MOOC 食品工艺学-福建农林大学 中国大学慕课答案.docx

1、 MOOC 食品工艺学-福建农林大学 中国大学慕课答案第一章 单元测试1、问题：人们食品消费的更高追求不包括（ ）选项：A、安全B、健康C、科学D、方便正确答案:【方便】2、问题：食品装备的突出问题不包括（ ）选项：A、自主知识产权核心技术缺乏，产品竞争能力弱B、创新基础薄弱C、国产装备能耗较高，可靠性和安全性不足D、标准化程度低，覆盖面小正确答案:【创新基础薄弱】3、问题：下列哪一项不属于食品的分类方法（ ）选项：A、按食品的功能分B、按食品的原料来源分C、按食品的消费方式分D、按原料的生产周期分正确答案:【按原料的生产周期分】4、问题：根据食品的污染程度可将食品分为（ ）选项：A、一般食品

2、B、红色食品C、绿色食品D、生态食品正确答案:【一般食品#绿色食品 #生态食品】5、问题：根据食用用途的不同可将食品分为（ ）选项：A、休闲食品B、运动食品C、一般食品 D、减肥食品正确答案:【休闲食品#运动食品#减肥食品】6、问题：改革开放以来，我国食品工业取得了一系列的成就，主要表现为（ ）选项：A、工业生产快速增长，支柱地位得到强化B、产品质量总体稳定，食品安全水平提高C、技术设备水平提高，科技支撑能力增强D、区域发展差距缩小，产业布局渐趋合理正确答案:【工业生产快速增长，支柱地位得到强化#产品质量总体稳定，食品安全水平提高#技术设备水平提高，科技支撑能力增强#区域发展差距缩小，产业布局

3、渐趋合理】7、问题：对于生态食品，允许生产中在规定范围内使用一定量的化肥、农药、激素等。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】8、问题：随着食品工业的发展，我国为一日三餐服务的餐桌食品基本实现了工厂化生产。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】第二讲 单元小测1、问题：以下果蔬加工原料的清洗适用于喷淋式清洗机的是（ ）选项：A、柑橘汁B、黄桃C、胡萝卜D、甘薯正确答案:【柑橘汁】2、问题：果蔬原料手工去皮的优点不包括（ ）选项：A、去皮干净B、损失率少C、兼有修整作用 D、生产效率高正确答案:【生产效率高】3、问题：果蔬原料碱液去皮的优点不包括（ ）选项：A、适应性广B、损失率少C、色泽好

4、D、节省人工正确答案:【色泽好】4、问题：影响果蔬原料酶法去皮的主要因素包括（ ）选项：A、酶液浓度B、作用时间C、作用温度D、pH 值正确答案:【酶液浓度#作用时间#作用温度#pH 值】5、问题：果蔬烫漂的作用包括（ ）选项：A、钝化酶的活性B、改进色泽C、去除不良风味D、降低微生物数量正确答案:【钝化酶的活性#改进色泽#去除不良风味#降低微生物数量】6、问题：防止果蔬酶促褐变的方法包括（ ）选项：A、选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料B、热烫处理C、亚硫酸盐溶液浸泡D、抽真空处理正确答案:【选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料#热烫处理#亚硫酸盐溶液浸泡#抽真空处理】7、问题：食盐腌制的半成

5、品只适合于加工凉果类蜜饯产品和蔬菜腌制品。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】 8、问题：烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】作业第三讲 单元测试1、问题：嗜冷微生物的最适生长温度（）选项：A、48B、1020C、2040D、4045正确答案:【1020】2、问题：淀粉老化的最适温度（）选项：A、-40B、24C、48D、1020正确答案:【24】3、问题：下列哪种方法容易导致被冷却食品交叉感染（）选项：A、真空冷却法B、空气冷却法C、接触冰冷却法D、水冷却法正确答案:【水冷却法】4、问题：糖果的预冷应该采用的冷却方法是（）选项

