1、2部分。在提高果蔬汁的出汁率方面，果蔬的细胞壁中含有大量的果胶质、纤维素、淀粉、木质素等物质，使得破碎后的果浆比较黏稠，压榨出汁非常困难且出汁率很低。果胶酶能催化果胶降解为半乳糖醛酸，破坏了果胶的黏着性及稳定悬浮微粒的特性，有效降低黏度、改善压榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量。利用酶解技术可使果蔬的出汁率提高10%35%。在提取生物活性功能成分方面，酶法作用条件温和，操作相对简单又能保证较高的提取率。由于果胶物质主要存在于植物初生壁和细胞中间，果胶酶能够除去细胞壁中的果胶质，从而可以有效地破除细胞壁，使细胞中的活性成分溶解出来10。2.2.2纤维素酶纤维素酶是降解纤维素生成葡萄糖的组酶的总
2、称，是起协同作用的多组分酶系。一般将纤维素酶分为三类：葡聚糖内切酶（EC.3.2.1.4）这类酶作用于纤维素分子内部的非结晶区，随机水解-1，4-糖苷键，将长链纤维分子切断，产生大量非还原性末端的小分子纤维素; 葡聚糖外切酶（EC.3.2.1.19）这类酶作用于纤维素线状分子末端，水解-1，4-糖苷键，每次切下一个纤维二糖分子，故又称纤维二糖水解酶；-葡萄糖苷酶（EC.3.2.1.21)大分子首先在EC酶和CBH酶的作用下逐步降解成纤维素二糖,再由GC 酶水解成 2个葡萄糖11。在果品和蔬菜加工过程中如果采用纤维素酶适当处理，可使植物组织软化膨松，能提高可消化性和口感。纤维素酶用于处理大豆，可
3、促使其脱皮，同时，由于它能破坏胞壁，使包含其中的蛋白质、油脂完全分离，增加其从大豆和豆饼中提取优质水溶性蛋白质和油脂的获得率，既降低了成本，缩短了时间，又提高了产品质量12。2.2.3淀粉酶淀粉酶属于水解酶类, 是催化淀粉、糖元和糊精中糖苷键的一类酶的统称。淀粉酶广泛分布于自然界, 几乎所有植物、动物和微生物都含有淀粉酶。按其来源可分为细菌淀粉酶、霉菌淀粉酶和麦芽糖淀粉酶。根据对淀粉作用方式的不同,将淀粉酶分成三种类型: -淀粉酶,-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶, 此外还有一些降解酶。-淀粉酶,存在于所有的生物体中，能水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的-1,4糖苷键13。因为水解主要是在分子内部进行，因
4、此-淀粉酶对食品的主要作用是降级黏度，同时影响稳定性，例如布丁，奶油沙司等。-淀粉酶, 从底物的非还原性末端水解-1,4糖苷键，生成-麦芽糖，因为-淀粉酶是外切酶，只有淀粉中许多的糖苷键被水解，才能观察到粘度降低。主要存在于高等植物中，不能水解支链淀粉的-1,6-糖苷键，但能够完全水解直链淀粉为-麦芽糖，在食品工业中，应用十分广泛，麦芽糖可以迅速被酵母麦芽糖酶裂解为葡萄糖14。葡萄糖淀粉酶又称葡萄糖糖化酶, 从底物的非还原性末端将葡萄糖单位水解下来，在食品和酿造工业中有着广泛的用途，例如果葡糖浆的生产。 2.2.4蛋白酶蛋白酶是催化蛋白质水解的一类酶,是酶学研究中较早也是最深入的一种酶，蛋白酶
5、分为外肽酶和内肽酶两大类,外肽酶只对底物的C端或N端的肽键有作用,内肽酶只能水解大分子蛋白内部的肽键,是真正的蛋白酶15。蛋白酶在食品加工中发挥重要的作用，例如凝乳酶形成酪蛋白凝胶制造干酪。在烘烤食品加工中，将蛋白酶作用于小面团的谷蛋白，不仅可以提高混合特性和需要的能量，而且还能改善面包的质量。蛋白酶的另一个重要作用是在肉类和鱼类加工中分解结缔组织中的胶原蛋白、促进嫩化。2.3.与风味相关的酶食品行业中，风味是食品感官机能的最重要指标。在保证营养和卫生的前提下,一种食品能否在市场上获得消费者的青睐,关键就在于这种食品是否具有一定的风味特色。因此食品风味的加强与改善以及风味物质的生产已成为广大食
