1、学习领域五 油酥面团品种制作学习领域五学习领域五 油酥面团品种制作油酥面团品种制作学习任务学习任务1 紫薯甘露酥的制作紫薯甘露酥的制作学习任务学习任务2 发面糖酥饼的制作发面糖酥饼的制作学习任务学习任务3 椒盐牛舌酥的制作椒盐牛舌酥的制作学习任务学习任务4 菊花酥的制作菊花酥的制作学习领域五 油酥面团品种制作油酥面团是指以面粉和油脂作为主要原料，再配以水、辅料（如鸡蛋、白糖、化学膨松剂等）调制而成的面团。其成品具有体积膨大、干香酥松、层次分明、色泽美观等特点。学习领域五 油酥面团品种制作学习任务学习任务1 紫薯甘露酥的制作紫薯甘露酥的制作学习领域五 油酥面团品种制作学习目标完成本学习任务后，你
2、应当能1.叙述油酥面团的分类。2.按照熟甜馅的技术要求来制作紫薯馅。3.按照单酥面团的的技术要求来和制单酥面团。4.结合教材指导，规范制作紫薯甘露酥。5.安全使用电烤炉，运用烤的技法成熟制品。6.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习领域五 油酥面团品种制作学习任务描述甘露酥是油酥制品当中的单酥制品，是油酥面团的最基本的表现形式，成品色泽金黄、酥松香甜，馅心中使用低糖的紫薯馅，风味更佳，请按制品要求调制单酥面团，加工制作紫薯甘露酥。一、学习准备1.油酥面团的分类油酥面团的分类如图5-1-1所示。图5-1-1油酥面团的分类学习领域五 油酥面团品种制作2.单酥面团单酥面团又称松酥面团，是由面粉
3、、糖、油、蛋等为主要原料调制而成的。成品不分层，但有一定的酥性，有的还具有一定的膨松性。由于制作方法及原料不同，可以分为混酥类面团和浆皮类面团两大类。混酥类面团原料除面粉、糖、油、蛋(或少量清水)外，为了使其成品更为酥松，一般还会加入化学膨松剂混合使用，如泡打粉、臭粉等。典型品种有甘露酥、桃酥、开口笑等。浆皮类面团是以面粉、油、糖浆(或麦芽糖)为主要原料调制而成。这种面团具有良好的可塑性，成型时不酥不脆、柔软不裂，成熟时极易着色，成品一般两天后回油，此时口感油润松酥。典型品种有广式月饼等。3.安全使用电烤炉电热烘烤炉是目前大部分饭店、宾馆面点厨房必备的一种设备。它主要用于烘烤各类中西糕点。常用
4、的有单门式、双门式和多层式烘烤炉。电热烘烤炉的使用主要是通过定温、控温、定时等按键来控制，温度一般最高能达到300，可任意调节箱内上下温度，控制系统性能稳定。使用方法：首先将电烤箱的空气开关推上，打开电源开关，根据品种要求，将控温表调至所需要的温度，当烘烤炉达到规定温度时，将摆好生坯的烤盘放入炉内，关闭炉门，将定时器调至所需烘烤时间，待品种成熟后取出，关闭电源。待烤盘凉透后，应将烘烤炉清洗干净晒干，摆放在固定处。学习领域五 油酥面团品种制作4.面点常用的成熟技法-烤。1）烤的定义烤，又称烘，是利用烘烤炉内产生的高温，通过辐射、传导、对流三种传热方式使面点成熟的一种方法，广泛用于蛋糕、面包、酥饼
5、等品种的成熟。2）烘烤时的操作要领（1）严格控制烤箱温度。烤箱温度的控制应根据不同制品要求灵活地运用，烤箱的预热温度一般比实际烤制温度高10一20摄氏度，当生坯入箱后则要根据品种成熟的要求，调整温度。（2）控制底、面温度。大多数烘烤品种，在成熟中都有个底火、面火的控制问题。因为成品的部位色泽要求不同，其受热要求也不同。一般面火高出底火10摄氏度左右。（3）掌握烘烤时间。面点种类千变万化，成熟时间差距很大。薄小的生坯，810分钟即可成熟。厚、大、带馅的则要15一30分钟才能成熟。烤制时间必须根据生坯品种来确定。二、计划与实施工具准备：刮板、小秤、量杯、毛刷、烤盘、白毛巾等。原材料准备：甘露酥皮面
