d08营养强化食品、保健食品与营养标签.pptx

第八章第八章 营养强化食品营养强化食品保健食品与营养标签保健食品与营养标签1一、食品营养强化概述一、食品营养强化概述(一一)食品营养强化与食品强化剂的概念食品营养强化与食品强化剂的概念食品营养强化食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称为素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称为食品营食品营养强化养强化，或简称食品强化。，或简称食品强化。添加的含油营养素物质称食品强化剂食品强化剂：食品强化剂：食品卫生法食品卫生法规定规定“食品强化剂是指为增强食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂素范围的食品添加剂”。营养强化剂可以是天然提取物，也可以是化学合成制剂营养强化剂可以是天然提取物，也可以是化学合成制剂主要有必需氨基酸、维生素、矿物质、某些脂肪酸等。主要有必需氨基酸、维生素、矿物质、某些脂肪酸等。3二）食品营养强化的类型二）食品营养强化的类型根据食品营养强化的目的不同，可分为四类：根据食品营养强化的目的不同，可分为四类：（1 1）营养素的强化）营养素的强化：向食品中添加原来含量不足的营养：向食品中添加原来含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。素，如向谷类食品中添加赖氨酸。（2 2）营养素的恢复）营养素的恢复：补充食品加工中损失的营养素，如：补充食品加工中损失的营养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素等。向出粉率低的面粉中添加维生素等。（3 3）营养素的标准化）营养素的标准化：使一种食品尽可能满足食用者全：使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种维生素。婴儿配方奶粉面的营养需要而加入各种维生素。婴儿配方奶粉（4 4）维生素化）维生素化：即向原来不含某种维生素的食品中添加：即向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素。该种维生素。4三）食品营养强化发展简介三）食品营养强化发展简介食品营养强化可能起于食品营养强化可能起于18331833年，在第二次世界大战之前得到年，在第二次世界大战之前得到真正应用。真正应用。日本日本19491949年设立了关于食品强化的研究委员会。欧洲各国在年设立了关于食品强化的研究委员会。欧洲各国在2020世纪世纪5050年代对食品营养强化建立了政府监督、管理体制。年代对食品营养强化建立了政府监督、管理体制。现在美国对现在美国对9292以上的早餐谷类食物进行了营养强化。以上的早餐谷类食物进行了营养强化。我国近年来已开始进行食品营养强化，我国近年来已开始进行食品营养强化，食品卫生法食品卫生法规定规定食盐必须强化碘食盐必须强化碘。开发了一些用维生素、矿物质、氨基酸强。开发了一些用维生素、矿物质、氨基酸强化的食品。化的食品。食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准对食品强化剂的使用范围对食品强化剂的使用范围和剂量都做出了规定。和剂量都做出了规定。