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葡萄酒是怎样“炼”成的 知到智慧树网课答案.docx
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1、 葡萄酒是怎样“炼”成的-知到答案、智慧树答案第一章单元测试1、问题:按照英国葡萄酒作家休约翰逊(HughJohnson)的世界葡萄酒地图中的概念,以下不属于旧世界国家是?选项:A:法国B:美国C:瑞士D:西班牙答案:【美国】2、问题:孙中山曾题字:“品重醴(l)泉”是献给谁的?选项:A:王朝B:茅台C:长城D:张裕答案:【张裕】3、问题:通常在葡萄酒标签上标注的酒精的度数,是指?选项:A:潜在酒度B:酒度C:自然酒度D:总酒度答案:【酒度】4、问题:平静酒是指在20时,CO2压力大于0.5Mpa的葡萄酒?选项:A:错B:对答案:【错】5、问题:绝干高泡葡萄酒的含糖量和二氧化碳压力的标准范围是
2、?()选项:A:含糖量为17.132g/L,二氧化碳压力在大于0.35Mpa;B:含糖量为17.132g/L,二氧化碳压力在大于0.25Mpa;C:含糖量为12.1-17g/L,二氧化碳压力在大于0.25Mpa;D:含糖量为12.1-17g/L,二氧化碳压力在大于0.35Mpa;答案:【含糖量为12.1-17g/L,二氧化碳压力在大于0.35Mpa;】6、问题:以下不属于酿酒葡萄和鲜食葡萄主要区别的是?()选项:A:果实含酸量B:果实含糖量C:果粒大小D:果皮颜色答案:【果皮颜色】7、问题:世界上迄今发现的最早的酿造葡萄酒的国家或者地区是?()选项: A:小亚细亚B:埃及C:中国D:南高加索答
3、案:【中国】8、问题:以下不是按照起源和亲缘关系分类的葡萄分类是?()选项:A:酿酒系B:美洲系C:欧美系D:欧亚系答案:【酿酒系】9、问题:下列那种酸是葡萄酒发酵过程产生的?()选项:A:酒石酸B:柠檬酸C:苹果酸D:乳酸答案:【乳酸】10、问题:葡萄酒中含量最多的有机酸是哪一种?()选项:A:琥珀酸B:酒石酸C:苹果酸D:柠檬酸答案:【酒石酸】11、问题:葡萄酒中含量最多的成分是下列哪一项?()选项:A:琥珀酸B:单宁C:蛋白质D:乙醇答案:【乙醇】12、问题:葡萄酒中具有清除自由基、抗衰老的物质是哪一类?()选项:A:矿物质B:蛋白质C:多酚类物质D:有机酸答案:【多酚类物质】13、问题
4、:乙醇通过人体完全代谢后的产物是C02和H20。选项:A:错B:对答案:【对】14、问题:人体代谢乙醇需要乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶。选项:A:对 B:错答案:【对】15、问题:葡萄酒是一种富含多种营养成分的含醇饮品,可以大量饮用而不会对人体造成危害。选项:A:对B:错答案:【错】16、问题:经常适量饮用葡萄酒对人体健康具有那些积极作用,下列哪一项不是葡萄酒的主要功能()选项:A:预防肿瘤、癌症B:减肥C:预防心血管疾病D:抗衰老答案:【减肥】第二章单元测试1、问题:葡萄浆果不包含以下的哪个部位?()选项:A:果梗B:果皮C:果肉D:种子答案:【果梗】2、问题:葡萄果实的颜色的变化主要在哪个时期?