6、品研究人员和生产者关注的热点。酶对食品风味和异味成分的形成有很大作用，食品在加工和贮藏过程中可以利用某些酶改变食品的风味。2.3.1.过氧化物酶过氧化物酶在催化过氧化物分解的过程中，同时产生了自由基，它能引起食品许多组分的破坏并对食品风味产生影响。过氧化物酶是一种非常耐热的酶，广泛存在于所有高等植物中，通常将过氧化物酶作为一种控制食品热处理的温度指示剂。当不饱和脂肪酸存在时，过氧化物酶能促进不饱和脂肪酸的过氧化物降解，产生挥发性的氧化风味化合物。2.3.2脂肪酶脂肪酶即三酰基甘油酰基水解酶，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。脂肪酶基本组成单位仅为氨基酸，通常只有一条多肽
7、链。它的催化活性仅仅决定于它的蛋白质结构。脂肪酶应用于乳酯水解，包括奶酪和奶粉风味的增强、奶酪的熟化、代用奶制品的生产、奶油及冰淇淋的酯解改性等。脂肪酶作用于乳酯并产生脂肪酸，能赋予奶制品独特的风味。脂肪酶释放的短碳链脂肪酸（C4C6）使产品具有一种独特强烈的奶风味。2.4与营养相关的酶酶活性的变化对加工及贮藏过程中一些对食品营养的影响已有很多报道。比如脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸，会引起亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这些必须脂肪酸含量降低，同时产生过氧自由基和氧自由基，这些自由基使食品中的类胡萝卜素、生育酚、维生素C和叶酸含量减少，破坏蛋白质中的半胱氨酸、酪氨酸、色氨酸和组氨酸残基，引起蛋白质交联
8、。2.4.1超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶是广泛存在于动植物体内的一种金属酶，含铜与锌的超氧化物歧化酶、含猛的超氧化物歧化酶和含铁的超氧化物歧化酶。这三种超氧化物歧化酶都有清除超氧化物阴离子自由基的作用。因此超氧化物歧化酶可以清除过量的超氧化自由基，具有很强的抗氧化、抗突变、抗辐射和消炎、抑制肿瘤的作用16。SOD在食品中的作用有两方面，一个方面是抗氧化剂，可以用在罐头食品中，防止过氧化物酶引起食品变质及腐烂现象。第二个方面是作为食品的强氧化剂，可以用在食品中提高食品的营养强度，尤其是作为抗衰老的天然添加剂。2.4.2植酸酶植酸酶是催化植酸及其盐类水解为肌醇与磷酸盐的一类酶的总称，属磷酸单酯水解
9、酶17。植酸酶可对阻碍矿物质吸收的植酸进行水解，可提高磷等无机盐的利用率，同时植酸酶破坏了对矿物质和蛋白质的亲和力，也能提高蛋白质的消化率。3 酶在食品领域的发展前景综上所述，酶作为一种高效的生物催化剂,能够改变食品的组织结构,改善食品的品质和风味,增加食品的营养功能。同时,由于一些酶具有特殊的营养成分以及防病抗病功能，可以用于一些功能性食品的食品添加剂。相信在不久的将来,这一种安全高效的生物催化剂能全面进入食品工业领域,造福于每一个人。参考文献1冯寅洁,冯成玉,应铁进.食品中多酚氧化酶的性质及抑制方法.食品工业,2013,34（7）:174.2Bhattacharya M, Luo Q, a
