09冷冻酥类产品的制作技术.docx
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1、 冷冻酥类产品的制作技术 第一节 冷冻酥类产品的概述 酥类产品是以面粉、油、糖、蛋为主料,添加或不添加适量辅料,经调制、成型、熟制等工序制成的食品,也属于中式糕点的范畴。随着中式点心的大力复兴,冷冻酥类以其浓郁奶香风味、酥脆口感、现烤成为每家糕点店的必备产品。这类产品特别受欢迎,甚至是很多店的爆款,除了因其好吃之外,还有两个原因。其一,冷冻酥类产品不含有酵母,冷链物流运输到客户手中之后产品品质出现问题的可能性非常低;其二,其制作工艺与发酵丹麦类似,具有包油折叠层次等复杂工序,一般个体饼店甚至一些大中型综合性饼店企业不愿意去做这一类型的产品,也由此一般冷冻烘焙类专业工厂都会首选这类型产品。从代表
2、性的产品来说,主要包括蛋挞皮、老婆饼等酥饼类以及菠萝派等丹麦起酥类。 1.蛋挞皮 蛋挞皮是一种由中筋粉、酥油(黄油亦可)、麦琪淋、水、糖、蛋挞模具做成的用于包裹蛋挞液的可食用外壳。目前市面上比较常见的是葡式蛋挞和港式蛋挞,两者有非常明显的区别。港式蛋挞,挞皮是中式点心大包酥的做法,用牛油,外表较为光滑和完整,做法也更简单;蛋挞液用的是鸡蛋、水和糖,吃起来内馅很像广式甜品里的炖蛋。葡式蛋挞,挞皮是西式点心清酥的做法,像千层酥似的层次分明,蛋挞液用鸡蛋、牛奶、糖、淡奶油等做成,因为加入奶制品所以烤出来会有斑驳的深色表面。 2.酥饼类 酥饼是用水油面团包入油酥面团制成酥皮,经包馅、成型、烘烤而制成的
3、饼皮分层次的制品。如老婆饼、鲜花饼等。 3.丹麦起酥类面包 丹麦起酥类面包,口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软,与发酵丹麦面包的差异在于后者含有酵母,在工厂里的制作工艺是一样的,均包括搅拌、包油、松弛、成型、速冻与包装。而与酥饼类的差异在于丹麦起酥类似发酵丹麦面团,有面块包裹片状油脂折叠层次的工序,如榴链酥、叉烧酥、一口酥等。 第二节 冷冻酥类的原辅料及其作用 酥类原材料的种类较多,以面粉、油脂、糖和蛋为主料,下面特别介绍一下 面粉和油脂。 (1)面粉:所使用的面粉为中筋粉,或高筋粉与低筋粉按一定比例混合使用或低筋粉。面粉除了因其所含的面筋蛋白而使搅拌完成的面团富有弹性、延伸性和可塑性
4、之外,还有一点是面粉中的淀粉与水混合加热到一定温度,其微粒便大量吸水、膨胀,直至破裂而形成黏稠的糊状物,这就是糊化作用,它可使糕点中的其它辅料较牢固地集结在糕点内或黏附在糕点表面。 (2)油脂:常用的油脂包括黄油、起酥油、麦淇淋等。油脂在酥类中的主要作用包括油脂是人体热量的重要来源之一,油脂对糕点还有乳化和软化作用;控制面团中面筋的胀润度,油脂加入面团后分布在蛋白质和淀粉周围,形成油膜,降低了面团的吸水率,从而阻止了面筋的胀润,使面团结构酥松。 第三节 冷冻酥类的生产工艺流程 1.蛋挞皮 (1)港式蛋挞皮 港式蛋挞皮由两种面团构成,外层是水油筋性面团,内层是油酥面团,两面团包裹松弛之后,经弊片
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