1、2012年03月1 1前 言我亲爱的兄弟姐妹，你好！ 希望你学会用知识丰富自己的内涵，在哲学家、思想家、企业家、教育家的身上了解怎样制定理想与追求，了解基本的做人做事的道理和准则，让自己明白什么是信仰、真理、自由、乐观、正义和博爱，明白包容的智慧，明白情感的幸福，明白真爱的力量和快乐，明白精益求精做事的价值和贡献，明白明有正确的信仰才不会让自己迷失。 让更多的人都能更好的控制自己身上的嫉妒、贪婪、自私、虚伪这些恶的方面，让它转化成推动自己健康成长的动力，让自己自高、自大的自卑心理转化成强大的自信，只有真正的自信才能找回到真正的自己，才能乐观、阳光的分享生命中的酸甜苦辣，分享生命中宝贵的每一天。
2、兄弟姐妹们，学会用利他之心、关爱之心、慈悲之心，在善良、正义、乐观、真理、信仰的鞭策下，我会和大家一起共同创造美好的每一天。 兄弟姐妹们，学会用利他之心、关爱之心、慈悲之心，在善良、正义、乐观、真理、信仰的鞭策下，我会和大家一起共同创造美好的每一天。体现我们爱在胖东来的精神和理念。记远祝福大家健康、快乐！2企业理念3经营理念4基本要求123爱心、坦诚、勤奋、专业、感恩、遇事抱吃亏态度，不急功近利，要从一点一滴的小事做起，用心说话、用心做事；积极、乐观、自信、坚强，不断学习，勇于承担责任，用积极的心态面对问题，解决问题；相信自己，相信身边的人，相信只要努力梦想就能实现！每个胖东来人应具备以下基本
3、要求：5教学目标我承诺：1、以百分百的热情参与培训、学习技能。2、虚心听从培训师及兄弟姐妹给予的指导与建议。3、将今日之所学运用到今后的工作实践中，做到学以致用。希望通过本课程的学习，使各位参与培训的员工都能熟练掌握并运用以下技能：1、了解肉类部门与门店中肉制品的分割、陈列、加工的处理方法。2、强化专业技能，练就品质保证。3、规范服务标准，热情接待顾客。4、合理推荐商品，耐心解答疑惑。6课 件 内 容第一章:岗位职责第二章:岗位环境卫生第三章:特色服务第四章:工作流程第五章:销售管理第六章:商品结构第七章:设备的使用与清洁管理7第一章：岗位职责所任职位肉课部门员工部门划分生鲜部门上级单位精肉课
4、课长，主管人员1、遵守员工手册和公司所规定的各项规章制度。2、享受公司赋予的权力，履行对公司应尽的职责和义务。3、维护并展现良好的胖东来精神面貌。4、保持卖场整洁，商品充足。5、保持仓库整洁，分类明确。6、对所掌握分类的商品缺货负责。7、留意高回转商品、并向主管提出订货建议。8、将顾客的意见或建议及时转达给主管。9、服务顾客、满足顾客的需要。8第二章：岗位环境卫生希望在了解本章节内容后，能够做到以下几点：1、保持精肉区机器的干净；2、保持柜台、托盘的干净；3、冷库内物品摆放整齐；4、冷库内物品摆放在筐（盒）内；这里的环境很好，很优美你好！在营业前一定要打扫好卫生，准备好迎接顾客。9抹布的使用规
5、定用于非食品接触面（色）用于食品接触面（色）用于清消毒用（白色）第二章：岗位环境卫生10抹布的悬挂标准 抹布的悬挂和使用，从左到右一次排开悬挂，每个毛巾之间悬挂的间距为不低于10CM。第二章：岗位环境卫生11一、毛巾消毒方法：毛巾消毒前先清洗除油污，再将毛巾全部侵泡到庄臣消毒水内，侵泡5-10分钟即可。第二章：岗位环境卫生121、墙壁、地面保持干净、整洁、无血迹、肉丁，天花板无蜘蛛网，及时清理3、分割台保持干净、整洁，及时清理2、机器保持干净，如有拆洗处，拆洗后要保持机器干净、无肉屑1、墙壁、地面脏，没有及时清理3、分割台脏，没有及时清理2、机器脏，该拆开的地方没有清洗干净第二章：岗位环境卫生
6、134、岛柜、玻璃、商品托盘、夹子保持干净、整洁、无油污，夹子放在夹子架上4、岛柜、玻璃、商品托盘脏，有油污5、刀具摆放在刀架上，保持干净，每天进行消毒5、刀具脏，没有进行消毒,没有摆放在刀架上6、冷库外表保持干净、无血迹6、冷库外表脏第二章：岗位环境卫生148、冷库内货品分类摆放，货品用保鲜膜包裹，货品要摆放在筐（盒）内，筐（盒）要擦拭干净，放肉架每次用完以后保持干净8、冷库内货品没有摆放整齐，货品没有摆放在筐（盒）内，放肉架用完后没有及时清理9、冷库内设有报损区、调退区，区域物品摆放整齐9、冷库内没有设报损区、调退区，区域物品摆放不整齐7、库内地面卫生保持干净、无血迹7、库内地面卫生脏第二
7、章：岗位环境卫生15一清二洗三消毒漂洗清洗后需用清水将设备表面残留的食物残渣以及清洗液泡沫冲掉。彻底的漂洗帮助去除清洗液和油污，帮助后续消毒操作达到应有的效果。可以在冲洗池或冲洗桶、漂洗喷壶中注满清水来冲洗。如果漂洗后，设备上仍有可见的食物残留，则需要重新按照清洗和漂洗过程操作，将可见的食物残渣清洗干净。第二章：岗位环境卫生16砧板清洁漂白剂砧板清洁漂白剂可即用，它是一种粘稠的漂白剂。它尤其适用于食品置备表面。可用于工业，机构单位和食品加工中。可直接用于与食品接触的表面，或用刷子来进行深度清洁。产品特性：1.高效液体配方，作用快。使用后，砧板15分钟内便可增白，光洁；2.粘稠配方，容易在粗糙表
