MOOC 食品化学与营养-福州大学 中国大学慕课答案.docx
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1、 MOOC 食品化学与营养-福州大学 中国大学慕课答案水-单元测验1、问题:对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的( )区的水。选项:A、IB、IIC、IIID、I、II正确答案:【III】2、问题:当水分活度为( )时,油脂受到保护,抗氧化性好。选项:A、大于 0.3B、0.3 左右C、0.2D、0.5正确答案:【0.3 左右】3、问题:关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_。选项:A、等温线区间中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水B、等温线区间中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水C、等温线区间中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水D、食品的稳定性主要与区间中的
2、水有着密切的关系正确答案:【等温线区间中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水】4、问题:以下关于区的水正确的是?选项:A、在-40情况下会结冰B、能够作为溶剂C、以结合水为主D、对固体有显著的增塑作用正确答案:【以结合水为主】5、问题:关于水分活度描述有误的是_。选项:A、Aw 能反应水与各种非水成分缔合的强度B、Aw 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质C、食品的 Aw 值总在 01 之间 D、不同温度下 Aw 均能用 P/P0 来表示正确答案:【不同温度下 Aw 均能用 P/P0 来表示】6、问题:温度在冰点以下,_影响食品 Aw。选项:A、食品的重量B、颜色C、食品组成D、
3、温度正确答案:【温度】7、问题:食品若需要长期保存,以_状态下最稳定选项:A、单层水B、多层水C、自由水D、体相水正确答案:【单层水】8、问题:水占人体体重的_?选项:A、30-40%B、40-50%C、50-60%D、60-70%正确答案:【60-70%】9、问题:以下物质属于利尿剂的是_?选项:A、奎宁B、茶多酚C、咖啡因D、葡萄糖正确答案:【咖啡因】10、问题:属于自由水的有( )选项:A、单分子层水B、毛细管水C、自由流动水D、滞化水正确答案:【毛细管水#自由流动水#滞化水】 11、问题:高于冰点时,影响水分活度 Aw 的因素有( )选项:A、食品的重量B、颜色C、食品组成D、温度正确
4、答案:【食品组成#温度】12、问题:水分活度的测定方法有哪些?选项:A、恒定相对湿度平衡法B、快速水分活度检测仪C、常压干燥法D、真空干燥法正确答案:【恒定相对湿度平衡法#快速水分活度检测仪】13、问题:美拉德的反应随着水分活度的增加而持续加快选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】14、问题:食品中的水可分为结合水和自由水,其中结合水又可分为单分子层结合水?和多分子层结合水。选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题:水和溶质的相互作用包括离子与水的相互作用、亲水极性化合物与水的相互作用 疏水物质与水的相互作用。选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题:回吸和解吸等温线不重
5、合,把这种现象称为滞后现象选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】 17、问题:在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的水分含量和水分活度的关系曲线称为水分吸着等温线。选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题:在人体细胞内部钠离子的浓度是细胞外部钠离子浓度的 15 倍左右。选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】19、问题:随着年龄的增长,体内的水分会逐步增加。选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】碳水化合物-单元测验1、问题:生物界最丰富的碳水化合物是()选项:A、淀粉B、纤维素C、葡萄糖D、蔗糖正确答案:【纤维素】2、问题:根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类_的化合物选
6、项:A、多羟基酸B、多羟基醛或酮C、多羟基醚D、多羧基醛或酮正确答案:【多羟基醛或酮】3、问题:下列有关碳水化合物的说法错误的是()选项:A、碳水化合物为人类提供了主要的膳食热量B、人类消费的主要食品碳水化合物是淀粉和糖C、碳水化合物是一类很大的化合物,它包括单糖、低聚糖和多糖 D、大多数天然碳水化合物是以单糖形式存在正确答案:【大多数天然碳水化合物是以单糖形式存在】4、问题:下列物质不属于单糖的是()选项:A、葡萄糖B、来苏糖C、麦芽糖D、半乳糖正确答案:【麦芽糖】5、问题:下列有关单糖的说法正确的是()选项:A、葡萄糖溶于水时的主要存在形式是 -D-吡喃葡萄糖B、自然界的单糖大多是 L-型
7、C、单糖不溶于水而易溶于有机溶剂D、所有单糖都是甜的正确答案:【葡萄糖溶于水时的主要存在形式是 -D-吡喃葡萄糖】6、问题:根据上列图示,我们可以得出保湿型最好的糖类是()选项:A、果糖B、蔗糖C、玉米糖浆D、淀粉糖浆正确答案:【果糖】7、问题:下列糖类中甜度最低的是()选项:A、果糖B、葡萄糖 C、蔗糖D、半乳糖正确答案:【半乳糖】8、问题:碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生_色素外,还产生了多种挥发性物质。选项:A、红色B、黄色C、类黑精D、类褐精正确答案:【类黑精】9、问题:下列有关美拉德反应的叙述错误的是()选项:A、美拉德反应的产物包括类黑精素和多种风味物质B、美拉德反应需要一定水分