10、nd Corke, H. Time dependent changes in dough color in hexaploid wheat landraces differing inpolyphenol oxidasea - ctivity J .J. Agric . Food Chem, 1999.（47）3黄海霞,张真,吴金芝.小麦多酚氧化酶特性及褐变控制研究J.安徽农业学,2008,36(31)13574-13575.4胡瑞波,田纪春.小麦主要品质性状与面粉色泽的关系J.麦类作物学报,2006,26(3):96-101.5兰静,王乐凯,张守文,等.影响面粉色泽因素的研究J.麦类作物学报
11、,2004,24(4):75-79.6王全国,程建文,杨丰科. 脂肪氧化酶在不对称氧化中的生物催化作用.化学工业与工程技术.2004，25（5）:26.7丁安林,张艳,常汝镇等.大豆脂肪氧化酶研究进展J.大豆科学,1995,14( 1) : 67 -3.8甘志军,王晓云.叶绿素酶的研究进展J.生命科学研究, 2002, 6 (1): 21-23.9王卫东,孙月娥. 果胶酶及其在果蔬汁加工中的应用J. 食品研究与开发，2006（11）：222-225.10李玲,王维香,王晓君. 果胶酶法提取川芎多糖工艺的研究J. 中药材，2008，31（4）：600-602.11卜登攀.纤维素酶的降解机制及纤维
12、素酶分子结构与功能研究进展J.自然科学进展.2003,13(1):21-23.12闰训友,刘志敏.纤维素酶在食品工业中的应用进展.食品工业科技,2004,25（10）：8789.13罗志刚,杨景峰,罗发兴等.- 淀粉酶的性质及应用J .食品研究与开发J,2007, 28( 8) : 163- 167.14康明丽.淀粉酶及其作用方式.食品工程,2008（3）:11.15胡学智.蛋白酶.酶制剂工业(张树政主编).北京:科技出版社,1984,387440.16陈惠芳.王琦.付学池.等.超氧化物歧化酶SOD的分子生物学J.生命的化学,2003.23(4):292-293.17施安辉,王光玉.国内外植酸
13、酶研究进展J.中国饲料添加剂,2001,(3):9-14.;. .1、知识网1（单官能团）2、知识网2（双官能团）二、知识要点归纳1、由反应条件确定官能团 ：反应条件可能官能团浓硫酸醇的消去（醇羟基）酯化反应（含有羟基、羧基）稀硫酸酯的水解（含有酯基） 二糖、多糖的水解NaOH水溶液卤代烃的水解 酯的水解NaOH醇溶液卤代烃消去（X）H2、催化剂加成(碳碳双键、碳碳叁键、醛基、羰基、苯环)O2/Cu、加热醇羟基 （CH2OH、CHOH）Cl2(Br2)/Fe苯环Cl2(Br2)/光照烷烃或苯环上烷烃基碱石灰/加热RCOONa2、根据反应物性质确定官能团 :反应条件可能官能团能与NaHCO3反应
14、的羧基能与Na2CO3反应的羧基、酚羟基能与Na反应的羧基、(酚、醇)羟基与银氨溶液反应产生银镜醛基与新制氢氧化铜产生砖红色沉淀 （溶解）醛基 （若溶解则含COOH）使溴水褪色CC、CC或CHO加溴水产生白色沉淀、遇Fe3+显紫色酚使酸性KMnO4溶液褪色C=C、CC、酚类或CHO、苯的同系物等AB氧化氧化CA是醇（CH2OH）3、根据反应类型来推断官能团：反应类型可能官能团加成反应CC、CC、CHO、羰基、苯环加聚反应CC、CC酯化反应羟基或羧基水解反应X、酯基、肽键 、多糖等单一物质能发生缩聚反应分子中同时含有羟基和羧基或羧基和胺基5 、注意有机反应中量的关系烃和氯气取代反应中被取代的H和
