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1、 MOOC 食品工艺学-河南科技大学 中国大学慕课答案第一章 单元测验1、问题：食品质量中物理感觉不包括（）选项：A、外观B、质构C、风味D、变质正确答案:【变质】2、问题：啤酒泡沫稳定性、柑橘汁浑浊稳定性和油脂蛤败等属于食品特性的（）选项：A、物理感觉B、营养质量C、卫生质量D、耐储藏性正确答案:【耐储藏性】3、问题：下列哪个选项属于食品的生产与品质分类选项：A、有机食品B、航天食品C、真空包装食品D、保健食品正确答案:【有机食品】4、问题：食品按加工方法分可分为（）选项：A、焙烤制品B、饮料C、罐头D、发酵制品正确答案:【焙烤制品#饮料#罐头#发酵制品】5、问题：按食品的生产与品质分类食品

2、科分为（）选项：A、无公害食品B、绿色食品C、有机食品 D、保健食品正确答案:【无公害食品#绿色食品#有机食品】6、问题：食品的功能包括（）选项：A、营养功能B、感官功能C、保健功能D、医疗功能正确答案:【营养功能#感官功能#保健功能】7、问题：经过人工加工制造的食物统称食品选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】8、问题：保健食品系指具有特定保健功能的食品选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】9、填空题：食品中的营养物质包括：糖类、（）、脂肪、维生素、矿物质、（）正确答案:【蛋白质、膳食纤维】10、填空题：食品加工的三个特性是指食品的安全性、方便性和（）正确答案:【保藏性】11、填空题：食

3、品的质量包括物理感觉、（）、（）、耐储藏性正确答案:【营养质量、卫生质量】第二章 单元测验1、问题：水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中( )盐类的含量。选项：A、钠离子、钾离子B、钙、磷离子C、钙、镁离子D、钙、氯离子正确答案:【钙、镁离子】 2、问题：下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（ ）选项：A、木糖醇B、安赛蜜C、甜蜜素D、糖精钠正确答案:【木糖醇】3、问题：发酵型含乳饮料蛋白质含量不低于( )的称乳酸菌饮料。选项：A、7g/LB、5g/LC、6g/LD、4g/L正确答案:【7g/L】4、问题：植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于（ ）。选项：A、5g/LB、4g/LC、3g

4、/LD、2g/L正确答案:【5g/L】5、问题：果蔬工序间的护色的主要内容是（ ）。选项：A、防止叶绿素变色B、防止非酶促褐变C、防止酶促褐变D、防止腐败正确答案:【防止酶促褐变】6、问题：水的总碱度是（ ）碱度的总量。选项：A、氢氧化物碱度B、碳酸盐碱度C、重碳酸盐碱度D、氯化物碱度正确答案:【氢氧化物碱度#碳酸盐碱度#重碳酸盐碱度】7、问题：电渗析所用的阳离子离子交换膜的特点是（ ）。选项： A、能透过阳离子B、常用的阳离子交换膜为磺酸基型C、在水中离解成 RSO3-，带负电荷，吸收水中的正离子，并让其通过该膜，而阻止负离子通过。D、常用的阳离子交换膜为季胺基型，正确答案:【能透过阳离子#

5、常用的阳离子交换膜为磺酸基型#在水中离解成 RSO3-，带负电荷，吸收水中的正离子，并让其通过该膜，而阻止负离子通过。】8、问题：反渗透处理水的基本流程有（ ）选项：A、一级流程B、一级多段流程C、二级流程D、多级流程正确答案:【一级流程#一级多段流程#二级流程#多级流程】9、问题：果蔬的变色主要与( )有关。选项：A、叶绿素变色B、酶促褐变C、品种D、非酶褐变正确答案:【叶绿素变色#酶促褐变#非酶褐变】10、问题：软饮料用水的水质要求硬度小于 2 度。（ ）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】11、问题：碳酸盐硬度（又称暂时硬度），主要成分是钙、镁的碱式碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐，由于

