MOOC 食物营养学-四川大学 中国大学慕课答案.docx

1、 MOOC 食物营养学-四川大学 中国大学慕课答案导语部分单元测试1、问题：膳食宝塔的最下层为选项：A、盐、油B、奶及奶制品、豆类及豆制品C、蔬菜类、水果类D、谷薯类、全谷物和杂豆正确答案:【谷薯类、全谷物和杂豆】2、问题：在膳食宝塔中奶及奶制品所在一层的颜色是什么？选项：A、A.绿色B、B.红色C、C.蓝色D、D.白色正确答案:【C.蓝色】3、问题：膳食宝塔一共有 6 层选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】第一章 单元测试1、问题：谷类食品中的营养特点不包括？选项：A、A.碳水化合物是谷物中的主要营养成分B、B.谷类中蛋白质含量不高，但是必需氨基酸组成齐全C、C.谷类含脂肪低D、D.谷类

2、中的维生素主要是 B 族维生素正确答案:【B.谷类中蛋白质含量不高，但是必需氨基酸组成齐全】2、问题：谷类的淀粉主要集中在籽粒的哪个部位？选项：A、胚乳B、糊粉层C、胚芽 D、谷皮正确答案:【胚乳】3、问题：谷类中最丰富的的矿物质是以下哪一个？选项：A、钙B、铁C、锌D、磷正确答案:【磷】4、问题：谷类中最丰富的维生素是以下哪一个？选项：A、维生素 AB、维生素 BC、维生素 CD、维生素 D正确答案:【维生素 B】5、问题：谷类储存的最佳温度和湿度分别是多少？选项：A、A.10-15；70%-80%B、B.5-10；70-80%C、C.0-5；50-60%D、D.20-25；50-60%正确

3、答案:【A.10-15；70%-80%】6、问题：苦荞中起主要功效的植物化合物是什么？选项：A、A.皂甙B、B.芦丁C、C.硫化物D、D.芥子油甙正确答案:【B.芦丁】7、问题：苦荞中起主要功效的植物化合物是什么？选项：A、A.皂甙B、B.芦丁C、C.硫化物D、D.芥子油甙正确答案:【B.芦丁】 8、问题：燕麦中含有的禾谷类食物独有的植物化合物是什么？选项：A、A.皂甙B、B.芦丁C、C.硫化物D、D.芥子油甙正确答案:【A.皂甙】9、问题：谷类的合理烹调包括以下哪些内容？选项：A、A.减少淘洗次数B、B.降低淘洗水温C、C.增加碱的使用量D、D.避免加碱正确答案:【A.减少淘洗次数#B.降低

4、淘洗水温#D.避免加碱】10、问题：全谷物要包含以下哪些谷类成分？选项：A、A.胚乳B、B.胚芽C、C.麸皮D、D.天然营养成分正确答案:【A.胚乳#B.胚芽#C.麸皮#D.天然营养成分】11、问题：谷类加工研磨过程中损失的主要是糊粉层选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第二章 单元测试1、问题：蔬菜中的什么物质会会影响钙、铁等物质吸收选项：A、草酸B、维生素 CC、-胡萝卜素D、蛋白质正确答案:【草酸】2、问题：葱、蒜中存在的主要有效植物化合物是什么？选项： A、花青素B、番茄红素C、二硫化合物D、芥子油甙正确答案:【二硫化合物】3、问题：仁果类水果的内果皮是什么？选项：A、硬质B、木质

5、C、革质D、鞣质正确答案:【革质】4、问题：水果的水分含量约有多少？选项：A、85-90%B、80-85%C、75-80%D、90-95%正确答案:【85-90%】5、问题：以下水果中抗坏血酸含量最高的是？选项：A、猕猴桃B、刺梨C、枣D、沙棘正确答案:【刺梨】6、问题：水果放软烂之后果胶会如何改变？选项：A、没有变化B、变成原果胶C、变成果胶酸D、变成葡萄糖正确答案:【变成果胶酸】7、问题：以下哪些水果中的维生素含量较高 1000mg%选项：A、苹果B、刺梨 C、沙棘D、猕猴桃正确答案:【刺梨#猕猴桃】8、问题：蔬菜的合理加工包括选项：A、先洗后切B、尽快加工C、急火快炒D、小火慢炒正确答案

