青岛市交通运输局 .doc
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1、TCS 03. 080. 01 CCS A 01 DB15 内 古 古一东 自 J口区地方标准 DB 15fT 2010-2020 机关餐厅运行规范 Code for operation of office dining room 2020-10-26发布2020-11-26实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发布 DB15/T 2010-2020 目次 前言. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2、. . . . . . . . . . . . . . . II 1 范围. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 规范性引用文件. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3、. . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 术语和定义. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 基本要求.2 4. 1 场所要求.2 4. 2 人员.3 4. 3 设施设备.3 4.4 安全.5 4. 5 记录.5 5 管理内容与要求.6 5.1 物品采购.6 5. 2 验收.6 5. 3 贮存6 5.4 清洗.7 5. 5
4、 加工. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 5. 6 烹饪.7 5. 7 留样8 5. 8 收尾. 8 6 服务内容与要求. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5、. . . 9 6.1 服务人员礼仪.9 6. 2 服务流程. . . 9 6. 3 服务要求. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 7 服务质量考核.四 附录A资料性)机关餐厅服务质量意见调查工作程序11 附录B资料性)机关餐厅部分主要菜单设计. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 DB15/T 2010-2020 目IJ1=1 本文件按照GB!T1. 1-2020 (标
6、准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。 本文件由内蒙古自治区机关事务管理局提出井归口。 本文件起草单位:内蒙古自治区机关事务管理局、内蒙古自治区标准化院、内蒙古商贸职业学 院、内蒙古餐饮与饭店行业协会、内蒙古悦榕智胜物业服务有限公司。 本文件主要起草人:刘满义、诺拉、郎立兴、武国栋、刘凤霞、申向鸿、何炜明、李占强、刘 强、苑飞、朱辰辰、武勇智、杨瑞敏、李文芳、李娜、张克勤、梁丽云、闰苏宁、闰俊海、李宁色军、 宋鑫、张培培。 II DB15/T 2010-2020 机关餐厅运行规范 1 范围 本文件规定了党政机关餐厅服务的基本要求、管理内容与要求、服务内容与要求、服务质量
7、考 核等要求。 本文件适用于党政机关餐厅服务单位。其他单位可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用 文件,仅该日期对应的版本适用于本文件:不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本文件C GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB 14930. 1食品安全国家标准洗涤剂 GB 14930.2食品安全国家标准消毒剂 GB 14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具 GB 37487公共场所卫生管理规范 GB 37488公共场所卫生指标及限值
8、要求 GB 37489. 1公共场所卫生设计规范第1部分:总则 GB!T 39002餐饮分餐制服务指南 GB 50015建筑给水排水设计标准 GB 50072冷库设计规范 GB 50189公共建筑节能设计标准(附条文说明) GB 50348安全防范工程技术标在 GB 50736民用建筑供暖通风与空飞调 节设计规范(附条文说明) CJ 14城市公共厕所设计标准 3 术语和定义 3. 1 下列术语和定义适用于本文件。 半成品semifinished product 原料经初步:gJZ部分加工制作后,尚需进一步加工制作的食品O 注:不包括贮存的己加工制作成成品的食品O DB15/T 2010-202
9、0 3. 2 交叉污染crosscontamination 食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩 散的过程。 3. 3 3.4 冷藏coldstorage 将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程。 注:冷藏环境温度的范回应在OC8C。 ;令:芽、freezing 将原料、半成品、成品置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程。 注:冷冻温度的范围宜低丁12C。 4 基本要求 4.1 场所要求 4. 1. 1 餐厅基本要求 4. 1. 1. 1 职工餐厅应取得市场监管部门颁发的食品经营许可证。 4. 1. 1.2 餐厅场所卫生环境应符合
10、GB37487、GB37488、GB37489. 1的要求。 4. 1. 1.3 就餐区域应张贴食品安全、均衡营养、健康饮食、良好行为习惯等宣传资料,引导就餐人 员安全用餐、文明用餐、营养用餐,并提倡节约文化、餐桌文明,促进节约型机关建设。 4.1.2 厨房 4. 1.2.1 初加工间:设寸川司,电3套以上水池和操作台,用于肉禽、海鲜、蔬菜的初加工,并设分 类存放货架。 4.1.2.2 切配问:设清洗、冷藏及储存专用设备。 4.1.2.3 烹调问:配置灶具设备,使用气炉和电炉,灶面使用不渗水光滑材料建造,炉灶土方装有 大于灶面的通风排油和排气装置,排气装置U应设有环评机构安装的排烟量检测仪器。
11、 4.1.2.4 面点问:配有工作台、洗涤池和蒸煮排气设施。 4.1.2.5 冷荤问:单独设立专间,入口处应设带有感应洗手、泊王军设备的预进间。安装专用空调, 紫外线灭菌汀、专用冷藏设备,所用工具、容器应有明显标记 4.1.2.6 洗泊问:餐具洗涤、消毒、存放单独设立专间,使用洗碗机或采用药物消毒应设有洗、泊、 冲三联池同时还应设置专门消毒柜存放餐具。 4.1.2.7 食品库房:应分设主食、副食专用库房,并根据食材和食品分类设置: a) 食品库房需要配备冷藏及冷冻设施设备的,冷藏库应符合GB50072的相关规定: b) 食品库房需要天然采光的,窗洞面积不宜小于地面面积的1/10; c) 食品库
12、房需要自然通风的,通风开口面积不应小于地面面积的1/200 4.1.2.8 冷库:冷库设计应符合GB50072的相关规定。 2 DB15/T 2010-2020 4.1.2.9 更衣室:工作人员更衣室应邻近主、副食加工场所,按男女分设。更衣室入口处应设置;先 于、干于、消毒设备。 4. 1.2. 10 卫生问:应按全部工作人员最大班人数分别设置男、女卫生间。卫生间应设在厨房区域 以外并采用水冲式洁具。卫生间前室应设置洗手、干于、消毒设备,前室门不应朝向用餐区域、厨 房区域和食品库房O卫生设施设备数量应符合CJ14的规定。 4.1.3 前厅 4. 1.3. 1 充值台:在餐厅前厅近门处或其它明显
13、方便位置设置充值台,并有专人立岗,方便为就餐 者提供咨询、餐卡充值、查询和纠错等服务,有条件的可设置自助充直设备。 4.1.3.2 售饭窗口:按照用餐需求及人数设置售饭窗口数量。 4.1.3.3 自助餐区:自助餐台按照用餐人数、出品种类及数量进行规划。 4. 2 人员 4.2.1 职工餐厅应建立管理服务组织机构,明确岗位,制定岗位职责及说明书。 4. 2. 2 职工餐厅应建立井执行从业人员健康管理制度,从事接触直接入口食品工作的从业人员应取 得健康证明后方可上岗,井每年进行健康检查取得健康证明,必要时应进行临时健康检查。 4. 2. 3 食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查
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