6、：低筋美枚面粉500克、白糖250克、鸡蛋液150克、油200克、泡打粉10克、臭粉3克。紫薯馅：紫薯600克、白糖50克。学习领域五 油酥面团品种制作1.制馅将紫薯洗净去皮，蒸30分钟至熟透，用刀或刮板捻成泥拌入白糖晾凉，切分成50份，待用。2.和混酥面团（1）将泡打粉加入面粉中拌匀一起过面箩于案板上，中间开窝。（2）不锈钢小盆中放入油、白糖和鸡蛋液调匀拌透做到充分的乳化，待糖溶化后加入臭粉和匀（如图5-1-2所示）。（3）将搅成均匀的乳浊液倒入面窝中，与面粉等拌成雪花状后再采用堆叠的方法，复叠23次成软硬适合的面团（如图5-1-3所示）。图5-1-2液体乳化图5-1-3叠制面团学习领域五
7、油酥面团品种制作3.成形（1）把甘露酥面团切长条，搓成2.5厘米的圆条，采用切剂法用刮板切出50个剂子（如图5-1-4所示）。（2）取一只面剂按扁，包一份馅心成球形（如图5-1-5所示），放入烤盘里，球面刷上蛋液（如图5-1-6所示）。小提示：油、糖、蛋要先搅匀乳化后才能拌粉，防止所加入的原料分布不匀，影响面团质量。调制及放置面团的时间不宜过长，否则会生筋，影响面团的酥性。调制面团的温度及软硬度要适宜，面团用油量越大，温度要求越低，一般在2030为宜。面团过软，制作不易保持形态。面团过硬，则其制品口感不够酥松。若需加水，要一次加足，不宜在面团调制过程中再加水。图5-1-4面团下剂图5-1-5包
8、入馅心图5-1-6表面刷蛋液学习领域五 油酥面团品种制作4.成熟（1）烤箱提前预热，上下火温度调控在210。（2）入烤炉内以上下火200温度烘烤15分钟即可，表面金黄、底面金黄略深。小提示：刚烤好的成品由于臭粉等化学膨松剂的作用，比较软，等晾凉后在装盘。四知识扩展广式月饼现在的广式月饼，既有历史悠久的传统产品，又有符合不同需要的创新产品，如低糖月饼、低脂月饼、水果月饼、海鲜月饼等，高、中、低档兼有，各取所需，老少咸宜，越来越受到国内外食客的青睐。归纳起来，广式月饼大致有以下特点。(1)用料特点:月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、
9、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、瑶柱等较名贵的原料。(2)成形特点:皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究。(3)口感特点:口味有咸有甜，皮薄馅丰，滋润柔软，味美香醇。学习领域五 油酥面团品种制作学习任务学习任务2 高桩枣馒头的制作高桩枣馒头的制作学习领域五 油酥面团品种制作学习目标完成本学习任务后，你应当能1.叙述包酥面团中皮面和油面的特点。2.叙述包酥类面团制品起酥的原理。3.结合教材指导，规范开酥的操作要领。4.结合教材指导，规范制作发面糖酥饼。5.安全使用
10、电烤箱，运用烤的技法成熟发面糖酥饼。6.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习领域五 油酥面团品种制作学习任务描述发面糖酥饼是一款有着悠久历史的传统小吃，成品形状饱满、香味浓郁、吃口酥软、层次分明，是层酥类点心的代表品种，请按制品要求加工制作发面糖酥饼。一、学习准备1.包酥面团。包酥面团又称酥皮面团、层酥面团，是由皮面和油面两块不同面团相互配合擀制而成的面团。（1）皮面：皮面的种类有水油面皮(即由面粉、水和油调制而成)、酵面皮(即用发酵面团作皮)、蛋面皮（鸡蛋和面）。其中，水油皮面是使用最广泛的皮面。水油面皮一般是由面粉、水、油以5:2:1的比例摔制而成的面团。因为面团中加入了水和油，所以