6、:【先洗后切#尽快加工#急火快炒】9、问题：主产区在西南地区的菌类有以下哪些？选项：A、冬虫夏草B、黑木耳C、银耳D、竹荪正确答案:【冬虫夏草#黑木耳#银耳#竹荪】10、问题：坚果类食品的特点有？选项：A、低水分含量B、高能量C、富含各种矿物质D、富含 B 组维生素正确答案:【低水分含量#高能量#富含各种矿物质#富含 B 组维生素】11、问题：果汁可以替代鲜果作为日常的水果摄入。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】第三章 单元测试1、问题：肉蛋白中的不完全蛋白是哪一个？选项：A、肉基质蛋白B、肌原纤维蛋白C、肌浆蛋白 D、血红蛋白正确答案:【肉基质蛋白】2、问题：判断牛肉肉质好坏的主要标志

7、是什么？选项：A、维生素含量B、矿物质含量C、脂肪含量D、肌内脂肪正确答案:【肌内脂肪】3、问题：日常补铁选择以下哪种食物为好？选项：A、油菜B、血旺C、大枣D、枸杞正确答案:【血旺】4、问题：猪哪个部位的肉是最次等的，不适宜食用的？选项：A、猪蹄B、二刀肉C、后腿肉D、槽头肉正确答案:【槽头肉】5、问题：以下哪个食品的蛋白质构成不属于优质蛋白质？选项：A、牛肉B、鸡蛋C、大米D、鸡肉正确答案:【大米】6、问题：牛肉中最嫩的部位是哪一个？选项：A、牛柳B、西冷C、肉眼D、T 骨正确答案:【牛柳】 7、问题：每周畜禽肉的推荐摄入量为？选项：A、280-525gB、300-525gC、350-52

8、5gD、350-625g正确答案:【280-525g】8、问题：畜肉中的维生素主要以哪些为主？选项：A、A.B1,DB、B.B1,B2C、C.B1,AD、D.B2,D正确答案:【B.B1,B2】9、问题：使鲜肉的颜色改变的主要原因是？选项：A、宰杀时放血不良B、成熟过程中表面干燥浓缩C、病理原因D、温度过高正确答案:【宰杀时放血不良#成熟过程中表面干燥浓缩#病理原因】10、问题：提高肉的保水性的方法有选项：A、肉制品中添加磷酸盐B、机械斩拌C、冷藏D、适当添加脂肪正确答案:【肉制品中添加磷酸盐#机械斩拌#适当添加脂肪】11、问题：肉的蛋白组成有哪些？选项：A、肉基质蛋白B、肌原纤维蛋白C、肌浆

9、蛋白D、血红蛋白正确答案:【肉基质蛋白#肌原纤维蛋白#肌浆蛋白#血红蛋白】12、问题：含氮浸出物包括以下哪些物质？选项： A、核苷酸B、嘌呤碱C、肽类D、肌酐正确答案:【核苷酸#嘌呤碱#肽类#肌酐】第五章 单元测试1、问题：牛乳中碳水化合物主要为什么？选项：A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖正确答案:【乳糖】2、问题：以下哪类物质可以促进钙的吸收？选项：A、多酚B、草酸C、乳酸D、乳糖正确答案:【乳糖】3、问题：100mL 牛奶中的钙含量是多少？选项：A、50mgB、110mgC、150mgD、200mg正确答案:【110mg】4、问题：以下哪类物质会影响人体对钙的吸收？选项：A、乳酸B、维生

10、素 DC、植酸D、胆盐正确答案:【植酸】5、问题：大豆低聚糖主要是以下哪类菌群的益生因子？选项： A、双歧杆菌B、乳酸杆菌C、丁酸梭菌D、大肠杆菌正确答案:【双歧杆菌】6、问题：奶及奶制品推荐摄入量是多少？选项：A、100gB、200gC、300gD、400g正确答案:【300g】7、问题：大豆及坚果类食品的推荐摄入量是多少？选项：A、10-15gB、15-25gC、20-25gD、25-35g正确答案:【25-35g】8、问题：牛奶蛋白质组成中占比最大的是哪种蛋白？选项：A、醇溶蛋白B、酪蛋白C、乳清蛋白D、球蛋白正确答案:【酪蛋白】9、问题：以下食品中哪一个蛋白质消化率最高？选项：A、豆腐