8、面上均匀铺开；3.符合DOT和OSHA标准要求；4.少量产品便能达到高效果；使用方法：该产品为即用粘稠液体，用于清洁和漂白食品切割/备置表面。可直接涂于砧板表面，使其作用15分钟左右,然后用刷子来作深层清洁,然后过水消毒.适用于工业，机构单位和食品加工业。第二章：岗位环境卫生17消毒食品区域应使用庄臣消毒液，严禁使用84消毒液消毒能够杀死设备表面残留的有害微生物，使清洁过的表面达到安全的卫生水平。使用浓度测试纸检验消毒剂浓度，浓度应该是200ppm。保持消毒至少5分钟以杀死微生物。注意喷洒消毒剂时不要污染周围的食品。消毒后的设备在清洁过的专用货架上晾干，食品容器需要倒置存放。第二章：岗位环境卫
9、生18有机氯消毒粉产品特性：本品的有效成份为二氯异氰尿酸钠，含有效氯15-17%。可杀灭肠道致病菌和化脓性球菌，并可灭活病毒。推荐用于门店的设备，器具等消毒。适用范围：1餐厅后区水槽（消毒餐厅内可水洗的设备、器具等）2消毒餐厅抹布3配合喷瓶使用消毒餐厅桌椅、垃圾箱、卫生间等；配比方法：20升的消毒水桶中加一包Divosan消毒粉，搅拌，待充分溶解即得到（250PPM）的消毒溶液。水温（21-27摄氏度） 配比（1:1800）使用方法：1餐厅后区水槽（消毒餐厅内可水洗的设备、器具等）将需消毒的用具、器皿、设备部件等浸没在消毒液中，3-5分钟取出风干即可。也可用在消毒液中浸泡过的抹布对设备表面进行
10、擦拭。注意：每4小时更换一次消毒液。2消毒餐厅抹布从消毒水槽内提取刚配制的消毒溶液直接注入消毒抹布桶，将清洗后待消毒的干净抹布浸没在消毒抹布桶内。在拿取消毒抹布时，把双手完全浸入干净的抹布桶内从最底下捞出一条（这样即可消毒的双手，又能确保消毒液混和均匀且具有活性），然后把抹布拧干。使用过的抹布只许放入脏抹布桶内。消毒抹布桶内消毒水封盖保存，每12小时更换1次。3配合喷瓶使用消毒餐厅桌椅、垃圾箱、卫生间等喷瓶内注入新配制的消毒溶液，将消毒溶液均匀地喷洒在待消毒的物体上，必要时使用经消毒的抹布擦净消毒溶液。消毒溶液在喷瓶内可以保存24 小时。注意事项：1消毒之前先清洁欲消毒的对象。2定期检测消毒剂
11、的有效氯浓度，确保有效氯含量达到所需。3与酸接触会产生有害气体。4当产品溅入眼睛后，立即用大量清水清洗， 并尽快就医诊治。 第二章：岗位环境卫生19清洁工具的配备鲜食区域必须使用公司指定的清洁工具和抹布，并且数量符合配备标准，满足清洗需要。鲜食清洁工具在使用过程中需保持完好出现显破损后必须立即更换，以保证清洁效率。鲜食清洁工具和抹布，每天关闭商店前应彻底清洗后喷洒消毒液，并且悬挂在相应挂架上晾干。第二章：岗位环境卫生20生 日清表一（新）区域任人区域区域永达清内容称台、列柜、垃圾桶、扎口机、肉台、冷面、冰台、冷架、吊灯、价格牌、子、托、地槽、地面生、消火栓、冷、水池伊列柜、水池、切片机柜、吊灯
12、、价格牌、肥牛冰柜、托、地面生牛羊肉池、切片机柜、吊灯、价格牌、肥牛冰柜、托、地面生日期27282930311234567891011121314151617181920212223242526班工字 字 班字 注：下班前人找 ， 找班第二章：岗位环境卫生21第二章：岗位环境卫生精肉课日清表（许昌）日期岛柜腊肉台外围冰柜分割台水池羊肉卷机锯骨机砧板刀，夹子称台任人部门主管5月03号5月04号5月05号5月06号5月07号5月08号5月09号22第二章：岗位环境卫生精肉课冷库日清卫生检查表日期清人 人 情况（合格打“”不合格打“”）部主管冷库卫生地面生商品列商品量2012.5.17上午下午201
13、2.5.18上午下午2012.5.19上午下午2012.5.20上午下午2012.5.21上午下午23第二章：岗位环境卫生精肉课周清表格日期一楼冷库二楼冷库二楼鱼库五楼冷冻库货架整理箱责任人主管签字1月29日2月5日2月12日2月19日2月26日3月4日3月11日3月18日24第二章：岗位环境卫生精肉课月清计划表日期设备责任人主管签字日期设备责任人主管签字岛柜内部岛柜内部天花板天花板腊肉台腊肉台羊肉卷机羊肉卷机锯骨机.锯骨机整理箱整理箱冷库货架冷库货架操作台操作台冷柜内部冷柜内部墙壁墙壁25气 日保养日期冰柜/子秤/切肉机/列柜/骨机/展示柜列柜展示柜肉机骨机冷展示柜冬2-3天运行 情況操作人