5四）食品营养强化的意义和作用四）食品营养强化的意义和作用1 1、弥补天然食物的营养缺陷、弥补天然食物的营养缺陷如玉米缺少赖氨酸如玉米缺少赖氨酸动物性食品缺少动物性食品缺少VCVC2 2、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失加工水果、储存会造成维生素损失加工水果、储存会造成维生素损失糙米碾磨会导致维生素糙米碾磨会导致维生素B1B1损失损失3 3、简化膳食处理、方便摄食、简化膳食处理、方便摄食根据不同人群的营养要求配制强化食品，而且要比利用根据不同人群的营养要求配制强化食品，而且要比利用各种天然原料制作食物简单、方便各种天然原料制作食物简单、方便如制备婴幼儿的辅助食品如制备婴幼儿的辅助食品64 4、适应不同人群生理及职业的需要、适应不同人群生理及职业的需要牛乳喂养婴儿，牛乳中营养素不能完全满足需要牛乳喂养婴儿，牛乳中营养素不能完全满足需要高温作业人群需较多的高温作业人群需较多的VB2VB25 5、防病、保健（预防营养不良）、防病、保健（预防营养不良）加碘盐加碘盐强化硒的大米强化硒的大米强化铬的奶粉强化铬的奶粉6 6、其他：、其他：改善食品感官质量（着色）改善食品感官质量（着色）延长保质期（抗氧化）延长保质期（抗氧化）7二、食品营养强化的基本原则二、食品营养强化的基本原则一）有明确的针对性一）有明确的针对性针对人群（特殊职业、特殊生理阶段）的需要或食物中的针对人群（特殊职业、特殊生理阶段）的需要或食物中的某些营养素不足某些营养素不足针对某些区域性营养缺乏，预防某些疾病针对某些区域性营养缺乏，预防某些疾病二）符合营养学原则二）符合营养学原则某一营养素总量要与需要量平衡，营养素之间比例平衡某一营养素总量要与需要量平衡，营养素之间比例平衡营养素之间的拮抗营养素之间的拮抗强化剂的消化吸收率强化剂的消化吸收率三）符合国家的安全、卫生标准三）符合国家的安全、卫生标准强化剂安全，用量适宜强化剂安全，用量适宜8四）易被机体吸收利用四）易被机体吸收利用有些营养素以不同存在形态的吸收利用率不同，如铁有些营养素以不同存在形态的吸收利用率不同，如铁不同营养素之间的作用也可以影响机体的吸收利用不同营养素之间的作用也可以影响机体的吸收利用五）强化剂稳定性高，不易被破坏五）强化剂稳定性高，不易被破坏对易损失的强化剂对易损失的强化剂(如维生素如维生素)可改变强化剂结构：如不稳定的维生素可改变强化剂结构：如不稳定的维生素B1B1可用比较稳可用比较稳定的衍生物硫胺素硫酸盐、二苯酰硫胺素等定的衍生物硫胺素硫酸盐、二苯酰硫胺素等添加稳定剂：对易被氧化的添加稳定剂：对易被氧化的VCVC，添加抗氧化剂，添加抗氧化剂BHA(BHA(丁基羟基茴香醚)、PG(PG(没食子酸内酯)等可防止其氧化。等可防止其氧化。改进包装，抽气、充氮、密封等改进包装，抽气、充氮、密封等9六）改进加工工艺，减少强化剂的损失六）改进加工工艺，减少强化剂的损失如烫漂钝化酶、去掉水中金属离子、采用合理的加热温如烫漂钝化酶、去掉水中金属离子、采用合理的加热温度和时间等，都可以减少强化剂的损失度和时间等，都可以减少强化剂的损失七）保持食品原有的色、香、味等感观性状七）保持食品原有的色、香、味等感观性状不宜使用影响色、香、味的物质不宜使用影响色、香、味的物质鱼肝油有腥臭味、核黄素、胡萝卜素色黄鱼肝油有腥臭味、核黄素、胡萝卜素色黄八）经济合理，有利推广八）经济合理，有利推广价格合理、经济能负担，是推广利用的重要条件。价格合理、经济能负担，是推广利用的重要条件。10三三 食品营养强化技术食品营养强化技术食品强化剂的添加方式有食品强化剂的添加方式有4 4种：种：添加纯化合物；添加纯化合物；直接添加片剂、微胶囊、薄膜或块剂；直接添加片剂、微胶囊、薄膜或块剂；添加配制成的溶液、乳浊液或分散悬浊液；添加配制成的溶液、乳浊液或分散悬浊液；添加经预先干式混合的强化剂。添加经预先干式混合的强化剂。采取何种方式应以能使采取何种方式应以能使营养素在制品中均匀分布并保持最营养素在制品中均匀分布并保持最大限度的稳定大限度的稳定为准。为准。11一）食品强化方法一）食品强化方法1、在加工过程中添加营养强化剂：是最普遍采用的方法。适用于罐装食品，如罐装果汁、奶油、糖果、糕点等。2、在原料或必需食物中添加适用于由国家法令强制规定添加的强化食品，对具有公共卫生意义的物质亦适用。