MOOC 食品工艺学-河南科技大学 中国大学慕课答案.docx
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1、 MOOC 食品工艺学-河南科技大学 中国大学慕课答案第一章 单元测验1、问题:食品质量中物理感觉不包括()选项:A、外观B、质构C、风味D、变质正确答案:【变质】2、问题:啤酒泡沫稳定性、柑橘汁浑浊稳定性和油脂蛤败等属于食品特性的()选项:A、物理感觉B、营养质量C、卫生质量D、耐储藏性正确答案:【耐储藏性】3、问题:下列哪个选项属于食品的生产与品质分类选项:A、有机食品B、航天食品C、真空包装食品D、保健食品正确答案:【有机食品】4、问题:食品按加工方法分可分为()选项:A、焙烤制品B、饮料C、罐头D、发酵制品正确答案:【焙烤制品#饮料#罐头#发酵制品】5、问题:按食品的生产与品质分类食品
2、科分为()选项:A、无公害食品B、绿色食品C、有机食品 D、保健食品正确答案:【无公害食品#绿色食品#有机食品】6、问题:食品的功能包括()选项:A、营养功能B、感官功能C、保健功能D、医疗功能正确答案:【营养功能#感官功能#保健功能】7、问题:经过人工加工制造的食物统称食品选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】8、问题:保健食品系指具有特定保健功能的食品选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】9、填空题:食品中的营养物质包括:糖类、()、脂肪、维生素、矿物质、()正确答案:【蛋白质、膳食纤维】10、填空题:食品加工的三个特性是指食品的安全性、方便性和()正确答案:【保藏性】11、填空题:食
3、品的质量包括物理感觉、()、()、耐储藏性正确答案:【营养质量、卫生质量】第二章 单元测验1、问题:水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中( )盐类的含量。选项:A、钠离子、钾离子B、钙、磷离子C、钙、镁离子D、钙、氯离子正确答案:【钙、镁离子】 2、问题:下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是( )选项:A、木糖醇B、安赛蜜C、甜蜜素D、糖精钠正确答案:【木糖醇】3、问题:发酵型含乳饮料蛋白质含量不低于( )的称乳酸菌饮料。选项:A、7g/LB、5g/LC、6g/LD、4g/L正确答案:【7g/L】4、问题:植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于( )。选项:A、5g/LB、4g/LC、3g
4、/LD、2g/L正确答案:【5g/L】5、问题:果蔬工序间的护色的主要内容是( )。选项:A、防止叶绿素变色B、防止非酶促褐变C、防止酶促褐变D、防止腐败正确答案:【防止酶促褐变】6、问题:水的总碱度是( )碱度的总量。选项:A、氢氧化物碱度B、碳酸盐碱度C、重碳酸盐碱度D、氯化物碱度正确答案:【氢氧化物碱度#碳酸盐碱度#重碳酸盐碱度】7、问题:电渗析所用的阳离子离子交换膜的特点是( )。选项: A、能透过阳离子B、常用的阳离子交换膜为磺酸基型C、在水中离解成 RSO3-,带负电荷,吸收水中的正离子,并让其通过该膜,而阻止负离子通过。D、常用的阳离子交换膜为季胺基型,正确答案:【能透过阳离子#
5、常用的阳离子交换膜为磺酸基型#在水中离解成 RSO3-,带负电荷,吸收水中的正离子,并让其通过该膜,而阻止负离子通过。】8、问题:反渗透处理水的基本流程有( )选项:A、一级流程B、一级多段流程C、二级流程D、多级流程正确答案:【一级流程#一级多段流程#二级流程#多级流程】9、问题:果蔬的变色主要与( )有关。选项:A、叶绿素变色B、酶促褐变C、品种D、非酶褐变正确答案:【叶绿素变色#酶促褐变#非酶褐变】10、问题:软饮料用水的水质要求硬度小于 2 度。( )选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】11、问题:碳酸盐硬度(又称暂时硬度),主要成分是钙、镁的碱式碳酸盐,其次是钙、镁的碳酸盐,由于
6、这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐,硬度大部分可以除去,故又称暂时硬度。( )选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】12、问题:非碳酸盐硬度(又称永久硬度)表示水中钙、镁的氢氧化物、硫酸盐、硝酸盐Ca(NO3)2、等盐类的含量,这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀,使硬度不变化,故又称永久硬度。( ) 选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】13、问题:为达到软饮料用水的水质要求,只靠一种水处理单元操作是不可能达到水质要求的,必须将数种水处理的单元操作相结合。( )选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】14、填空题:按软饮料的加工工艺,可以将其分为采集型、提取型、_和_四类。正确答