6、：A、接触冰冷却法B、空气冷却法C、水冷却法D、真空冷却法正确答案:【空气冷却法】 5、问题：下列哪个属于冷害的现象（）选项：A、质量减轻B、质量增加C、肉表面形成干燥皮膜D、鸭梨黑心病正确答案:【鸭梨黑心病】6、问题：冷冻食品的最终质量是受（）的影响选项：A、PPP 条件B、TTT 条件C、PSL 条件D、HQL 条件正确答案:【TTT 条件】7、问题：关于解冻和冻结，下列说法错误的是（）选项：A、解冻可以视为冻结的逆过程B、解冻速度随解冻的进行而逐渐上升C、对于解冻来讲，-5-1是最大冰晶融化带D、解冻所需时间比冻结时间长正确答案:【解冻速度随解冻的进行而逐渐上升】8、问题：下列哪种食品应

7、采用低温慢速解冻法（）选项：A、速冻水饺、汤圆B、较厚的畜胴体C、经热加工处理的虾仁和蟹肉D、含淀粉多的甜玉米正确答案:【较厚的畜胴体】9、问题：浆果类果蔬速冻加工工艺是哪种（）选项：A、整果速冻B、整株冻结C、切条切丝切片后速冻D、切段后冻结正确答案:【整果速冻】10、问题：食品的低温保藏包括（）选项： A、冷藏B、冻藏C、冷却D、速冻正确答案:【冷藏#冻藏】11、问题：引起食品变质的因素有（）选项：A、酶促反应B、氧化作用C、微生物的生命活动D、低温冷害正确答案:【酶促反应#氧化作用#微生物的生命活动#低温冷害】12、问题：按生长温度范围可将微生物划分为（）选项：A、嗜寒菌B、嗜冷菌C、嗜

8、温菌D、嗜热菌正确答案:【嗜冷菌#嗜温菌#嗜热菌】13、问题：低温可以延缓、减弱（）引起的食品变质，达到储藏的目的。选项：A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、酶引起的变质正确答案:【霉菌#酵母菌#细菌#酶引起的变质】14、问题：食品冷却的方法有（）选项：A、接触冰冷却法B、空气冷却法C、水冷却法D、真空冷却法正确答案:【接触冰冷却法#空气冷却法#水冷却法#真空冷却法】15、问题：食品冷藏的方法有（）选项：A、自然空气冷藏法B、喷淋水冷藏法 C、机械空气冷藏法D、冷压冷藏法正确答案:【自然空气冷藏法#机械空气冷藏法】16、问题：影响冷藏效果的因素包括（）选项：A、冷藏温度B、相对湿度C、食品原料种类D

9、、空气流速正确答案:【冷藏温度#相对湿度#食品原料种类#空气流速】17、问题：食品在冷藏过程中会发生哪些质量变化（）选项：A、淀粉老化B、淀粉糊化C、生理成熟D、干耗正确答案:【淀粉老化#生理成熟#干耗】18、问题：肉类在冷藏时进行的成熟作用有哪些好处（）选项：A、肉质柔软化B、风味增加C、硬度增加D、持水性增加正确答案:【肉质柔软化#风味增加#持水性增加】19、问题：冻结速度的划分依据（）选项：A、时间划分B、空间划分C、距离划分D、温度划分正确答案:【时间划分#距离划分】20、问题：食品在冻结中发生的变化包括（）选项：A、干耗B、蛋白质变性C、氧化变色 D、冰晶体膨大引起组织结构变化正确答

10、案:【干耗#蛋白质变性#氧化变色#冰晶体膨大引起组织结构变化】21、问题：冻结造成食品组织破坏、软化、流汁等一般是由于（）造成的。选项：A、冷害B、机械性损伤C、细胞的溃解D、气体膨胀正确答案:【机械性损伤#细胞的溃解#气体膨胀】22、问题：食品的冻结方法按冷冻所用的介质及其和食品物料的接触方式可分为（）选项：A、直接接触冻结法B、空气冻结法C、氮气冻结法D、间接接触冻结法正确答案:【直接接触冻结法#空气冻结法#间接接触冻结法】23、问题：食品在冻藏过程中的质量变化有（）选项：A、干耗B、冻结烧C、汁液流失D、重结晶正确答案:【干耗#冻结烧#汁液流失#重结晶】24、问题：冷冻食品的初期品质受