8、,但亦不能过多C、在面包生产中,利用美拉德反应产生特殊风味及香味D、在褐变后期加入亚硫酸盐可阻止褐变正确答案:【在褐变后期加入亚硫酸盐可阻止褐变】10、问题:水解麦芽糖将产生:( )选项:A、仅有葡萄糖B、果糖+葡萄糖C、半乳糖+葡萄糖D、甘露糖+葡萄糖正确答案:【仅有葡萄糖】11、问题:下列有关多糖的叙述错误的是()选项:A、多糖大多具有水溶性B、带电荷的直链多糖相比不带电荷更容易形成具有高黏度的溶液C、温度上升,所有多糖溶液黏度都下降D、多糖是单糖的聚合物,聚合度超过 20正确答案:【温度上升,所有多糖溶液黏度都下降】12、问题:淀粉老化较适宜的温度是()选项:A、-20B、4C、60 D
9、、80正确答案:【4】13、问题:淀粉在糊化的过程中药经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是()选项:A、不可逆吸水阶段可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段B、淀粉颗粒解体阶段不可逆吸水阶段可逆吸水阶段C、可逆吸水阶段不可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段D、不可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段可逆吸水阶段正确答案:【可逆吸水阶段不可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段】14、问题:焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的()引起的。选项:A、非酶褐变反应B、糖的脱水反应C、脂类自动氧化反应D、酶促褐变反应正确答案:【非酶褐变反应】15、问题:下列有关纤维的叙述正确的是()选项:A、纤维素不能被人体消化,故无营养价值B、
10、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的,故它们均能被人体消化利用C、纤维素不溶于水D、自然界中纤维素存在量少正确答案:【纤维素不溶于水】16、问题:下列物质属于非糖天然甜味剂的是()。选项:A、山梨醇B、甜蜜素C、苷草素D、麦芽糖正确答案:【苷草素】17、问题:面包放置几天后口感变硬,其实质是面包发生陈化。选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题:食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为美拉德反应和焦糖化反应,其中非氧化褐变又分为酶促褐变和非酶促褐变。 选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】19、问题:蔗糖属于还原糖选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】20、问题:淀粉是以颗粒形式存在
11、于植物中的。选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】21、问题:菊粉是一种天然的可溶性多糖,多含在菊科和桔梗科植物的细胞中。它的基本单元为五碳糖的果糖分子,具有益生元的功效,并且作为益生元选择性好,主要促进有益微生物的生长。选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】22、问题:成人肠道中聚居着大量的微生物,数量大概是人体体细胞总数的 10 倍,所编码的基因是人类基因编码基因数的 150 多倍,整个肠道菌群的细胞代谢活力和我们的一个器官的代谢活力是基本相当的。选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】23、问题:人体肠道菌群的一个重要功能是将人体摄入的淀粉转化为葡萄糖以方便人体的吸收。选项:A、正确
12、B、错误正确答案:【错误】24、问题:益生元被肠道菌群消化降解后会产生大量短链脂肪酸,这些短链脂肪酸具有降低血液中糖和脂质水平、提高肠道的 pH、促进钙离子和镁离子的吸收、抑制有害的病原菌的生长等功能 选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】25、问题:母乳中含有大量的寡糖,能帮助新生婴儿建立更为健康的肠道菌群体系,比如帮助双歧杆菌在肠道的定植。选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】脂类单元测验1、问题:下列有关脂质叙述错误的是选项:A、脂质是生物体内一大类不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性物质B、室温下呈固体的甘油酯称为脂,呈液态的称为油C、脂质提供人类生命活动的大部分能量D、脂质能赋予油炸食
13、品特殊的香味正确答案:【脂质提供人类生命活动的大部分能量】2、问题:下列哪一项不是油脂的作用选项:A、溶解油溶性维生素B、具有良好的风味C、可以溶解风味物质D、饭后可以增加食后饱腹感正确答案:【具有良好的风味】3、问题:下列有关油脂叙述正确的是选项:A、天然油脂多为 D 型B、大多数油脂由三酰甘油脂组成C、植物油脂多存在于花、茎、叶部位D、天然油脂中的脂肪酸都为偶数个 C 原子,不存在奇数个 C 原子的情况正确答案:【天然油脂多为 D 型】4、问题:脂肪的性质不包括选项:A、无色无味B、无敏锐的熔点和沸点 C、存在同质多晶现象D、挥发性强正确答案:【挥发性强】5、问题:三酰甘油脂的多晶型物中,