5、()选项:A:转色期B:成熟期C:过熟期D:幼果期答案:【转色期】3、问题:葡萄浆果中的果酱味形成于哪个时期?()选项:A:成熟期B:幼果期C:转色期D:过熟期答案:【过熟期】4、问题:新世界葡萄酒国家主要使用的是哪种采收方式?()选项:A:半人工采收B:机械采收C:半机械采收D:人工采收答案:【机械采收】5、问题:哪些因素是确定葡萄采收时间需要考虑的?()选项:A:劳动力分配 B:天气情况C:葡萄产量D:葡萄质量答案:【劳动力分配;天气情况;葡萄产量;葡萄质量】6、问题:酒精是葡萄酒的“骨架”。选项:A:错B:对答案:【错】7、问题:葡萄成熟度M值是指果粒的平均粒径。选项:A:错B:对答案:
6、【错】8、问题:我国法律规定,葡萄酒的酿造过程中是不可以加入水的。选项:A:对B:错答案:【对】9、问题:酿酒葡萄采摘的越早越好。选项:A:错B:对答案:【错】10、问题: 葡萄中的酚类物质都是无色的。选项:A:对B:错答案:【错】第三章单元测试1、问题:从理论上讲,想要使酒精度可以提高2%(体积分数),需要添加多少蔗糖?()选项:A:40g/LB:17g/LC:68g/LD:34g/L答案:【34g/L】2、问题:有一批潜在酒度为9.5%(体积分数)的1000L的葡萄汁,需要生产酒度为12%(体积分数)葡萄酒,需要添加多少蔗糖?()选项:A:42gB:42.5gC:42kg D:42.5kg
7、答案:【42.5kg】3、问题:葡萄酒在酿造的时候,葡萄原料需要清洗之后才能进入发酵罐酿造。选项:A:对B:错答案:【错】4、问题:以下对野生酵母的说法错误的是?()选项:A:野生酵母是附着在葡萄表皮的天然酵母,会随着各地方的风土环境而不同B:野生酵母发酵能更加突出当地的风土特征,带给葡萄酒更复杂的风味C:野生酵母在酿酒过程中需要更精心的监控D:野生酵母稳定性强,发酵结果可预测,控制难度低答案:【野生酵母稳定性强,发酵结果可预测,控制难度低】5、问题:葡萄酿造过程当中,可以适当的加水。选项:A:对B:错答案:【错】6、问题:以下哪些方法不是葡萄增酸的方法?()选项:A:生物方法B:离子交换C:
8、混合葡萄汁D:加入碳酸钙和碳酸氢钾答案:【加入碳酸钙和碳酸氢钾】7、问题:国际葡萄与葡萄酒组织OIV规定,用于葡萄汁和葡萄酒的化学增酸剂,不符合的是()选项:A:乳酸B:醋酸C:L(-)或DL-苹果酸D:L(+)酒石酸答案:【醋酸】8、问题:葡萄原料经过了改良,但也不能完全抵消果实本身的缺陷,能够酿造优质的葡萄酒。选项:A:对B:错答案:【对】9、问题: 化学降酸的弊端主要是,降低酒石酸含量。选项:A:对B:错答案:【对】10、问题:泥沙多不属于变质的原料缺陷。选项:A:对 B:错答案:【对】第四章单元测试1、问题:下列关于葡萄酒酿造中除梗的正确说法是()选项:A: 除梗有利于减小皮渣压榨的困
9、难,减轻氧化破败B: 降低糖的转化效率,降低酒度C:除梗有利于减少原料体积,提高压榨效率D: 不管何种葡萄酒的酿造都应除梗答案:【除梗有利于减少原料体积,提高压榨效率】2、问题:下列关于葡萄酒酿造中破碎的认识,正确的是()选项:A:在破碎过程中,应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗,降低杂质(葡萄汁中的悬浮物)的含量B:卫生条件差的红葡萄酿造干红葡萄酒时破碎强度应更强C:成熟度差的红葡萄酿造干红葡萄酒时破碎强度应更强D:成熟度不好的白葡萄酿造白葡萄酒时应加强破碎程度答案:【在破碎过程中,应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗,降低杂质(葡萄汁中的悬浮物)的含量】3、问题:关于二氧化硫的使用正