11、PPP 条件的影响，PPP 是指（）选项：A、原料初始质量B、包装方式C、冻结及前后处理D、冷冻温度正确答案:【原料初始质量#包装方式#冻结及前后处理】25、问题：食品常用的解冻方法有（）选项：A、空气和水以对流换热方式对食品解冻B、真空或加压解冻C、电解冻D、以上几种方式的组合解冻 正确答案:【空气和水以对流换热方式对食品解冻#真空或加压解冻#电解冻#以上几种方式的组合解冻】26、问题：解冻时汁液流失的影响因素（）选项：A、冻结速度B、冻藏温度C、解冻速度D、生鲜食品的 pH正确答案:【冻结速度#冻藏温度#解冻速度#生鲜食品的 pH】27、问题：不同频率的电解冻包括（）选项：A、低频解冻B、

12、中频解冻C、高频解冻D、微波解冻正确答案:【低频解冻#高频解冻#微波解冻】28、问题：微冻冷却的方法（）选项：A、冰盐混合微冻B、低温盐水微冻C、盐水浸渍微冻D、吹风冷却微冻正确答案:【冰盐混合微冻#低温盐水微冻#吹风冷却微冻】29、问题：冷冻可以完全杀死微生物。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】30、问题：低温能显著降低酶的活性，且能使酶完全失活。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】31、问题：当储藏温度低于-20或高于 60时，均不会发生淀粉老化现象。（）选项：A、正确 B、错误正确答案:【正确】32、问题：食品的种类不同，适宜的储藏条件和储藏工艺要求也不同。（）选项：A

13、、正确B、错误正确答案:【正确】33、问题：有生命的食物比无生命的食物更容易受到微生物的侵袭。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】34、问题：老化的淀粉容易为淀粉酶作用，但不易被人体吸收。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】35、问题：比临界温度越低的温度，冷害发生的情况就越严重。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】36、问题：只有新鲜优质原材料才能供冻结之用。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】37、问题：冻结过程中，冻品厚度过大、冻结过快，会形成龟裂现象。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】38、问题：在盐水中冻结比在空气中冻结速度慢，在流动的空气中

14、比在静止的空气中冻结得快。（）选项：A、正确 B、错误正确答案:【错误】39、问题：植物性食品适宜快速冻结，以形成数量多、体积细小的冰晶体，避免组织受到损伤。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】40、问题：水溶液冻结时，冻结速度越快，冻结溶液内溶质的分布越均匀。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】41、问题：冻结时，处于细胞内的水分首先形成冰晶。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】42、问题：间接接触冻结法与直接接触冻结法的区别在于食品或其包装是否直接与不冻液接触。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】43、问题：快速冻结的食品解冻时的汁液流失量比缓慢冻结的食品少

15、。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第四讲 单元测试1、问题：关于罐头杀菌技术的发展，以下哪项说法是错误的（）选项：A、1994 年，日本三菱公司：PET 无菌灌装系统B、20 世纪 50 年代初，FMC 公司：连续振动杀菌工艺C、1874 年，美国人 Shriver：高压杀菌釜 D、1851 年，ChevalierApport：火焰加工工艺正确答案:【1851 年，ChevalierApport：火焰加工工艺】2、问题：关于巴氏杀菌和热烫，以下哪项说法是错误的（）选项：A、巴氏杀菌和热烫可以提高产品贮藏期间的稳定性B、巴氏杀菌和热烫均是一种运用于食品的温和的热处理技术C、巴氏杀菌和

16、热烫可以灭活致腐微生物，钝化影响食品贮藏的一些酶D、巴氏杀菌主要针对固体食品，而热烫主要运用于液态食品正确答案:【巴氏杀菌主要针对固体食品，而热烫主要运用于液态食品】3、问题：下列说法错误的是（）选项：A、玻璃罐头成本较低，便于检查和成品挑选B、金属罐头有一定的耐腐蚀性C、虽然软罐头食品生产的高速灌装、密封的机械设备使用较少，但其生产效率相对金属罐头高D、软罐头储存体积小，方便开启使用正确答案:【虽然软罐头食品生产的高速灌装、密封的机械设备使用较少，但其生产效率相对金属罐头高】4、问题：罐内壁出现蓝紫色、黑色的斑点和斑纹是哪种腐蚀造成的（）选项：A、集中腐蚀B、均匀腐蚀C、硫化腐蚀D、异常脱锡