14、最稳定的是选项:A、 型B、 型C、 型D、“型正确答案:【 型】6、问题:下列哪个食物属于 W/O 体系的是选项:A、牛奶B、奶油C、蛋黄酱D、肉糜正确答案:【奶油】7、问题:下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是()选项:A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、肉豆蔻酸正确答案:【肉豆蔻酸】8、问题:以下关于油脂氧化正确的是选项:A、反式构型比顺式构型更容易氧化B、共轭双键结构比非共轭双键结构容易氧化C、游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率低D、甘油脂中脂肪酸的规则分布有利于降低氧化速率正确答案:【共轭双键结构比非共轭双键结构容易氧化】9、问题:下列指标中可以用来判断油脂中脂肪酸不饱和程度的是选项:A、皂化
15、值B、碘值C、酸值 D、过氧化值正确答案:【碘值】10、问题:油炸过程中,油脂会发生一系列变化,其中不包括()选项:A、颜色变深B、碘值升高C、折光系数改变D、表面张力降低正确答案:【碘值升高】11、问题:植物油中常见的天然抗氧化剂有选项:A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、谷维素正确答案:【生育酚】12、问题:乳状液失稳先后经历哪三个阶段?选项:A、絮凝聚结分层B、聚结絮凝分层C、絮凝分层聚结D、分层絮凝聚结正确答案:【絮凝聚结分层】13、问题:关于油脂氧化,其中错误的是选项:A、不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化,且顺式构型比反式易氧化,共轭双键结构比非共轭双键结构易氧化。B、单线态氧比三线态氧
16、的氧化速率大得多,且氧浓度较低时,氧化速率与氧浓度近乎成正比,当氧浓度较高时,氧化速率与氧浓度无关。C、一般来说,氧化速率随温度升高而加快,饱和脂肪酸在高温下也会发生。D、油脂氧化速率随水分活度(在 0-1 范围内)的增加而不断增大。正确答案:【油脂氧化速率随水分活度(在 0-1 范围内)的增加而不断增大。】14、问题:关于油脂光敏氧化,说法不正确的是选项:A、光敏氧化不产生自由基。B、光敏氧化不存在诱导期。C、不饱和脂肪酸的双键构型会改变。 D、光敏氧化需要引发剂。正确答案:【光敏氧化需要引发剂。】15、问题:下列哪个不是主抗氧化剂选项:A、BHAB、BHTC、TBHQD、EDTA正确答案:
17、【EDTA】16、问题:以下哪种脂蛋白密度最低。选项:A、HDLB、IDLC、VLEDLD、LDL正确答案:【VLEDL】17、问题:血液中哪种脂蛋白含量高,通常被认为是心血管疾病的先兆。选项:A、HDLB、IDLC、VLEDLD、LDL正确答案:【LDL】18、问题:脂类氧化是食品败坏的主要原因之一,它使食用油脂,含脂肪食品产生各种异味和臭味,统称为酸败。选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】19、问题:油脂的三点是闪点、烟点、着火点,它们是油脂品质重要的指标之一。选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题:油脂自动氧化是典型的自由基反应历程,分为引发、传递和终止三步。选项:A、正
18、确 B、错误正确答案:【正确】21、问题:丙二醛可以作为脂质过氧化程度的指标。选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】22、问题:叶绿素、赤藓红都可以起光敏剂的作用。选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】23、问题:大豆加工过程中产生的豆腥味是由于脂肪氧合酶作用所致。选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】24、问题:酮型酸败是由脱氢酶、脱羧酶、水合酶等引起的不饱和脂肪酸的氧化反应。选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】25、问题:血脂可以以游离状态存在。选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】26、问题:小于 10 个 C 短链脂肪酸可以直接经门静脉进入血液循环。选项:A、正确B、错误正
19、确答案:【正确】27、问题:通常血液中 HDL 含量高说明心血管疾病发病的可能小。选项:A、正确 B、错误正确答案:【正确】蛋白质单元测验1、问题:在稳定蛋白质结构的作用力中,疏水作用在一定范围内随温度的提高而()选项:A、增强B、减弱C、不变D、以上全选正确答案:【增强】2、问题:牛乳中含量最高的蛋白质是()选项:A、酪蛋白B、-乳球蛋白C、-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白正确答案:【酪蛋白】3、问题:不属于评价蛋白质起泡能力的指标是()选项:A、稳定泡沫体积B、起泡力C、膨胀率D、泡沫稳定时间正确答案:【泡沫稳定时间】4、问题:以下哪种蛋白质的水合能力最强()选项:A、大豆蛋白B、血红蛋白C、肌
20、红蛋白D、酪蛋白正确答案:【血红蛋白】5、问题:pH 值为()时,蛋白质显示最低的水合作用选项:A、pIB、大于 pI C、小于 pID、pH910正确答案:【pI】6、问题:蛋白质变性后的变化不包括()选项:A、溶解度下降B、旋光值改变C、酶解速度下降D、生物活性丧失正确答案:【酶解速度下降】7、问题:蛋白质作为有效的起泡剂必须满足的基本条件不包括()选项:A、能快速的吸附至气-水界面B、易于在界面上展开和重排C、通过分子间的相互作用力形成粘合性膜D、能与低分子量的表面活性剂共同作用正确答案:【能与低分子量的表面活性剂共同作用】8、问题:肉类僵硬是由于()增加导致的选项:A、肌动蛋白B、肌球
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