川味渔乡 餐饮员工运营培训手册.docx
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1、 川味渔乡餐饮员工运营培训手册前言 随着沸腾渔乡酒家首家特许加盟店的开业,沸腾渔乡的餐饮管理模式将全面运用到特许加盟企业的经营管理之中,我们深感将沸腾渔乡酒家现有管理制度编汇成册的重要性和必要性,一方面是对多年的工作经验进行总结和提升,同时也为了更好地指导今后的经营管理工作更有利于企业的蓬勃发展。沸腾渔乡酒家1996 年11 月18 日 诞生,以川菜经营为主,从十几张桌子、十几个人的小餐馆一路发展壮大,到现在已成为拥有营业面积8000 平方米,固定资产6000 多万元,职工600 余人,年营业额达到7000 多万元的著名餐饮企业。荣获了“中华餐饮名店,”、“成都市十佳餐饮企业”、等一系列称号,
2、是成都生意最火爆、人气最旺盛的酒楼。开业以来,每天宾客爆满,排队候座现象十年如一日,从未间断,被人们誉为“餐饮奇观”。沸腾渔乡酒家己经成为国内著名的餐饮品牌。这些成绩的取得,与沸腾渔乡酒家一贯坚持“务实求精、持重明远、思变创新”经营理念,将先进的管理思想、管理经验和管理制度与企业的具体实践相结合,形成了一套适合企业发展的、科学严格的管理机制是分不开的。本书命名为 沸腾渔乡酒家管理实用手册 ,对沸腾渔乡酒家近十年的管理制度和方法进行了归纳和总结,全书分为:第一部厨政管理实用手册 、第二部 前厅管理实用手册 、第三部保安部管理实用手册、第四部采供部管理实用手册、第五部财务部管理实用手册、第六部行政
3、、人事部管理实用手册、第七部企划部管理实用手册、第八部 公司工会管理实用手册 ,内容涉及沸腾渔乡企业各个部门的组织机构、职能描述、岗位职责、工作流程、培训及各类实用范本等等。本书的重点在于“实用我们所编汇的内容是沸腾渔乡酒家用近十年的时间逐步形成建立,并在实践中不断完善提高的各项管理制度和方法,大到组织机构,小到着装标准,条条款项都针对餐饮管理的特点,落实到沸腾渔乡酒家日常工作的细枝末节,力求用精练的文字进行描述,以方便理解、记忆和执行,对实际操作具有积极的指导作用。本书如实地反映了沸腾渔乡酒家现阶段的管理制度,我们相信,随着企业的发展,企业的各项管理制度还将不断的提高和完善。目录第一部 厨政
4、管理实用手册第一章 厨房各岗位职责*3 第一节 厨政管理概述*3第二节 厨政部各岗位职责*3第二章 厨房各项工作标准流程*18 第一节 厨房各岗位工作标准及流程*18第二节 厨房设备的使用及卫生操作程序*21第三章 厨房各项管理制度*28 第一节 厨房管理制度总则*28 第二节 厨房班前例会制度*29 第三节 厨房各岗位管理人员的巡检制度*31 第四节 厨房设备管理制度*36 第五节 厨房卫生制度*37第六节 厨房安全生产制度*40第四章 菜品创新及成本控制*42 第一节 永续完善的菜品创新*42第二节 对成本进行合理控制*46第五章 厨房的培训考核*50 第一节 厨师基础知识培训*50 第二
5、节 厨师理论考核试题*58 第三节 厨师的引进、辞职和辞退*61 第四节 厨房各岗位菜肴出品考核办法*61第五节 厨政用表*65第六章 厨房处罚条例*71第一节 厨房管理处罚条例*71第二节 厨房卫生出发条例*71第七章 原材料加工基地管理办法*75第二部 前厅管理实用手册第一章 前厅职能概述及组织机构图*83第二章 岗位职责*85 第一节 厅面各级人员的岗位职责*85 第二节 营业部岗位职责*92第三节 传菜部岗位职责*94第四节 保洁部岗位职责*96第三章 前厅各岗位工作流程和服务标准*99 第一节 营业部工作流程和服务标准*99 第二节 服务部工作流程和服务标准*107 第三节 传菜部工
6、作流程和服务标准*127 第四节 收银及吧台的工作流程和服务标准*131 第五节 保洁部工作流程*138第六节 沸腾渔乡酒家前厅总值班表格*147第四章 服务质量的控制*150第五章 突发事件的处理*152 第一节 处理客人投诉的程序*152 第二节 处理各类突发事件的具体办法*153第六章 收市工作检察制度*160第七章 前厅各岗位处罚条例*163 第一节 营业部处罚条例*163 第二节 服务部处罚条例*167 第三节 传菜部处罚条例*170 第四节 保洁部处罚条例*171第八章 设备管理制度*173第九章 前厅培训*176 第一节 全员行为标准*184 第二节 菜品推销法*186 第三节