6、这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去，故又称暂时硬度。( )选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】12、问题：非碳酸盐硬度（又称永久硬度）表示水中钙、镁的氢氧化物、硫酸盐、硝酸盐Ca(NO3)2、等盐类的含量，这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀，使硬度不变化，故又称永久硬度。( ) 选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】13、问题：为达到软饮料用水的水质要求，只靠一种水处理单元操作是不可能达到水质要求的，必须将数种水处理的单元操作相结合。( )选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、填空题：按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_和_四类。正确答

7、案:【配制型、发酵型】15、填空题：水的硬度分为_、_和非碳酸盐硬度。正确答案:【总硬度、碳酸盐硬度】16、填空题：水处理中最常用的混凝剂是_和_。正确答案:【铝盐、铁盐】17、填空题：目前常用的阴离子交换膜为_型，阳离子交换膜为_。正确答案:【季胺基型、磺酸基型】18、填空题：按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_和_两类。正确答案:【阳离子交换树脂、阴离子交换树脂】第三章 单元测验1、问题：生产饼干时，酥性面团要求含水量在（）。选项：A、13%-18%B、3%-8%C、1.3%-1.8%D、0.3%-0.8%正确答案:【13%-18%】2、问题：生产饼干时，酥性面团温度以控制在（

8、）为宜。甜酥性面团温度 19-25为宜。选项：A、19-25 B、26-30C、6-10D、30-40正确答案:【26-30】3、问题：生产饼干时，饼坯上色是由（ ）和焦糖化反应所形成。选项：A、酯化反应B、氧化反应C、中和反应D、羰氨反应正确答案:【羰氨反应】4、问题：小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是( )蛋白。选项：A、麦醇溶蛋白B、麦谷蛋白C、清蛋白D、糖类蛋白正确答案:【麦醇溶蛋白#麦谷蛋白】5、问题：小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是( )。选项：A、麦醇溶蛋白B、球蛋白C、清蛋白D、糖类蛋白正确答案:【球蛋白#清蛋白#糖类蛋白】6、问题：面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖

9、、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有( )四种方式。选项：A、胀润B、糊化C、吸附D、粘结正确答案:【胀润#糊化#吸附#粘结】7、问题：衡量面筋工艺性能的指标主要是（ ）。选项：A、延伸性B、韧性 C、弹性D、比延伸性正确答案:【延伸性#韧性#弹性#比延伸性】8、问题：一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干使用生物疏松剂。（ ）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】9、问题：面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（ ）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成。( )

10、选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】11、填空题：面筋含量在 35%以上的面粉适合加工；面筋含量在 26-35%以上的面粉适合加工和馒头；正确答案:【面包、面条】12、填空题：为使面包膨松柔软，可在面包中加入、碳酸氢氨、酵母。正确答案:【小苏打、碳酸铵】13、填空题：小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_、_，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。正确答案:【麦醇溶蛋白、麦谷蛋白】第四章 单元测验1、问题：正常牛乳的色泽为（ ）选项：A、白色或微带黄色B、白色C、白色或黄色 D、白色或微带红色正确答案:【白色或微带黄色】2、问题：乳成分中含量变化最大的是（ ）。

11、选项：A、蛋白质B、乳糖C、无机盐D、乳脂肪正确答案:【乳脂肪】3、问题：乳脂肪在牛乳中形成（ ）。选项：A、胶体溶液B、真溶液C、乳浊液D、高分子溶液正确答案:【乳浊液】4、问题：用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后，将沉淀分离除去，剩余的液体是（）。选项：A、乳清B、乳脂肪C、乳糖D、稀奶油正确答案:【乳清】5、问题：有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状，称为（ ）。选项：A、乳糖不适应症B、蛋白质不适应症C、无机盐不适应症D、牛乳不适应症正确答案:【乳糖不适应症】6、问题：乳中以真溶液形式存在的成分是（ ）。选项：A、乳糖B、水溶