如碘盐3、在成品中混入（母乳化奶粉）在成品的最后一道工序混入营养强化剂4、生物化学强化法用生化方法改变食物中某些成分含量，提高其含量或利用率。发酵可以使某些维生素含量增加，减少植酸含量，提高钙磷等矿物质的利用率。12二）营养强化剂的保护二）营养强化剂的保护1 1、添加营养强化剂稳定剂：、添加营养强化剂稳定剂：抗氧化剂抗氧化剂去甲二氢愈创木酸去甲二氢愈创木酸(NDGA)NDGA)、丁基羟茴香醚丁基羟茴香醚(BHA)BHA)、没食子酸内酯没食子酸内酯(PG)PG)螯合剂螯合剂EDTAEDTA2 2、改变强化剂的结构、改变强化剂的结构衍生物衍生物VCVC磷酸酯、二苄基硫氨素磷酸酯、二苄基硫氨素(稳定稳定)、VAVA乙酸酯乙酸酯3 3、改进加工工艺、改进加工工艺微胶囊技术微胶囊技术(不易损失、易吸收不易损失、易吸收)、加热方法等、加热方法等4 4、改善包装、储存条件、改善包装、储存条件充氮密封包装、真空包装，低温储存充氮密封包装、真空包装，低温储存13三）常用的强化剂三）常用的强化剂氨基酸氨基酸赖氨酸：常用其衍生物，以提高其稳定性。多用于谷类赖氨酸：常用其衍生物，以提高其稳定性。多用于谷类牛磺酸：主要用于婴儿食品牛磺酸：主要用于婴儿食品维生素维生素维生素维生素C C：不稳定，多用抗坏血酸钠（钾、钙）等。：不稳定，多用抗坏血酸钠（钾、钙）等。硫胺素：不稳定，多用盐酸硫胺素、硝酸硫胺素等。用于婴儿硫胺素：不稳定，多用盐酸硫胺素、硝酸硫胺素等。用于婴儿和谷类食品。和谷类食品。核黄素：用于谷类和婴儿食品核黄素：用于谷类和婴儿食品烟酸：稳定，主要用于谷类和婴儿食品烟酸：稳定，主要用于谷类和婴儿食品叶酸：主要用于孕妇、乳母、婴儿食品。叶酸：主要用于孕妇、乳母、婴儿食品。维生素维生素A A：用于强化油脂、乳及乳制品。：用于强化油脂、乳及乳制品。维生素维生素D D：用于强化婴幼儿及儿童食品：用于强化婴幼儿及儿童食品14矿物质矿物质钙：常用碳酸钙、活性钙、氯化钙、乳酸钙等，用于谷类食物及因幼儿食品。铁：常用硫酸亚铁、乳酸亚铁。锌：常用硫酸锌、氯化锌等，用于婴幼儿食品及乳品。碘：常用碘化钾、碘酸钾，用于食盐、婴幼儿食品。硒：常用亚硒酸钠、硒酸钠，在缺硒地区用于谷类、乳制品。15脂肪酸脂肪酸亚油酸：多用于婴幼儿食品。-亚麻酸：用于调和油、乳及乳制品。花生四烯酸：用于婴儿配方奶粉。膳食纤维：膳食纤维：用植物原料制成，主要用于焙烤品、乳制品。功能性成分功能性成分低聚糖、功能性多糖、磷脂等16四、营养强化食品的种类和生产四、营养强化食品的种类和生产一）强化谷物食品一）强化谷物食品1 1、强化米、强化米VBVB1 1、VBVB2 2、VBVB6 6、VBVB12 12、氨基酸。氨基酸。方法：直接浸吸法、涂膜法。方法：直接浸吸法、涂膜法。直接浸吸法工艺流程直接浸吸法工艺流程17强化米强化米涂膜法涂膜法工艺流程工艺流程182 2、强化面粉、强化面粉强化面粉强化面粉BB1 1、B B2 2、B B5 5、钙、铁、赖氨酸、蛋氨酸、钙、铁、赖氨酸、蛋氨酸工艺流程：工艺流程：19二）强化副食品二）强化副食品1 1、强化、强化人造奶油人造奶油强化的营养素：强化的营养素：VAVA、VDVD2 2、强化食盐和酱油、强化食盐和酱油强化的营养素：碘、强化的营养素：碘、B1B1、B2B2、铁、钙、铁、钙3 3、酱类的强化、酱类的强化强化的营养素：强化的营养素：VA VA、VB1VB1、VB2VB2、钙、蛋白质、钙、蛋白质4 4、果蔬汁和水果罐头的强化、果蔬汁和水果罐头的强化强化的营养素：强化的营养素：VCVC20三）强化婴幼儿食品和儿童食品三）强化婴幼儿食品和儿童食品1 1、婴儿配方奶粉。根据婴儿营养需求，以牛奶为原料，添加、婴儿配方奶粉。根据婴儿营养需求，以牛奶为原料，添加乳清粉、糖和脂肪，并减少钾、钙、钠等无机盐含量，制成乳清粉、糖和脂肪，并减少钾、钙、钠等无机盐含量，制成的营养成分与母乳相似的奶粉。