11、水油面既有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力(但能力比水调面团弱)，又有油酥面团的润滑性、柔顺性和起酥松性(但松性不如干油酥)。它能与干油酥配合使用，形成层次，使皮坯具有良好的造型和包捏性能，并能使成品具有完美的形态和膨胀酥松的特点。（2）油面：油面即酥心就是干油酥，是面粉和油脂以2:1的比例擦制而成。由于不加任何辅料和水，所以干油酥松散软滑，丝毫没有韧性、弹性和延伸性，但具有一定的可塑性和酥性。干油酥虽不能单独制成面点，但可与水油面合作使用，使其层层间隔，互不粘连，起酥发松成熟后体积膨松形成层次。学习领域五 油酥面团品种制作2.包酥面团起酥的原理。包酥面团是由两块不同面团相互配合擀制而成的
12、面团。一块是皮面，一块是酥面。皮面又称为水油面、皮面，是由面粉、水、油以5:2:1的比例按照一定的技法和制而成的面团，酥面又称油面、酥心，是面粉和油脂以2:1的比例擦制而成。调制水油面时，由于加水调制使其形成了部分面筋网络，整个面团质地柔软，有筋力，延伸性强。干油酥调制时，面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质、淀粉被间隔，不能形成网状结构，质地松散，不易成形。这两种面团合在一起，形成一层皮面(水油面)，一层油面(干油酥)，干油酥被水油面间隔，当制品生坯受热时，水分汽化，使层次中有一定空隙。同时，油脂受热也不粘连，便形成非常清晰的层次。二、计划与实施工具准备：刮板、小秤、量杯、油刷、蒸屉板、刀、白
13、毛巾等。原材料准备：面粉500克、去皮白芝麻100克、干酵母4克、泡打粉4克、白糖10克、猪油160克、水120克、白糖芝麻馅300克。1.和水油面（1）将面粉300克和泡打粉4克、糖10克、酵母4克拌合均匀。（2）面粉开窝，加入猪油60克，水120克，先将水和油重复的乳化，后使用调和法将面粉和成团（如图5-2-1所示）。（3）将和好的水面使用摔面法反复摔打至表面光滑细腻洁白，密封备用（如图5-2-2所示）。学习领域五 油酥面团品种制作小提示：1.面粉、油、水的比例要得当。2.面团要反复揉搓摔打，使面团上劲。3.面团醒发要盖一层湿布，以防开裂、结皮。2.和油酥面（1）将面粉200克过箩。（2）
14、右手手掌展开，用掌跟用力将猪油100克擦透，使其回软。（3）将猪油和面粉用擦的方法，使得面粉和猪油形成一体，擦成油酥面团（如图5-2-3所示）。小提示：掌握配料比例，可根据具体情况有所调整，如冬天可以适当增加猪油用量，夏天可以适当减少。图5-2-1开窝图5-2-2水油面团图5-2-3将猪油与面粉擦成一体学习领域五 油酥面团品种制作掌握干油酥的软硬度，擦匀、擦透。干油酥的软硬应与水油面软硬度基本一致，否则，会产生破酥现象，影响成品层次与质量。3.开酥（1）案板上轻撒薄面，将醒好的水面略压扁，呈中间厚边薄的圆坯（如图5-2-4所示）。（2）将油酥面包入，捏紧收口。（3）将收口朝上撒少许面粉按扁，用
15、擀面杖擀成厚薄一致长方形的片（如图5-2-5所示）。（4）将长方形的片向中间叠起成三折的小长方形片（如图5-2-6所示）。（5）将小长方形的片擀成厚薄一致长方形的片。（6）将长方形的片向中间叠起成二折的小长方形片。（7）再将小长方形的片擀成厚薄一致长方形的片（行业称开一个3和一个2）。图5-2-4包油酥面团图5-2-5擀长方形片学习领域五 油酥面团品种制作（8）将片上的薄面扫净，顺长由外向里卷起成细长的圆筒状。（9）用切剂法均匀的切出20个小剂子（如图5-2-7所示）。小提示：操作时要勤撒粉，但一次撒粉不能太多。卷筒时要卷紧，以防松散。下好的剂子要盖上湿布尽快制作，以防外皮起壳发硬而影响成形。
