食品工厂肉制品加工各工序作业指导书.docx
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1、一、解冻解冻目的:使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。(一)解冻四要素:温度、湿度、时间、质量。1、温度:越低越好。过高,内部未解冻,而外部已达MM滋长的适宜温度,再高则发生蛋白变性,过低,解冻时间过长。2、湿度:湿度越大越好,在解冻过程中肉本身组织中的水分越不易扩散到空气中;3、时间:一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长;4、质量:汁液流失越少越好(保水性、成本、口味)工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。(二)常用解冻方式及注意事项:1、自然解冻,亦作空气解冻:环境温度:12-15,相对湿度:80-90%,
2、风的流速:1-1.5m/s。空气解冻血水损失大,猪肉一般在3%,牛肉一般在5%,鸡肉达8%.2、流水解冻,水温不能超过30 。流水解冻重量损失小,但营养物质损失大。日本采用静水解冻,营养损失较小,节约成本,解冻后肉温控制在-2到+2 间。3、蒸汽解冻,原料表面蛋白变性严重。4、微波解冻,是近年来比较流行的解冻方式,前期投资大。解冻注意事项:码放的肉不能过多 防止交叉污染 环境温度不能过高要注意用具的卫生,每日使用完毕要彻底洗刷消毒解冻完的肉要立即加工,不得来回重复冻结与解冻。二、分割目的:去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。筋、腱:无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成,属于硬性非全价蛋白,具有坚硬、难溶
3、和不易消化、保水性差等特点,使蛋白质不能被提取出来,表面不能形成胶凝物质,蒸煮时形成不了粘结力,切片自然会发散。脂肪:不能吸收盐水,降低了表层内蛋白质的活性,使肉各部分不易结合,切片出现空洞及松散。淋巴:做为免疫器官,可能含病毒,应修去以确保食品安全性。温度:分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。一般分割后的肉温需保持在6度以内,故原料肉在此过程停留的时间不易过长,越快越好,且综合考虑人体健康因素,室温8-12度最佳。日本的操作环境温度比我们的高,但他们在过程中控制较好,分割满桶车后立即送04度储存。三、腌制(一)腌制的作用和机理1、腌制的作用A、防腐保鲜;B 、稳定肉色C、提高肉
4、的保水性 D、改善肉的风味2、肉的腌制机理主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。(二)腌制方法传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法,环境温度控制在35度,现在已将湿腌法进行了改进,采用滚揉或注射使肉快速腌制,不仅省时,而且还提高了工作效率,但产品风味要比传统方法稍差。像意大利的帕尔玛火腿、中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。四、绞肉绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎,以达到加工需要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质。(一)绞肉前准备1、绞肉机的选择:最好用三段式绞肉机(是指在三片金属筛板之间有两副刀,构成一个绞刀组)。2、绞肉机的检查:注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合,防止有间缝使肉组织膜、
5、结缔组织缠绕在刀刃上,影响切断效果,破坏肉组织细胞,削弱了添加脂肪的包和力,导致结着性不良,影响终产品品质。3、绞肉机的清洗:检查结束后,进入清洗操作,按照操作规范操作,同时使用前要注意冷却。4、原料准备:绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎,同时将肉和脂肪冷却到5度以下。(二)绞肉操作1、绞肉机的调整:根据产品的工艺设计要求,选择合适的孔板,同时紧固螺帽松紧要合适(刀刃和筛板的吻合度),过紧摩擦大,肉温生高快;过松筋膜易缠到刀片上,影响绞肉的颗粒感。2、绞肉的方法:加肉比例适当,防止肉多在料斗内翻动时间长,造成温度升高,最终影响肉的结着力。脂肪绞制时加量要小,防止温度升高,造成脂肪融化,影响产品质
6、量。3、清洗:每次作业结束后,要及时清洗绞肉机,防止细菌繁殖。日本清洗时先用45度左右热水除油污,最后用80度热水冲洗消毒杀菌。4、安全防护:绞肉操作时要注意手的防护,尤其操作小型机械时,进料必须用倒肉棒。5、绞肉机的转数:一般理解转数快、效率高,但这是错误的,日本研究表明:绞肉机转数控制在150转/分,产品温度、PH值变化小,肉馅分离液、游离水少。五、斩拌斩拌:是指通过斩拌机的斩拌,使肉馅均匀混合或提高肉的乳化性、拈着性,同时赋予产品较好的口感和风味。(一)斩拌前的准备1、斩拌机的检查、清洗:首先查看刀是否快,刀不快会影响斩拌乳化效果、造成产品出油、口感粗糙,最好根据实际生产情况规定磨刀时间
7、;其次确定刀是否紧固在刀轴上,防止操作时刀飞出,发生事故;再次查看刀与转盘间距,最好是两张牛皮纸的厚度,过宽影响斩拌效果,过近易发生损刀事故;最后清洗干净,同时加冰降温待用。2、原料肉及脂肪准备:一般斩拌时瘦肉和脂肪都是分开处理,瘦肉温度控制在5度以下为宜,脂肪控制在2度以下为宜,若离斩拌操作还有一段时间,最好把原料放在低温库储存。3、冰的使用:根据生产情况最好用冰屑,不要用冰块,它会增加斩拌机刀刃的磨损,同时降低肉的乳化效果。(二)斩拌前操作1、基本操作先加瘦肉并全面铺开,然后加入2/3冰、调味料高速斩拌;肉温达46度时,加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续高速斩拌;肉温达78度时加入香辛料等斩
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