的营养成分与母乳相似的奶粉。蛋白质的调整：添加脱盐乳清蛋白，使乳清蛋白和酪蛋蛋白质的调整：添加脱盐乳清蛋白，使乳清蛋白和酪蛋白比例与母乳相似白比例与母乳相似脂肪的调整：添加顺式亚油酸及其它必需脂肪酸，使其脂肪的调整：添加顺式亚油酸及其它必需脂肪酸，使其含量达到脂肪酸总量的含量达到脂肪酸总量的13%13%。糖类及矿物质的调整。添加乳糖或饴糖，减少钠、钾、糖类及矿物质的调整。添加乳糖或饴糖，减少钠、钾、钙等无机盐的含量，并调整微量元素的比例。钙等无机盐的含量，并调整微量元素的比例。添加维生素。主要是维生素添加维生素。主要是维生素A A、D D、B1B1、B2B2、C C、叶酸等。、叶酸等。212 2、育儿奶粉、育儿奶粉育儿奶粉：是根据是根据婴幼儿的营养特点，对牛奶进行育儿奶粉：是根据是根据婴幼儿的营养特点，对牛奶进行强化和处理制成的婴幼儿食品。强化和处理制成的婴幼儿食品。强化的营养素：强化的营养素：牛磺酸：添加量牛磺酸：添加量20mg/100g20mg/100g异构化乳糖：添加量异构化乳糖：添加量0.7%0.7%1.2%1.2%脱盐乳清粉脱盐乳清粉植物油植物油糖类糖类22强化婴幼儿食品和儿童食品强化婴幼儿食品和儿童食品3、强化大豆儿童食品、强化大豆儿童食品除去有害物质：皂角素、胰蛋白酶抑制剂素、植物红细除去有害物质：皂角素、胰蛋白酶抑制剂素、植物红细胞凝血素、豆腥味等胞凝血素、豆腥味等添加：糖、维生素、矿物质等添加：糖、维生素、矿物质等4、强化豆奶、强化豆奶添加：钙、锌等添加：钙、锌等23四、混合型营养强化食品四、混合型营养强化食品将营养特点不同的天然食物相互混合，取长补短，提高将营养特点不同的天然食物相互混合，取长补短，提高食物养素的的强化食品食物养素的的强化食品五、其他强化食品五、其他强化食品1、公共系统的强化食品、公共系统的强化食品为解决地区性普遍缺乏某些营养素，而在公共系统中对为解决地区性普遍缺乏某些营养素，而在公共系统中对该营养素进行强化。如：碘、氟该营养素进行强化。如：碘、氟2、特殊需要的强化食品、特殊需要的强化食品针对某些特殊人群和预防某些职业病而根据其特点配制针对某些特殊人群和预防某些职业病而根据其特点配制的各种强化食品的各种强化食品六、强化军粮六、强化军粮241、日常生活中我们所食用的食物哪些是强化食品、日常生活中我们所食用的食物哪些是强化食品？分别添加了哪些食品强化剂？分别添加了哪些食品强化剂？2、你认为当前我国居民还应该强化哪些食品？应、你认为当前我国居民还应该强化哪些食品？应该注意哪些问题？该注意哪些问题？思考题思考题251、什么是食品营养强化？根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程2、常用的食品营养强化剂有那些？氨基酸：赖氨酸、牛磺酸。维生素：维生素C、硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、维生素A、维生素D。矿物质：钙、铁、锌、碘、硒。脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸、花生四烯酸功能性成分：低聚糖、功能性多糖、磷脂等膳食纤维复习提问复习提问263、强化食品的基本原则是什么、强化食品的基本原则是什么?