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营养强化与保健食品营养强化与保健食品一、营养强化食品 食品的营养强化（fortification）就是根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。添加营养强化剂后的食品就称为营养强化食品。所添加的营养素称为食品强化剂（天然的或人工合成的）。1食品食品营养养强化的概念化的概念一、营养强化食品2食品食品营养养强化的意化的意义向食品中添加天然含量不足的营养素；向食品中添加天然含量不足的营养素；补充食品在加工、贮藏等过程中损失的营养素；补充食品在加工、贮藏等过程中损失的营养素；使一种食品尽可能满足不同人群全面的营养要使一种食品尽可能满足不同人群全面的营养要而加入各种营养素；而加入各种营养素；简化膳食处理方便摄食以及预防营养不良。简化膳食处理方便摄食以及预防营养不良。一、营养强化食品2食品营养强化的意义1 营养强化是营养干预的重要措施，意义重大。2 营养强化食品比补充剂和保健食品更具实用价值。3.食品营养强化的要求 1）目的明确，针对性强 2）符合营养学原理 3）符合国家的卫生标准 4）尽量减少食品营养强化剂的损失 5）不影响食品原有色、香、味等感官性状 6）稳定性高，价格合理，易于推广。一、营养强化食品4.食品营养强化载体与选择强化剂4.1.食物载体的选择（一）食物载体选择标准 消费覆盖面广（大量人群的食物）摄入量较稳定、均衡（非嗜好性食物）制备方法、食用方法相对变化小 不因强化而改变品质，口感一、营养强化食品4.食品营养强化载体与选择强化剂4.1.食物载体的选择（二）单一营养素 IAC的 专 辑（International Agriculture Centre）单一营养素指维生素，矿物质营养素中的任何一种。可否实施强化受两者性质的共同影响（三）复合营养素强化可选载体 复合营养素指两种及其以上的微量营养素 谷物与断奶食物中铁+维生素强化取得成功。一、营养强化食品4.食品营养强化载体与选择强化剂4.2.营养强化剂选择（一）选择要求 营养素间不发生相互作用强化剂与载体亲和 稳定性质良好该强化剂成本较低可集中生产强化后的生物利用率高强化工艺技术简便强化剂不改变食物原有感官性状。一、营养强化食品4.食品营养强化载体与选择强化剂4.2.营养强化剂选择（二）强化剂生物利用率 1 生物利用率的影响因子：营养素的形态、浓度；共存的其它物质；个体的生理与健康状态。2 二个标准：本身为可消化状态或可转化为此种状态。含强化剂的化合物可被机体分解或参与代谢一、营养强化食品4.食品营养强化载体与选择强化剂4.2.营养强化剂选择（三）常用营养强化剂1）氨基酸与含氮化合物 蛋白质目前常用大豆蛋白质，乳清蛋白质，脱脂乳粉等。赖氨酸是谷类食物中第一限制氨基酸，赖氨酸主要用于谷物制品的营养强化。牛磺酸是人体条件性必需氨基酸，对消化道中脂类的吸收是必需的。牛磺酸对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活具有明显促进作用。在牛乳中几乎不含牛磺酸，因此应适量补充。一、营养强化食品4.食品营养强化载体与选择强化剂4.2.营养强化剂选择（三）常用营养强化剂2）维生素类 维生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等都是允许使用的强化剂品种。维生素A用于强化食用油、人造奶油、婴幼儿食品、乳制品；维生素D用于强化乳及乳饮料、人造奶油、婴幼儿食品；维生素B1、B2主要用于强化谷类、饮液、乳饮料、婴幼儿食品；维生素C主要用于强化饮料、果泥、糖果、婴幼儿食品；叶酸还可用于孕妇、乳母专用食品。一、营养强化食品4.食品营养强化载体与选择强化剂4.2.