大学课件 食品化学 第五章氨基酸和蛋白质.ppt
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1、1 氨基酸、肽和蛋白质 2 一、概 述 蛋白质在食品中的作用: 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组 织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能, 是开发功能性食品原料之一 一些蛋白质及短肽具有有害性, 对食品安全的影响 营养功能 感观品质 生物活性 食品安全 3 蛋白质的分类 1、按分子组成分类 (1)简单蛋白质:单纯蛋白质,包括清蛋白、球蛋白 、谷蛋白等。 (2)结合蛋白质:由单纯蛋白质和非蛋白质成分组成 ,包括脂蛋白、糖蛋白、核蛋白、磷蛋白等。 (3)衍生蛋白质:用化学或酶学方法处理得到的化合 物,如用凝乳酶凝结的酪蛋白等。 4 2、按功能分类 (1)结构蛋白
2、质:如构成肌肉的纤维蛋白等。 (2)生物活性蛋白质:如酶、激素等。 (3)食品蛋白质:供人类食用,易消化,无毒。 5 3、按来源分类 (1)植物蛋白:如蔬菜蛋白、谷类蛋白、大豆 蛋白等。 (2)动物蛋白:蛋白质中的氨基酸更均衡,利 用率更高,如肉类蛋白、牛乳蛋白、鸡蛋蛋 白、鱼蛋白等。 (3)微生物蛋白:如酵母 6 二、氨基酸的结构与性质 1、氨基酸的结构 非解离形式两性离子形式 7 2、氨基酸的分类 已发现的氨基酸有175种,常见的有22种, 必需氨基酸有8种,对婴儿有10种。 根据R基团的不同可将氨基酸分为4类: (1)非极性(疏水性)侧链的氨基酸 (2)极性而不带电荷侧链的氨基酸 (3)
3、在pH7中带正电荷的碱性氨基酸 (4)在pH7中带负电荷的酸性氨基酸 8 3、氨基酸的酸碱性 氨基酸的等电点是指在溶液中净电荷为零的pH值 ,用pI表示。由于-COOH离解大于-NH2的离解程 度,故pI多偏酸性。在等电点时,溶解度最小, 黏度最小,渗透压最小,导电能力最小。 等电点的应用:(1)通过沉淀法分离氨基酸和蛋 白质;(2)通过电泳法分离蛋白质。 9 H+ OH- H+ OH- pH = pIpH pIpH 200,碱性条件下,氨基酸发生异构化 L氨基 酸残基 异构化反应 L或D型氨基酸 外消旋混合物 营养价值减半 94 C 过度加热 引起蛋白质生成环状衍生物 生成高度稳定的蛋白质自
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