一、有明确的针对性：一、有明确的针对性：针对人群的需要或食物中的不足；针对某些区域性营养缺乏，预防某些疾病二、符合营养学原则：二、符合营养学原则：某一营养素总量要与需要量平衡，营养素之间比例平衡；营养素之间的拮抗；强化剂的消化吸收率三、符合国家的安全、卫生标准：三、符合国家的安全、卫生标准：强化剂安全，用量适宜四、易被机体吸收利用：四、易被机体吸收利用：有些营养素以不同存在形态的吸收利用率不同，如铁；不同营养素之间的作用也可以影响机体的吸收利用五、稳定性高：强化剂要稳定性，五、稳定性高：强化剂要稳定性，对易损失的强化剂可改变强化剂结构，添加稳定剂，改进包装等六、改进加工工艺，减少强化剂的损失：六、改进加工工艺，减少强化剂的损失：如钝化酶、去掉水中金属离子、用合理的加热温度和时间等，都可以减少强化剂的损失七、保持食品原有的色、香、味等感观性状：七、保持食品原有的色、香、味等感观性状：不宜使用影响色、香、味的物质八、经济合理，有利推广八、经济合理，有利推广27第二节第二节 保健食品保健食品一、保健食品的概念一、保健食品的概念20052005年国家食品药品监督管理局公布的年国家食品药品监督管理局公布的保健食品注册管保健食品注册管理办法理办法指出：指出：“保健食品保健食品是指声称是指声称具有特定保健功能或者具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品以补充维生素、矿物质为目的的食品。即宜于特定人群食用，。即宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品”。保健食品是食品保健食品是食品保健食品含有功能成分，具有特定的生理调节功能保健食品含有功能成分，具有特定的生理调节功能保健食品不是药品，可防病，不用于治病。保健食品不是药品，可防病，不用于治病。有特定的质量监测指标与方法有特定的质量监测指标与方法28保健食品与普通食品的区别保健食品与普通食品的区别保健食品必须含有特定的功效成分，除具备普通品的营养功保健食品必须含有特定的功效成分，除具备普通品的营养功能和感观功能，还具有普通食品没有的或不强调的调节人体能和感观功能，还具有普通食品没有的或不强调的调节人体生理机能的功能生理机能的功能。保健食品只适合于某些特定的生理功能失调的人群，对其他保健食品只适合于某些特定的生理功能失调的人群，对其他人群可能不产生作用，或产生不良作用。人群可能不产生作用，或产生不良作用。保健食品的使用量有一定限制，普通食品的食量无限制保健食品的使用量有一定限制，普通食品的食量无限制29二）保健食品的主要特征二）保健食品的主要特征1、功能的特殊性、功能的特殊性具有机体调节功能功能性成分是保健食品的物质基础2、成分及作用模式的特殊性、成分及作用模式的特殊性保健食品中功能性成分的作用模式具有特殊性功能成分需要达到一定剂量才能发挥其特殊作用某些非营养性功能成分不需消化、吸收即可发生保健作用30三）保健食品的分类三）保健食品的分类类型类型按功能成分的来源分按功能成分的来源分按功能成分的来源分按功能成分的来源分按功能成分的种类分按功能成分的种类分按功能成分的种类分按功能成分的种类分按调节人体机能的作用分按调节人体机能的作用分按调节人体机能的作用分按调节人体机能的作用分按产品的形态分按产品的形态分按产品的形态分按产品的形态分动物类、植物类、微生物类动物类、植物类、微生物类饮料类、口服液类、酒类、冲剂类、饮料类、口服液类、酒类、冲剂类、片剂类、胶囊类等片剂类、胶囊类等功能性多糖、低聚糖类，功能性甜味剂功能性多糖、低聚糖类，功能性甜味剂类，功能性油脂类，自由基清除剂，功类，功能性油脂类，自由基清除剂，功能性肽和蛋白质，益生菌，维生素，微能性肽和蛋白质，益生菌，维生素，微量元素等量元素等免疫增强，辅助将降压、血脂、血免疫增强，辅助将降压、血脂、血糖，抗氧化，改善记忆力糖，抗氧化，改善记忆力32二、保健食品常用的功效成分二、保健食品常用的功效成分一）蛋白质、多肽和氨基酸一）蛋白质、多肽和氨基酸 超氧化物歧化酶：抗氧化、抗衰老、提高机体抗病力 大豆多肽：增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复，抗疲劳；促进脂肪代谢，加速皮下脂肪的减少；阻碍肠内胆固醇再吸收，并促使其排出体外，降低血清胆固醇。