营养强化剂选择（三）常用营养强化剂3）矿物质类 钙、铁、锌、硒、碘、镁、铜、锰等矿物质强化剂常用于食品的强化。铬、钾、钼、铜和钠一般不作为添加剂使用。一、营养强化食品5.营养强化剂的用量依据 我国标准：GB 14880食品营养强化剂使用卫生标准（一）膳食营养调查 膳食组成、营养素摄入水平（二）不同人群的推荐摄入量（RNI，Reference Nutrient Intake）针对特定人群，某营养素的摄入量包括所有食物来源，可计算营养强化剂用量推荐摄入量全部摄入量一、营养强化食品5.营养强化剂的用量依据（三）营养素的可耐受最高摄入量（UL，tolerable Upper intake Level）UL指平均每天摄入的该营养素的最高限量UL是一个重要的安全性指标（四）目标人群对食物载体的消费量确定单位重量食物载体的添加量-多头补不可取！（五）加工制备、储存运输过程中的损失率适当增加用量 防止损失一、营养强化食品6.营养强化食品1强化面粉 面粉营养强化是国家公众营养改善项目之一。面粉营养强化是国家公众营养改善项目之一。强化剂：铁、钙、锌、维生素强化剂：铁、钙、锌、维生素B1 B1、维生素、维生素B2 B2、尼、尼克酸、叶酸、维生素克酸、叶酸、维生素A A（特批后方可添加）。（特批后方可添加）。2强化食用油 营养强化食用油等也是国家公众营养改善项目，营养强化食用油等也是国家公众营养改善项目，采取在食用油中强化维生素采取在食用油中强化维生素A A。有些食用油也同时。有些食用油也同时强化了维生素强化了维生素E E等。等。一、营养强化食品6.营养强化食品3强化酱油 在酱油中强化铁，即添加乙二胺四乙酸铁钠在酱油中强化铁，即添加乙二胺四乙酸铁钠(EDTA(EDTA铁钠铁钠)，可防治部分人群的缺铁性贫血。，可防治部分人群的缺铁性贫血。4儿童辅助食品 婴幼儿配方乳粉强化牛磺酸、维生素和矿物质婴幼儿配方乳粉强化牛磺酸、维生素和矿物质等；孕妇、哺乳期妇女食品专用食品主要是强化叶等；孕妇、哺乳期妇女食品专用食品主要是强化叶酸。酸。一、营养强化食品6.营养强化食品5乳及乳制品 乳制品主要是强化维生素、矿物质及牛磺酸，乳制品主要是强化维生素、矿物质及牛磺酸，冰淇淋则主要是强化维生素冰淇淋则主要是强化维生素A A、D D。6饮料、罐头和糖果 饮料主要是强化维生素、矿物质，配制酒主要饮料主要是强化维生素、矿物质，配制酒主要是强化牛磺酸、维生素，糖果主要是强化维生素和是强化牛磺酸、维生素，糖果主要是强化维生素和矿物质，果泥和水果罐头主要是强化维生素。矿物质，果泥和水果罐头主要是强化维生素。一、营养强化食品1.保健食品的概念 保健食品（health foodhealth food）是指声称具有）是指声称具有特定保健功能特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人特定人群群食用，具有调节机体功能，食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的不以治疗疾病为目的，并且对，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。其标签、说明书其标签、说明书不得涉及不得涉及疾病预防、治疗功能，应当说疾病预防、治疗功能，应当说明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致相一致。二、保健食品二、保健食品1.保健食品的概念1.1.保健食品的基本特点1 1）首先必须是食品。可以是含有某种成分的天然食品，或者。可以是含有某种成分的天然食品，或者是添加或去除了某种成分的食品。是添加或去除了某种成分的食品。2 2）配方组成及用量应有）配方组成及用量应有科学依据，有明确的功效成分（原料）。（原料）。3 3）不以治疗为目的，不能取代药物，标签、说明书及广告等，不能取代药物，标签、说明书及广告等不得宣传其疗效作用。