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乳品工艺学(黑龙江联盟) 知到智慧树网课答案.docx
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1、 乳品工艺学(黑龙江联盟)-知到答案、智慧树答案绪论单元测试1、问题:针对学生可以添加二十二碳六烯酸(DHA)、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子,达到益智功效选项:A:对B:错答案:【对】2、问题:1864年,法国微生物学家路易巴斯德发明巴氏消毒法选项:A:错B:对答案:【对】3、问题:乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多,完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。选项:A:对B:错答案:【错】4、问题:肠道益生菌,主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等,是人体健康不可缺少的要素,可以合成各种维生素,参与食物的消化,促进肠道蠕动,抑制致病菌群的生长,分解有害、有毒物质等选项:A:对B:错答案
2、:【对】5、问题:目前,我国乳制品产品结构特点:主要集中在液态奶、乳粉等产品,液态奶以常温奶为主,酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。选项:A:错B:对答案:【对】第一章单元测试1、问题:乳糖属于()。选项:A:双糖B:多糖C:单糖答案:【双糖】2、问题:乳的成分十分复杂,已知至少含有上百种化学成分,主要包括()等。选项:A:乳糖B:水分C:脂肪D:蛋白质E:盐类 F:维生素答案:【乳糖;水分;脂肪;蛋白质;盐类;维生素】3、问题:酪蛋白属于两性电解质。选项:A:错B:对答案:【对】4、问题:乳糖酶能使乳糖分解生成单糖,再由酵母的作用生成酒精。选项:A:错B:对答案:【对】5、问题:原
3、料乳中去除了在pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外,留下的蛋白质统称为乳清蛋白。选项:A:对B:错答案:【错】第二章单元测试1、问题:对原料乳进行滴定酸度测定时,一般用0.1mol/L的()滴定,计算乳的酸度。选项:A:KOHB:纯碱C:NaOH答案:【NaOH】2、问题:我国规定生乳的收购国家标准(GB19301-2010)包括()。选项:A:感官要求B:微生物限量指标C:理化指标D:收购日期答案:【感官要求;微生物限量指标;理化指标】3、问题:酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。选项:A:对B:错答案:【对】4、问题:抗菌特性与细菌污染程度有关系。选项:A:错 B:对答案:【对
4、】5、问题:乳牛产犊6天以后至干奶期开始之前所产的乳称为常乳。选项:A:对B:错答案:【错】第三章单元测试1、问题:单细胞微生物的生长可分为()个阶段。选项:A:四B:三C:二D:一答案:【四】2、问题:牛乳中存在的微生物有()。选项:A:细菌B:真菌C:霉菌D:酵母答案:【细菌;霉菌;酵母】3、问题:单细胞微生物的生长可分为迟缓期(调整期)、对数期、稳定期和衰亡期。选项:A:对B:错答案:【对】4、问题:冷藏乳的变质主要在于乳液中脂肪的分解。选项:A:错B:对答案:【对】5、问题:鲜乳在抑制期期间,若温度升高,则抗菌性物质的杀菌或抑菌作用减弱。选项:A:错B:对答案:【错】第四章单元测试1、
5、问题:均质设备主要包括高压均质机、离心均质机、超声波均质机、胶体磨均质机、高速剪切装置等选项:A:错 B:对答案:【对】2、问题:胶体磨对物料的均质化主要是剪切、研磨及高速搅拌作用。选项:A:对B:错答案:【对】3、问题:均质方法一般采用二段式,第一段均质使用较高压力(16.720.6MPa),目的是分散已破碎的小脂肪球,防止粘连。选项:A:错B:对答案:【错】4、问题:膜分离类型分为()选项:A:反渗透(RO)B:超滤(UF)C:纳滤(NF)D:微滤(MF)答案:【反渗透(RO);超滤(UF);纳滤(NF);微滤(MF)】5、问题:乳加热干燥设备包括()选项:A:流化床B:滚筒C:旋转蒸发仪
6、D:喷雾干燥答案:【流化床;滚筒;喷雾干燥】第五章单元测试1、问题:液态乳杀菌工艺有()选项:A:超巴氏杀菌B:巴氏杀菌C:灭菌答案:【超巴氏杀菌;巴氏杀菌;灭菌】2、问题:离心净乳不同于过滤除杂,前者是除去大质量的物质,而后者是分离的质量相对较小的不溶物。选项:A:错B:对答案:【错】 3、问题:确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量,以满足不同消费者的需要。一般低脂巴氏杀菌乳脂肪含量为3%,常规巴氏杀菌乳脂肪含量为1.5%。选项:A:错B:对答案:【错】4、问题:超高温灭菌乳(UHT乳)也叫常温奶,是牛奶经过超高温瞬时(135-150,4-15秒)灭菌的处理,完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。选项:A
7、:对B:错答案:【对】5、问题:膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素及相关的植物物质。选项:A:错B:对答案:【对】第六章单元测试1、问题: 酸乳(yoghurt)是以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。选项:A:错B:对答案:【对】2、问题:搅拌型酸乳其发酵过程在包装容器中进行,从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。选项:A:对B:错答案:【错】3、问题:酪乳是从甜奶油或酸奶油分离出来的奶油生产的副产品,脂肪含量约0.5%,有较高的如卵磷脂等脂肪的膜成分选项:A:对B:错答案:【对】4、问题:发酵乳中的活性乳酸菌直接或间接地具有乳
8、糖酶活性,一部分乳糖被水解成半乳糖和葡萄糖,因此,摄入酸乳可以减轻”乳糖不耐受症“选项:A:对B:错答案:【对】5、问题:发酵乳制品包括()选项:A:酸奶油B:奶酒(以马奶为主)C:开菲尔 D:发酵乳答案:【酸奶油;奶酒(以马奶为主);开菲尔;发酵乳】第七章单元测试1、问题:再制干酪用一种不同成熟时期或一种以上的天然干酪,添加食品卫生标准所允许的添加剂(或不加添加剂),经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品,乳固体含量在40以上。选项:A:对B:错答案:【对】2、问题:皱胃酶的活力单位是指皱胃酶在45条件下,使牛乳40min凝固时,单位重量皱胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g(或1ml)皱
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