠、鹅胗放入砂锅，加入水、姜块、葱结（香葱）、盐、干辣椒、小茴香、草果、香叶，大火烧开，撇去浮沫，转成文火。取出鹅肠、鹅肝，鹅胗、鹅肝切成三条，鹅肠剪断、扎成蝴蝶结。鹅肠、鹅肝、鹅胗、鹅血垫底，熟鹅用刀剁成长 6c
47、m、宽 1cm的块，均匀的排列做表面。将姜丝和干辣椒丝放入汗鹅块的 300g 原汤中，再浇在鹅块上。盛装方法盛装方法将整份菜肴盛入窝盘或砂锅，对主、辅料辅料进行调摆，放入干辣椒丝，激热油即可。质量要求质量要求色泽色泽鹅肉原色。香气香气清香。口味口味微辣、醇厚。形态形态表层排列美观。质感质感细嫩筋道。信阳养生菜烹饪技艺信阳养生菜烹饪技艺罗山大肠汤罗山大肠汤来源来源：DB41/T15462018原料选取原料选取选取数量主料主料淮南猪大肠 500g，水豆腐 200g，猪血 200g。配料配料原汤 1000g。调料调料姜片 30g，姜块 20g，干红辣椒 8g，葱结 20g，红油 60g，蒜苗 10g
48、，八角 1 个，黑胡椒 1g，鲜辣粉 3g，盐 6g。质量要求质量要求选用猪大肠、水豆腐制作，以淮南黑猪猪大肠、信阳市浉河区李家寨水豆腐为最佳。食用盐、饮用水、八角、黑胡椒、生姜、大肠头、干红辣椒、水豆腐应符合 GB/T5461、GB5749、GB/T7652、GB/T7901、GB/T30383、SB/T10044、SB/T10967、GB/T22106 的规定。烹饪器具烹饪器具灶具灶具宜选用传统土锅灶或燃气灶。炊具炊具宜选用炖锅或铁锅。盛器盛器碗，盆，砂锅。量具量具应选用符合国家规定的标准量具量具。制作工艺制作工艺前处理前处理猪大肠洗净，焯水。锅内加入 2000g 清水、八角、干红辣椒、姜
49、块、盐煮至八成熟，切成 0.5cm 宽、5cm 长的丝备用。猪血切成长 3cm、宽 2cm、厚 1.5cm 的块备用。水豆腐切成长 3cm、宽 2cm、厚 1.5cm 的块备用。蒜苗洗净切成 0.5cm 的段备用。烹调方法烹调方法锅内下红油，将姜片、干红辣椒炒香。加入原汤、葱结、大肠、猪血、水豆腐、盐、黑胡椒、鲜辣粉，烹调烹调入味至熟。盛装方法盛装方法进行调摆，取出葱结，将水豆腐、猪血、大肠盛入盆中，大肠置于上层，放入蒜苗。质量要求质量要求色泽色泽微红、红白相间。香气香气浓香馥郁口味口味香辣味浓、肥而不腻。形态形态错落有致。质感质感入口柔和、软嫩。信阳养生菜烹饪技艺信阳养生菜烹饪技艺清炖南湾鱼
50、头清炖南湾鱼头来源来源：DB41/T15452018原料选取原料选取选取数量主料主料南湾湖所产 3kg 以上的鳙鱼（花鲢）鱼头 1200g 左右。配料配料饮用水 4000g,以信阳市南湾湖饮用水为最佳。调料调料花生油 30g，料酒 20g，盐 8g，姜片 30g，大茴叶子 4g（信阳特有的炖鱼调料调料），葱结 30g，芫荽 5g，胡椒 2g。质量要求质量要求宜选用信阳南湾湖所产鳙鱼。食用盐、调味调味料酒、花生油、生姜、饮用水、胡椒、葱结等应符合 GB/T5461、SB/T10416、GB1534、GB/T30383、GB5749、GB/T7900、NY/T744 的规定。烹饪器具烹饪器具灶具灶
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