12、性盐类C、水溶性维生素 D、蛋白质正确答案:【乳糖#水溶性盐类#水溶性维生素】7、问题：牛乳均质时应控制好（ ）。选项：A、温度B、脂肪的含量C、压力D、时间正确答案:【温度#压力】8、问题：乳成分中含量基本不变得时（ ）.选项：A、乳糖B、蛋白质C、无机盐D、乳脂肪正确答案:【乳糖#无机盐】9、问题：下列不能做加工用原料乳的是（ ）。选项：A、末乳B、初乳C、乳房炎乳D、高酸度酒精实验阳性乳正确答案:【末乳#初乳#乳房炎乳#高酸度酒精实验阳性乳】10、问题：牛乳是由复杂的化学物质组成，主要包括（ ）等几大类，此外还有维生素、酶类等一些微量成分。选项：A、水B、蛋白质C、脂肪D、乳糖正确答案:

13、【水#蛋白质#脂肪#乳糖】11、问题：75%酒精实验阳性乳其酸度一般超过 200T。（ ）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】 12、问题：初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。（ ）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】13、问题：制备酸奶发酵剂时 L.B 和 S.T 的比例为 1:2。（ ）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：采用二段法加工的是脱脂速溶乳粉。（ ）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、填空题：全脂牛乳进行均质处理时，常需控制_和_两个条件。正确答案:【温度、压力】16、填空题：正常牛乳的酸度为_oT，密度（20）为。正确答案:【16-18、1.0

14、28-1.032】17、填空题：酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、中间发酵剂和生产发酵剂。正确答案:【乳酸菌纯培养物、母发酵剂】18、填空题：脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2 部分。正确答案:【凝块、乳清】食品工艺学期末考试试题1、问题：水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中( )盐类的含量。选项：A、钠、钾离子B、钙、磷离子C、钙、镁离子D、钙、氯离子正确答案:【钙、镁离子】2、问题：配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（ ）乳酸饮料。选项： A、7g/LB、5g/LC、6g/LD、4g/L正确答案:【7g/L】3、问题：果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自

15、发进行反应引起的褐变，主要以（ ）反应为主。选项：A、焦糖化反应B、酯化反应C、酸碱反应D、羰氨型反应正确答案:【羰氨型反应】4、问题：一般果蔬进行冻结时要保证其中心温度降到（ ）以下并在冻结后保存在这个温度下。选项：A、04B、-18-20C、-1-2D、-2-4正确答案:【-18-20】5、问题：生产饼干时，酥性面团要求含水量在。选项：A、13%-18%B、3%-8%C、1.3%-1.8%D、0.3%-0.8%正确答案:【13%-18%】6、问题：生产饼干时，甜酥性面团温度以控制在（ ）为宜。选项：A、26-30B、19-25C、6-10D、30-40正确答案:【19-25】7、问题：正常

16、牛乳的色泽为（ ）选项： A、白色或微带黄色B、白色C、白色或黄色D、白色或微带红色正确答案:【白色或微带黄色】8、问题：乳房炎乳的氯糖值( )。选项：A、有时升高、有时降低B、降低C、不变D、升高正确答案:【升高】9、问题：20时调整脱脂乳的 pH 至 4.6 时，沉淀的是（ ）。选项：A、乳清蛋白B、乳脂肪C、酪蛋白D、乳糖正确答案:【酪蛋白】10、问题：有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状，称为（ ）。选项：A、乳糖不适应症B、蛋白质不适应症C、无机盐不适应症D、牛乳不适应症正确答案:【乳糖不适应症】11、问题：正常新鲜牛乳

17、的滴定酸度一般为（ ）。选项：A、1820oTB、68oTC、2022oTD、1618oT正确答案:【1618oT】12、问题：加工酸奶的原料乳杀菌后，应冷却至（ ）。选项：A、4045 B、3037C、24D、菌种的适宜温度正确答案:【菌种的适宜温度】13、问题：反渗透处理水的基本流程有（ ）选项：A、一级流程B、一级多段流程C、二级流程D、多级流程正确答案:【一级流程#一级多段流程#二级流程#多级流程】14、问题：下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（ ）选项：A、木糖醇B、麦芽糖醇C、异麦芽糖醇D、山梨醇正确答案:【木糖醇#麦芽糖醇#异麦芽糖醇#山梨醇】15、问题：果蔬的变色主要与( )有