17、腐蚀正确答案:【硫化腐蚀】5、问题：罐内壁可见到麻点、麻斑，严重时还会出现穿孔是哪种腐蚀造成的（）选项：A、集中腐蚀B、均匀腐蚀C、罐外锈蚀D、硫化腐蚀正确答案:【集中腐蚀】6、问题：制作培根、西式火腿时的烟熏温度应为（）选项：A、3050B、1525C、5080 D、80120正确答案:【3050】7、问题：罐头食品对包装制罐技术提出的新要求有（）选项：A、安全性B、经济性C、方便性D、美观性正确答案:【安全性#经济性#方便性#美观性】8、问题：罐头容器的种类有（）选项：A、玻璃罐B、塑料罐C、复合塑料薄膜袋D、镀锡薄板罐正确答案:【玻璃罐#塑料罐#复合塑料薄膜袋#镀锡薄板罐】9、问题：罐头

18、排气的目的（）选项：A、防止或减轻罐头在储藏过程中罐内壁的腐蚀B、防止或减轻罐头在高温杀菌时容器的变形和损坏C、有利于食品色、香、味和营养物质的保存D、防止厌氧菌的生长繁殖正确答案:【防止或减轻罐头在储藏过程中罐内壁的腐蚀#防止或减轻罐头在高温杀菌时容器的变形和损坏#有利于食品色、香、味和营养物质的保存】10、问题：罐头排气的方法（）选项：A、热力排气法B、加压排气法C、真空密封排气D、蒸汽密封排气正确答案:【热力排气法#真空密封排气#蒸汽密封排气】11、问题：罐头真空度影响的因素（）选项：A、排气温度和时间B、食品的酸度C、食品的密封温度 D、罐头内顶隙的大小正确答案:【排气温度和时间#食品

19、的酸度#食品的密封温度#罐头内顶隙的大小】12、问题：罐头热杀菌结束后如果没有迅速冷却，可能会出现哪些现象（）选项：A、造成罐内食品色泽、风味、质地及形态品质下降B、加速含酸高的食品罐内壁的腐蚀作用C、为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件D、能有效地防止海产罐头食品中磷酸铵镁结晶的产生正确答案:【造成罐内食品色泽、风味、质地及形态品质下降#加速含酸高的食品罐内壁的腐蚀作用#为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件】13、问题：加速果蔬后熟（催熟）的三因素（）选项：A、适宜的温度B、一定的氧气含量C、适宜的湿度D、促进酶活的物质正确答案:【适宜的温度#一定的氧气含量#促进酶活的物质】14、问题：腌制的作

20、用（）选项：A、防腐作用B、呈色作用C、提高肉的持水性D、保证固形物含量正确答案:【防腐作用#呈色作用#提高肉的持水性】15、问题：罐头的预封可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：顶隙是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】17、问题：打检时听到浊音，说明罐头真空度比较高。（）选项： A、正确B、错误正确答案:【错误】18、问题：静止式杀菌釜与回转式或旋转式杀菌釜相比，回转式或旋转式杀菌釜可以缩短杀菌时间。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】19、问题：杀菌温度越

21、高杀菌温度与罐内食品温度差越大食品温度上升越快。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】20、问题：合理的杀菌条件是实际杀菌 F 值等于或略大于安全杀菌 F 值。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】21、问题：罐头（热）杀菌技术可在装罐前进行，也可在装罐后进行。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】22、问题：食品中的食盐在酸性罐头中抑制铁的腐蚀，促进锡的腐蚀。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】23、问题：肉的熏制，熏烟越大，温度及湿度越大，沉积速度越快，沉积量越多。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】 24、问题：午餐肉罐头出现表面发黄、切面变色快的现象原