10、确的是()选项:A:添加二氧化硫的最佳时间是每次转罐时往清酒中添加B:葡萄酒的酒精含量越高,二氧化硫的用量越多C:葡萄酒的含糖量越高,二氧化硫的用量越少D:葡萄酒的含酸量越高,二氧化硫的用量越多答案:【添加二氧化硫的最佳时间是每次转罐时往清酒中添加】4、问题:除梗有利于提高所有种类葡萄酒的质量。选项:A:对B:错答案:【错】5、问题:在压榨过程中,应尽量避免产生过多的悬浮物、压出果梗和种子本身的构成物质。选项:A:错B:对答案:【对】6、问题:对破碎原料的果胶酶处理不利于芳香物质的提取。选项:A:错B:对答案:【错】7、问题:二氧化硫能抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用。选项:A:错B:对答
11、案:【对】 8、问题:对葡萄的摩擦和挤压会导致被摩擦压破后,会释放出葡萄汁,有利于氧化和杂菌的繁殖。选项:A:错B:对答案:【对】9、问题:关于原料接收:防止原料的污染和混杂是非常重要的正确操作。选项:A:对B:错答案:【对】10、问题:关于葡萄酒酿造中压榨的认识:白葡萄分选后全部带梗整串送入压榨机压榨,这样的说法是正确的。选项:A:对B:错答案:【错】第五章单元测试1、问题:下列关于酵母的说法正确的是()选项:A:完成葡萄酒酒精发酵的主要是酿酒酵母B:葡萄浆果上本身有大量的酵母存在,所以葡萄采摘后不需要人工添加酵母C:酵母在逆境条件下进行无性繁殖(出芽繁殖和分裂繁殖),在环境利于其生长时,进
12、行有性繁殖D:非酿酒酵母不能用于酿造葡萄酒答案:【完成葡萄酒酒精发酵的主要是酿酒酵母】2、问题:下列关于温度对酵母生长的影响,正确的是()选项:A:在一定范围内,随着温度的升高,酵母代谢的甘油产量降低B:在1314的时候,发酵启动困难,当温度超过15的时候,酵母菌开始繁殖C:当温度达到35时酵母的发酵速度最快D:当温度达到20的时候,酵母菌的繁殖速度最快答案:【在1314的时候,发酵启动困难,当温度超过15的时候,酵母菌开始繁殖】3、问题:下列说法错误的是()选项:A:氮、磷、钾是酵母生长繁殖必不可少的B:添加二氧化硫对酒精发酵有延迟作用C:氧有利于酵母繁殖,缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡D
13、:酵母不耐酸,低pH会强烈抑制酵母的生长繁殖答案:【酵母不耐酸,低pH会强烈抑制酵母的生长繁殖】4、问题:下列关于酵母的选择正确的是()选项:A:酿造起泡酒应选择耐高酒精度、产果香、花香能力强的酵母B:酿造甜型酒应选择产甘油能力强的酵母C:酿造新鲜的白葡萄酒应选择耐高酒精度、产优雅香气的酵母D:酿造陈酿型干红葡萄酒应选择产花香、果香能力强的酵母答案:【酿造甜型酒应选择产甘油能力强的酵母】 5、问题:下列关于酵母的物质和能量代谢的说法错误的是()选项:A:氮源是酵母的一个重要营养物质,缺乏时酵母的代谢就会产生变化,产生一些还原性的气味B:在葡萄汁中,酵母主要利用糖作为碳源获得能量C:葡萄浆果果皮
14、表面的麦角甾醇和齐墩果酸,能够促进酵母的活动,被称为生存素,越是在AF后期困难的条件下,使用生存素的效果越好D:当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时,部分酵母菌自溶形成高级醇和氨基酸等,对葡萄酒的质量构成不利影响答案:【当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时,部分酵母菌自溶形成高级醇和氨基酸等,对葡萄酒的质量构成不利影响】6、问题:下列哪种物质不属于酒精发酵副产物()选项:A:醋酸B:乳酸C:甘油D:苹果酸答案:【苹果酸】7、问题:下列哪种原因造成了新世界产区葡萄酒更甜()选项:A:新世界葡萄酒酸度低,葡萄酒显得更甜B:新世界葡萄酒酒精含量较低,葡萄酒显得更甜C:新世界产区葡萄含糖量高,糖代谢过
15、程中产生的甘油多D:新世界产区葡萄酒残糖高答案:【新世界产区葡萄含糖量高,糖代谢过程中产生的甘油多】8、问题:若要进行自然发酵,则所用的葡萄原料必须是非常健康的,这样才能最大限度的保证我们酿造出的葡萄酒的质量。选项:A:对B:错答案:【对】9、问题:大约有50%的糖在酵母生长的那个阶段会被消耗掉。选项:A:对B:错答案:【对】10、问题:酵母属酵母在有氧的条件下通过呼吸作用将糖代谢为水和二氧化碳,释放大量能量用于繁殖,所以酒精发酵过程中需要适当通氧。选项:A:错B:对答案:【对】第六章单元测试1、问题:下列哪些病害不是由乳酸菌引起的?()选项:A:铜破败病B:甘油发酵病C:酒石酸发酵病 D:粘