16、4.成形（1）将小剂子的四个角往中间略微一推，双手用擀面杖使用推擀法擀开少许。（2）将小剂子放在手指窝处，右手将馅心放入。（3）左手采用无缝包法，将馅心包入，逐渐向上捏紧收口，按扁（如图5-2-8所示）。图5-2-7切剂子图5-2-6折三折叠起学习领域五 油酥面团品种制作（4）将包好馅心的饼胚表面在湿毛巾上粘水后粘上白芝麻（如图5-2-9所示）。（5）将粘好芝麻的饼胚用擀面杖推擀成大小在6厘米左右、厚薄一致的圆坯。（6）将圆坯整齐的摆放至烤盘中（如图5-2-10所示）。5.成熟（1）烤箱提前预热，上下火温度调控在200。（2）入烤炉内以上下火190温度烘烤18分钟左右，表面微黄、底面金黄。图5
17、-2-9粘芝麻图5-2-10发面糖酥生坯学习领域五 油酥面团品种制作四知识扩展花样繁多的酥皮制品根据酥层制品的表现形式，一般分为明酥、暗酥、半暗酥。1.明酥。是指制品表面酥层外露，并且酥层所占的表面积较大。明酥酥层的表现形式一般有螺旋纹形和直线纹形两种，由于具体制法不同，明酥可用圆酥、直酥、叠酥和排丝酥等来表现。圆酥：是将经过起酥制成的卷筒酥用刀切成一个个圆段，将其截面向上放置，用手略按，然后擀成圆形或椭圆形坯皮或直接按成坯皮制品如立酥盒、草帽酥等。直酥：是将经过配酥制成的卷筒酥，切成圆段，沿圆心剖成两块，剖面向上，擀成酥皮，在反面包上馅心后制成一定形状，在制品表面形成直接形层次，制品如萱化酥
18、，白兔酥，枇杷酥等。叠酥：是将配酥后形成的长条形酥皮改刀成圆形可方形坯皮，包馅后经过剪、切等方法，使制品表面形成大量酥皮，如三角酥、海棠酥、荷花酥等。排丝酥：是将起酥后形成的长方形酥皮改刀成条状，抹上蛋清，然后将切面朝上，互相粘连，在有层次一面再抹上蛋清，贴上一块薄水油面皮，并在此面包上馅心，另一面有层次的面在外，经过成形，使制品表面形成直线层次，如莲藕酥、糖果酥等。制作明酥的要点是圆酥剂子要按擀圆，用力得当。刀口要快。学习领域五 油酥面团品种制作2暗酥，是指在成品表面看不到层次或只在局部看到层次。由于制法不同，暗酥可由圆段侧按和叠酥表现。圆段侧按：是将经过起酥后制成的卷筒酥，用手摘或用刀切成
19、剂子，剂子的侧面向上，用手按成酥皮包上馅心，制成一定形状，制品表面没有或只是局部看到酥层，制品如双麻酥饼、佛手酥、菊花酥饼等。叠酥：是将起酥后形成的长方形酥皮改刀成圆形或方形坯皮，包馅后制作成一定形状，制品表面没有或只是局部看到酥层。制品与圆段侧按的相同。制作暗酥的要点是：根据不同品种要求选择用圆段侧按还是叠酥，擀皮不宜太薄，收口不能露酥，破酥时刀要快，以防酥层粘连。3半暗酥，是指圆酥切段后，截面向上，用手沿45角斜按下去，包上馅心制成一定形状后，螺旋纹部分在外。制品如苹果酥、寿桃酥等。制作半暗酥的要点是：擀皮时中间稍厚，四周稍薄，包馅时剂层次清晰的一面朝外。学习领域五 油酥面团品种制作学习任
20、务学习任务3 椒盐牛舌酥的制作椒盐牛舌酥的制作学习领域五 油酥面团品种制作学习目标完成本学习任务后，你应当能1.制作生甜馅中的椒盐馅。2.独立调制水油面和油酥面并开酥。3.结合教材指导规范制作牛舌酥。4.安全使用电烤箱运用烤的技法成熟制品。5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习领域五 油酥面团品种制作学习任务描述椒盐牛舌酥成品金黄、色泽诱人，口味咸甜、回味悠长，因形状椭圆，犹如牛舌，故取名牛舌酥。请按制品要求加工制作牛舌酥。一、学习准备1.开酥。开酥又称包酥、起酥等，是将干油酥包入水油皮内，经擀薄、折叠形成层次的过程。开酥分为大包酥和小包酥。大包酥用的面团较大，一次可做几十个剂坯。特点