14、 人注清机身清网清拌器 滑油 条清生清水盒123456789第二章：岗位环境卫生26气 周保养日期冰柜/展示柜/列柜/ 冷冰柜/列柜子秤肉机运行情况操作 人 注清冷凝器清 机清冰霜擦磁清机器第二章：岗位环境卫生27气月保养日期肉机 切肉机保养运行情况操作 人 注加滑油注滑油三角第二章：岗位环境卫生28希望在了解本章节内容后，回答下面相关问题：1、为什么要保持设施的完善？2、为什么要保持通道的畅通？3、为什么要把的冷库内物品分类摆放？我们一定要维持好我们的周边环境，做到干净、整洁，为顾客提供一个方便、快捷的购物环境。第二章：岗位环境卫生29第三章：特色服务1、问好： 热情、主动、大方 与顾客目光
15、接触时，员工应面带微笑，准确尊称主动问好302、了解顾客需求询问: 当顾客有需求时，上前热情询问顾客所需，（你好，xxx，想要点什么肉？）第三章：特色服务31A、为顾客介绍商品时应详细、专业、语调要亲切，谈吐举止大方。对于顾客的咨询，员工应耐心细致的解答，不允许表现不耐烦的态度B、顾客购买商品后，应告知其商品的食用方法、储存条件，适用人群和口感等。3、商品介绍第三章：特色服务324、称重顾客选购商品后，快速为顾客称重，并唱重唱价：“你好XX，这是咱买的XX肉，一共是XX斤XX钱”5、给予顾客良好的最终印象 顾客购物后，应主动对顾客说：“请慢走，请到前方收银台付款”，“再见”等礼貌用语，友好热情
16、的态度接待好每一位顾客。第三章：特色服务33备注：顾客所选购商品缺货时：1、不急需要的商品： 应迅速为顾客介绍同类商品，如果顾客不需要其它商品，主动做好缺货登记，留下顾客联系方式，24小时内给顾客回复，到货通知或送货上门。2、急需要的商品： 如果我们其他分店（市场）有此商品，立即为顾客调回（买回），方便顾客购买。如果其他分店（市场）没有此商品，立即填写缺货登记。第三章：特色服务341、顾客在我们柜台内所购买的商品我们可以根据顾客需求为其加工成肉丝、肉片、肉馅等。2、为顾客介绍商品制作做法，肥、瘦程度，适宜做哪些菜，包括用途、食疗等方法，为顾客提供方便。 友情提示：为了食品安全，请勿用手直接接触
17、商品。备注：当顾客要求需要加工时，我们应先为其加工，后称重。灵活掌握，达到顾客满意第三章：特色服务35第四章：工作流程每周工作1、每周两次定期进行市场调查（商场和市场）。2、3、盘点结束后卫生大扫除，（卫生区域包括：冷藏柜、地面、墙壁等不容易打扫、容易忽略的“死角”卫生）4、每周日课长对员工进行部门例会，和员工总结本周工作销售与服务中的不足，及对本周的盘点数据进行分析，对本周的不足之处，下周加以改进。每月工作1、每月10号进行周期盘点。2、每月26日进行月盘点，并做出盘点结果。3、盘点后参加会议，了解本月销售毛利完成情况，工作过程中出现的各种问题及其解决方案，了解下个月的销售毛利任务和工作重点
18、。每年工作1、注意好季节商品的交换2、每逢重大节假日提前做好备货准备,检查机器运行情况，检查准备工作。36开店前： 1、提前10分钟签到，以饱满的精神状态投入工作； 2、查看昨天工作日志和今天工作计划； 3、启动卖场冷藏展示柜，使展柜温度达到-1到2，并检查库房的温度-2 到5 ，商品存货保鲜情况,对库房进行卫生清理； 4、对当日鲜货商品的品质进行检查，将其拉入冷藏库或卖场加工处理区； 5、将库房商品按先进先出原则出货到卖场。并将已解冻和新鲜的肉类及附件， 内脏，分盘上货到展示柜； 6、将新鲜的精肉按照小分类进行分割，上货到展示柜； 7、做好展示柜各类肉品的陈列，确定台面的货量丰满、新鲜，及时
19、将不良商品 处理，并注意特价商品的陈列效果； 8、检查展示柜价签、特价POP指示牌的价格是否正确，核对称台价格； 9、完成卖场工作区域及场地的清洁，准备迎宾。人员安排： 1、工作内容：精肉分割，加工肉丝、肉片、肉馅，出货、上货、理货，打开电源、垃圾桶套袋做准备工作； 2、出货人员：按先进先出原则把货物出到柜台前，然后由理货员把货物分别上到盘子里，摆放整齐；第四章：工作流程37分割人员：先把白条分割成前腿、中段、后腿，然后放在肉架上，看盘中剩余的货量，对五花和腿肉进行分割，分割时要把腿骨、排骨从肉中剔出，再将其分割成块，放在盘中，放肉时要把瘦肉朝上，纵向排列，将剔腿时分割下来的碎白条，分成肥瘦放
20、入筐中送给加工人员，由加工人员按比例进行加工肉丝、肉片、肉馅。 牛肉、羊肉精细分割后陈列销售。加工人员：早上签完到后，首先检查机器电源，打开机器，看机器运转是否正常，把分割人员剔的碎白条肉，按照盘中剩余的货量进行肉丝、肉片、肉馅的加工。出货人员：签到后，剩余的员工，按着货物先进先出的原则，把货物装上板车，由其他人员把货物拉到柜台前，出货人员将货物出完后，对保鲜库进行整理打扫，把新入库的商品按照各自的区域摆放整齐。理货员出货人员：把货物从保鲜库里出到柜台前后，理货员要把剩余货品从盛放的筐中拿出，按照货物摆放的次序进行上货，在上货过程中要仔细检查昨天剩余的商品，看看是否有变质或者不好的，影响再次销