16、稠病答案:【铜破败病】2、问题:参与葡萄酒自然苹果酸-乳酸发酵过程中的有关乳酸菌种类不包括()选项:A:乳杆菌属(Lactobacillus)细菌B:酒球菌属(Oenococcus)细菌C:双歧杆菌属(Bifidobacterium)细菌D:明串珠菌属(Leuconostoc)细菌答案:【双歧杆菌属(Bifidobacterium)细菌】3、问题:实际生产中影响葡萄酒当中乳酸菌生长最重要的因素不包括()选项:A:酒精度B:二氧化硫浓度C:pHD:含糖量答案:【含糖量】4、问题:苹果酸-乳酸发酵(MLF)对葡萄酒质量的影响不包括()选项:A:苹果酸乳酸发酵完成后没有立即采取终止措施,几乎所有的乳
17、酸细菌都可变为病原菌,从而引起葡萄酒病害B:MLF过程中乳酸菌将二元酸(L-苹果酸)转化为一元酸(乳酸)使葡萄酒总酸下降,酸涩感降低,使葡萄酒柔和、圆润,提高了葡萄酒的感官质量C:乳酸菌能引起苹果酸-酒精发酵,使葡萄酒酒精度降低D:MLF使葡萄酒细菌学稳定性增加,从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的细菌病害答案:【乳酸菌能引起苹果酸-酒精发酵,使葡萄酒酒精度降低】5、问题:下列关于温度对葡萄酒中乳酸菌影响的说法错误的是()选项:A:如果温度太低,乳酸菌的生长就会减缓,如果葡萄酒的温度低于18,MLF就会被推迟B:温度过高,如25及其以上的温度,不仅会抑制细菌的生长,减缓MLF,而且会引起
18、代谢途径的变化,产生过多的挥发酸C:在葡萄酒中,乳酸菌最适生长温度范围为2023D:当酒精度升高时,乳酸菌最适温度也升高答案:【当酒精度升高时,乳酸菌最适温度也升高】6、问题:低pH条件下,在迟滞期,乳酸菌主要利用糖作为生长的能源物质,直至达到稳定期,随着pH值的升高,细菌主要利用苹果酸代谢获取足够的能量用于生长,MLF受到抑制。选项:A:错B:对答案:【错】7、问题:苹果酸乳酸发酵过程中会产生挥发酸,不利于葡萄酒质量的提高。选项:A:错B:对答案:【错】8、问题:不同乳酸菌菌株对pH、酒精、二氧化硫及温度的抗性不同。选项:A:错 B:对答案:【对】9、问题:为了使MLF能在酒精发酵结束后顺利
19、触发,应控制的相应工艺条件不包括酒精发酵结束后,对葡萄酒进行二氧化硫处理不能高于60mg/L。选项:A:对B:错答案:【对】10、问题: 近年来人们重点研究的新型MLF发酵剂的是植物乳杆菌(L.plantarum)。选项:A:对B:错答案:【对】第七章单元测试1、问题:哪种葡萄酒抗氧化能力更强?()选项:A:红葡萄酒B:桃红葡萄酒C:加香型葡萄酒D:白葡萄酒答案:【红葡萄酒】2、问题:以下哪种物质来源于橡木桶()选项:A:花色苷B:丁子香酚C:乙酸乙酯D:缩合单宁答案:【丁子香酚】3、问题:下列哪个酸是在葡萄果实中本身具有的?()选项:A:琥珀酸B:乳酸C:醋酸D:苹果酸答案:【苹果酸】4、问
20、题:以下哪些新技术能够部分代替橡木桶陈酿()选项:A:本土酵母B:橡木制品的添加C:新材料瓶塞D:微氧技术答案:【橡木制品的添加;微氧技术】5、问题:葡萄酒成熟过程中主要发生的反应是还原反应。选项:A:错 B:对答案:【错】6、问题:葡萄酒中能够带来甜味的物质有糖、酒精、甘油。选项:A:错B:对答案:【对】7、问题:原产于法国的橡木桶带有明显椰子香气。选项:A:对B:错答案:【错】8、问题:葡萄酒在橡木桶中陈酿的时间一般为6-24个月。选项:A:对B:错答案:【对】9、问题:酒石酸是葡萄酒发酵过程产生的。选项:A:错B:对答案:【错】10、问题:橡木桶陈酿葡萄酒应该保持酒窖湿度在90%以上。选
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