11、B、黄豆C、豆浆D、大豆正确答案:【豆腐】10、问题：大豆蛋白质主要由以下哪些蛋白组成？选项：A、乳清蛋白B、球蛋白 C、谷蛋白D、清蛋白正确答案:【球蛋白#清蛋白】第六章 单元测试1、问题：以下哪种油的不饱和脂肪酸含量最高？选项：A、橄榄油B、棕榈油C、菜籽油D、动物油正确答案:【菜籽油】2、问题：橄榄油脂肪酸组成中含量最高的是？选项：A、亚油酸B、亚麻酸C、多不饱和脂肪酸D、油酸正确答案:【油酸】3、问题：我国膳食食用盐推荐摄入量是多少？选项：A、6gB、8gC、9gD、10g正确答案:【6g】4、问题：我国食用糖推荐摄入量是多少？选项：A、10gB、25gC、30gD、50g正确答案:【

12、25g】5、问题：在膳食宝塔中油盐糖处在膳食宝塔的哪一层？选项：A、最顶层B、最二层 C、最三层D、最底层正确答案:【最顶层】6、问题：以下哪种油脂常在食品工业化中作为烘焙用油？选项：A、菜籽油B、棕榈油C、动物油D、色拉油正确答案:【棕榈油】7、问题：菜籽油中含有什么可以降低油脂营养价值的物质？选项：A、芥酸B、-生育酚C、油酸D、芥子苷正确答案:【芥酸#芥子苷】8、问题：以下哪种油具有降低血脂的作用？选项：A、A.橄榄油B、B.动物油C、C.亚麻籽油D、D.棕榈油正确答案:【A.橄榄油#C.亚麻籽油】9、问题：鱼油中含量较高的脂肪酸是？选项：A、EPAB、DHAC、油酸D、亚麻酸正确答案:

13、【EPA#DHA】10、问题：-亚麻酸是哪种物质的前体?选项：A、亚油酸B、DHAC、EPA D、十五碳六烯酸正确答案:【DHA#EPA】第七章 单元测试1、问题：以下调味品中属于酶制剂的是？选项：A、辣椒B、黑胡椒C、嫩肉粉D、酱油正确答案:【嫩肉粉】2、问题：美拉德反应是哪种物质之间发生反应？选项：A、氨基酸和糖类B、氨基酸和脂类C、脂类和糖类D、糖类和有机酸正确答案:【氨基酸和糖类】3、问题：酱中的碳水化合物以什么为主？选项：A、葡萄糖B、蔗糖C、戊聚糖D、糊精正确答案:【糊精】4、问题：在炒制过程中加醋可以保护哪种物质？选项：A、B 族维生素B、钙C、维生素 CD、磷正确答案:【维生素

14、 C】5、问题：味精的主要成分是什么？选项：A、色氨酸纳B、苏氨酸钠C、谷氨酸钠 D、谷氨酸钾正确答案:【谷氨酸钠】6、问题：干葡萄酒的糖残留量是多少？选项：A、残留量小于 2g/LB、残留量小于 4g/LC、残留量小于 6g/LD、残留量小于 10g/L正确答案:【残留量小于 4g/L】7、问题：乙醇的产能系数是多少？选项：A、5kcal/gB、7kcal/gC、9kcal/gD、12kcal/g正确答案:【7kcal/g】8、问题：以下哪种饮料会促进酒精的吸收？选项：A、乳饮料B、果汁饮料C、咖啡饮料D、碳酸饮料正确答案:【碳酸饮料】9、问题：茶叶中对人体有兴奋作用的是什么物质？选项：A、