同时亦不能取代人体正常的膳食摄入和。同时亦不能取代人体正常的膳食摄入和对各类营养素的需求。对各类营养素的需求。二、保健食品1.保健食品的概念1.2保健食品的功用和产品类型 保健食品必须具有三种属性：保健食品必须具有三种属性：食品属性，食品属性，保健食品属于食品，其基本属性决定了保健食，其基本属性决定了保健食品必须有营养。品必须有营养。功能属性，保健食品最重要的功用是具有调节人体生理活功能属性，保健食品最重要的功用是具有调节人体生理活性功能，性功能，适合于特定人群适用，是与其他食品和物品的重要，是与其他食品和物品的重要区别点。区别点。非药品属性，保健食品非药品属性，保健食品不能直接用于治疗疾病，它只是人，它只是人体机理调节剂、营养补充剂，不同于药品是直接用于治疗疾体机理调节剂、营养补充剂，不同于药品是直接用于治疗疾病目的。病目的。二、保健食品1.保健食品的概念1.3保健食品与药物、普通食品、营养强化食品1）保健食品与药品 药品以治疗疾病为目的，有一定的副药品以治疗疾病为目的，有一定的副作用。保健食品不以治疗疾病为目的，可长期服用。作用。保健食品不以治疗疾病为目的，可长期服用。2）保健食品与普通食品 普通食物不限定人群和一般食用普通食物不限定人群和一般食用量，不强调保健功能。保健食品强调调节人体生理功能，限量，不强调保健功能。保健食品强调调节人体生理功能，限于特殊人群和食用量。于特殊人群和食用量。3）保健食品与营养强化食品 营养强化食品需以食品为载营养强化食品需以食品为载体。保健食品不需要食物作为载体。体。保健食品不需要食物作为载体。2、保健食品的基本要求食用安全性功能确定性良好生产规范质量控制声称审批和管理二、保健食品保健品声称的27个功能1.1.增强免疫力功能增强免疫力功能2.2.辅助降血脂功能辅助降血脂功能 3.3.辅助降血糖功能辅助降血糖功能4.4.抗氧化功能抗氧化功能5.5.辅助改善记忆功辅助改善记忆功6.6.缓解视疲劳功能缓解视疲劳功能7.7.促进排铅功能促进排铅功能8.8.清咽功能清咽功能9.9.辅助降血压功能辅助降血压功能10.10.改善睡眠功能改善睡眠功能11.11.促进泌乳功能促进泌乳功能12.12.缓解体力疲劳缓解体力疲劳13.13.提高缺氧耐受力功提高缺氧耐受力功能能14.14.对辐射危害有辅助对辐射危害有辅助保护功能。保护功能。15.15.减肥功能减肥功能16.16.改善生长发育功能改善生长发育功能17.17.增加骨密度功能增加骨密度功能18.18.改善营养性贫血改善营养性贫血19.19.对化学肝损伤有辅助保护对化学肝损伤有辅助保护功能功能20.20.祛痤疮功能祛痤疮功能21.21.祛黄褐斑功能祛黄褐斑功能22.22.改善皮肤水份功能改善皮肤水份功能23.23.改善皮肤油份功能改善皮肤油份功能24.24.调节肠道菌群功能调节肠道菌群功能25.25.促进消化功能促进消化功能26.26.通便功能通便功能27.27.对胃粘膜损伤有辅助保护对胃粘膜损伤有辅助保护功能功能二、保健食品3.保健食品的功效成分我国保健食品通用标准列出的功效成分主要有：多糖类，如香菇多糖、膳食纤维；功能性甜味剂类，如单糖、低聚糖、多元糖醇等；功能性油脂（脂肪酸类），如多不饱和脂肪酸、磷脂、胆碱等；自由基清除剂类，如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化酶类；维生素类，如维生素A、维生素E、维生素C等；肽与蛋白质类，如谷胱甘肽、免疫球蛋白等；活性菌类，如乳酸菌、双歧杆菌等；微量元素类，如硒、锌等。二、保健食品3.1 蛋白质、多肽和氨基酸 1、超氧化物歧化酶（SOD）广泛分布于生物界，在动物肝脏中含量较高，为金属酶，较耐热。（88）自由基清除剂，催化超氧阴离子发生歧化反应,具有抗氧化功能。提高肌体对疾病的抵抗力。辐射损伤、炎症、关节病、缺血、糖尿病、老年性白内障。