22、因是肉糜中存在较多的空气，装填过多。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】第五讲 单元测试1、问题：1.随着食品中水分活度的下降，酶的活性也随之（ ），酶和反应基质的浓度（ ）。选项：A、增加 增加B、增加 降低C、降低 增加D、降低 降低正确答案:【降低 增加 】2、问题：2.干制品的水分活度降到（ ）以下时，酶的活性才算消失。选项：A、1%B、5%C、10%D、20%正确答案:【1% 】3、问题：3.内部水分扩散速度较表面水分汽化速度（ ），称为表面汽化控制；内部水分扩散速度较表面汽化速度（ ），称为内部扩散控制。选项：A、慢 快B、快 慢C、慢 一样D、快 一样正确答案:【快 慢】

23、4、问题：4.食品物料进入干燥初期所蒸发出来的水是（ ）。选项：A、化合水B、邻近水C、多层水D、游离水正确答案:【游离水】 5、问题：5.一定温度下的相对湿度（ ），空气的饱和差（ ），食品物料干燥速度越快。选项：A、越小 越大B、越小 越小C、越大 越小D、越大 越大正确答案:【越小 越大 】6、问题：6.食品进行干燥时，原料的预处理不包括（ ）。选项：A、切分B、热处理C、酸处理D、碱处理正确答案:【酸处理 】7、问题：7.顺流式干燥机热空气从（ ）出，适宜于干制含水量高的食品。选项：A、高温 高湿B、高温 低湿C、低温 低湿D、低温 高湿正确答案:【高温 低湿 】8、问题：8.隧道式干

24、燥中，（ ）适用于含糖量高，汁液多的食品干燥。选项：A、顺流式干燥机B、逆流式干燥机C、对流式干燥机D、平流式干燥机正确答案:【逆流式干燥机 】9、问题：9.下列（ ）式干燥机综合了另外两种干燥机的优点，克服了它们的缺点，加速原料水分的蒸发。选项：A、逆流式B、顺流式C、对流式D、平流式正确答案:【对流式 】 10、问题：10.食品升华干燥时，三相平衡图中固、液、汽三相共存的平衡点处的压强是（ ）。选项：A、10PaB、160PaC、600PaD、610Pa正确答案:【610Pa】11、问题：11.一般冷冻干燥采取的绝对压力为（ ）kPa 左右。选项：A、0.2B、0.4C、0.6D、0.8正

25、确答案:【0.2 】12、问题：12.在生物制品干燥中，升华界面约以（ ）的速度向内推进。选项：A、1mm/hB、1cm/hC、1dm/hD、1m/h正确答案:【1mm/h 】13、问题：13.经（ ）方法干燥后的食品加水溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的形状。选项：A、喷雾干燥B、辐射干燥C、膨化干燥D、升华干燥正确答案:【升华干燥】14、问题：1.美拉德褐变发生时，对这一反应的适宜 AW 范围能产生影响的因素有（ ）。选项：A、干制品的种类B、温度C、PHD、Fe3+正确答案:【干制品的种类#温度 #PH 】 15、问题：2.食品进行干燥时，表面汽化和内部扩散的速度随（ ）的不同而异。选项

26、：A、食品物料种类B、品种C、原料的状态D、干燥介质正确答案:【食品物料种类#品种 #原料的状态 #干燥介质】16、问题：3.食品干制保藏时，影响干制速度的因素包括了原料的（ ）性质和状态。选项：A、食品的种类和品种B、原料的预处理C、原料的酸碱性D、物料的厚度正确答案:【食品的种类和品种#原料的预处理 #物料的厚度】17、问题：4.喷雾干燥的特点有以下哪些（ ）。选项：A、纯度高B、时间长C、温度高D、溶解性、分散性好正确答案:【纯度高 #溶解性、分散性好】18、问题：5.升华干燥的过程包括（ ）。选项：A、物料的预冻B、物料的解冻C、升华干燥D、解析干燥正确答案:【物料的预冻#升华干燥 #