谷胱甘肽(GSH)：能够消除自由基；减轻放射线、放射性药物、抗肿瘤药物引起的白细胞减少；减少黑色素的形成，防止皮肤老化及色素沉着；与进入机体的有毒化合物、重金属离子与致癌物质等结合，促使其排出体外，起到中和解毒的作用。牛磺酸：增强学习记忆能力；改善视神经功能；抗氧化作用，具有稳定细胞膜的作用；促进脂类物质吸收；免疫调节作用。35二）具有保健功能的碳水化合物二）具有保健功能的碳水化合物膳食纤维膳食纤维 可溶性：阿拉伯胶、琼脂、果胶、树胶 不溶性：纤维素、半纤维素、木质素和植物蜡等 低聚糖：低聚糖：低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚乳果糖等。人类缺乏水解这些低聚糖的酶，不能消化吸收，但可为双歧杆菌所利用 活性多糖活性多糖 植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、魔芋葡甘聚糖、银杏叶多糖、海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、茯苓多糖等 动物多糖：主要有海参多糖、壳聚糖、透明质酸(HA)等36三）功能性脂类成分三）功能性脂类成分 大豆磷脂：从大豆中提取的磷脂类物质，是卵磷脂、脑磷脂、大豆磷脂：从大豆中提取的磷脂类物质，是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等的混合物肌醇磷脂、游离脂肪酸等的混合物 改善大脑功能。增强记忆力；降低胆固醇。调节血脂延缓衰老；维持细胞膜结构和功能的完整性；保护肝脏二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸 降血脂、抗凝血、抗炎作用、健脑作用、保护视力 植物性甾醇：主要为谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等。植物性甾醇：主要为谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等。预防心血管系统疾病；抑制肿瘤作用 37四）具有保健作用的微量营养素四）具有保健作用的微量营养素维生素类维生素类维生素E：抗氧化、预防慢性退行性疾病叶酸、VB6、VB12、降低血清同型半胱氨酸水平，预防心脑血管疾病。维生素D：促进钙的吸收，预防骨质疏松矿物质矿物质钙：预防骨质疏松，增加铅的排出硒：抗氧化、预防慢性退行性疾病38五）具有保健作用的功能性植物化学物五）具有保健作用的功能性植物化学物 酚类化合物酚类化合物：一元苯酚(甲酚、芝麻酚、桔酸)；酚酸(香豆酸、咖啡酸、绿原酸)；类黄酮(黄酮、槲皮素、黄酮醇、黄烷醇、黄烷酮)；异黄酮(大豆异黄酮）；茶多酚（没食子酸酯、表没食子儿茶素、表儿茶素、没食子酸酯、儿茶素和表儿茶素)。有机硫化合物：异硫氰酸盐、葱蒜中的有机硫化合物有机硫化合物：异硫氰酸盐、葱蒜中的有机硫化合物萜类化合物萜类化合物：d-芋烯、皂苷、柠檬苦素芋烯、皂苷、柠檬苦素 食物天然色素：胡萝卜素类、番茄红素食物天然色素：胡萝卜素类、番茄红素、花青素、花黄素、花青素、花黄素 39六）益生菌及其发酵制品六）益生菌及其发酵制品 益生菌：有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。益生菌：有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。保健作用保健作用促进消化吸收调节胃肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱调节免疫、抑制肿瘤作用乳杆菌、双歧杆菌及其代谢产物，能诱导产生干扰素和促细胞分裂素，活化免疫细胞，增加免疫球蛋白的产生，提高机体免疫力及抑制肿瘤发生能力。