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1、 MOOC 食品化学-徐州工程学院 中国大学慕课答案第二章水单元作业第二章水单元测试题1、问题：关于冰的结构及性质描述有误的是：选项：A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。C、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。正确答案:【食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。】2、问题：当食品中的 Aw 值为 0.40 时，下面哪种情形一般不会发生？选项：A、脂质氧化速率会增大。B、多数食品会发生美拉德反应。C、微生物能有效繁殖。D、酶促反应速率高于 W 值为 0.25

2、下的反应速率。正确答案:【微生物能有效繁殖。】3、问题：当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？选项：A、烃类B、脂肪酸C、无机盐D、氨基酸类正确答案:【无机盐】4、问题：邻近水是指（）选项：A、结合最牢固的、构成非水物质的水分。B、属自由水的一种。C、亲水基团周围结合的第一层水。D、没有被非水物质化学结合的水。正确答案:【亲水基团周围结合的第一层水。 】5、问题：关于水分活度描述有误的是（）。选项：A、Aw 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 B、Aw 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。C、食品的 Aw 值总在 01 之间。D、不同温度下 Aw 均能用 P/P0 来表示

3、。正确答案:【不同温度下 Aw 均能用 P/P0 来表示。】6、问题：对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。选项：A、会使非结冰相的 pH、离子强度等发生显著变化。B、形成低共熔混合物。C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。D、降低了反应速率。正确答案:【降低了反应速率。】7、问题：关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。选项：A、等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。B、等温线区间中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。C、等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。D、食品的稳定性主要与区间中的水有着密切的关系。正确答案:【等温线区间中的水可靠

4、氢键键合作用形成多分子结合水。】8、问题：水通过（）的作用可与另外 4 个水分子配位结合形成正四面体结构。选项：A、氢键B、范德华力C、盐键D、二硫键正确答案:【氢键】9、问题：结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】10、问题：冰在温度升至 3.98 摄氏度时，密度可达最大值。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】11、问题：一般来说，食品中的水分可分为自由水和化合水两大类。选项： A、正确B、错误正确答案:【错误】12、问题：一般来说，大多数食品的等温线呈 S 形，而水果等食品的等温线为 J 形。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：食

5、品中水分对脂质氧化仅存在抑制作用。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】14、问题：冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于低温。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第三章碳水化合物作业第三章碳水化合物单元测试1、问题：根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。选项：A、多羟基酸B、多羟基醛或酮C、多羟基醚D、多羧基醛或酮正确答案:【多羟基醛或酮】2、问题：环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。选项：A、有色成分B、无色成分C、挥发性成分 D、风味成分正确答案:【风味成分】3、问题：淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。选项：A、从结晶

6、转变成非结晶B、从非结晶转变成结晶C、从有序转变成无序D、从无序转变成有序正确答案:【从有序转变成无序】4、问题：碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质。选项：A、黑色B、褐色C、类黑精D、类褐精正确答案:【类黑精】5、问题：LM 果胶必须在（ ）存在下可以形成凝胶？选项：A、糖B、适当 pH 值C、酸D、二价阳离子正确答案:【二价阳离子】6、问题：淀粉在下列条件下最易老化的是（ ）。选项：A、含水量小于 10%B、温度 24 摄氏度C、pH 值小于 4D、pH 值大于 10正确答案:【温度 24 摄氏度】7、问题：下列反应中能产生香味物质的是（ ）选项：A

7、、阿穆德瑞分子重拍B、果糖基胺脱胺C、羰胺缩合 D、斯特勒克降解正确答案:【斯特勒克降解】8、问题：以下各项反应对美拉德反应无影响的因子是（ ）。选项：A、酶浓度B、pH 值C、温度D、金属离子正确答案:【酶浓度】9、问题：碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、二糖和多糖。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】10、问题：蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】11、问题：高甲氧基果胶必须在低 pH 值和高糖浓度中可形成凝胶。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的不透明溶液。