21、售的商品，及时将其挑出，并上报主管，进行处理，上完货后一名理货员要把所有的标签与单品对齐放好，1名理货员打扫导柜玻璃卫生，1名理货员打扫柜台里面的地面卫生，另外一名理货员检查商品的陈列，看看陈列是否整齐，并把撕拉袋放在柜台上，准备迎宾。第四章：工作流程38第四章：工作流程 8:00-11:00 1、整理卖场，保证卖场无断货、缺货现象，排面的卫生及商品的丰满度； 2、帮助保洁员将垃圾和地面卫生及时清理，保证卖场卫生 ； 3、随时检查卫生做到随手清洁，保证商品的质量,商品的丰满度，及时收退货； 11:00-12:00(交接班准备工作) 1、检查及整理货架并及时补货和清理仓库，打订货单（配送中心订单
22、14:30之前，供应商订单17:30之前），打扫区域卫生，并确保卖场过道整洁、畅通； 2、13：00开会，传达公司通知，总结当天出现的问题及解决方法。3911、8：10-8：20所有人员检查各自的工作完成情况，并一起打扫区域卫生;12、8：20-8：30迎宾;上午营业期间（8：30-12：00）13、饱满的精神状态，做好服务工作，并保持区域卫生干净。14、10：00，分割人员、加工人员看商品是否丰满，如不丰满由出货人员把货物从库里拉出，分割人员把商品补满，然后理货员看商品是否整齐，并理货;15、中午12：00前，把区域卫生打扫干净并进行一次补货。首先由出货人员把商品从库里拉出，由加工人员把商品
23、添满，在8：30-12：00营业期间理货员随时理货;16、工作期间离岗签到，上岗消到；中午营业期间（12：00-13：00）9、饱满的精神状态，做好两班人员交接，由上午班员工把卫生、商品及理货的工作做好，将上午遗留问题详细交接并签字确认。10、中午不忙时由当班员工随时对货物进行整理及上货，保证交接班时间商品丰满，摆放整齐；第四章：工作流程40下午营业期间（15：00-18：00）11、查看商品是否缺货，如发现缺货，由出货人员把商品补齐;12、16：00是二次开店时间，保证商品丰满，不能缺货;13、晚饭期间，把区域卫生打扫干净，保持商品丰满度，人员分班用餐营业结束前（19：00-21：00）14
24、、由当班员工向营业员说明哪些商品需要处理，由营业员向主管说明并及时的把商品特价处理;15、20：00-21：00期间，客流不是很大，这时由两名员工卖商品，其余员工打扫导柜及冷库卫生;16、全面打扫卫生，把所有死角卫生打扫干净，并检查区域电器设备，及冷库运转情况;第四章：工作流程41第四章：工作流程营业后： 21:30-22:00 1、下班后关闭规定的电源开关。 2、巡视卖场及时回收孤儿商品.3、清理垃圾，垃圾桶倒扣4、全面消毒，做好防蝇、防虫、防鼠工作5、保证卖场卫生，维护卖场形象6、到家后，发平安短信备注：以上时间段及人员分配根据各店具体情况而定。42通过以上课件的学习，回答下面相关问答训练
25、：1、营业前的工作是什么？2、营业中的工作是什么？3、营业后的工作是什么？第四章：工作流程43第五章：销售管理教学目标：使各员工能够熟练且正确地操作该流程。通过学习使用订货流程，以尽可能降低不明损失。合理控制库存量门店正确地订货是精肉课获得盈利的重要开端订货44订货管理 是指为了满足门店产品销售的需求以及顾客对产品的使用需求 ，而向供应商以及配送中心预订货品的过程。订货系统运作的目的在于：1、防止销售产品短缺的情况发生。2、控制销售产品的库存量。3、满足来到精肉课购物的顾客所提出的特殊需求。第五章：销售管理45订货流程 1.每天中午12点之前,根据，出货员要盘出仓库的商品库存。 2.营业员根据
26、仓库的商品库存，卖场的陈列库存,并考虑到货日的促销、天气、节假等情况，进行预估从而订货。同时营业员在订货前必须熟悉供应商的基本信息如：补货时间，商品范围，补货行程等。 3、营业员根据主管签字确认的订货单到电脑室根据电脑订货流程打订单或者直接给供应商打电话要货。 下面为生鲜订货参考表：第五章：销售管理46生鲜商品订货参考表日期：部门： 项目 商品昨天销量上周同期销量订货等级变化订货价格变化市调情况特价力度应季/平常明天/周几/假日明天天气市场/媒体/影响当日库存订与到货间预估销量安全库存预估销量第五章：销售管理47精肉课商品订货参考因素订货原则：是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加上
27、安全库存减去当日库存即可。那么如何可以知道明天大概会销多少量呢？理论上讲如下：1、根据昨天的销量、上周的销量；2、看价格变动订货。3、是否为节假日：若是节假日要加大订货量。在节初要订预估最大量，节末要订预估最小量，例如星期四订星期五的货要多订，卖不完还可以星期六、日卖（商品必须是可以储存的商品）；4、看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订货。若只是一般雨天，来客数会上升，订货要增加，是因为下雨后，没有外面地摊，销量会更大。精肉课人员要提前三天到一周关注天气变化；5、病虫害：如口蹄疫、禽流感、非典会影响销售；6、媒体报道：如瘦肉精、注水肉，会影响销售；7、当日库存数量：每日必须
