MOOC 食品卫生学-河南师范大学 中国大学慕课答案.docx

1、 MOOC 食品卫生学-河南师范大学 中国大学慕课答案1.绪论-章节测验1、问题：微观性的食品安全又称为食品质的安全，是以保障人体健康为内涵的食品安全( food safety)。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】2、问题：在客观上人类的任何一种饮食消费甚至其他行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】3、问题：食品的量安全是以食品的“供给保障”安全为内涵的食品安全( foodsecurity)。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】4、问题：安全食品并非是完全没有风险的食品，而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能字在的任何

2、风险降至最低限度。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】2.1 农药残留测试题1、问题：有机磷农药的主要急性毒性为（ ）。选项：A、致癌性B、抑制胆碱脂酶活性C、血液系统障碍D、肝脏损害正确答案:【抑制胆碱脂酶活性】 2、问题：农药污染食品的主要途径有（）。选项：A、农药喷洒对农作物的直接污染B、农作物从污染的环境中吸收农药C、生物富集作用D、运输和贮存中混放及食品包装正确答案:【农药喷洒对农作物的直接污染#农作物从污染的环境中吸收农药#生物富集作用#运输和贮存中混放及食品包装】3、问题：有机磷农药主要抑制血液和组织中乙酰胆碱酯酶的活性，导致乙酰胆碱的大量蓄积，从而阻断了神经传导，引起中枢神

3、经系统中毒。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】2.2 兽药残留章节测验1、问题：下列哪项不是兽药残留引起的危害（ ）选项：A、间接危害B、微生物危害C、免疫危害D、环境危害正确答案:【间接危害】2、问题：兽药残留污染的主要原因有（ ）。选项：A、不遵守休药期有关规定B、不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的药物C、饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误D、按错误的用药方法用药，或未做用药记录正确答案:【不遵守休药期有关规定#不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的药物#饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误#按错误的用药方法用药，或未做用药记录】3、问题：奶畜在规定用药期和休药期内产的

4、生鲜乳，不得销售。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】 2.食品的化学污染-章节测验1、问题：毒性最大的砷的价态是（）选项：A、-3B、0C、+3D、+5正确答案:【+3】2、问题：痛痛病是由什么金属引起的？选项：A、砷B、镉C、汞D、铝正确答案:【镉】3、问题：急性（ ）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。选项：A、铅B、汞C、镉D、砷正确答案:【砷】4、问题：拟除虫菊酯类农药的缺点是（ ）选项：A、高残留性B、低效性C、高抗性D、高蓄积性正确答案:【高抗性】5、问题：有机磷农药具有（ ）毒性。选项：A、肾脏B、神经C、内分泌D、肝脏正确答案:【神经】 6、问题：

5、下列哪种食品中多环芳烃（PAH）含量最多的是（ ）。选项：A、烤鸭肉B、烤牛肉C、烤羊肉串D、烤鹅正确答案:【烤羊肉串】7、问题：为了减少亚硝胺的合成，人体不能同时食用咸鱼、烤肉等，必要时可立即补充 （ ）。选项：A、维生素 BB、维生素 CC、维生素 AD、维生素 D正确答案:【维生素 C】8、问题：（ ）食物中丙烯酰胺的含量最高。选项：A、薯类和谷类B、海产品和家禽C、蔬类和水果D、肉类正确答案:【薯类和谷类】9、问题：下列哪项不是兽药残留引起的危害（ ）选项：A、间接危害B、微生物危害C、免疫危害D、环境危害正确答案:【间接危害】10、问题：有机磷农药的主要急性毒性为（ ）。选项：A、致

6、癌性B、抑制胆碱脂酶活性C、血液系统障碍D、肝脏损害正确答案:【抑制胆碱脂酶活性】 11、问题：骨痛病是由于环境（ ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。选项：A、汞B、铅C、镉D、铝正确答案:【镉】12、问题：对有毒金属铅最敏感的人群是（ ）。选项：A、女性B、老人C、男性D、儿童正确答案:【儿童】13、问题：我国已禁止使用的农药是（ ）。选项：A、除草剂B、DDTC、乐果D、马拉硫磷正确答案:【DDT】14、问题：为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给予（）。选项：A、维生素 BB、维生素 CC、叶酸D、维生素 A正确答案:【维生素 C】15、问题：哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ ）

