MOOC 食品工艺学-江南大学 中国大学慕课答案.docx
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1、 MOOC 食品工艺学-江南大学 中国大学慕课答案第一章 单元测验1、问题:下列食品不是按照加工工艺分的是_ _。选项:A、罐头制品;B、烟熏制品;C、发酵制品;D、饮料制品;正确答案:【饮料制品;】2、问题:下列不属于食品的功能的是_ _。选项:A、感官功能;B、治疗功能;C、保健功能;D、营养功能;正确答案:【治疗功能;】3、问题:根据食品保藏的原理,果蔬气调保藏属于以下哪个原理_ _。选项:A、无菌原理;B、烟熏原理;C、发酵原理;D、维持最低生命活动;正确答案:【维持最低生命活动;】4、问题:根据国民经济行业分类,下列哪个不属于食品行业。选项:A、农产品加工业B、食品制造业C、饮料制造
2、业D、食品机械制造业正确答案:【食品机械制造业】5、问题:下列食品不是按照产品特点分类的是()。选项:A、保健食品B、休闲食品C、罐头食品 D、健康食品正确答案:【罐头食品】6、问题:下列食品杀菌技术,不是冷杀菌技术的是()。选项:A、超高压杀菌技术B、辐照技术C、脉冲电场杀菌技术D、微波杀菌技术正确答案:【微波杀菌技术】7、问题:下列技术不属于冷杀菌技术的是( )选项:A、辐照杀菌技术B、超高压杀菌技术C、连续式静水压杀菌D、脉冲电场杀菌技术正确答案:【连续式静水压杀菌】第二章 单元测试1、问题:食品干燥过程中,脱水干制区脱除的水分主要是对应的水分吸附等温线中_ _区的水分。选项:A、I;B
3、、II;C、III;D、I 和 II;正确答案:【III;】2、问题:炸鸡腿外焦里嫩,其主要归因于_ _。选项:A、导湿性,B、导湿温性,C、二者都有,D、二者都不是正确答案:【导湿温性,】3、问题:在食品干燥的降率阶段,下列操作条件能使干燥速率增加的是_ _。选项:A、提高空气流速;B、提高温度; C、降低空气相对湿度;D、提高真空度正确答案:【提高温度;】4、问题:食品逆流干燥的特点是物料出口处温度 77,其平衡水分可 5%。选项:A、不宜超过,低于;B、超过,等于;C、超过,低于D、不宜超过,高于正确答案:【不宜超过,低于;】5、问题:下列哪类食品适合于用气流干燥_ _。选项:A、奶粉;
4、B、麦片;C、薯片;D、面粉正确答案:【面粉】6、问题:干制品的包装、储藏条件下列说法不正确的是( )。选项:A、干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行,包装环境的相对湿度可能的话应控制在 30%以下。B、干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行,包装环境的相对湿度可能的话应控制在 65%以下。C、干制品的储藏应在干燥低温环境,空气相对湿度最好应在 65%以下。D、干制品的包装材料应隔水性能良好正确答案:【干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行,包装环境的相对湿度可能的话应控制在 65%以下。】7、问题:下列食品或加工过程适合用冷冻干燥的是( )。选项:A、牛奶加工
5、奶粉B、咖啡伴侣的加工。C、复水性好的脱水双胞菇D、麦片正确答案:【复水性好的脱水双胞菇】第二次 单元作业第六、七章单元测试 1、问题:下列食品防腐剂在中性条件下也能更好发挥作用的是:选项:A、尼泊金酯B、丙酸盐类C、苯甲酸钠D、山梨酸钾正确答案:【尼泊金酯】2、问题:下列食品抗氧化剂可用于油脂抗氧化的主要是选项:A、抗坏血酸钠B、植酸C、TBHQD、柠檬酸正确答案:【TBHQ】3、问题:下列食品添加剂中属于抗氧化增效剂的是:选项:A、柠檬酸;B、TBHQ;C、丁基羟基茴香醚(BHA);D、BHA正确答案:【柠檬酸;】4、问题:FAO/IAEA/WHO 联合专家委员会认为辐照食品总平均剂量 1
6、0kGy 以下不需要做毒理学实验,因此超过 10kGy 剂量的辐照是不安全的。选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】5、问题:通过辐照可以使食品中的黄曲霉毒素失活。选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】6、问题:辐照是最有效的灭酶方法。选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】 7、问题:GB2760 中允许使用的食品添加剂都是安全的,因此都可以根据生产需要适量添加。选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】8、问题:根据相关法规规定,如食品加工中某种配料是经辐照处理的,但用量很少,则可不必在包装上标示。选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】第一次单元作业第三、四章 单元测试1、问题:对于海
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