8、选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】13、问题：糖浓度只有在 70以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】 14、问题：淀粉都能令碘液变色。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】第四章脂类单元作业第四章脂类单元测试1、问题：海产动物油脂中含大量（ ）脂肪酸，富含维生素 A 和维生素 D。选项：A、长链饱和B、短链饱和C、长链多不饱和D、短链不饱和正确答案:【长链多不饱和】2、问题：人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。选项：A、B、C、D、正确答案:【】3、问题：脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。选

9、项：A、一元B、二元C、三元D、多元正确答案:【一元 】4、问题：动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油，所以熔点较高。选项：A、一元饱和B、二元饱和C、全饱和D、全不饱和正确答案:【全饱和 】 5、问题：精炼后的油脂其烟点一般高于（）。选项：A、150B、180C、220D、240正确答案:【240】6、问题：下列哪一项不是油脂的作用。选项：A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感正确答案:【易于消化吸收风味好】7、问题：下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是( )。选项：A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案:【肉豆蔻酸】8、问题：下列哪些脂

10、类能形成 晶体结构。选项：A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E、菜籽油F、棉籽油正确答案:【豆油#花生油#猪油】9、问题：油脂劣变反应的链传播过程中，下列哪些属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。选项：A、R-O-RB、RCHOC、RCORD、R.正确答案:【RCHO #RCOR#R.】 10、问题：油脂自动氧化遵循自由基反应的机理，包括下列三个阶段。选项：A、引发B、分解C、传递D、终止正确答案:【引发#传递#终止】11、问题：脂肪的亚细胞常见的堆积方式有：选项：A、B、C、aD、a正确答案:【#a 】12、问题：下列哪些物质是食品中常用的乳化剂：选项：A、油酯及其衍生物B、蔗糖脂肪酸酯C、

11、山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物D、丙二醇脂肪酸酯正确答案:【油酯及其衍生物#蔗糖脂肪酸酯#山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物#丙二醇脂肪酸酯】13、问题：脂肪的氧化方式有哪些？选项：A、自动氧化B、酶促氧化C、光敏氧化D、被动氧化正确答案:【自动氧化#酶促氧化#光敏氧化】14、问题：油脂经长时间加热后，下列说法正确的是：选项：A、粘度升高B、碘值下降C、酸价升高D、发烟点下降E、泡沫量增加正确答案:【粘度升高#碘值下降#酸价升高#发烟点下降#泡沫量增加】 15、问题：猪油能形成 晶体结构。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：油脂的热解会使平均分子量升高。选项：A、正确B、错误正确答案:【错

12、误】17、问题：Sn-Stom 与 Sn-MoSt 不是同一物质。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：油脂劣变后，总质量增大。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】19、问题：酸价的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题：油最好贮藏在铁罐中。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】21、问题：天然油脂一般都是不同脂肪酸组成的三酰基甘油。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】 22、问题：HLB 值越小，乳化剂的亲油性越弱。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】蛋白质单元作业第五章蛋白质单元测试1、问题：关于蛋白质变性的叙述

13、错误的是（）。选项：A、溶解度降低B、一级结构变化C、活性丧失D、蛋白质分子空间结构改变正确答案:【一级结构变化 】2、问题：不属于蛋白质起泡的必要条件是（）。选项：A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜B、蛋白质充分伸展和吸附C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜D、具有较高的蛋白质浓度正确答案:【具有较高的蛋白质浓度】3、问题：谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）。选项：A、赖氨酸B、精氨酸C、酪氨酸D、色氨酸正确答案:【赖氨酸】4、问题：下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）。选项：A、酪蛋白B、血红蛋白C、叶绿素D、血蓝蛋白正确答案:【酪蛋白】 5、问题：下列凝胶类食品中，（）不需要加热就可以生成。选

