1、潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程 主讲人：潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程菜品摄影、菜谱设计菜品摄影、菜谱设计产品定位产品定位ABCABC策略策略三好六增创造附加值三好六增创造附加值菜单现状评估菜单现状评估(九大工具九大工具)菜单培训、菜单宣传推广菜单培训、菜单宣传推广潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程食物时代硬体时代软体时代心体时代餐饮时代的变迁餐饮时代的变迁潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程1、顾客满意度餐厅价值、价格合理感、愉快感安心感、美味度便利感、满足感有价值感、喜
2、悦感、特别感3 3、经营数据、经营数据、营业额、客流量、营业额、客流量、成本率、人均消成本率、人均消费、顾客回头率、费、顾客回头率、出品速度、人事出品速度、人事费用费用相关2-1.开业准备 厨具、供应商选定、设计、用品选定、餐厅配置、员工训练、餐厅气氛、促销方式2-2.初期投资，餐厅面积，保证金，设备投资，制服选定、菜单制作决定决定决定相关相关菜菜 单单内内 容容决定决定决定决定决定决定决定决定潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程餐饮时代的变迁餐饮时代的变迁1.以菜单为导向设计餐厅的装修风格2.以菜单为导向设计服务操作硬件设施3.以菜单为导向设计餐厅动线4.以菜单为导向采购
3、厨房设备5.以菜单为导向采购餐具与家私6.以菜单为导向设计厨房布局原则：以菜单为导向原则：以菜单为导向潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程菜单菜单餐厅经营的指导方针餐厅运营的总纲领体现餐厅的特色与水准餐厅经营水平的体现餐厅市场定位的体现宣传的媒体沟通的工具餐厅对顾客的承诺潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程1第一章第一章 餐厅盈利策略餐厅盈利策略潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程产品决定成败，但不代表一切产品决定成败，但不代表一切产品不好是减分，做好服务就是加分产品不好是减分，做好服务就是加分消费者更重视消费体验消费者更重视消费体验
4、品牌定位指导全方位体验设计品牌定位指导全方位体验设计要比竞争对手更贴近消费者要比竞争对手更贴近消费者餐饮业品牌建立的五个特质餐饮业品牌建立的五个特质潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程菜单呈现的立体方式菜单呈现的立体方式食材展示食材展示菜品展示菜品展示菜品展示菜品展示模具展示模具展示情景展示情景展示口头菜单口头菜单潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程谁来设计菜单谁来设计菜单岗岗 位位负责内容负责内容餐饮经营者餐饮经营者定位、定风格、决策、整体协调、竞争环境定位、定风格、决策、整体协调、竞争环境财务经理财务经理经营目标、毛利率、消费人均、利润率经营目标、毛
5、利率、消费人均、利润率餐厅经理餐厅经理顾客喜好需求、服务方式、相关细节顾客喜好需求、服务方式、相关细节厨师长厨师长出品品种、速度成本、色、香、味、型出品品种、速度成本、色、香、味、型采购经理采购经理报价、供应商周期、原材料信息报价、供应商周期、原材料信息专业支持专业支持文稿撰写、版面布局、封面设计、菜品拍摄、文稿撰写、版面布局、封面设计、菜品拍摄、印刷品控印刷品控潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程产品理念设计产品理念设计卖给谁卖给谁卖什么卖什么年龄、性别年龄、性别主要商品：销售什么、什么价？主要商品：销售什么、什么价？来店目的来店目的其他商品：配备什么、配什么其他商品：配
6、备什么、配什么来店频率来店频率人均：客单价、点菜数量人均：客单价、点菜数量对味道的要求对味道的要求竞争价格比：同行比贵还是便宜竞争价格比：同行比贵还是便宜潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程从物到事从物到事从食物到餐饮从食物到餐饮从吃什么到为什么吃从吃什么到为什么吃建立餐厅的经营商价建立餐厅的经营商价潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程思考设定核心理念思考设定核心理念到到店店的的顾顾客客能能满满足足何何事事？核核心心理理念念的的形成？形成？1.1.卖什么卖什么样的菜？样的菜？2.2.卖什么卖什么样的氛围样的氛围？3.3.如何接如何接待顾客？待顾客？潮火锅
7、菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程竞争状态分析表竞争状态分析表商家商家地理地理位置位置出品出品质量质量服务服务水平水平环境环境氛围氛围核心竞争力核心竞争力人均人均本企业A A对手对手B B对手对手C对手D对手分析结论潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程测定顾客的平均点菜时间测定顾客的平均点菜时间评定菜单设计的合理性评定菜单设计的合理性每人吃自身体重的每人吃自身体重的3%3%食物食物套餐一般设定为套餐一般设定为500-650500-650克克潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程食材分类法食材分类法/烹调分类法烹调分类法/概念划分法概念划分法