15、被消耗的Cl2 之间的数量关系；不饱和烃分子与H2、Br2、HCl等分子加成时，CC、CC与无机物分子个数的关系；含OH有机物与Na反应时，OH与H2个数的比关系；CHO与Ag或Cu2O的物质的量关系；RCH2OH RCHO RCOOHM M2 M14RCH2OH CH3COOCH2RM M42(7)RCOOHRCOOCH2CH3 (酯基与生成水分子个数的关系)M M28(关系式中M代表第一种有机物的相对分子质量)三、注意问题1官能团引入: 官能团的引入：引入官能团有关反应羟基-OH烯烃与水加成,醛/酮加氢,卤代烃水解,酯的水解,葡萄糖分解卤素原子（X）烃与X2取代,不饱和烃与HX或X2加成，
16、(醇与HX取代)碳碳双键C=C某些醇或卤代烃的消去，炔烃加氢醛基-CHO某些醇(CH2OH)氧化,烯氧化,糖类水解，（炔水化）羧基-COOH醛氧化, 酯酸性水解, 羧酸盐酸化，(苯的同系物被强氧化剂氧化)酯基-COO-酯化反应其中苯环上引入基团的方法：2、有机合成中的成环反应类型方式酯成环（COO）二元酸和二元醇的酯化成环酸醇的酯化成环醚键成环（ O ）二元醇分子内成环二元醇分子间成环肽键成环二元酸和二氨基化合物成环氨基酸成环不饱和烃单烯和二烯2合成方法：识别有机物的类别，含何官能团，它与何知识信息有关据现有原料，信息及反应规律，尽可能合理把目标分子分成若干片断,或寻求官能团的引入、转换，保护
17、方法或设法将各片断拼接衍变正逆推，综合比较选择最佳方案3合成原则:原料价廉，原理正确路线简捷，便于操作，条件适宜易于分离，产率高4解题思路:剖析要合成的物质(目标分子)，选择原料，路线(正向、逆向思维，结合题给信息)合理的合成路线由什么基本反应完全，目标分子骨架目标分子中官能团引入四、重要的图式X稀硫酸AB氧化C氧化试分析各物质的类别X属于 ，A属于 B属于 ，C属于 。若变为下图呢？稀硫酸氧化CXNaOH溶液AB氧化D练有机物X能在稀硫酸中发生水解反应，且能与NaHCO3反应。其变化如图所示：XC6H9O4Br稀硫酸AD可发生银镜反应CBNaOH溶液O2Cu,NaOH溶液试写出X的结构简式写
18、出D发生银镜反应的方程式：变化有机物X能在稀硫酸中发生水解反应，且能与NaHCO3反应。其变化如图所示：NaOH溶液XC6H9O4Br稀硫酸ADCBNaOH溶液稀硫酸浓硫酸E六元环试写出X和E的结构简式典型例题例1：（14分）（08年西城）有机物A可发生如下转化，其中C能与FeCl3溶液发生显色反应。AC9H8O4稀硫酸 反应B相对分子质量：60CDEC2H5OH 浓硫酸反应NaHCO3反应（1）化合物A是一种邻位二取代苯，其中一个取代基是羧基，则A的结构简式是_。（2）反应、都属于取代反应。取代反应包括多种类型，其中属于_反应，属于_反应。（3）反应的化学方程式是_。（4）与A具有相同官能团（COOH和COO）的A的同分异构体很多，请写出其中三种邻位二取代苯的结构简式_，_， _。例2：（08北京顺义）下图中 A、B、C、D、E均为有机化合物。已知：C能跟NaHCO3发生反应；和的相对分子质量相等，且E为无支链的化合物。根据上图回答问题：（1）C分子中的官能团名称是 _；化合物B不能发生的反应是 （填字母序号）：a 加成反应 b取代反应 c消去反应 d酯化反应 e水解反应 f 置换反应（2）反应的化学方程式是_ _。（3）反应实验中加热的目的是：. ；. 。（4）A的结构简式是 _ 。（5）同时符合下列三个条件的B的同分异构体
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