21、是制作速度快、层次多、效率高，适合于一般油酥的大批量生产。小包酥，用的面团较少，一般一次只能制一至几个剂坯。特点是酥层均匀，面皮光滑，不易破裂，适合制作精美的品种，但制作速度慢、效率低。2.开酥的操作要领（1）水油面与干油酥的软硬一致，比例适当，如水油酥面过多，成品坚实，酥层不清，会影响酥松。油酥过多，不仅擀制时容易发生破皮现象，而且会出现漏馅、成型困难、成熟时易碎等问题。两者比例有5:5,4:6,3:7等，应根据成熟方法、品种要求来确定水油面与干油酥的比例。例如，成品是用烘烤成熟的，水油面与干油酥的比例可以为5:5。成品以油炸成熟的，水油面与干油酥比例则为4:6。学习领域五 油酥面团品种制作
22、（2）将干油酥包入水油面中，应挤出皮面里的空气，酥心居中，注意水油皮四周厚薄要均匀一致，以免在擀制时酥层的厚薄不均匀。（3）开酥时，两手用力均匀，向前用力，轻重适当，使皮子的厚薄一致，如用力过重，会使油酥面压向一面，或使水油面与油酥黏结在一起而影响分层起酥。同时要灵活掌握起酥方法，根据制品层次要求或3,2折叠或3,3,2折叠。（4）开酥时，尽量少用生粉，卷圆筒时要尽量卷紧，否则酥层间不易连结，容易造成脱壳。（5）开酥时速度要快，手法利落，走棰或擀面杖用力果断，避免重复多余的动作，特别是冬季，面团在擀制时易发硬，擀制不当，成品层次会受到影响。在擀皮时要避免风吹，以免结皮。（6）切剂时，刀要锋利，
23、下刀利索，防止层次粘连。切好的坯子应盖上一块干净湿布或保鲜膜，防止外表皮子起壳而影响成型，切好的剂子尽快包捏成型。二、计划与实施工具准备：刮板、小秤、量杯、油刷、蒸屉板、刀、白毛巾等。原材料准备：皮面：面粉250克、猪油50克、水120克。酥面：面粉200克、猪油110克。椒盐馅：熟面粉80克、细砂糖120克、熟芝麻粉80克、瓜子仁20克、花椒面2克、盐4克、葱白粒15克、色拉油70克、猪油25克、香油5克、水15克。学习领域五 油酥面团品种制作1.和椒盐馅（1）将椒盐馅原料拌合在一起，用擦的方法反复擦透、擦匀，（2）用刀压扁成块，均匀的切分出40个馅心装盘备用。2.和水油面（1）面粉250克
24、过箩开窝，加入猪油60克，水120克，先将水和油重复的乳化，后使用调和法将面粉和成团，（2）将和好的水面使用摔面法反复摔打至表面光滑细腻洁白，密封备用。3.和油酥面（1）将面粉200克过箩。（2）右手手掌展开，用掌跟用力将猪油110克擦透，使其回软。（3）将猪油和面粉用擦的方法，使得面粉和猪油形成一体，擦成油酥面团。4.开酥（1）案板上轻撒薄面，将醒好的水面略压扁，呈中间厚边薄的圆胚。（2）将油酥面包入，捏紧收口。（3）将收口朝上撒少许面粉按扁，用擀面杖擀成厚薄一致长方形的片。（4）将长方形的片向中间叠起成三折的小长方形片。（5）将小长方形的片擀成厚薄一致长方形的片。（6）将长方形的片向中间叠
25、起成二折的小长方形片。学习领域五 油酥面团品种制作（7）再将小长方形的片擀成厚薄一致长方形的片（行业称开一个3和一个2）。（8）将片上的薄面扫净，顺长由外向里运用双卷法卷起成细长的两个圆筒状，从中间切开成均匀的两条。（9）用切剂法均匀的切出40个小剂子。5.成形（1）将小剂子的四个角往中间略微一推，双手用擀面杖使用推擀法擀开少许。（2）将小剂子放在手指窝处，右手将馅心放入。（3）左手采用无缝包法，将馅心包入，逐渐向上捏紧收口，按扁。（4）将捏口朝上，用两手掌将圆饼均匀的推成椭圆型（如图5-3-1所示），推的过程中，用右手掌立起，轻轻的砸面胚使之平坦（如图5-3-2所示）。图5-3-1推成椭圆图