8、菜谱大小以菜谱大小以4 4人餐桌人餐桌1/41/4为最大限度，四方为最大限度，四方为宜为宜价格越低，页数越少价格越低，页数越少潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程1.1.利润导向的目标设定利润导向的目标设定2.2.测算损益平衡点测算损益平衡点3.3.制定利润目标制定利润目标企业目标的设定企业目标的设定潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程确定目标设定确定目标设定利润导向的目标设定利润导向的目标设定营业收入=固定成本+目标利润1-变动成本率-营业税率例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标利润每月8万，问：A餐厅的月营业收入：月营
9、业收入=（40+8）（1-50%-5.5%）=480.445=108万潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程测算损益平衡点测算损益平衡点保本线=固定成本1-变动成本率-营业税率例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标利润每月8万，问：A餐厅的月营业收入：月营业收入=40（1-50%-5.5%）=400.445=90万潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程框架设计四大课题框架设计四大课题总共多少板块总共多少板块各板块的各板块的赢利设计赢利设计每个板块多每个板块多少个品项少个品项总共多少品项总共多少品项潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火
10、锅菜单工程潮火锅菜单工程四料构成四料构成多少种主料多少种主料多少种调料多少种调料多少种作料多少种作料多少种配料多少种配料潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程四平构成四平构成1.1.平均每道产品单价平均每道产品单价2.平均每道产品成本3.平均每道出品速度4.平均每道人力成本潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程菜单设计正果菜单设计正果1.1.能诱导顾客购买你想让他卖的餐点能诱导顾客购买你想让他卖的餐点2.能迅速传达餐厅要表达的信息3.双赢：顾客喜欢 餐厅好赚潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程2第二章第二章 选菜选菜 试菜试菜潮火锅菜单工
11、程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程ABC分析策略分析策略CBACACCBBACAAABC毛利额营业额营业额C毛 利 A优化提升增加销售有意义的保留 无意义的删除双 C 双 输双双A A双赢双赢 重点打造重点打造揽客商品涨价保留 亏本商品 删营业额A 毛利C顾客超值 成本过高潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程菜单内容选择的标准因素菜单内容选择的标准因素成本成本设备设备厨师技术厨师技术操作空间操作空间菜系风格菜系风格吻合度吻合度品质可控度品质可控度原料供应原料供应顾客喜好顾客喜好菜单协调度菜单协调度（销售目标、颜（销售目标、颜色、口味、造型色、口味、造型营养等）营养
12、等）潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程菜产品类别确定的四个方向菜产品类别确定的四个方向1.1.按食材确定比例按食材确定比例2.2.按口味确定比例按口味确定比例3.3.按烹调确定比例按烹调确定比例4.4.按餐饮确定比例按餐饮确定比例（无酒精饮品（无酒精饮品 含酒精饮品比例）含酒精饮品比例）潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程框架依据框架依据操作依据操作依据成本依据成本依据目标依据目标依据潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程精确成本核算精确成本核算6个关键词个关键词1.净料率（一料一控，一料多档）2.调味成本（单件产品、批量产品）3.燃
13、料成本4.统一计量单位5.标准食谱成本卡潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程口味口味成本成本操作操作试潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程口味口味餐具餐具造型造型试色彩色彩潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程1.符合思想审定2.符合目标审定3.符合定位审定4.符合框架审定潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程3第三章第三章 价值创造价值创造潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程机会属于有准备的人机会属于有准备的人当老板当老板,你准备好了吗？你准备好了吗？潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程潮火锅菜单工程欢迎加入潮火锅！欢迎加入潮火锅！
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