15、生物碱B、色素C、维生素 BD、钾正确答案:【生物碱】10、问题：以下哪些属于发酵类调味品？选项：A、酱油类B、食醋类C、豆豉类D、料酒类正确答案:【酱油类#食醋类#豆豉类#料酒类】 11、问题：酱油中的香气成分主要是哪种物质？选项：A、酯类B、有机酸类C、糖类D、氨基酸正确答案:【酯类#有机酸类】12、问题：以下哪些物质会影响铁的吸收？选项：A、茶碱B、鞣酸C、色素D、多酚正确答案:【茶碱#鞣酸】第八章 单元测试1、问题：蛋白质完全水解的最终产物是什么？选项：A、-氨基酸B、-氨基酸C、-氨基酸D、赖氨酸正确答案:【-氨基酸】2、问题：在炸，烤食物中会发生一种反应产生有毒物质，这种反应是？选

16、项：A、羰氨反应B、蛋白质分子交联C、裂解反应D、环化反应正确答案:【环化反应】3、问题：淀粉糊化的温度是多少？选项：A、30-40B、40-60C、60-80D、80-100正确答案:【60-80】 4、问题：食品中含水量低于多少时，淀粉不易发生老化？选项：A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%正确答案:【10%-15%】5、问题：淀粉老化的最适宜温度是多少？选项：A、1-2B、2-4C、4-10D、10-20正确答案:【2-4】6、问题：以下烹饪方法中对营养素保护最好的是？选项：A、蒸B、烙C、烤D、炸正确答案:【蒸】7、问题：以下哪些是非酶反应？选项：A、

17、焦糖化反应B、淀粉活化C、美拉德反应D、呼吸作用正确答案:【焦糖化反应#淀粉活化#美拉德反应】8、问题：以下关于焦糖化反应说法正确的是？选项：A、焦糖化反应就是美拉德反应B、焦糖化反应属于酶促反应C、焦糖化反应是单糖、蔗糖等物质在没有氨基存在的情况下发生的反应D、焦糖化反应需要很高的温度正确答案:【焦糖化反应是单糖、蔗糖等物质在没有氨基存在的情况下发生的反应#焦糖化反应需要很高的温度】 9、问题：油脂酸败后会产生哪些物质？选项：A、烷B、低级脂肪酸C、醛D、酮正确答案:【低级脂肪酸#醛#酮】10、问题：油脂重复使用会发生哪些产生有害物质的反应？选项：A、高温氧化B、羰氨反应C、缩聚反应D、热分

18、解反应正确答案:【高温氧化#缩聚反应#热分解反应】食物营养学期末考试题（客观题）1、问题：谷类的脂肪含量普遍偏低，主要集中在选项：A、谷皮B、胚芽C、胚乳D、胚芽和胚乳正确答案:【胚乳】2、问题：大豆在发芽制成豆芽的过程中含量明显增加的营养素是选项：A、膳食纤维B、维生素 DC、维生素 CD、钾正确答案:【维生素 C】3、问题：大豆中含量较多、可弥补谷类食物不足的氨基酸是选项：A、蛋氨酸B、苏氨酸C、缬氨酸D、赖氨酸正确答案:【赖氨酸】 4、问题：关于蔬菜中维生素含量，描述正确的是选项：A、根茎类较叶菜类维生素含量高，嫩叶比枯老叶高，深色菜比浅色菜高B、叶菜类较根茎类维生素含量高，嫩叶比枯老叶

19、高，深色菜比浅色菜高C、叶菜类较根茎类维生素含量高，枯老叶比嫩叶高，深色菜比浅色菜高D、根茎类较叶菜类维生素含量高，嫩叶比枯老叶高，浅色菜比深色菜高正确答案:【叶菜类较根茎类维生素含量高，嫩叶比枯老叶高，深色菜比浅色菜高】5、问题：对蛋类营养价值描述错误的是选项：A、蛋黄中富含铁，其生物利用度也很高B、蛋类含蛋白质一般在 10%以上C、蛋清中脂肪含量极少，98%的脂肪在蛋黄内D、蛋黄是磷脂的良好来源正确答案:【蛋黄中富含铁，其生物利用度也很高】6、问题：海鱼中具有预防心血管疾病作用的主要成分是选项：A、碘B、多不饱和脂肪酸C、优质蛋白D、A.维生素 A正确答案:【多不饱和脂肪酸】7、问题：导致