降低血清胆固醇防止便秘：双歧杆菌代谢产生的有机酸能促进胃肠道蠕动，防止便秘。40三、保健食品的原料三、保健食品的原料 保健食品的原料：主料、辅料保健食品的原料：主料、辅料一）主料。分为三大类一）主料。分为三大类普通食品原料既是食品又是药品的物品（药、食兼用类）中草药类动植物提取物及具保健功能化合物411、卫生部公布的食、药兼用的物品名单、卫生部公布的食、药兼用的物品名单(87种种)丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果白扁豆、白扁豆花、龙眼肉(桂圆)、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂余甘子、佛手、杏仁(甜,苦)、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣(大枣、酸枣、黑枣)、罗汉果郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜(生姜,干姜)、枳(棋)子枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶桑椹、橘红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、藿香淡竹叶淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏子、葛根黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子422、卫生部公布的可用于保健食品的中草药、卫生部公布的可用于保健食品的中草药(114种种)人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、豆蔻、石决明、石斛(需提供证明)、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制首乌刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲 433、卫生部公布的可用于保健食品的微生物、卫生部公布的可用于保健食品的微生物可用于保健食品的真菌可用于保健食品的真菌酿酒酵母、朊假丝酵母、乳酸克鲁维酵母、卡氏酵母、蝙蝠蛾拟青霉、蝙蝠蛾被毛孢、灵芝、紫芝、松杉灵芝、红曲霉、紫红曲霉可用于保健品的益生菌可用于保健品的益生菌两歧双歧杆菌婴儿双歧杆菌 长双歧杆菌短双歧杆菌青春双歧杆菌 保加利亚乳杆菌嗜酸乳杆菌嗜热链球菌干酪乳杆菌干酪亚种444、动植物提取物及具保健功能化合物、动植物提取物及具保健功能化合物动植物提取物动植物提取物：葡萄籽提取物、桑叶提取物、小麦胚芽油、亚麻籽油、月见草油、大豆磷脂、鱼油、蛤蟆油等功能性化合物：功能性化合物：牛磺酸、谷氨酰胺、精氨酸、L肉碱、亚油酸、EPA、DHA、植物甾醇、茶多酚、CPP(酪蛋白磷酸肽)、有机硫化物、膳食纤维、低聚糖、硒化合物，、活性多糖等456、保健食品禁用的物品、保健食品禁用的物品59种种八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉利、夹竹桃、朱砂、米壳农吉利、夹竹桃、朱砂、米壳(罂粟壳罂粟壳)、红升丹、红豆杉、红茴香、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踟蹰、丽江山慈菇、京大戟、昆明山海棠、河豚、红粉、羊角拗、羊踟蹰、丽江山慈菇、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、砒石闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、砒石(白砒、红砒、砒霜白砒、红砒、砒霜)、