20XX年6月维修专业实习报告20XX字.docx
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1、 中 国 乳 制 品 工 业 行 业 规 范 RHB RHB 502-2004 莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则 Sensory Regulations of Mozzarella 2004-11-01 发布 2004-11-01 实施 中国乳制品工业协会 发布 RHB 5022004 前 言 本细则中的“4、人员要求”、“5、评鉴方法”、“6、评鉴要求”、“7、数据处理”为必要性条 文,其余条文是推荐性条文。 本细则中的适用范围、样品制备、评鉴指标、评分标准以及评鉴方法主要参考了郭本恒编著:功能 性乳制品,轻工业出版社,北京,2001;Scott R.: Cheese Making Practi
2、ce, Elsevier Applied Science Publishers, London, 1986.;Codex Alimentarius Commission (CAC): Codex Alimentarius: Milk and Milk Products (volume12) 等各类文献与标准,按GB5420硬质干酪的国家标准中感官评分方式进 行编制。 本细则由中国乳制品工业协会提出; 本细则由中国乳制品工业协会归口; 本细则由光明乳业股份有限公司技术中心负责起草; 本细则主要起草人:莫蓓红、张少辉、郑国冠、郑小平。 中国乳制品工业行业规范 RHB 5022004 中国乳制品工业
3、行业规范 RHB 5022004 莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则 Sensory Regulations of Mozzarella 1 范围 本细则适用于以牛乳为原料,经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳酶凝乳、排乳清、延煮、发酵等过程 而制得的莫扎雷拉干酪(Mozzarella)产品以及具有相似塑性结构或相似用途的混揉干酪。 本细则规定了莫扎雷拉干酪感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、指标和方法、评鉴方法、数 据处理。 2 样品制备 评鉴前将样品从冷藏环境中取出, 放置一段时间使评鉴温度在6-10范围内。 在包装评分结束后 小心打开干酪包装,进行干酪外型、色泽的评分。 上述评分结束后,将干酪取样刀
4、纵向插入至干酪高度的3/4处,旋转180以上,抽出取样刀,取下 小样,每个干酪小样50g左右,置于白色瓷碟中进行评鉴。 3 实验室要求 感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触,使评鉴 员得到一些片面的、不正确的信息,影响他们感官反应和判断,评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区 和办公区。 3.1 评鉴区 评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分,气温应控制在20-22范围内,相对湿度应保持在50%-55%, 通风情况良好,保持其中无气味,无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评 鉴区通常分为三个部分:品评室、讨论室和评鉴员休息室。 3.1.1
5、品评室 品评室应与准备区相隔离,并保持清洁,采用中性的或不会引起注意力转移的色彩,例如白色。房 间通风情况良好,安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间,内设工作台和照 明光源。 3.1.1.1 评鉴工作间 每个评鉴工作间长和宽约100 cm。评鉴工作间过小,评价员会感到“狭促”;但过分宽大会浪费空 间。为了防止评鉴员之间相互影响,评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开,隔离物的高度要高于 评鉴工作台面100 cm以上,两侧延伸至距离台面边缘50 cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具 传递窗口。一般窗口宽为45 cm、高40 cm(具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小)
6、。窗口下边应与 评鉴工作台面在同一水平面上,便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽,使评 鉴员能够方便地进出。 3.1.1.2 评鉴工作台 评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度(76 cm),台面为白色,整洁干净。评鉴工作台的 一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。 台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和 电源插座。 RHB 5022004 2 3.1.1.3 照明光源 评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300-500 lx之间,最大可到700-800 lx。可以 用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀,不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该
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