28、盘库才能知道正确的库存数量，了解库存数量，订货才能准确。要求精肉课每天订货之前必须进行盘点；8、安全库存，各店根据自己的销售状况，仓库库存空间的大小、储存环境的不同、到货时间等因素都必须仔细考虑，安全库存要切合实际；9、预估订货日与到货日之间的销量。第五章：销售管理48通过以上课件学习，回答下面相关问答训练：1、订货管理的目的是什么？2、订货管理的流程是什么？3、精肉课订货原则是什么？4、精肉课商品订货需要注意那些因素？如果您想成为一名优秀的精肉课员工，那么您必须能够正确回答以下问题。第五章：销售管理49教学目标：希望通过这一部分的培训，各位员工都能掌握以下技能：减少损失合理控制库存量提升顾客
29、满意度塑造食品安全形象严格地控制产品质量，以及在验货后迅速地处理并运送至冷藏室，对于保证产品质量而言是一个相当重要的环节精肉课主管以及验货人员在验收商品时，一定要按照公司规定的标准，从而决定是否接受或者退回。验货第五章：销售管理50验货管理 一、验货目的 二、验货流程 三、猪肉收货标准 四、牛、羊肉收货标准 五、家禽收货标准 六、腊肉收货标准第五章：销售管理51验货管理目的验货管理是指接收由供应商以及配送中心运送而来的货品，货品的数量、质量应符合门店要求。第五章：销售管理52验货人员要求：精肉课员工供应商配送验货流程：1、营业前到收货课接收供应商送来的商品；2、当供应商的商品送至验货课后，首先
30、要由精肉课验货人员检查商品的验讫标签，检疫证明，白条猪要查看猪身上的检疫章；（仓库配送商品由门店安排自行接收，需核对重量、质量及随行检疫票）3、验货人员同时要检查商品质量达到我们的验货标准；4、当手续合格后，方可由收货课人员过磅，验货人员要协助收货课人员过磅；5、如果当天有供应商的退货，在过磅过程中要及时与供应商退货或者调货；6、验完货后协助供应商把货送到卖场或入库，在检验商品到位后与供应商签单。 备注：接货和调货目的是让供应商能够给我们优质商品和最低价格，保证数量的准确性。注意：检疫票在有效期内（白条为两日，猪副产品为两日，双汇产品为五日），检疫章日期必须是两天之内 第五章：销售管理53每天
31、我们进的肉类产品都必须有检疫票，检疫票就是所进商品的合格证，相当于健康证。检疫票要求：1、检疫票日期必须在有效期内或当天2、填写内容规范，字迹清晰，填写内容与实物相符3、检疫票必须盖有市级以上的检疫专用章台帐要求每天要有专职员工把当天的检疫票，放在专用的票栏内，让顾客都能看到，这样可以使顾客放心购买，晚上专职员工要把当天的检疫票分类，作台帐，并填写动物产品的采购日报表。台帐要写日期、产地、品名，把检疫票保存一年，然后再填写动物产品的采购日报表。注意：检疫票与台帐，等级日报表，三者的名称、内容、日期必须一致电子台账：（河南省动物卫生监督网）1、每天上午12点之前上传当天购进数量、种类、检疫票编码
32、2、每天营业结束后上传当天销售数量电子邮件：1、营业结束后往动检站上传当天剩余库存第五章：销售管理54一、鲜猪肉收货标准1、优质： 、表皮白净，毛少或无毛，脂肪 洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫瑰色； 、弹性好，按之迅速恢复； 、有正常的肉味；2、劣质： 、有血块、污染、毛多、肉质瘫软； 、暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白、 绿色或黑色表示已经腐败； 、弹性差，按之恢复较慢或有明显 的痕迹； 、干燥或黏手，有异味；二、冷冻猪肉质量收货标准（解冻后）标准：冷冻肉要求肉源来自非疫区，县以上部门开 具检疫消毒证明，产品外包装上标明商品名称、生产日期、保质期、净含量、产地、验讫标签解冻后要求如下：1、优质： 、色
33、红均匀，有光泽，脂肪洁白，无霉点； 、肉质紧密、坚实； 、外表及切断面微湿润，不黏手，无异味2、劣质： 、色暗红，无光泽，脂肪黄色或绿色，有霉点 、肉质松弛； 、外表湿润黏手，切面有渗出液，黏手； 、氨味或酸味、臭味。优质劣质猪肉收货标准第五章：销售管理55三、白条猪与猪分割肉收货标准（1）外表表面有干膜；干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色，切断面 的表面微湿但不黏；（2）在切断面上肉致密有弹性，手指压出的小窝可迅速恢复原状；（3）具有该种牲畜特有的气味；（4）脂肪没有腐败或油污气味，猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色， 柔软且有弹性。（5）牛肉脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受挤压时变为粉 碎状。第