7、。选项：A、汞B、铅C、砷D、镉正确答案:【镉】16、问题：下列哪种营养素可阻断体亚硝胺的合成（ ）。选项： A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素 C正确答案:【维生素 C】17、问题：关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的 POPs 有（ ）种。选项：A、6B、8C、10D、12正确答案:【12】18、问题：能阻断 N-亚硝基化合物合成的维生素是（ ）。选项：A、维生素 EB、维生素 DC、维生素 CD、维生素 AE、维生素 B正确答案:【维生素 E#维生素 C】19、问题：我国禁止使用有机氯农药的原因是其( )。选项：A、半衰期长B、蓄

8、积性强C、稳定性强D、脂溶性强E、致癌作用正确答案:【半衰期长#蓄积性强#稳定性强#脂溶性强#致癌作用】20、问题：农药污染食品的主要途径有（ ）。选项：A、农药喷洒对农作物的直接污染B、农作物从污染的环境中吸收农药C、生物富集作用D、运输和贮存中混放E、食品包装正确答案:【农药喷洒对农作物的直接污染#农作物从污染的环境中吸收农药#生物富集作用#运输和贮存中混放#食品包装】 21、问题：儿童长期大剂量食用铝含量超标的食品，可能导致智力发育障碍。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】22、问题：为防止铝摄入过量，不吃或少吃油条、虾片等质地蓬松或脆爽的油炸食品，膨化食品也要严格限量。选项：A、正

9、确B、错误正确答案:【正确】23、问题：铅对人体的危害是全身性的、多系统的，血铅过高主要危害大脑的发育，这对儿童的智能影响是不可逆的。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】24、问题：我国各类食品中铅含量最高的是松花蛋，即皮蛋。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】25、问题：“无铅皮蛋”不含铅，不会出现铅含量超标的情况。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】26、问题：亚硝胺会造成高铁血红素蛋白血病。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】27、问题：奶畜在规定用药期和休药期内产的生鲜乳，可以销售。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】 28、问题：有机磷农药主要抑制血液和组织中乙酰

10、胆碱酯酶的活性，导致乙酰胆碱的大量蓄积，从而阻断了神经传导，引起中枢神经系统中毒。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】29、问题：有害金属汞经甲基化后毒性增加。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】30、填空题：农药有、和五种。正确答案:【有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、除草剂】31、填空题：持久性有机污染物不溶于水，但能在油脂中溶解，具有（ ）、（ ）、（ ）和（ ）的特性，所以持久性有机污染物有全球环境中的“幽灵”之称。正确答案:【高毒性、积聚性、生物累积性、迁移性】32、填空题：镉中毒主要损害人体的肾脏、（ ）和消化系统。正确答案:【骨骼】33、填空题：食品中的

11、杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。正确答案:【蛋白质或蛋白】各类食品的安全与卫生1、问题：下列哪个选项不属于苷类植物毒素（ ）。选项：A、苦杏仁苷B、植物红血球凝集素C、亚麻仁苦苷D、皂苷正确答案:【植物红血球凝集素】2、问题：有生命的河豚鱼的哪个部位含毒很少甚至基本不含毒选项：A、血液B、肌肉C、皮肤 D、肠正确答案:【肌肉】3、问题：低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（ ）。选项：A、135 摄氏度，保持 60 分钟B、85 摄氏度，保持 30 分钟C、煮沸，15 分钟D、62 摄氏度，保持 30 分钟正确答案:【62 摄氏度，保持 30 分钟】4、问