14、项：A、鸡蛋羹B、肉胨C、豆腐D、干酪正确答案:【干酪】6、问题：下列关于面筋蛋白的描述中，不正确的是（）。选项：A、面筋蛋白是是面团形成的主要原因。B、面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成。C、麦谷蛋白分子量较大，分子内有链内和链间二硫键。D、麦醇溶蛋白分子量较大，分子内有链内和链间二硫键。正确答案:【麦醇溶蛋白分子量较大，分子内有链内和链间二硫键。】7、问题：在蛋白质变性的过程中，下列描述正确的是（）。选项：A、蛋白质的水合力增强。B、蛋白质的结晶能力增强C、蛋白质生物活性丧失D、蛋白质的溶解性增大正确答案:【蛋白质生物活性丧失】8、问题：下列蛋白属于结合蛋白的是选项：A、白蛋白B、谷蛋

15、白C、核蛋白D、组蛋白正确答案:【核蛋白】9、问题：维持蛋白质二级结构的作用力主要是（）。选项：A、氢键B、疏水作用力C、离子键D、范德华力正确答案:【氢键】10、问题：在蛋白质的水合作用中，蛋白质与水的作用方式中作用力最强的是（）。 选项：A、氢键B、疏水作用力C、离子键D、分子间作用力正确答案:【离子键】11、问题：食品加热过程中，（）氨基酸容易遭到破坏而生成 H2S。选项：A、CysB、MetC、AspD、Ser正确答案:【Cys】12、问题：所有的蛋白质都有四级结构。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】13、问题：蛋白质变性伴随着肽键的断裂。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】

16、14、问题：溶解性好的蛋白质其乳化作用强。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：有良好起泡力的蛋白也具有稳定泡沫的能力。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】16、问题：表面疏水性强的蛋白容易吸附在油-水界面上。选项：A、正确 B、错误正确答案:【正确】17、问题：麦谷蛋白决定面团的弹性和强度。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：麦醇溶蛋白决定面团的流动性和伸展性。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】19、问题：极性带电氨基酸水合作用较强。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题：非极性氨基酸分子的水合力较强。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误

17、】21、问题：静高压导致的蛋白质的变性是不可逆的。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】第六章酶单元作业第六章酶单元测试1、问题：焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_引起的。选项：A、非酶褐变反应B、酶促褐变反应 C、脂类自动氧化反应D、糖的脱水反应正确答案:【非酶褐变反应】2、问题：破损果蔬褐变主要由_引起。选项：A、多酚氧化酶B、葡萄糖氧化酶C、过氧化物酶D、脂肪氧化酶正确答案:【多酚氧化酶】3、问题：-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_。选项：A、-1，4-糖苷键B、-1，6-糖苷键C、-1，6-糖苷键D、-1，4-糖苷键正确答案:【-1，4-糖苷键】4、问题：

18、下列何种不属于催化果胶解聚的酶_。选项：A、原果胶酶B、聚半乳糖醛酸酶C、果胶酸裂解酶D、果胶酯酶正确答案:【原果胶酶】5、问题：大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_可以成功的清除豆腥气。选项：A、醛脱氢酶B、脂肪氧合酶C、脂肪酶D、蛋白酶正确答案:【醛脱氢酶】6、问题：谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，除以下那个外_。选项：A、提高蛋白质的利用率B、改善蛋白质凝胶的特性C、提高蛋白质的营养价值 D、提高蛋白质的稳定性正确答案:【提高蛋白质的利用率】7、问题：大多数固定化酶的米氏常数均_游离酶。选项：A、高于B、低于C、等于D、相似于正确答案:

19、【高于】8、问题：食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：_。选项：A、葡萄糖异构酶B、脂肪氧化酶C、叶绿素酶D、多酚氧化酶正确答案:【葡萄糖异构酶】9、问题：在啤酒工业中添加_可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。选项：A、葡萄糖氧化酶B、脂肪氧化酶C、丁二醇脱氢酶D、脂肪氧合酶正确答案:【葡萄糖氧化酶】10、问题：焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的酶促褐变引起的。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】11、问题：-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的 -1，4-糖苷键。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：葡萄糖异构酶与食品的颜色变化有关。选项： A、正确B、错误正确答案:【错误】13、问题：蛋白酶可否高蛋白植物质构变软。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：蛋白酶不属于氧化酶类。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：淀粉裂解酶是淀粉酶。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】16、问题：抑制剂可分为竞争性抑制剂和可逆抑制剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】