草乌、香加皮草乌、香加皮(杠柳皮杠柳皮)、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一支蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、雪上一支蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥藜芦、蟾酥48二）辅助原料二）辅助原料辅料：包括生产保健食品所用的赋形剂及其他附加物料类型按作用分：调节pH值、螯合剂、包衣剂、保护剂、保湿剂、表面活性剂、成膜材料、抗氧化剂、缓冲剂、防腐剂、溶剂、甜味剂、矫味剂.49四、保健食品的开发与加工四、保健食品的开发与加工一）保健食品的开发一）保健食品的开发第一步：鉴定出特定功能性因子，及对机体的某种或某些第一步：鉴定出特定功能性因子，及对机体的某种或某些功能的影响功能的影响第二步：对所鉴定出成分与某种或某些功能的相互关系要第二步：对所鉴定出成分与某种或某些功能的相互关系要提出假设机制提出假设机制第三步：进行安全性和保健功能试验，通过动物实验和第三步：进行安全性和保健功能试验，通过动物实验和(或或)人体试食实验进行毒性和功能性评价。人体试食实验进行毒性和功能性评价。50二）保健食品的加工二）保健食品的加工1 1、功能性成分的提取、分离与纯化、功能性成分的提取、分离与纯化提取程序：提取程序：基料提取功能活性成分 固液分离 初步分离纯化 高度分离纯化纯化后产品的制备 纯度检验提取技术：提取技术：溶剂浸提法、水蒸气蒸馏法、压榨法、超临界二氧化碳萃取法分离纯化：分离纯化：初步分离纯化：萃取、树脂、沉淀等高度分离纯化：色谱法和沉淀结晶、不易久存的应浓缩或干燥2 2、加工成需要的剂型。、加工成需要的剂型。如溶液、胶体、混悬型液体制剂、胶囊型、片剂、冲剂等51第三节第三节 营养标签营养标签一、食品标签的概念一、食品标签的概念食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明强制标示内容：食品名称；配料清单；配料的定量标示；净含量和固形物含量；制造者、经销者的名称和地址；日期标示和贮藏说明；产品标准号；质量等级；辐照、转基因等非强制标示内容：批号；食用方法；能量和营养素食品标签上的信息可以供人们确定该食品是否符合有关的法食品标签上的信息可以供人们确定该食品是否符合有关的法律法规要求，以及供该食品的营养、安全等信息。律法规要求，以及供该食品的营养、安全等信息。52二、营养标签二、营养标签主要内容主要内容营养成分表。以表格的方式列出营养素的名称和含量。营养成分包括：能量、营养素、膳食纤维等营养声称。是指对事物营养特性的描述和说明。包括含量声称。描述事物中能量和营养成分的含量水平比较声称。描述能量或营养素与同类食品的差异营养成分功能声称。被声称的功能要有科学依据，并具有营养素参考价值被声称的成分含量应当符合有关准则应使用有关准则规定的标准用语标签内容应真实可靠，不得虚假标签内容应真实可靠，不得虚假53三、食品营养标签的格式三、食品营养标签的格式营养成分标示内容以方框表列出，可以为任何尺寸营养成分标志内容必须标示于包装的醒目位置包装可用标签主面积小于20cm2，特大规格包装也可使用横排标示营养标签字体和颜色要清晰，但营养声称的字体不得大于产品的一般名称和商标营养成分应当按照食品营养成分标示准则规定的顺序标示如有外包装，可只在外包装上标示营养标签，但内包装上必须标明每份的净含量。54思考思考1、保健食品的主要特征是什么？保健食品的主要特征是什么？2、保健食品与营养食品的主要区别是什么？、保健食品与营养食品的主要区别是什么？3、根据我国现行的保健食品管理体系，在保健食、根据我国现行的保健食品管理体系，在保健食品开发过程中应该注意哪些问题？品开发过程中应该注意哪些问题？5556