我国饮食文化概述.pptx
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1、中国饮食文化一、饮食文化概述二、烹饪文化三、酒文化四、茶文化一、饮食文化概述 1、饮食文化的概念 2、饮食文化的结构 3、中国饮食的文化特质一、饮食文化概述1、饮食文化的概念 饮食文化是指食物饮品原料开发利用、食物饮品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术,以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学,即由人们饮食生产和饮食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 一方水土养一方人You are what you eat2、饮食文化的结构饮食文化行为层次物质层次精神层次饮食结构饮食器具烹饪技艺器具制作工艺食物包藏运输方法饮食观念饮食习俗礼仪蕴含的人文心理 黄帝内经提出了人们在日常饮食
2、中应注意的配膳原则,即“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。” 选择食物要分清主次,同时要注意多样化; 以谷物为主食,其他为副食的饮食结构; 即以植物性食物为主食,以动物性食物为辅助。这种膳食结构一直延续至今。这一中华民族祖先研究制定的非常有利于人体健康的饮食结构,是世界上最先提出的最完善的饮食结构。补充材料3、中国饮食的文化特质养、助、益、充理论五谷为养;五果为助;五畜为益;五菜为充 黄帝内经 五谷即粟、豆 、麻、麦、稻 。 稻、黍、稷、麦、菽;麻、黍、稷、麦、菽(shu)。 五果指桃、杏、李、枣、栗 五畜指马 牛 羊 犬 豕 五菜指韭、薤(xie)、葵、葱、藿
3、 五谷含的营养成分主要是碳水化合物,其次是植物蛋白质,脂肪含量不高。 五果等多种鲜果、干果和硬果,含有丰富的维生素、微量元素和食物纤维,还有一部分植物蛋白质。硬果类如花生、核桃、瓜子、杏仁、栗子,所含蛋白质类似豆类,可弥补谷类蛋白质的不足。 五畜肉类食物含有丰富的氨基酸,可以弥补植物蛋白质的不足。 五菜富含胡萝卜素、维生素C和B族维生素,也是膳食纤维的主要来源。补充材料3、中国饮食的文化特质五味调和说酸甜苦辣咸五味和不偏不倚、不温不火、不过不欠各脏腑由于生理功能不同,它们的组织结构也就不同,所以,各脏腑所需的物质营养的种类和来源也不相同。另一方面,由于各类食品所含营养物质的不同,进入人体后,各
4、种成分和各脏腑的亲和力也不同,因此对各脏腑的作用也不同。 “五味所入,酸入肝,辛入肺,苦入心,咸入肾,甘入脾,是谓五入。”完美地把饮食、性味、脏腑有机地结合在一起,论证了饮食五味对人体不同组织的营养作用。 补充材料二、烹饪文化 1、烹饪文化的渊源 2、烹饪文化的特色 3、主要菜系 4、饮食文化旅游1、烹饪文化的渊源(1)原始社会时期:饮食文化的初始阶段。新石器时代食物原料:水鲜和野兽,调味品主要是粗盐;炊具是陶制的,燃料是柴草;烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重,较为粗放。此时先民进行烹调,仅仅出自求生需要。(2)先秦时期:饮食文化形成时期。 A夏商周时期烹调原料显著增加,习惯于以“五”来命名。如
5、“五谷”、“五菜”、“五畜”、“五果”、“五味” 之类。说明当时食物资源已比较丰富,以人工栽培的原料成为主体。炊饮器皿革新,轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。 在饮食制度等方面,从夏朝起宫中首设食官,配置御厨,迈出食医结合的第一步。 B春秋战国时期 中国饮食文化的成形时期,以谷物蔬菜为主食。自产的谷物菜蔬基本都有了,但结构与现在不同。先秦时期饮食理论初步形成的标志:1五味调和理论已经确立;商周时期据五行提出五味,西周末年,著名史官和思想家史百提出“和五味以调口”主张,后来成为烹调的指导思想。2主副食搭配、平衡膳食的理论已经确立;黄帝内经五说3四时与调味相和理论已经初步建立。礼记提出无论饮食的内
6、容还是调料,都应按四时之变而变,以天人之阴阳达到天人和谐的统一。 五行(木、火、土、金、水) 五味(酸、苦、甘、辛、咸) 五脏(肝,心,脾,肺,肾) 五方(东、南、中、西、北) 五色(青、红、黄、白、黑) 五音(角、徵、宫、商、羽)补充材料(3)秦汉隋唐:饮食文化的发展时期两汉时期 中国饮食文化的丰富时期,归功于两汉时期中西饮食文化的交流,引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜等蔬菜水果,还传入一些烹调方法,如炸油饼、胡饼。发明了豆腐,使豆类的营养得到消化,物美价廉,可做出许多种菜肴。东汉时期发明了植物油。魏晋南北朝时期 在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上,汉魏六朝
7、的食料进一步扩充。张骞通西域后,相继从阿拉伯等到地引进了茄子、大蒜、扁豆等新蔬菜,增加了素食的品种,调味品生产规模扩大,植物油登上中国烹饪的大舞台。炊饮器皿的鼎新,突出表现是锅釜由厚重趋向轻薄,开始使用铁器。饮食市场的活跃,地方风味也得以发展。唐代 唐代是我国历史上的鼎盛时期,经济文化发达,通商往来增多,饮食行业和烹调技术都得到了很大的发展,以长安为中心的都市饮食市场进一步形成和繁荣,饭店、酒楼、茶肆林立,饮食品种多达100多种。(4)宋元明清:饮食文化的成熟时期宋代 在宋代,饼作为一种主食,是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代凡是用面粉做成的食品,都可叫饼。烤制而成的叫烧饼,水瀹而成的称为汤饼
8、,在笼中蒸成的馒头叫笼饼。水浒传中的武大郎在街头叫卖的“炊饼”,指的就是馒头。宋代市民对水果的需求量非常大,食店里果子与饮食是平分秋色。明清时期 饮食结构有了很大变化,主食方面,菰米被彻底淘汰,麻子退出主食行列改用来榨油,豆料也不再作主食,成为菜肴。明代又一次大规模引进马铃薯,甘薯等作物,蔬菜的种植达到较高水准,成为主要菜肴。肉类,人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。2、烹饪文化的特色(1)选材精良(2)独特的烹饪艺术(3)烹饪方法多种多样(1)选材精良中国饮食从种类上说无所不包,天上的,地下的,水中的,地底的,植物,动物,几乎无所不吃。选材丰富选材精选材细“
9、精”指所选取的原料,要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点,以新鲜肥嫩、质料优良为佳。“细”指选用最佳部位的原料。(2)独特的烹饪艺术中国烹饪艺术具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。实用目的审美价值炊具设计从实用需要出发炊具在工艺性能上改进食品营养与保健并存炊具的对称、均衡美炊具改进追求形式美融绘画、雕塑、装饰、园林等艺术形式于一体通过肴馔的色形香味滋与筵席组合来表现(3)烹饪方法多种多样氽、烩拌、炝、腌煎炸、熘、爆、炒、烹炖、卤烧、煨3、主要菜系(1)菜系的成因(2)主要菜系及风味佳肴地理环境历史政治变化地方文化风格经济发展水平宗教(2)主要菜系及风味佳肴鲁菜粤菜川菜苏菜闽菜徽菜湘菜浙菜素
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