7、酒水服务知识*190 第四节 口布折花要领*191第五节 如何提高服务效率*193第六节 开业前培训时间安排表*198 第八节 培训测试样卷*205第十章 前厅物品清单*213第三部 保安管理实用手册第一章 职能概述及组织*223第二章 保安部岗位职责*224第三章 保安部岗位工作流程*227 第一节 各班工作流程*227 第二节 各区域岗位工作流程*228第四章 保安部管理办法*234 第一节 保安部工作守则*234 第二节 保安部的服务要求*236 第三节 保安部的奖罚办法*238第五章 消防安全制度*242第六章 保安部的培训*246第七章 公司司机管理办法*250第四部 采购管理实用手
8、册第一章 概述*255第一节 采购部的基本职能*255第二节 组织机构及岗位职责*256第二章 生产原材料采供制度*258 第一节 原材料采供的基本要求*258 第二节 原材料的采购程序*258 第三节 原材料采供标准*259 第四节 原材料采购的索证制度*260 第五节 原材料采供相关表格*261第三章 酒水采供及管理制度*262 第一节 酒水进场,退场流程*262 第二节 进场酒水促销员管理制度*262 第三节 瓶盖兑换管理制度*263 第四节 关于禁止酒水商私下与服务员兑换物品及现金的规定*264 第五节 酒水供应合同范本*265 第六节 酒水管理表格*269第四章 非经营性物质的采供制
9、度*271 第一节 印刷品的管理制度*271第五部 财务管理实用手册第一章 职能概述*275第二章 组织机构及岗位职责*277 第一节 组织机构图*277 第二节 财务部各岗位职责*278 第三节 前厅收银台及吧台岗位职责*281 第四节 库房管理岗位职责*285第三章 财务部管理制度*287第一节 财务审批及报销制度*287 第二节 财务印章管理制度*291 第三节 菜品毛利管理制度*293第四章 库房管理制度*294 第一节 库房物品管理流程*294 第二节 库房收货管理制度*299 第三节 库房存货管理制度*300 第四节 库房卫生管理制度*301 第五节 食品库房管理员工作要求*302
10、 第六节 布草房管理办法*302第五章 收银台的财务管理*305 第一节 餐卷管理办法*305第二节 银行卡操作规程*306第三节 储蓄卡、预收款、客户签单的管理制度*307 第四节 菜谱及吧台烟酒水的管理*312 第五节 各种优惠管理办法*313 第六节 收银工作失误的责任划分及赔偿办法*315第六章 财务部标准化表格*317 第一节 报章用表*317 第二节 财务用表*319 第三节 库房用表*323第四节 布草房用表*331第五节 收银、吧台用表*333第六节 厨房用表*337第七节 菜品考察表格*338第六部 行政人事管理实用手册第一章 概述*343第二章 组织机构图及岗位职责*345
11、第三章 行政人事部工作流程*350 第一节 行政工作流程*350 第二节 人事工作流程*353第四章 行政人事部管理制度*364 第一节 公司日常办公管理制度*364 第二节 员工考评制度*365第三节 薪酬管理办法*366第四节 考勤管理制度*369第五章 劳动合同范本*373第六章 标准用表*379第七部 企划管理实用手册第一章 职能概述及组织机构*395 第一节 职能概述*395 第二节 组织机构图*396第二章 岗位职责*397第三章 企划部的工作内容*400第一节 新店开业的企划工作*400 第二节 菜品宣传*403 第三节 营销方案的制度及执行*404 第四节 企业的对外宣传*40
12、8第四章 企业的品牌管理*410第五章 市场调研*411第六章 内部交流刊物*414第八部 公司工会管理实用手册第一节 职能概述*419第二节 组织机构图*419第三节 工会主席岗位职责*419第四节 工会开展的职工活动内容*420第五节 员工福利补贴措施*421第六节 员工食堂管理制度*423第八节 员工宿舍管理制度*4261 沸腾渔乡酒家有限责任公司管 理 实 用 分 册第一部 厨政部第一部 厨房各岗位职责第一节 厨政管理概述厨政管理是厨房行政管理的简称。厨房是沸腾鱼乡的生产中心,负责将各类烹饪原材料加工成具有沸腾特色的格式菜肴供应市场,并生产利润,它在经营中有着举足轻重的作用。厨政管理的
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