27、解析干燥】19、问题：6.升华干燥时物料的预冻可以防止抽空干燥时发生（ ）变化。选项：A、气泡B、浓缩C、收缩D、溶质移动正确答案:【气泡#浓缩 #收缩 #溶质移动】 20、问题：7.升华干燥的特点包括了以下哪些（ ）。选项：A、保存营养成分B、保持原有外形、色泽和结构C、复水性好D、设备操作简单正确答案:【保存营养成分#保持原有外形、色泽和结构#复水性好】21、问题：8.食品干制时出现的物理变化常有（ ）。选项：A、干缩B、质量减轻C、体积缩小D、表面硬化正确答案:【干缩 #质量减轻 #体积缩小 #表面硬化】22、问题：9.食品干制过程造成维生素损失的关键因素包括（ ）。选项：A、温度B、时

28、间C、水分活度D、氧气量正确答案:【温度 #时间 #氧气量】23、问题：10.酶促褐变中，酶的底物主要是（ ）。选项：A、谷氨酸B、酪氨酸C、酚类物质D、单宁物质正确答案:【酪氨酸 #单宁物质】24、问题：11.下列属于非酶褐变的是（ ）。选项：A、美拉德反应B、糖的焦化C、色素的变化D、水解反应正确答案:【美拉德反应 #糖的焦化 #色素的变化 】25、问题：1.当 AW 低于 6.5 的时候，仅有极少数的微生物有生长的可能。选项： A、正确B、错误正确答案:【正确】26、问题：2.干制过程可以彻底杀菌。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】27、问题：3.发生美拉德褐变适宜的 AW 范围是

29、 0.6-1.9。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】28、问题：4.AW 值越低，脂肪氧化速率就越低。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】29、问题：5.干燥时食品各部分温度是不均衡的。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】30、问题：6.食品物料进入干燥初期时，表面的蒸汽压几乎和纯水的蒸汽压相等。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】31、问题：7.逆流式干燥机载车前进的方向与干热空气流动的方向相同。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】32、问题：8.喷雾干燥生产过程复杂，适合连续化生产。选项：A、正确 B、错误正确答案:【错误】33、问题：9.食品升华干燥时，三相平衡图中

30、固、液、汽三相共存的平衡点处的温度是 0.098。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】34、问题：10.食品升华干燥时解析干燥阶段的适宜温度为 3060。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】35、问题：11.升高底物浓度，可以抑制酶促褐变。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】第六讲 单元测试1、问题：食品腌渍的速度主要取决于（ ）。选项：A、腌渍温度B、水分含量C、PHD、渗透压正确答案:【渗透压】2、问题：为了加速腌渍过程，应尽可能在（ ）溶液条件下进行。选项：A、高温度 高浓度B、高温度 低浓度C、低温度 低浓度D、低温度 高浓度正确答案:【高温度 高浓度】3、问题：干腌法的缺

31、点不包括（ ）。选项： A、失重大B、味太咸C、色泽差D、营养成分大量流失正确答案:【营养成分大量流失】4、问题：食品体系的 PH 值达到（ ）时，绝大部分的腐败微生物和致病菌被抑制或杀死。选项：A、2.7B、4.5C、4.5D、2.7正确答案:【4.5】5、问题：腌制品发生败坏以（ ）为主。选项：A、物理败坏B、化学败坏C、生物败坏D、机械败坏正确答案:【生物败坏】6、问题：我国使用的烟熏材料多为（ ）。选项：A、山核桃木B、果木C、樱花树D、玉米杆正确答案:【果木 】7、问题：3080是下列哪种熏制方法的最适温度范围。（ ）选项：A、冷熏法B、热熏法C、温熏法D、液熏法正确答案:【温熏法

32、】8、问题：减压煮制法是一种（ ）的煮制方法。选项：A、温度低 时间短 B、温度低 时间长C、温度高 时间短D、温度高 时间长正确答案:【温度低 时间短】9、问题：烘干后的蜜饯要求含糖量达（ ）。选项：A、18%-22%B、22%-60%C、60%-65%D、65%以上正确答案:【60%-65% 】10、问题：食品硬化处理常用的硬化剂不包括（ ）。选项：A、消石灰B、氯化钙C、明矾D、氯化钠正确答案:【氯化钠】11、问题：食品的腌制也叫食品盐渍，包括了（ ）。选项：A、盐腌B、糖制C、酸制D、碱制正确答案:【盐腌 #糖制 #酸制 】12、问题：食品腌制的主要目的有（ ）。选项：A、利于保存B、