26、5-3-2轻砸面坯学习领域五 油酥面团品种制作（5）将椭圆形饼胚用擀面杖推擀成长7厘米左右宽3厘米、厚薄一致的牛舌酥饼坯（如图5-3-3所示）。（6）将牛舌酥饼坯整齐的摆放至烤盘中。（7）饼面均匀的刷蛋液，待晾干后再刷一遍（如图5-3-4所示）。6.成熟（1）烤箱提前预热，上下火温度调控在200。（2）入烤炉内以上下火190温度烘烤18分钟左右，表面金黄、底面深黄。图5-3-3擀面坯图5-3-4刷蛋液学习领域五 油酥面团品种制作四知识扩展椒盐月饼椒盐馅心的酥皮产品以咸甜适宜，甜中带咸，香而不腻入口酥脆，椒盐香味浓郁而深受大众的喜爱。在我小时候的记忆当中，大连火车站靠近现在的九州饭店前有一个南货
27、商店，里面供应的都是南方的物品，其它什么的记忆中没有，唯有一样东西至今想起他的味道还忍不住口齿生津，那就是椒盐月饼。薄薄的酥酥的皮，甜中带咸的那种南方味，一直留在童年的美好记忆当中。椒盐月饼是传统月饼的一种，有苏式和广式两种。苏式椒盐月饼的制作1.苏式椒盐月饼的做法同学们可以参考本课的椒盐牛舌酥的做法，开酥后下20个剂子，包入椒盐馅心后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，放入模具中压成扁形月饼坯，使用圆形的直径在7厘米厚2厘米的不锈钢模具，在月饼生坯上盖上印章。2.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在200，时间在20分钟左右，待月饼底面上色定型后适当降温，再烘烤67分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。3.
28、贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。保藏一般存放在通风阴凉处。在30的气温中可保藏一个月。学习领域五 油酥面团品种制作酥皮月饼还可以根据馅心的不同，变化出多种酥皮月饼产品。馅料有五仁、豆沙、莲蓉、芝麻、百果、金桔、椰蓉、蛋黄、干贝虾仁、培根芝士等。酥皮月饼的质量要求如下：（1）色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。（2）形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。（3）酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。（4）内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。（5）滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩
29、味。学习领域五 油酥面团品种制作学习任务学习任务4 菊花酥的制作菊花酥的制作学习领域五 油酥面团品种制作学习目标完成本学习任务后，你应当能1.结合教材指导规范制作菊花酥。2.通过制作菊花酥能开拓创新新品种。3.安全使用电烤箱运用烤的技法成熟制品。4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习领域五 油酥面团品种制作学习任务描述豆沙菊花酥是一款京式点心中代表品种，形似菊花、松脆香甜。请按制品要求加工制作菊花酥酥。一、学习准备1.色素知识：色素是给面点增加颜色的辅料，常用的食用合成色素主要有胭脂红、柠檬黄、亮蓝和靛蓝四种，柠檬黄配适当的靛蓝可以生成绿色，色素可以让面点制品色彩绚丽、引人致胜，但是用