18、关。选项：A、叶绿素变色B、酶促褐变C、品种D、非酶褐变正确答案:【叶绿素变色#酶促褐变#非酶褐变】16、问题：小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是( )蛋白。选项：A、麦醇溶蛋白B、麦谷蛋白C、清蛋白D、糖类蛋白正确答案:【麦醇溶蛋白#麦谷蛋白】17、问题：乳中以真溶液形式存在的成分是（ ）。选项：A、乳糖B、水溶性盐类C、水溶性维生素 D、蛋白质正确答案:【乳糖#水溶性盐类#水溶性维生素】18、问题：下列不能做加工用原料乳的是（ ）。选项：A、初乳B、末乳C、乳房炎乳D、高酸度酒精实验阳性乳正确答案:【初乳#末乳#乳房炎乳#高酸度酒精实验阳性乳】19、问题：软饮料用水的水质要求硬度小于 2 度

19、。（ ）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题：为达到软饮料用水的水质要求，只靠一种水处理单元操作是不可能达到水质要求的，必须将数种水处理的单元操作相结合。( )选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】21、问题：75%酒精实验阳性乳其酸度一般超过 200T。（ ）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】22、问题：初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。（ ）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】23、问题：制备酸奶发酵剂时 L.B 和 S.T 的比例为 1:2。（ ）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】 24、问题：果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进

20、行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（ ）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】25、问题：一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干使用生物疏松剂。（ ）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】26、问题：面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（ ）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】27、问题：面团调制时，加入的麦芽糖和蔗糖等可溶性糖，在酵母本身分泌的麦芽糖酶和蔗糖酶作用下，分别水解成相应的单糖。（ ）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】28、问题：乳的酸度越高，对热的稳定性就越好。( )选项：A、正确B、错误正确答案:【错误

21、】29、问题：加工酸奶的原料乳杀菌后，即可立即接种。（ ）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】30、问题：牛乳的固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。（ ）选项：A、正确 B、错误正确答案:【正确】31、问题：出汁率高低取决于原料的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁的效能。（ ）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】32、问题：用药期间及停药后 3 日内的牛乳，不可以收购。（ ）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】33、问题：采用一段法加工的是脱脂速溶乳粉。（选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】34、填空题：按软饮料的加工

22、工艺，可以将其分为采集型、提取型、_和_四类。正确答案:【配制型、发酵型】35、填空题：水的硬度分为_、_和非碳酸盐硬度。正确答案:【总硬度、碳酸盐硬度】36、填空题：目前常用的阳离子交换膜为_型，阴离子交换膜为_。正确答案:【季胺基型、磺酸基型】37、填空题：全脂牛乳进行均质处理时，常需控制_和_两个条件。正确答案:【温度、压力】38、填空题：脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2 部分。正确答案:【凝块、乳清】39、填空题：脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。正确答案:【再湿润法、直通法#%_YZPRLFH_%#二段、一段】40、填空题：乳房炎乳的值升高，降低。正确答案

23、:【氯糖、酪蛋白值】 41、填空题：加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。正确答案:【稀奶油、脱脂乳】42、填空题：加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。正确答案:【脱脂乳、稀奶油】43、填空题：酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、中间发酵剂和生产发酵剂。正确答案:【乳酸菌纯培养物、母发酵剂】44、填空题：果蔬取汁的方式有_和_。正确答案:【压榨、浸提】45、填空题：面筋含量在 35%以上的面粉适合加工面包；面筋含量在 2635%以上的面粉适合加工；面筋含量在 26%以下的面粉适合加工。正确答案:【面条和馒头、饼干和糕点】46、填空题：小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_、_，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。正确答案:【麦醇溶蛋白、麦谷蛋白】47、填空题：面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有胀润、_和_粘结四种方式。正确答案:【糊化、吸附】