34、五章：销售管理56一级白条肉要求：一、白条猪以良种猪的肥膘厚度，以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内外膘不超过2.5厘米，为一二级白条为测量标准，超出部分视为三级。白条猪肥膘厚度2.5厘米3.5厘米为三级，三级白条与一.二级白条相差0.6元/公斤.如果门店有异议，可以重新测量。供应商要三小时解决问题，超过三小时，视为默认！二、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。如果出现断骨、淤血、脓胞，从坏处切下，坏处向外不超出1公分，如果整腿，坏处超出整腿重量的25%，可以整腿退货！三、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿
35、部盖有“二”或“三”字级别印章，并盖有“合格”椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。必须有当日的动物检疫票，检疫票必须与门店所送的白条猪肉数量相符。四、白条肉的含水量不能超过国家标准的77%.五、白条猪的猪皮不能出现过硬，过厚，如果过硬，过厚门店有权拒收.六、所送的白条猪不能出现土猪，不能出现发烧猪！第五章：销售管理57四、猪肉副品收货标准 1、肠的质量验收标准 乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整、无变质异味， 无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现 象，无肠头毛圈，脂肪内溶物。 2、肚的质量验收标准 乳白色，组织结实，无异味，外形完整无溃疡及其它 病变现象，无内容物，粘膜，脂肪。无瘀血肠
36、头毛圈。 3、肾的质量验收标准 淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无炎症脓肿等病变，无异臭，无杂质。 4、心的质量验收标准 淡红色，脂肪乳白色、微红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。 5、肝的质量验收标准 红褐色或棕黄色。有光泽、湿润、略有弹性。组织结实微密，肝叶完整、无脂肪、胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜。无胆汁污染，微有鱼腥味。 6、口条的质量验收标准 品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤、无异物。 7、猪脚质量验收标准 品质新鲜，去蹄壳，蹄花完整，表皮完整，带蹄筋，无毛、无趾间黑垢，无松香
37、、无於血。 8、猪尾质量验收标准 品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。肠肚心口条猪脚猪尾肝肾第五章：销售管理58一、鲜牛肉的质量标准优质：1、颜色暗红，有光泽，脂肪洁白或淡黄色； 2、肉质纤维细腻紧实，略有脂肪，肉质微湿； 3、弹性好，指压至凹陷能立即恢复； 4、表面微干，有风干膜，不黏手，有牛肉的膻气味。劣质：1、牛肉颜色发黑或鲜红，表面颜色不一致； 2、脂肪呈黄色； 3、肉质纤维松软粗糙肉质含水分大，弹性差； 4、外表干燥，或过湿无干燥膜，有异味。二、鲜羊肉的质量标准优质：1、颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白； 2、弹性好，指压后凹陷能立即恢复，不黏手； 3、肉质纤维细软，少
38、有脂肪夹杂，有羊肉的膻气味。劣质：1、羊肉颜色发黑或发绿，无光泽； 2、脂肪黄色，弹性差，指压后难于恢复； 3、表面黏手，肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。牛羊肉收货标准牛肉羊肉第五章：销售管理59三、牛、羊肉制品的质量标准 优质：1、肥牛：颜色鲜红，脂肪洁白，肥与瘦分布均匀比例合适，切片整齐碎肉少；肥牛的部位只有两大块,一块是在背脊梁,另一块是在牛的腹部。由于这两部分的肉脂肪达到了35%以上,所以称为肥牛。 2、羊肉卷：颜色鲜艳，脂肪洁白，瘦肉比例大，切片整齐，碎肉少； 3、牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤时碎裂。 4、绵羊脂肪呈白色且致密肥牛羊肉卷第五章：销售管理60一、鲜鸡收货标
