1、，并由此可能造成人类不良健康后果的成分。 2.3 ISO22000中表述的术语 2.3.4食品安全方针与终产品 食品安全方针 food safety policy 由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向。 终产品 end product 组织不再进一步加工或转化的产品。 注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅 料。 ISO22000:2005食品安全管理体系 2.3 ISO22000中表述的术语 2.3.5流程图与控制措施 流程图 flow diagram 依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。 控制措施 co
2、ntrol measure 能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的 行动或活动。 2.3 ISO22000中表述的术语 2.3.6前提方案（PRP,prerequisite program） 食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以 适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品； 注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型，等同术语例如：良 好农业规范（ GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、 良好卫生规范（GHP）、良好 生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）。 2.3 ISO22000中
3、表述的术语 2.3.7 OPRP与CCP 操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP) 通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和( 或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。 关键控制点 critical control point(CCP) (食品安全) (能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可 接受水平是所必需的某一步骤。 2.3 ISO22000中表述的术语 2.3.8 关键限值与监视 关键限值 critical limit(CL) 区分可接受和不可接受的判定值。 注 2
4、：设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时，受 影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。 监视 monitoring 为评价控制措施是否按预期运行，对控制参数实施的一系列策划的观察或测量活动 。 2.3 ISO22000中表述的术语 2.3.9 纠正correction 为消除已发现的不合格所采取的措施。GB/T19000-2000，定义 3.6.6 注1：在本准则中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同 纠正措施（3.14）一起实施。 注2：纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良 影响（如改做其他用途或特定标识）等。 2.3 ISO22000中
5、表述的术语 2.3.10 确认Validation 食品安全获得通过HACCP计划和OPRP管理的控制措施能够 有效的证据。 注：本定义比GB/T19000的定义更适用于食品安全领域。 2.3 ISO22000中表述的术语 2.3.11 纠正措施 验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。GB/T19000-2000， 定义 3.8.4 更新 updating 为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。 第三部分：标准引述 3.1 概述 3.2 相互沟通 3.3 体系管理 3.4 前提方案 3.5 HACCP基本原理 3.6 要求形成文件的十二个部分
6、 3.7 要求予以记录的十六个部分 3.1 概述 为了确保在食品链内、直至最终消费的食品安全，本准则规定了食 品安全管理体系的要求，该要求纳入了下列公认的关键原则： -相互沟通； -体系管理； -前提方案； -HACCP原理。 3.2 相互沟通 为了确保食品链每个环节中所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，沿食品 链进行的沟通必不可少。这意味着组织在食品链中的上游和下游的组织间均需要 进行沟通。与顾客和供方关于确定的危害和控制措施的沟通将有助于澄清顾客和 供方的要求(如在可行性、需求和对终产品的影响方面)。 认识组织在食品链中的作用和所处的位置是必要的，这可确保在整个食品链中进 行有效地相互
7、沟通，以为最终消费者提供安全的食品。下页图面给出了食品链中 相关方之间沟通渠道的示例。 3.2 相互沟通 3.3 体系管理 最有效的食品安全体系在已构建的管理体系框架内建立、运行和更新，并将其纳入组织的整体管理活 动中；这将为组织和相关方带来最大利益。ISO22000:2005与ISO9001:2000相协调，以加强两者的兼 容性。 ISO22000:2005可以独立于其他管理体系标准单独使用，其实施可结合或整合组织已有的相关 管理体系要求，同时组织也可利用现有的管理体系建立一个符合本准则要求的食品安全管理体系。 ISO22000:2005整合了CAC制定的危害分析和关键控制点（HACCP）的
8、实施步骤；根据ISO22000:2005中 可审核的要求，将HACCP计划与前提方案结合。进行危害分析将有助于整合建立控制措施有效组合所 需的知识，所以，它是有效的食品安全管理体系的关键。 ISO22000:2005要求对食品链内合理预期发 生的所有危害，包括与各种过程和所用设施有关的危害进行识别和评价，因此，对已确定的危害，哪 些需要由该组织控制而其他为什么不需要, ISO22000:2005提供了确定并形成文件的方法。 3.4 前提方案 在危害分析中，组织通过前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP计划的组合 ，确定采用的策略，以确保危害得到控制。 3.5 HACCP基本
9、原理 原理 1: 危害分析与预防措施 识别食品中的潜在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能 是化学性的如：毒素；可能是物理性的如玻璃或金属碎片并对可能发 生的危害确定相应的预防措施 原理 2: 确定关键控制点 (CCPs) 食品生产中从原料准备到消费者使用以前控制或消除潜在危害的步骤 如蒸煮冷却包装金属探测 原理 3: 设定关键限值 对每一个关键控制点建立关键限值 原理 4: 建立监控程序 监控程序包括比如确定如何和由谁来监控蒸煮时间和温度 3.5 HACCP基本原理 原理 5: 建立纠正措施程序 建立处理当监控表明没有达到关键限值要求时所要采取的纠正措施 程序例如最低蒸煮温度没有达到
10、时进行返工或产品处理 原理 6: 建立验证程序 建立程序对体系的运行进行验证例如测试时间和温度记录装置以验 证蒸煮运行正常 原理 7: 建立文件控制与记录保持程序 记录的内容应包括危害分析控制措施监控和纠正措施等控制。 3.6 要求形成文件的十二个部分 1.源于外部过程应识别并形成文件； 2.方针和目标的声明应开成文件； 3.文件控制； 4.记录控制； 5.危害分析所需的信息，包括危害评估的方法、控制措施的分类方法； 6.操作性前提方案 （以及所有的前提方案）； 7.HACCP计划； 3.6 要求形成文件的十二个部分 8.关键限值选定的理由和依据（关键限值技术报告，一直是一个难点和 体系有效的关键点）； 9.潜在不安全产品的处置； 10.关键控制点的关键限值超出（见7.6.5）或操作性前提方案失控时的 纠正和纠正措施； 11.召回； 12.内部审核。 3.6 要求予以记录的十六个部分 1.接受食品安全管理体系有关的问题的报告的人员的职责和权限（5.4） 2.沟通（特别是外部沟通）的记录 3.管理评审的记录，应该包括输入、输出 4.确保“胜任”的培训或其他措施的记录 5.前提方案验证和更改的记录 6.危害分析预备步骤的记录（经常有人问我，产品特性描述、流程图、 工艺步骤描述等是记录还是，我的回答是记录形式的文件，具体见我 提供的程序文件汇编），如证
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