MOOC 食品化学-中国海洋大学 中国大学慕课答案.docx
《MOOC 食品化学-中国海洋大学 中国大学慕课答案.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《MOOC 食品化学-中国海洋大学 中国大学慕课答案.docx(19页珍藏版)》请在文库网上搜索。
1、 MOOC 食品化学-中国海洋大学 中国大学慕课答案第二章章节测试1、问题:根据在食品中物理作用方式,自由水可分为()选项:A、多层水B、滞化水C、毛细管水D、自由流动水正确答案:【滞化水#毛细管水#自由流动水】2、问题:高于冰点时,影响水分活度的因素有()选项:A、样品成分B、样品重量C、样品颜色D、温度正确答案:【样品成分#温度】3、问题:结合水的作用力有()选项:A、配位键B、氢键C、毛细管力D、部分离子键正确答案:【配位键#氢键#部分离子键】4、问题:大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键()选项:A、键合增强,产生疏水水合作用B、键合减弱,产生疏水水合作用C、键合增强,
2、使大分子结构更紧密D、键合减弱,使大分子结构更紧密正确答案:【键合增强,产生疏水水合作用#键合增强,使大分子结构更紧密】5、问题:影响水分活度的主要因素有()选项:A、食品的非水分成分组成B、食品的非水分成分组成及质构C、温度和水分含量D、水分吸着等温线和水分含量 正确答案:【食品的非水分成分组成#食品的非水分成分组成及质构#温度和水分含量】6、问题:细菌生长需要的 aw 较高,而霉菌需要的 aw 较低。()选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】7、问题:所有的化学及酶促反应在 MSI 区间和区间的边界(aw=0.20-0.30)处,其反应速率均最低。()选项:A、正确B、错误正确答案:【错
3、误】8、问题:随着温度升高,水的配位数增多,故提高了水的密度。()选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】9、问题:Aw 相同的食品,其含水量也相同。()选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】10、问题:一般水分活度低于 0.5 后,微生物不生长,生化反应不发生。()选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】第三章章节测试1、问题:下列碳水化合物一般可溶于水的有()选项:A、多聚糖B、低聚糖C、糖醇 D、糖苷正确答案:【低聚糖#糖醇#糖苷】2、问题:多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关()。选项:A、分子的大小B、分子的形状C、所带净电荷D、构象正确答案:【分子的大小#分子的形状#所带净电荷#构象
4、】3、问题:非酶褐变反应会造成下列哪些营养元素的损失()选项:A、氨基酸B、糖及维生素 CC、蛋白质D、矿质元素正确答案:【氨基酸#糖及维生素 C#蛋白质#矿质元素】4、问题:食品中丙烯酰胺产生的途径可能有()。选项:A、氨基酸在高温下热裂产生B、Strecker 降解反应产生C、自由基引发产生D、乙氨酸在热的作用下脱羧聚合产生正确答案:【氨基酸在高温下热裂产生#Strecker 降解反应产生#自由基引发产生】5、问题:制备交联淀粉常用下列交联试剂()。选项:A、三聚磷酸盐B、三偏磷酸二钠C、磷酰氯D、氧氯化磷正确答案:【三偏磷酸二钠#磷酰氯#氧氯化磷】6、问题:糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应
5、,不发生美拉德褐变反应。( )选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】7、问题:糖苷一般具有苦味,水溶性较好。( )选项: A、正确B、错误正确答案:【正确】8、问题:多糖在酸或酶的催化下易发生水解,并伴随粘度降低、甜度增加。( )选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】9、问题:糖醇均有一定的吸湿性,特别在相对湿度较高的情况下。( )选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】10、问题:环状糊精内部呈非极性环境,能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。( )选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】第四章章节测试1、问题:毛油含有多种天然的抗氧化成分,所以不易氧化耐贮藏。()选项:A、
6、正确B、错误正确答案:【错误】2、问题: 型油脂的熔点低。()选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】3、问题:纯天然的食品是不含反式脂肪酸的。()选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】 4、问题:油脂氧化产生的丙二醛(MDA)是风味的重要成分。()选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】5、问题:脂交换包括三酰基甘油分子内的脂交换和不同分子间的脂交换。()选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】第五章章节测试1、问题:不属于蛋白质起泡的必要条件是_选项:A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜B、需要一定温度和扰打C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜D、具有较高的蛋白质浓度正确答案:【需要一定温