39、准 优质：1、眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色； 2、肌肉切面发亮，外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，气味正常； 3、无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血，净腔禽腹内无过多脂肪； 4、腹下刀口不过长，刀口整齐。重量在1.25KG，鲜鸡最好当天杀当天送。 劣质：鸡晶体浑浊，表面极度干燥、黏手， 新切面湿润，黏手，肌肉松驰、指压 后能恢复，但有明显的痕迹，腹腔肉有臭味。家禽收货标准1、鸡脚质量验收标准 白色或灰白色无黄皮趾壳，外形完整无断骨、脚垫上无黑斑或黄斑，无血污、无血水。2、鸡翅质量验收标准 无残羽、无黄衣、无伤斑和溃烂，无血水，允许有少数红斑点，允许
40、修剪但最大范围不超转弯关节处，单个全翅100g左右，单个翅中40g左右，按部位分割。3、鸡腿质量验收标准 无残羽、无血水、血污、残骨、无伤斑、无溃烂、无炎症，允许有少量红斑，无多余皮和脂肪。按部位分割全腿300g左右，下腿150g左右，周边修整齐，形如琵琶。鸡脚鸡翅鸡腿第五章：销售管理61鸡胸4、鸡胸肉质量验收标准 无血水、血污、无残骨、伤斑、溃烂、炎症、允许有少量红斑，无多余脂肪，呈白色带有淡玫瑰色或红色，大胸重量大于120g，无小胸夹杂5、鸡肝质量验收标准 外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡、无胆汁污染、无血迹。鸡心鸡脖鸡胗鸡肝6、鸡胗质量验收标准外形完整无内容物，鸡内金，腺胃、肠管及脂
41、肪，无瘀血、病变。7、鸡脖质量验收标准 两端去颈部皮、无羽毛、无血污、品质新鲜。8、鸡心质量验收标准 褐红色、脂肪稍红、组织结实、有弹性、心房内无瘀血、病变、气味正常。第五章：销售管理62二、鸭肉验收标准：白条鸭验收标准： 优质：1、眼球平坦；2、皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切 面有光泽；3、外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立 即恢复；4、鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒 毛，毛根；5、口腔及宰杀刀口无血污、无紫斑瘀血， 净膛，腹内无过多脂肪、腹下刀口不 过长，刀口整齐。劣质：1、晶体浑浊，表面极度干燥、黏手；2、新切面湿润，黏手，肌肉松驰、指压 后能恢复，但有明显的痕迹，腹腔肉有 臭味。腊肉
42、制品的收货标准分割鸭白条鸭分割鸭肉验收标准： 优质：1、皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切 面有光泽；2、外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立 即恢复；3、鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒 毛，毛根；无鸭臀。劣质：1、表面极度干燥、黏手；2、新切面湿润，黏手，肌肉松驰、指压 后能恢复，但有明显的痕迹，腹腔肉有 臭味。第五章：销售管理63通过以上课件的学习，回答下面相关问答训练：1、验货管理的目的是什么？2、验货管理的流程是什么？3、鲜猪肉的收货标准是什么？4、猪肉副品（肝、心、猪尾等）的收货标准是什么？5、羊、牛肉的质量标准是什么？6、家禽类（鸡、鸭）商品的质量标准是什么?在验货过程中控制好商品质量
43、是一个相当重要的环节。三、灌制品类 肠衣完整与内容物结合紧密，坚实有弹力无粘液、霉斑，切面坚实湿润，有光泽，肉为蔷薇色，无酸败和臭味，有本身固有的香味。四、腊制品类 色泽鲜明，肌肉呈红色，脂肪透明呈乳白色，肉身干燥结实，有其特有气味（烟熏味）。五、真空包装类 真空保持良好无空隙，无汁液流动，无大量脂肪油渗出。四、五三、五第五章：销售管理64教学目标：希望通过这一部分的培训，各位员工都能掌握以下技能：减少损失。确保产品质量。正确控制温度。在确认验收货品后，应该及时把货品从验货区域运送到冷藏室，并且按照正确的布局以及“先进现出”原则（简称：FIFO)整齐地摆放货品仓库管理第五章：销售管理65仓库管
44、理标准商品库存摆放标准：每样商品必须分开摆放，大致分成三大区域：1、第一大区，大肉类，按分类摆放整齐；排骨摆放在一起，摆放前注意先分类，肋排等销量不是太好的应放在最下面，前排，小排等销量好的应该放在上面，摆放时注意不要压着排骨，那样容易使排骨变色；从白条上分割下来的碎肉摆放时也要先分成精碎，四号与肥碎，分类时要注意把肉筐（盒）洗刷干净，避免使肉发生变质。 白条以悬挂方式陈列为主，所有单品以分类陈列2、第二大区，鸡肉类，鸡杂碎摆放在一起，分割鸡摆放在一起，整鸡摆放在一起；鸡杂碎摆放时要注意：把鸡珍与鸡心等销量差的摆放在下面，鸡肝等销量好的摆放在最上面，方便出货；分割鸡摆放时要注意：把鸡胸等放在下
