1、1 氨基酸、肽和蛋白质 2 一、概 述 蛋白质在食品中的作用： 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组 织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能， 是开发功能性食品原料之一 一些蛋白质及短肽具有有害性， 对食品安全的影响 营养功能 感观品质 生物活性 食品安全 3 蛋白质的分类 1、按分子组成分类 （1）简单蛋白质：单纯蛋白质，包括清蛋白、球蛋白 、谷蛋白等。 （2）结合蛋白质：由单纯蛋白质和非蛋白质成分组成 ，包括脂蛋白、糖蛋白、核蛋白、磷蛋白等。 （3）衍生蛋白质：用化学或酶学方法处理得到的化合 物，如用凝乳酶凝结的酪蛋白等。 4 2、按功能分类 （1）结构蛋白
2、质：如构成肌肉的纤维蛋白等。 （2）生物活性蛋白质：如酶、激素等。 （3）食品蛋白质：供人类食用，易消化，无毒。 5 3、按来源分类 （1）植物蛋白：如蔬菜蛋白、谷类蛋白、大豆 蛋白等。 （2）动物蛋白：蛋白质中的氨基酸更均衡，利 用率更高，如肉类蛋白、牛乳蛋白、鸡蛋蛋 白、鱼蛋白等。 （3）微生物蛋白：如酵母 6 二、氨基酸的结构与性质 1、氨基酸的结构 非解离形式两性离子形式 7 2、氨基酸的分类 已发现的氨基酸有175种，常见的有22种， 必需氨基酸有8种，对婴儿有10种。 根据R基团的不同可将氨基酸分为4类： （1）非极性（疏水性）侧链的氨基酸 （2）极性而不带电荷侧链的氨基酸 （3）
3、在pH7中带正电荷的碱性氨基酸 （4）在pH7中带负电荷的酸性氨基酸 8 3、氨基酸的酸碱性 氨基酸的等电点是指在溶液中净电荷为零的pH值 ，用pI表示。由于-COOH离解大于-NH2的离解程 度，故pI多偏酸性。在等电点时，溶解度最小， 黏度最小，渗透压最小，导电能力最小。 等电点的应用：（1）通过沉淀法分离氨基酸和蛋 白质；（2）通过电泳法分离蛋白质。 9 H+ OH- H+ OH- pH = pIpH pIpH 200，碱性条件下，氨基酸发生异构化 L氨基 酸残基 异构化反应 L或D型氨基酸 外消旋混合物 营养价值减半 94 C 过度加热 引起蛋白质生成环状衍生物 生成高度稳定的蛋白质自
4、由基 影响食品的安全性 95 d 加热不当 蛋白质的AA分解 含S的AA产生H2S Fe,Sn AA与还原性物质（糖）发生褐变 肉制品加热变色 的主要原因 FeS（黑） SnS（蓝） 硫化斑 96 a 组成蛋白质的AA种类 含cys,cys-cys多时易变性凝固； 二硫键交联 含pro,HO-pro多不易变性凝固； 亚氨基酸，阻止支链交联 B 影响蛋白质热变性的因素 b 温度 d 水分含量 c 蔗糖 e pH 97 (2) 低温处理下的变化 & 食品的低温贮藏可延缓或阻止微生物的生 长并抑制酶的活性及化学变化。 冷却（冷藏） 冷冻（冻藏） 冰结晶，蛋白质变性 水化作用降低； 快速冷冻法。 98
5、 (3) 碱处理下的变化 与热处理同时进行时，对蛋白质的营养价 值影响很大。 (4) 氧化处理下的变化 导致蛋白质营养价值的降低，甚至还产生 有害物质。 H2O2引起酪氨酸发生氧化性交联 形成蛋白质自由基 PH + LOO P + LOOH 天然蛋白质 脂类自由基 脂类过氧化物 形成的蛋白质自由基P，随后发生多肽链聚合等 P+ PP-P 99 (5) 脱水处理下的变化 传统的脱水方法。 真空干燥。 冷冻干燥。 喷雾干燥。 鼓膜干燥。 温度过高，时间过长蛋白 质结合水破坏，变性； 复水性降低，硬度增加； 多孔结构，风味、色泽、 口感变化。 100 (6) 辐照处理下的变化 辐射引起蛋白质发生聚合
6、 含硫氨基酸残基和芳香族氨基酸残基 (7) 机械处理下的变化 对食品中的蛋白质有较大的影响 101 6、食品中的常见蛋白质 （1）肉类的蛋白质 （2）牛乳中的蛋白质：酪蛋白、乳清蛋 白、脂肪球膜蛋白质 （3）鸡蛋蛋白质 （4）鱼肉中的蛋白质 （5）大豆中的蛋白质 102 思考题 1、蛋白质变性的机制、影响因素及其对 功能和结构的影响。 2、蛋白质的功能性质有哪些？举例说明 蛋白质功能性质在食品工业的应用。 3、蛋白质的乳化性质、影响因素及评价 方法？ 103 4、试述蛋白质的食品加工和贮藏中发生的 物理、化学和营养变化？举例说明在食品 加工和贮藏中如何利用和防止这些变化？ 5、蛋白质的起泡性的评价和影响因素以及 其对食品泡沫形成与破坏的影响。 6、食品中常见蛋白质的特点及在实践中的 应用。
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