12、题：棉籽油的主要卫生问题是（ ）。选项：A、黄曲霉毒素B、游离棉酚C、铅D、芥酸正确答案:【游离棉酚】5、问题：酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。选项：A、肝脏毒B、肾脏毒C、神经毒D、致癌物正确答案:【神经毒】6、问题：豆类食品中天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是（ ）。选项：A、黄曲霉毒素B、棉酚C、芥酸D、芥子苷正确答案:【芥子苷】7、问题：酒类的（）含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。选项：A、杂醇油B、铅C、甲醛D、甲醇正确答案:【杂醇油】 8、问题：鲜黄花菜的有毒成分是（ ）。选项：A、亚麻仁苦苷B、皂苷C、秋水仙碱D、蛋白酶抑制剂正确答案:【秋水仙碱】9、问题：河豚鱼毒性最强的

13、部位是（ ）。选项：A、肝脏B、血液C、卵巢D、肾正确答案:【卵巢】10、问题：食用油脂酸败的主要原因是（ ）。选项：A、自动氧化B、微生物酶分解C、金属离子作用D、油脂水分多正确答案:【自动氧化】11、问题：蒸馏酒的主要卫生问题是（）。选项：A、甲醇B、细菌污染C、黄曲霉毒素D、食品添加剂正确答案:【甲醇】12、问题：粮谷在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（ ）。选项：A、麦角、毒麦B、槐籽C、麦仙翁籽D、芥菜籽E、苍耳子正确答案:【麦角、毒麦#槐籽#麦仙翁籽#苍耳子】 13、问题：粮谷可能存在的卫生问题有（ ）。选项：A、有毒植物种子B、微生物的污染C、农药残留D、有害毒物E、仓虫及

14、其他正确答案:【有毒植物种子#微生物的污染#农药残留#有害毒物#仓虫及其他】14、问题：控制粮谷的卫生管理需要（ ）。选项：A、控制粮谷类的水分和贮藏条件B、防止农药和有害金属污染C、做好运输、包装、销售的卫生管理D、防止无机夹杂物和有毒种籽E、加强依法监管正确答案:【控制粮谷类的水分和贮藏条件#防止农药和有害金属污染#做好运输、包装、销售的卫生管理#防止无机夹杂物和有毒种籽#加强依法监管】15、问题：鲜蛋应在（ ）条件下储藏。选项：A、温度 1-5B、温度 6-10C、相对湿度 87-97D、相对湿度 80-85E、温度 11-15正确答案:【温度 1-5#相对湿度 87-97】16、问题：

15、油脂中天然存在的有害物质包括（）。选项：A、棉酚B、芥子甙C、芥酸D、大豆皂甙E、大豆异黄酮正确答案:【棉酚#芥子甙#芥酸】17、问题：蒸馏酒中可能存在的有害物质包括（）。选项：A、黄曲霉毒素B、亚硝酸盐C、甲醇 D、氰化物E、杂醇油正确答案:【甲醇#氰化物#杂醇油】18、问题：发酵酒的卫生问题主要是（）。选项：A、甲醇B、微生物污染C、黄曲霉毒素D、二甲基亚硝胺E、二氧化硫正确答案:【微生物污染#黄曲霉毒素#二甲基亚硝胺#二氧化硫】19、填空题：粮谷含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（ ）。正确答案:【12-14或 1214】20、填空题：牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变

16、质要经僵直、()、()和腐败四个过程。正确答案:【成熟、自溶】21、填空题：畜肉处于()和()阶段为新鲜肉。正确答案:【僵直、成熟或成熟、僵直】22、填空题：经过兽医卫生检验，肉品质量分为()、()和()。正确答案:【良质肉、条件可食肉、废弃肉】23、填空题：食用油脂通常包括以油料作物制取的()及经过炼制的()。正确答案:【植物油、动物脂肪】24、填空题：一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。正确答案:【0 或 0- 4】25、填空题：油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。正确答案:【水解、自动氧化或自动氧化和水解】26、填空题：刚挤出的乳汁中含有的（）具有抑制细菌生长的作用。正确答案:【杀菌或抑菌物质】27、填空题：禽蛋的主要卫生问题是（）和引起腐败变质的微生物污染。正确答案:【致病菌】28、填空题：鲜奶的储存与运输均应保持（ ）。正确答案:【低温】