45、面，鸡壳放在上面；整鸡摆放时把柴鸡放在下面，销量好的鸡放在上面，乌鸡由于较少可以摆放在最上面（也可以摆放在中间）。3、第三大区，鸭肉类，鸭杂碎摆放在一起，分割鸭摆放在一起，整鸭摆放在一起；鸭肝与鸭心在摆放时要放好，不要压碎；分割鸭要把鸭腿，半片鸭等销量差的放在下面，鸭胸背等销量好的放在上面；整鸭单独放在一起。4、 放货物要注意不要把货物堆积在一起，要按以上几个分类摆放，在冷库内部风机正前方不要摆放任何货物，要留出一块大约一米宽的路方便出货。冰柜内摆放标准：冰柜内货物摆放整齐，及时清理第五章：销售管理66注意事项：1、相同的单品应集中放置，不可相互混杂；2、商品不能无包装或无覆盖，直接暴露储藏在
46、库内3、商品不可直接放在地面上，应以栈板垫高，同时栈板应分类排放整齐，不可占用通道；4、货与墙之间应保留10公分距离，以利空气流通及商品区别与搬运；5、冷库风扇附近的商品，其堆放高度限制应以风扇下方30cm为适；6、所有库存入口处必须保持畅通，方便人员操作；7、随时清洁清除库内积水，杂物，保持整齐，干净；8、理货员推货物用的购物车，用后禁止放在库房，应清理干净放入指定区域；9、库房需要按照各小分类划出相应的存放位置；10、商品入库、出库、补货一定按“先进先出”原则；11、周转率高、放置时间较短或促销用的商品应放在较靠近出口的位置，以利于补货。相 反则放在较内侧的位置。第五章：销售管理67库存卡
47、及盘点表的使用规范 仓库盘点表，每天中午盘点一次，填写仓库盘点表所有入库的散装商品且库存存放天数大于两天的必须粘贴商品库存卡，清楚填写名称、入库时间、生产日期和保质期，粘贴时将库存卡粘贴在商品包装箱的左上角且面向外，并做到先进先出。第五章：销售管理 点表 日期猪肉家禽牛、羊肉其它商品名称数量商品名称数量商品名称数量商品名称数量生 品存管理卡商品名称入生日期保期681、白条猪的存放要求： 存放地点：保鲜库 温度：鲜肉-2C至-5C 湿度：40%-60% 层次：分割后最高摆放三层。 摆放原则： A、大肉和鸡、鸭产品分开摆放. B、存放商品货架上不允许有血水现象，应及时清理，以防商品变质. C、生品
48、和半成品分开摆放. D、出货原则：先进先出白条猪存放经验技巧： 肉的冰点大约在-1.70之间，肉的低温保存有冷藏（04）、半冻结（ -20 ）、冻结（ -18）三种情况。冷藏是最大众化的一种储藏方式，肉的食味变化小。半冻结期保存期约2个月左右，解冻容易且汁流出较少。冻结肉是在-35-40条件下急速冻结，并在-18以下进行保存的一种方法，贮藏期可达一年以上，为防止脂肪氧化，可覆盖不透气的薄膜为宜，肉制品应在（ 8 ）以下冷藏，但以04的温度最为理想。 肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理措施。第五章：销售管理692、其他肉制品存放条件A、现场切割售卖的肉品包装区的温
49、度应保持在15左右；B、已分割新鲜肉品以存放在-1左右的冷藏柜内为宜；C、熏肉、加工肉食品以1至8区为宜。在此温度下火腿可贮藏40天；干香肠可贮藏90天； D：各种肉品在不同温度下贮藏期分别为：牛肉在-1.5至0 下可贮藏2835天； 羊肉在-1至0下可贮藏714天； 猪肉在-1.5至0下可贮藏714天 鸡肉在0下可贮藏711天。A、羊肉存放要求： 温度：零下3度至0度,湿度：40%- 60%一层存放原则：肉类和骨类分开，肉类不能挤压，尽量摊开。B、牛肉存放要求:温度：-3度至3度湿度：40%- 60%一层,对于冷藏的肉品，须存放在温度为-2至2的冷藏柜内。存放原则：肉类和骨类分开，肉类不能挤
50、压，尽量摊开家禽商品A、鸭产品存放要求:温度：-3度至3度湿度：40%- 60%一层存放原则：分割品和副品分开摆放，注意副品容易烂，不能挤压，摆放层次不能过高。B、鸡产品存放要求:温度：-3度至3度湿度：40%- 60%一层存放原则：分割品和副品分开摆放，注意副品容易烂，不能挤压，摆放层次不能过高。牛羊肉商品第五章：销售管理70通过以上课件的学习，回答下面相关问答训练：1、为什么我们必须进行仓库管理工作？2、商品库存摆放分那几大区域？3、各大区商品摆放标准是什么？4、商品摆放有那些注意事项？储存猪肉类产品1、对哪一类猪肉产品需要进行储存？2、白条猪的存放要求及注意事项是什么？3、白条猪的摆放原
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