2、大豆多肽（一）组成与性质大豆蛋白经蛋白酶作用后再经处理所得蛋白质水解产物，多肽一般由个氨基酸组成，水溶性高，流动性好，即使在%的高浓度下不凝胶，可抑制蛋白质凝胶，同时消化吸收性好。（二）大豆多肽的生物学功能吸收利用快速，维持体内正常的蛋白质合成,抑制或延缓体内“负氮平衡”过程，抗疲劳，特别适合于运动员。有效地促进能量代谢，配合低能量膳食有利减肥。阻碍肠道内胆固醇吸收，促进其排泄二、保健食品 3、谷胱甘肽（GSH）GSH是谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸组成的三肽，富含于小麦胚芽，面包酵母、肝脏、藻类中。消除自由基：防止射线和药物引起的白细胞减少症，防止皮肤老化。解毒、排毒：与致癌物、重金属结合。4、牛磺酸 为含硫氨基酸，以游离态广泛存在于动物组织、坚果、瓜与豆籽粒中。脑中的含量最高。促进脑细胞DNA，RNA和蛋白质合成，健全脑细胞尤其婴儿脑细胞结构，增强记忆。改善视神经功能 在视网膜氨基酸总量占50%，光感受器正常发育不可缺少抗氧化；增强机体的自由基清除作用，稳定细胞膜。参与胆酸盐代谢，促进脂质，脂溶性物质消化吸收。促进免疫活性物质白介素IL-2,-干扰素产生。二、保健食品3.2 具有保健功能的碳水化合物 1、膳食纤维（DF）（一）膳食纤维 水溶性膳食纤维（水溶性膳食纤维（SDFSDF）,主要主要 是植物胶体。是植物胶体。水不溶性膳食纤维（水不溶性膳食纤维（IDFIDF）主要是纤维素，半纤维素）主要是纤维素，半纤维素,木质素等。木质素等。（二）基本性质 分子中多含亲水基团，持水性强。分子中多含亲水基团，持水性强。分子中多含活性基团，可吸附、螯合胆酸、胆固醇，部分脂肪酸、有毒分子中多含活性基团，可吸附、螯合胆酸、胆固醇，部分脂肪酸、有毒物质等。物质等。不被人体消化吸收的碳水化合物，在体内大肠中被有利于人体的产气菌不被人体消化吸收的碳水化合物，在体内大肠中被有利于人体的产气菌群发酵分解。群发酵分解。二、保健食品1、膳食纤维（DF）（三）生理功能 预防便秘：吸水、产预防便秘：吸水、产 CO CO2 2、促进排便排毒。、促进排便排毒。改善肠道菌群：促进双岐杆菌等益生菌生长、促益抑害。改善肠道菌群：促进双岐杆菌等益生菌生长、促益抑害。控制体重：减少人体吸收脂肪酸控制体重：减少人体吸收脂肪酸;并且摄入后产生饱腹感并且摄入后产生饱腹感 调节血糖血脂：促进胆固醇调节血糖血脂：促进胆固醇胆酸过程，胆酸过程，DFDF结合胆酸结合胆酸排排泄泄SDFSDF可延缓糖的吸收，可延缓糖的吸收，IDFIDF可改善糖耐量可改善糖耐量 对矿物质吸收的影响，糖醛酸问题对矿物质吸收的影响，糖醛酸问题二、保健食品2、低聚糖（寡糖）（一）组成与来源 2-10个单糖通过糖苷键连接而成，有直链或含支链两类 从天然原料中提取：低聚果糖、水苏糖、大豆低聚糖、甲壳低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖等-普遍存在 发酵工程制取 低聚异麦芽糖（二）生物学功能 双岐杆菌增殖因子，抑制有害菌，某些低聚糖抑制大肠菌，可减毒排毒，抑制肿瘤。低能量糖、热值约为砂糖的50%不被口腔细菌分解，可防龋齿 二、保健食品3、活性多糖 由由1010以上糖基以糖苷键结合而成的多聚体以上糖基以糖苷键结合而成的多聚体.单糖的个数称为单糖的个数称为聚合度（聚合度（DPDP），很多种类多糖的），很多种类多糖的DPDP为为-.按结构按结构可分为直链多糖与支链多糖；按糖基组成分为均匀多糖和杂可分为直链多糖与支链多糖；按糖基组成分为均匀多糖和杂多糖。大多来自然植物，其次为微生物、动物。多糖。大多来自然植物，其次为微生物、动物。植物多糖植物多糖动物多糖动物多糖抗性淀粉抗性淀粉二、保健食品（一）植物多糖 主要有食用菌多糖，KGM、茶多糖、南瓜、豆类种子多糖、藻多糖.等。