7、案:【配制型、发酵型】15、填空题:水的硬度分为_、_和非碳酸盐硬度。正确答案:【总硬度、碳酸盐硬度】16、填空题:水处理中最常用的混凝剂是_和_。正确答案:【铝盐、铁盐】17、填空题:目前常用的阴离子交换膜为_型,阳离子交换膜为_。正确答案:【季胺基型、磺酸基型】18、填空题:按所带功能基团的性质,一般将离子交换树脂分为_和_两类。正确答案:【阳离子交换树脂、阴离子交换树脂】第三章 单元测验1、问题:生产饼干时,酥性面团要求含水量在()。选项:A、13%-18%B、3%-8%C、1.3%-1.8%D、0.3%-0.8%正确答案:【13%-18%】2、问题:生产饼干时,酥性面团温度以控制在(
8、)为宜。甜酥性面团温度 19-25为宜。选项:A、19-25 B、26-30C、6-10D、30-40正确答案:【26-30】3、问题:生产饼干时,饼坯上色是由( )和焦糖化反应所形成。选项:A、酯化反应B、氧化反应C、中和反应D、羰氨反应正确答案:【羰氨反应】4、问题:小麦面粉中的面筋性蛋白质,主要是( )蛋白。选项:A、麦醇溶蛋白B、麦谷蛋白C、清蛋白D、糖类蛋白正确答案:【麦醇溶蛋白#麦谷蛋白】5、问题:小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是( )。选项:A、麦醇溶蛋白B、球蛋白C、清蛋白D、糖类蛋白正确答案:【球蛋白#清蛋白#糖类蛋白】6、问题:面团调制又称为搅拌,是将面粉或米粉与油、蛋、糖
9、、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊,通称为面团。面团的形成一般有( )四种方式。选项:A、胀润B、糊化C、吸附D、粘结正确答案:【胀润#糊化#吸附#粘结】7、问题:衡量面筋工艺性能的指标主要是( )。选项:A、延伸性B、韧性 C、弹性D、比延伸性正确答案:【延伸性#韧性#弹性#比延伸性】8、问题:一般甜饼干使用化学疏松剂,面包、苏打饼干使用生物疏松剂。( )选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】9、问题:面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。( )选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题:生产饼干时,饼坯上色是由焦糖化反应所形成。( )
10、选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】11、填空题:面筋含量在 35%以上的面粉适合加工;面筋含量在 26-35%以上的面粉适合加工和馒头;正确答案:【面包、面条】12、填空题:为使面包膨松柔软,可在面包中加入、碳酸氢氨、酵母。正确答案:【小苏打、碳酸铵】13、填空题:小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质,主要是_、_,和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。正确答案:【麦醇溶蛋白、麦谷蛋白】第四章 单元测验1、问题:正常牛乳的色泽为( )选项:A、白色或微带黄色B、白色C、白色或黄色 D、白色或微带红色正确答案:【白色或微带黄色】2、问题:乳成分中含量变化最大的是( )。
11、选项:A、蛋白质B、乳糖C、无机盐D、乳脂肪正确答案:【乳脂肪】3、问题:乳脂肪在牛乳中形成( )。选项:A、胶体溶液B、真溶液C、乳浊液D、高分子溶液正确答案:【乳浊液】4、问题:用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后,将沉淀分离除去,剩余的液体是()。选项:A、乳清B、乳脂肪C、乳糖D、稀奶油正确答案:【乳清】5、问题:有一部分人随着年龄的增长,消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象,不能分解和吸收乳糖,饮用牛乳时发生腹泻等症状,称为( )。选项:A、乳糖不适应症B、蛋白质不适应症C、无机盐不适应症D、牛乳不适应症正确答案:【乳糖不适应症】6、问题:乳中以真溶液形式存在的成分是( )。选项:A、乳糖B、水溶
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