20、鱼类食物容易腐败变质的部位是选项：A、鱼头B、鱼的内脏C、鱼皮D、鱼尾正确答案:【鱼的内脏】8、问题：奶的消毒方法不包括选项：A、煮沸消毒法B、紫外线杀菌C、巴氏消毒法D、超高温瞬间灭菌法正确答案:【紫外线杀菌】 9、问题：畜肉最适宜食用的阶段选项：A、僵直B、僵直和后熟C、后熟D、后熟和自溶正确答案:【后熟】10、问题：适合于消化不良的婴幼儿、老年人以及乳糖不耐受者的奶类食品是选项：A、牛奶B、奶粉C、酸乳D、A.奶酪正确答案:【酸乳】11、问题：大豆中的哪种物质可以延缓衰老、降血压选项：A、球蛋白B、卵磷脂C、大豆低聚糖D、植酸正确答案:【卵磷脂】12、问题：关于食醋的说法错误的是选项：A

21、、可以去除食物中的腥味，保护维生素 C，促进矿物质溶出B、其中的矿物质和碳水化合物比酱油含量低C、含有少量乳酸D、钠和铁的含量都很低正确答案:【钠和铁的含量都很低】13、问题：以下烹饪方式中最不宜保留食物中营养价值的方式是选项：A、蒸B、烤C、煎D、烙正确答案:【煎】14、问题：当温度达到 40以上就可以杀死部分细菌并降低微生物数量的食品保藏方法为 选项：A、烟熏保藏法B、煮沸保藏法C、高温灭菌保藏D、蒸汽保藏法正确答案:【烟熏保藏法】15、问题：谷类食物中一般不含有下列哪些维生素选项：A、维生素 AB、维生素 BC、维生素 CD、维生素 D正确答案:【维生素 A#维生素 C#维生素 D】16

22、、问题：与精制谷物相比，全谷物以及杂豆类可更多的提供下列哪些营养素选项：A、B 族维生素B、矿物质C、膳食纤维D、谷蛋白正确答案:【B 族维生素#矿物质#膳食纤维】17、问题：在烹饪加工过程中可以采取哪些方法保护食物的营养素选项：A、炖汤应该要先加盐，再小火慢熬B、淘米的时候要用冷水，最好选用“免淘米”C、通过挂糊上浆，勾芡等方式可以保护营养素D、鱼类食物最好清蒸，容易保留其营养成分正确答案:【淘米的时候要用冷水，最好选用“免淘米”#通过挂糊上浆，勾芡等方式可以保护营养素#鱼类食物最好清蒸，容易保留其营养成分】18、问题：下列关于畜禽肉说法正确的是选项：A、家畜的脂肪组织中 90%为中性脂肪B

23、、畜肉中的胶原蛋白和弹性硬蛋白构成动物的支撑结构，属于完全蛋白C、相对来说，牛脂肪和羊脂肪含饱和脂肪酸多一些，而猪脂肪含不饱和脂肪酸多一些D、畜禽肉在水煮时溶于水中的含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，一般幼年动物含量高于成年动物正确答案:【家畜的脂肪组织中 90%为中性脂肪#相对来说，牛脂肪和羊脂肪含饱和脂肪酸多一些，而猪脂肪含不饱和脂肪酸多一些】 19、问题：对鱼类的营养价值正确的是选项：A、蛋白质含量一般为 15%-25%B、含脂肪很少，一般为 1%-10%，但多脂鱼的脂肪含量高C、脂肪多由不饱和脂肪酸（占 80%）组成，熔点低D、含铁、锌、硒较为丰富正确答案:【蛋白质含量一般为 15%-25%#含脂肪很少，一般为 1%-10%，但多脂鱼的脂肪含量高#脂肪多由不饱和脂肪酸（占 80%）组成，熔点低#含铁、锌、硒较为丰富】20、问题：鉴定鱼类腐败变质的指标有选项：A、挥发性盐基总氮B、三甲胺C、组胺D、过氧化值正确答案:【挥发性盐基总氮#三甲胺#组胺】21、问题：土榨加工的菜籽油，因其含有（ ），对于高血压、冠心病患者以及老年人不适合长期食用选项：A、芥酸B、芥子苷C、甾醇D、胆固醇正确答案:【芥酸#芥子苷】