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1、昆明一、油鸡枞简介:鸡枞,又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等,是一种美味山珍,称之为菌中之王,其肉肥硕壮实,质细丝白,味鲜甜脆嫩,清香可口,可与鸡肉媲美,故名鸡枞。油鸡枞是以鸡枞为原料制作的一种云南风味食品,可作为酒佐饭菜点,也可作调料。食材:鲜鸡枞、植物油、香辛料、干辣椒、八角、花椒等,制作步骤:将鸡枞削去泥土,清洗干净,顺杆斜刀切片,晾干水分;干辣椒切为小段,备用;将炒锅上旺火烧热,注入菜油,烧至起青烟,放入葱头炝锅;放入花椒、干辣椒、八角微炸;放入鸡枞,在小火上炸至鸡枞水分收干,黄而不脆起锅,放入瓷坛内贮藏。二、青椒松茸简介:松茸是一种名贵的食用菌。肉质肥厚,香气浓郁,风味绝佳,由于含有很高
2、的营养价值特殊的药用效果,有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效。据现代科学证明,松茸还具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用,被日本称为“食用菌之王。”食材:新鲜松茸、青红椒、大蒜、调味料等制作步骤:1、将松茸洗净切成片,青红椒切片,蒜切成片,待用;2、坐锅点火放入油,油温6成热时,倒入松茸爆炒出锅;3、锅内留余油,油热放入蒜片炒出香味时,加入青红椒块、盐、鸡精、高汤,用淀粉勾薄芡,加入松茸翻炒均匀,出锅前淋入香油即可。三、火瓢牛肉简介:火瓢牛肉发源于云南保山,是一种以牛肉为主菜的火锅形式,火瓢牛肉的“火”是指煮牛肉用的炭火,用炭火烹饪,更能突出牛肉的香味和口感。而“瓢”指的是煮牛肉用的铜瓢,煮
3、出来的牛肉更美味鲜嫩。食材:新鲜黄牛、牛杂、葱段、时令鲜蔬等制作步骤:1、取锅烧热,放入色拉油50克,烧至四五成热时,下入炒好的火锅底料400克,小火炒热,倒入自调的汤料(煮牛肉的汤和普通二汤按照3:1的比例混合),大火烧开。2、放入鸡精、味精调味,出锅倒入铜瓢内,撒入煳辣椒面、花椒面、小葱段、姜片,下入牛肉及配菜,搭配涮料即可食用。四、菌子火锅简介:菌子火锅是云南特色,集合数种不同种类的菌菇一起炖煮成锅,菌菇的鲜香在高温的作用下被逼出,鲜香阵阵,味道迷人。菌菇清甜鲜美,入口滑腻爽口,其精髓便在汤的鲜美和菌菇的软嫩。食材:牛肝菌、香菇、平菇、鸡腿菇等新鲜菌类制作步骤:1、把牛肝菌和香菇冲洗干净
4、,加入适量水提前用水泡发2小时;2、把鸡肉和猪骨头分别斩成大小合适的肉块,冷水下锅焯一下水并洗净浮沫;3、把洗好的鸡肉和骨头放入煮锅里,加上适量的水(水可以多加一些,煮出来的汤除了做汤底,还可以用来煮面、煮菜);4、汤煮沸后撇去浮沫,加入半匙料酒和拍散的姜块,放入洗净的牛肝菌和香菇一同煮汤;5、将平菇、金针菇、鸡腿菇等菌类洗净备用;6、汤煮好后放入适量盐调料,把汤舀入火锅中煮沸,放入各种菌类煮熟即可。五、鲜花饼简介:鲜花饼是一款以云南特有的食用玫瑰花入料的酥饼,是具有云南特色的云南经典点心代表。食材:面粉、食用玫瑰花,玉兰、菊花等制作步骤:1、新鲜的玫瑰花去蒂,将花瓣摘散,加入砂糖轻轻揉搓,根
5、据干湿情况加入蜂蜜调味,保留花香,去除苦涩,封好避光发酵2-3天,入馅的时候根据需要加入一定量的的熟糯米粉,降低湿度,增加馅料的粘稠度;2、使用猪油、水、面粉制作油皮和酥皮,包裹馅料时,酥皮在里,油皮在外包入玫瑰馅;3、在饼皮表面刷上一层蛋液,用竹签戳几个洞,避免烘烤的时候变形破碎,150中火入炉烤制25-30分钟即可。典故传说:据史料记载,鲜花饼早在300多年的清代由一位制饼师傅创造,由于鲜花饼具有花香沁心、甜而不腻、养颜美容的特点,而广为流传,从西南的昆明到北方的天津均有所见。晚清时的燕京岁时录记载:“四月以玫瑰花为之者,谓之玫瑰饼。以藤萝花为之者,谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”食用玫瑰花