33、增加风味C、改变颜色D、改善结构正确答案:【利于保存 #增加风味#改善结构】13、问题：硝酸盐、亚硝酸盐应用于食品中，具有下列（ ）作用。选项：A、护色B、持水C、防腐 D、抗氧化正确答案:【护色 #防腐 #抗氧化】14、问题：食品腌制过程中产生的（ ）会影响 PH 值，从而影响食品中酶的活性。选项：A、乳酸B、乙醇C、二氧化碳D、醋酸正确答案:【乳酸#乙醇 #二氧化碳 #醋酸】15、问题：腌制品发生败坏的主要现象有（ ）。选项：A、外观变差B、风味变劣C、液体清澈D、产生异味正确答案:【外观变差#风味变劣 #产生异味】16、问题：食品的烟熏目前主要应用于（ ）。选项：A、蔬菜制品B、肉制品C

34、、鱼制品D、豆制品正确答案:【肉制品 #鱼制品 #豆制品】17、问题：烟熏的主要成分包括（ ）。选项：A、酚类B、醇类C、有机酸类D、羰基类化合物正确答案:【酚类 #醇类 #有机酸类 #羰基类化合物】18、问题：食品的烟熏方法根据熏室温度的不同，可分为（ ）。选项：A、温熏法B、热熏法C、液熏法D、电熏法正确答案:【温熏法 #热熏法 #液熏法 #电熏法】 19、问题：食品经烟熏对（ ）营养物质没有影响。选项：A、蛋白质B、硫胺素C、核黄素D、烟酸正确答案:【核黄素 #烟酸】20、问题：下列腌制方法中仅适用于肉类的腌制方法是（ ）。选项：A、干腌法B、湿腌法C、混合腌制D、肌肉或动脉注射腌制正确

35、答案:【混合腌制 #肌肉或动脉注射腌制】21、问题：食品腌渍过程中，渗透压和温度及浓度成反比。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】22、问题：磷酸盐不可作为食品品质改良剂作用于食品以改进组织结构和口感。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】23、问题：培根、火腿类食品常用的腌制方法是干腌法。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】24、问题：经过湿腌法所得的制品，其色泽和风味不及干制腌品。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】25、问题：烟熏的主要成分不包括烃类物质。选项：A、正确 B、错误正确答案:【错误】26、问题：食品烟熏过程中烟雾密度与空气流速的作用相反。选项：A、正确B、错误

36、正确答案:【正确】27、问题：减压煮制所得的食品色、香、味都比常压煮制好。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】28、问题：湿腌法的特点是腌制不均匀，盐水不可重复利用。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】29、问题：动脉注射腌制法是使用泵将盐水或腌渍液送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为扩散盐液的最好方法。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】30、问题：非酶褐变中氨基酸与还原糖作用，产生的的色素使腌渍品色泽变暗红。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】第七讲 单元小测1、问题：下列哪一项不属于天然水（ ）选项：A、纯净水B、自来水C、地表水 D、地下水正确答案:【纯净水】2、问题：在糖

37、浆调配过程中，以下哪项操作是错误的（ ）选项：A、用量大的最后调入B、挥发性的配料最后调入C、相互间易发生化学反应的隔开调入D、粘度大、易起泡的配料较迟调入正确答案:【用量大的最后调入】3、问题：生产无色透明的饮料时对糖液色度要求很高，可怎样处理（ ）选项：A、高温加热B、高压灭菌C、.蒸汽加热D、活性炭吸附正确答案:【活性炭吸附】4、问题：饮料的功能包括（ ）选项：A、消暑解渴B、醒神兴奋C、补充营养D、味感需要正确答案:【消暑解渴#醒神兴奋#补充营养#味感需要】5、问题：在糖浆的调配过程中，下列哪项可以加入到糖液中（ ）选项：A、甜味剂B、酸味剂C、色素D、防腐剂正确答案:【甜味剂#酸味剂