7、度和扰打#具有较高的蛋白质浓度】2、问题:下列哪一项是蛋白质的性质_选项:A、处于等电点状态时溶解度最小B、加入少量中性盐溶解度增加C、蛋白质变性后溶解度增加D、有紫外吸收特性正确答案:【处于等电点状态时溶解度最小#加入少量中性盐溶解度增加#有紫外吸收特性】3、问题:蛋白质变性的特性是_选项:A、黏度减小B、一级结构变化C、活性丧失D、蛋白质分子空间结构改变正确答案:【一级结构变化#活性丧失#蛋白质分子空间结构改变】4、问题:下列哪些性质不是氨基酸和蛋白质所共有的_选项:A、胶体性质 B、两性性质C、沉淀反应D、变性性质正确答案:【胶体性质#沉淀反应#变性性质】5、问题:下列哪些条件下可产生食
8、品中生物胺_选项:A、游离氨基酸的存在B、氨基酸脱羧酶C、相关微生物的存在D、处于偏酸的环境正确答案:【游离氨基酸的存在#氨基酸脱羧酶#相关微生物的存在】6、问题:LAL 具有鲜味,可用于鲜味剂开发。()选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】7、问题:发酵食品中常有生物胺的存在。()选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】8、问题:蛋白质的组成是影响其消化率的主要因素。()选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】9、问题:His、Leu、Lys、Thr、Trp 和 Val 等是必需氨基酸。()选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题:面筋蛋白主要是由纤维蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成。
9、()选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】 第六章章节测试1、问题:维生素 C 在下列环境下不稳定,如:_选项:A、光照B、还原剂C、氧化剂D、碱性正确答案:【氧化剂#碱性】2、问题:影响食物中维生素利用率的因素主要有:_选项:A、加工方式B、贮藏及烹调C、膳食纤维D、人群及个体差异正确答案:【加工方式#贮藏及烹调#人群及个体差异】3、问题:食品加工时加入下列成分_,可减少维生素 C 的损失。选项:A、SO2B、糖C、糖醇D、消泡剂正确答案:【SO2#糖#糖醇】4、问题:下面关于维生素 A 性质描述正确的是_选项:A、不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶剂B、光对维生素 A 有异构化作用C、人工合成
10、的 VA 较天然的 VA 稳定D、氧化剂和紫外线均能使其发生氧化正确答案:【不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶剂#光对维生素 A 有异构化作用#氧化剂和紫外线均能使其发生氧化】5、问题:维生素 B12 包括_选项:A、氰钴胺素B、羟基钴胺素C、甲基钴胺素D、羧基钴胺素正确答案:【氰钴胺素#羟基钴胺素#甲基钴胺素】 6、问题:6 价铬离子的安全性比 3 价铬离子的好。()选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】7、问题:维生素 A 存在于动植物及真菌中,以类胡萝卜素形式存在。受热作用会使类胡萝卜素由反式构象转变为顺式构象,也就失去了维生素 A 前体的活性。()选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】8
11、、问题:维生素 B1 的化学名称叫硫胺素,在酸性 pH 范围内较稳定。()选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】9、问题:维生素是多种不同类型的低分子量有机化合物。()选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题:核黄素是一种比光黄素更强的氧化剂,它能加速其他维生素的破坏。()选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】第七章章节测试1、问题:下列矿质元素中,属于生命必需元素的是()。选项:A、钡B、铝C、铜D、镉正确答案:【铜】 2、问题:对于比较复杂的食品而言,可以通过测定某一矿质元素的_来评价其活度。选项:A、WB、fiC、CiD、i正确答案:【Ci】3、问题:下列哪个元素不属于生命
12、必需元素_选项:A、锑B、锰C、钒D、镍正确答案:【锑】4、问题:下列哪种食品一般可称为生理碱性食品_选项:A、蔬菜B、肉C、鱼D、蛋正确答案:【蔬菜】5、问题:叶绿素在食品加工过程最普遍的变化是生成脱_叶绿素。选项:A、铜B、镁C、钙D、铁正确答案:【镁】6、问题:锰是必需元素。因为维生素 B12 就是锰的配合物。()选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】7、问题:Cr+6 的安全性比 Cr+3 的好。()选项:A、正确 B、错误正确答案:【错误】8、问题:某些矿质元素可以在体内进行合成,通过排泄排出体外。()选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】9、问题:食品科学常将除 C, H, O
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- MOOC 中国大学慕课答案