功能如下：降血糖 抗疲劳 调节免疫功能 延缓衰老 抑制肿瘤二、保健食品（二）动物多糖 主要有壳聚糖、透明质酸、海参多糖、硫酸软骨素等。功能如下：降血脂 降低血清、肝脏中胆固醇和脂肪水平降低血清、肝脏中胆固醇和脂肪水平 增强免疫、抗肿瘤 刺激抗体生成，诱导白介素增殖刺激抗体生成，诱导白介素增殖因子、干扰素产生。改善肿瘤或抗癌药物引起的免疫功能下因子、干扰素产生。改善肿瘤或抗癌药物引起的免疫功能下降，抑制肿瘤生长。降，抑制肿瘤生长。其它 壳聚糖中和过多胃酸，预防消化性胃溃疡，透壳聚糖中和过多胃酸，预防消化性胃溃疡，透明质酸保护皮肤水分与弹性，吸附肠道毒素，螯合重金属。明质酸保护皮肤水分与弹性，吸附肠道毒素，螯合重金属。二、保健食品（三）抗性淀粉 是指人类小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。功能如下：改善肠道菌群平衡 降低血清总胆固醇和甘油三酯 降低餐后血糖二、保健食品4、具有保健功能的脂类（一）大豆磷脂 来自大豆的磷脂是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸的混合物。功能如下：维持细胞膜结构与功能完整，延缓衰老 保护肝脏 降低胆固醇 改善脑功能二、保健食品（二）DHA和EPA 均属-3型多不饱和脂肪酸。主要存在于深海鱼油中，虾、藻类、微生物中也有分布。纯品无臭、无味、透明液体。功能如下：降血脂 抗凝血 健脑、保护视力 抗炎二、保健食品（三）植物固醇 植物固醇含谷固醇、豆固醇、菜籽固醇三种。麦角固醇为菌类固醇。根、茎、叶、果实与种子中存在，分布于细胞膜中。溶于植物油脂和有机溶剂。功能如下：抑制胆固醇在肝脏中合成和肠道吸收，促其异化 阻断致癌物对癌细胞的诱发 二、保健食品5、具有保健功能的植物活性成分（一）酚类化合物（包括酚类色素：花青素、花黄素）简单酚：一元酚（甲酚、芝麻酚、酸）；酚酸：香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、绿原酸；类黄酮：黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷醇；异黄酮存在于豆科植物。茶多酚：表儿茶素EC、儿茶素CA、表儿茶素-没食子酸酯ECG、表没食子儿茶素EGC、表没食子儿茶素-没食子酸酯EGCG最多等。功能如下：抗氧化作用 调节血脂 保护血管 抑制肿瘤 类雌激素作用 二、保健食品（二）有机硫化合物 异硫氰酸盐（十字花科，木瓜中高含量）;二烯丙基硫化合物类（葱、蒜）。功能如下：杀菌：大蒜具广谱杀菌作用。抑癌：异硫氰酸盐防止致癌物诱发癌症，大蒜素可阻断亚硝胺生物合成。二、保健食品（三）萜类化合物 萜烯类物质存在于植物中，柑桔类、伞形科、茄科、葫芦科果蔬及黄豆多含。功能如下：苧烯及衍生物紫苏子醛抑制胆固醇合成、显著抑制乳腺癌 大豆皂苷，降脂、降低血中胆固醇、甘油三脂，抑制血清中脂质氧化；抗凝血作用，抑制血小板凝聚，减少纤维蛋白原，预防血栓；抗氧化，促进体内SOD合成，减轻自由基损伤。二、保健食品（四）天然色素番茄红素。含于多种黄、橙、红色果蔬中，类胡萝卜素，脂溶性。功能如下：延缓衰老 抑制肿瘤 调节血脂 抗辐射二、保健食品6、益生菌及其发酵制品的保健功能 一般为乳酸菌：在一定条件下，发酵碳水化合物产生大量乳酸的一类微生物。功能如下：促进消化吸收。乳糖部分转化为乳酸。蛋白质水解为肽、氨基酸。增加了可溶性钙，磷和VB。促进消化酶分泌、肠道蠕动。调节肠道菌群平衡。降低H，抑制病原菌，并防止便秘。提高免疫力，预防疾病和肿瘤降低血清胆固醇防止便秘肠道乳酸菌。3、保健食品的功能原理大致可以归纳为以下三个方面调整生理功能的保健食品预防慢性病的保健食品增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品二、保健食品