速冻面制品的常见问题和解决方法.txt
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1、 速冻面制品的常见问题和解决方法 1、速冻面制品存在的主要问题 速冻面制品主要包括一些速冻预制食品和速冻半成品,如速冻馒头、包子、饺子、汤圆、粽子以及加工面包等烘焙食品用的速冻面团等。虽然随着工艺技术的不断改善,速冻食品的质量也得到了明显提高,但目前市场上的速冻产品,仍存在不少问题,主要为以下两方面。1)外形上分析。许多速冻食品易发生萎缩开裂、表面发干、粗糙、失重现象。2)食用品质上。易出现表皮催化,失去弹性,内部组织结构变差,质地变差,硬化掉渣,失去原有的蓬松感, 等。 、要 速冻食品质量改 的 , 了解速冻食品的 原 。速冻食品 在-30 的下 冻结的食品。速冻食品 以下5 要 1)冻结
2、在-18-30 的 下 , 在20分内成冻结2)速冻食品的 在-18 以下3)速冻食品内的分形成currency1“fi,fl 1004)fi分 原的分 ”,不 组织5)食品解冻 fi化的分速 不产生 失。也 ,在冻结 食品发生的 变化、化 变化、组织变化及生 生 变化等 到 的 性。食品在-1-5 一 , 用 速冻结, 食品 形成 fi, 形成 要 9%10%, 到,食品品质变 速冻结 食品以 的 fi生成 ,食品内的分形成currency1“fi 分食品的 内 , 了 变化的 ,了原有食品的品质。 、 速冻面制品质量的主要 速冻面制品的化 组分 分析,fl量高, 分面 的”互作用,赋予产品
3、不 的质构和 。 速冻 面制品的 , 主要的在起冻结速 和品 波动等 产品分、和 质等的 。 1、冻结速 面制品质量的 冻结速 食品组织形成的fi 和位置的 当 速冻结 食品以 的 fi生成,食品内的分形成currency1“fi 分 食品的 内 , 用 速冻结, 食品 形成 fi, 形成 要 9%10%, 到,破裂的 在冻结 不恢复到原, 终食品的 质、等成分的性变成脱性, 且 -雹和蒸汽压的存在, 造成 质的冻结变性,糊化出现凝固, 造成产品表面粗糙、发干、质构发生变化。 冻结速 质变性和老化的 食品在冻结 , 质变性、老化等, 冻结食品的质量。速冻面制品言,fl 质主要为面 ,它 高分子
4、的亲化合 , 有疏 和亲 。制作面团 , 质胶遇,分子 质的亲 ”互作用形成湿面 ,逐渐形成坚实的面 网。 种化作用不但在胶表面且在 质分子内 。胶表面量少,分子 扩散到 质分子去,形成一定的渗透压,fl胶的量 加, , 有特别的粘性及延展性。速冻,结合难形成fi。但 , 速冻 ,结合 结析出, 质分子fi挤压发生位移,彼此之 接,发生凝聚沉,解冻不恢复到原 的胶,破坏了产品的结构,失去了 有的 。 此外,在1-1 老化速率 ,如 用速冻,当 -20 分子 的分 速冻结形成fi,阻碍了分子 的”互靠,形成氢键,所以老化现象难发生, 冻 促 的老化。 2、品 波动 速冻面制品质量的 如果冻藏室空
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