38、#色素#防腐剂】6、问题：二氧化碳在碳酸饮料中的主要作用有（ ）选项：A、清凉解暑B、延长货架期C、增强风味口感D、具有特殊的刹口感正确答案:【清凉解暑#延长货架期#增强风味口感#具有特殊的刹口感】 7、问题：液态饮料是指固形物含量 5%-8%，有一定的形状，容易流动的饮料。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】8、问题：压力较低时，在压力不变的情况下，水温降低，CO2 的溶解度增高；反之，温度升高，溶解度下降。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】9、问题：“一次灌装”法中，灌装机与封盖机组装在一个底座上，减少灌装到封盖过程中 CO2 的损失。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】食品

39、工艺学期末考试客观题1、问题：果蔬原料碱液去皮的优点不包括（ ）选项：A、适应性广B、损失率少C、色泽好D、节省人工正确答案:【色泽好】2、问题：食品进行干燥时，原料的预处理不包括（ ）。选项：A、切分B、热处理C、酸处理D、碱处理正确答案:【酸处理】3、问题：罐内壁可见到麻点、麻斑，严重时还会出现穿孔是哪种腐蚀造成的（ ）选项：A、集中腐蚀B、均匀腐蚀 C、罐外锈蚀D、硫化腐蚀正确答案:【集中腐蚀】4、问题：关于解冻和冻结，下列说法错误的是（ ）选项：A、解冻可以视为冻结的逆过程B、解冻速度随解冻的进行而逐渐上升C、对于解冻来讲，-5-1是最大冰晶融化带D、解冻所需时间比冻结时间长正确答案:

40、【解冻速度随解冻的进行而逐渐上升】5、问题：关于巴氏杀菌和热烫，以下哪项说法是错误的（ ）选项：A、巴氏杀菌和热烫可以提高产品贮藏期间的稳定性B、巴氏杀菌和热烫均是一种运用于食品的温和的热处理技术C、巴氏杀菌和热烫可以灭活致腐微生物，钝化影响食品贮藏的一些酶D、巴氏杀菌主要针对固体食品，而热烫主要运用于液态食品正确答案:【巴氏杀菌主要针对固体食品，而热烫主要运用于液态食品】6、问题：1.食品物料进入干燥初期所蒸发出来的水是（ ）。选项：A、化合水B、邻近水C、多层水D、游离水正确答案:【游离水】7、问题：在常温下调配，经巴氏杀菌、冷却的糖浆属于（ ）选项：A、配制糖浆B、冷调糖浆C、热调糖浆D

41、、灭菌糖浆正确答案:【冷调糖浆】8、问题：茶汤饮料工艺中，在调配前茶汁一般经过（ ）次过滤。选项：A、1B、2C、3 D、4正确答案:【2】9、问题：下列哪一项不属于食品的分类方法（ ）选项：A、按食品的功能分B、按食品的原料来源分C、按食品的消费方式分D、按原料的生产周期分正确答案:【按原料的生产周期分】10、问题：食品硬化处理常用的硬化剂不包括（ ）选项：A、消石灰B、氯化钙C、明矾D、氯化钠正确答案:【氯化钠】11、问题：引起食品变质的因素有（ ）选项：A、A.酶促反应B、B.氧化作用C、微生物的生命活动D、低温冷害正确答案:【A.酶促反应#B.氧化作用#微生物的生命活动#低温冷害】12、问题：食品的腌制也叫食品盐渍，包括了（ ）。选项：A、盐腌B、糖制C、酸制D、碱制正确答案:【盐腌#糖制#酸制】13、问题：饮料的功能包括（ ）选项：A、消暑解渴B、醒神兴奋C、补充营养D、味感需要正确答案:【消暑解渴#醒神兴奋#补充营养#味感需要】 14、问题：根据食用用途的不同可将食品分为（ ）选项：A、休闲食品B、运动食品C、一般食品D、减肥食