30、量按照规定不可以超过万分之一。随着社会的发展，自制天然色素以健康、安全、营养、卫生得到了人们的广泛接受，比如菠菜汁、胡萝卜汁、芹菜汁、红苋菜汁、紫甘蓝汁、南瓜、紫薯、玉米等、加面粉和成各种颜色的面团，可制作各种好吃又好看的面点。2.面粉的夏季储藏。夏季雨水多，气温高，湿度高，面粉装在布口袋里很容易吸潮结块，进而被微生物污染发生霉变。所以，夏季是一年中保存面粉最困难的时期，尤其是用布口袋装面，更容易生虫，如果用塑料袋盛面，以“塑料隔绝氧气”的办法使面粉与空气隔绝，既不返潮发霉，也不易生虫，便于面粉安全度夏。二、计划与实施工具准备：刮板、小秤、量杯、油刷、烤盘、擀杖、刀、白毛巾等。原材料准备：学习
31、领域五 油酥面团品种制作皮面：面粉100克、猪油10克、水50克。酥面：面粉100克、猪油50克。豆沙馅：160克。1.制豆沙馅将豆沙160克擦透压扁成正方形，分出均匀的16个馅心备用。2.下剂开酥后切出16个小剂子。3.成形（1）左手采用无缝包法，将馅心包入，逐渐向上捏紧收口，按扁。（2）将捏口朝上，左手的食指和拇指轻轻的推动圆饼胚，右手的拇指跟部轻轻的按饼，成为一个直径在6厘米的中间略低的圆饼（如图5-4-1所示）。（3）用手刀在饼面上轻轻的打上一个均匀的十字。（4）从十字一侧开始切均匀的4刀，依次共切16刀（如图5-4-2所示）。图5-4-1压圆饼坯图5-4-2压花刀学习领域五 油酥面团
32、品种制作（5）将每个切好的瓣朝同一个方向做90旋转，用手将花瓣压平整理好，用刮板托起放入烤盘（如图5-4-3至图5-4-6所示）。4.成熟（1）烤箱提前预热，上下火温度调控在200。（2）入烤炉内以上下火190温度烘烤18分钟左右，表面淡黄、底面金黄色即可。图5-4-3菊花酥制作步骤一图5-4-4菊花酥制作步骤二图5-4-6菊花酥制作步骤四图5-4-5菊花酥制作步骤三学习领域五 油酥面团品种制作四知识扩展中式面点风味流派中式面点讲究面皮与馅种类的丰富多样，烹饪上有煎、炸、蒸、烤等多种方法。同时甜咸兼具，口感丰富。一般来讲，中式面点风味流派分为京式、苏式及广式三大系。京式面点风味流派特点：可分为
33、大众及宫廷风味。相对南方，大众口味的京式点心油厚味重，就是油用得更多，面皮较厚，常常是皮厚馅少。烹饪方法上有蒸、炸、煎、烙等做法。常用素馅，咸味较多。而宫廷式点心则特别讲究造型精美，常常是形式大于内容。京式面点风味流派的代表品种有萨其玛、麻酱烧饼、小窝头、豌豆黄、驴打滚、艾窝窝、天津大麻花、天津狗不理包子等。苏式面点风味流派特点：口感上特别强调清爽，馅料常使用绿豆、虾仁等油脂较轻的原料。面皮则注重薄酥脆，即使油炸也注意将含油量降至最低。对外形与口感同样重视，讲究每一款面点的小巧玲珑、精细可人。苏式面点风味流派的代表品种有：扬州三丁包子、淮安文楼汤包、上海南翔小笼包、杭州小笼包、翡翠烧卖、蟹壳黄、黄桥烧饼、宁波汤圆、生煎馒头、苏式月饼等。广式面点风味流派特点：具有广博的包容性。品种异常繁多，丰富性居全国之首。除了采用各种烹饪手段外，馅料的选择也非常广泛，甜咸、荤素、各种食材均有。同时也糅和了西点的一些技巧和特色，在原料上也会选择某些西点原料，如巧克力、奶油等，口感总体较为清爽。学习领域五 油酥面团品种制作广式面点风味流派的代表品种有蚝油叉烧包、娥姐粉果、蛋挞、肠粉、老婆饼、虾饺、咸水角、糯米鸡、广式月饼、干蒸卖、马蹄糕、广式粥品等。在主要三个地区风味面点外还有其他风味面点，如四川风味面点、秦晋风味面点、湖北风味面点等。
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