6、的花期有限,而这种饼只用食用玫瑰花的花瓣,这也是鲜花饼颇显珍贵的一个原因。随着鲜花饼名声的日益升华,经朝内官员的进贡,使之一跃成为宫廷御点,并深得乾隆皇帝的喜爱,并获得其钦点:“以后祭神点心用玫瑰花饼不必再奏请即可。”六、豆面汤圆简介:豆面汤圆是云南人民所喜爱的小吃,有的包馅,有的不包馅,但以外面要滚粘上一层熟黄豆面为其共同特点。汤圆的软糯加上香香的豆面粉再配以红糖汁的甜甜滋味,香甜可口。食材:糯米、黄豆、籼米、红糖制作步骤:1、将糯米、籼米一同淘洗干净,用清水泡2-3天(每天要换清水以免发酸),然后捞出用细石磨磨成细浆,装入布袋,吊起沥干水分即成吊浆面;2、黄豆入锅焙香,用细石磨磨成细粉,筛
7、去豆皮,倒入盆中;红糖加水在锅中熬成粥状入碗;3、锅上火,入水烧沸,取吊浆面搓成小球下锅,煮至浮起,即加少许冷水以保持锅内沸而不腾状,待熟后用漏勺舀出放入豆面盆内,摇动面盆,使汤圆均匀地滚动粘满豆面,入碗,浇上糖稀即成。典故传说:汤圆是我国民间元宵节的传统食品,北方叫元宵,云南叫汤圆,北方以干糯米粉为皮,云南以吊浆面为皮。七、豆花米线简介:豆花米线是云南省昆明市的一种传统小吃,属于滇菜系;该菜品的主要材料有米线、豆腐脑等,辅料有冬菜、味精、韭菜末等,口味香辣。它源于民间,后逐渐成为小吃店中的一款独具特色的品种。香辣爽滑,价廉物美,人们戏称解馋食品,吃了还想吃,情系此线中。食材:米线、豆腐花、辣
8、椒油、咸酱油、甜面酱、味精、韭菜末、姜蒜汁、胡椒粉制作步骤:1、米线用开水烫后,冬菜剁成茸,韭菜切末,豆腐脑置火上保持微温。2.米线入碗,放上豆腐脑,依次浇上甜咸酱油、蒜姜汁、面酱、胡椒粉、味精、辣椒油,再放上冬菜和韭菜末拌匀即食。 典故传说:很久以前,昆明德胜桥边有一家人,专门做腌菜卖,因味道好,远近闻名。主人有一女儿名唤小花,她眉清目秀,心灵手巧,不仅学会了做腌菜的手艺,还学会了做豆腐。家里日子过得越来越好。女儿到了十九岁,经媒人撮合,嫁给了一个姓杨的武官做四太太。这位杨武官已娶三房,但一直未生儿子,故娶了四太太后,盼望早生贵子。但事不如愿,四太太生下的还是女儿。于是,四太太受到了冷落。性
9、情温柔的四太太不怨天尤人,她常去寺庙敬香,后来,生活习惯也变了,天天吃斋念佛,平日里为家里做点腌菜、豆腐,家里人尝了,说“还可以”。四太太慢慢也学会了做寺庙里的斋饭,她用豆腐做出的素鸡、素肉,口感味道都不错,甚至达到以假乱真的程度。一天,四太太的父母、兄弟姊妹及亲戚从远道来看望她。四太太为招待亲人,专门做了一桌素席。大家吃了,嘴说不错,可心里都觉得“太寡”。可老父亲心里着实不滑爽,脸色很难看,筷子没动几下就放下了,说: “我不想吃饭,要吃米线。”四太太小花忙到厨房,这可犯了难,米线倒是有,可没准备做荤菜,几年了一点肉也没买过,没有肉汤,没有肉帽,这米线怎么做呢。情急之中,四太太烫了碗米线,舀了
10、一勺水豆腐做帽子,再放上甜咸酱油、冬菜(腌菜的一种)、胡椒、酱、香油、麻油、剁细的韭菜、油辣子等十多种佐料,恭恭敬敬端给了老父亲。老父亲皱着眉头问道:“这是哪样米线?”小花急中生智,随口答道: “豆花米线,你家尝尝。”老父亲滋成咂味,吃了两口,似觉不错,一小下吃完了。他顿了顿,说道: “再来一碗。”小花忙又如法炮制了一碗端来。老父亲三下两下就划完了。又说一句:“这个碗咋个这么小?”小花急忙进厨房用大碗又做了豆花米线抬来,老父亲居然又吃得干干净净。众人都看愣了,纷纷说: “是哪样东西,那么好吃,快给我也来一碗。”“我也要一碗。” “我也要”小花忙得不亦乐乎,一口气做了十儿碗。大家吃了赞不绝口,连
11、杨大官人吃了也笑呵呵的。此后, “豆花米线”的名声传开了了,为满足人们的需求,四太太开了一家小吃铺子,专卖豆花米线。有的人来吃后,也想学做豆花米线。四太太就教他们做。因都是家常原料,做法简单,大家一看就会,豆花米线在民间传得更广远了。八、老奶洋芋食材:土豆、葱花、花椒粒制作步骤:1、土豆洗净切块,上锅蒸熟,将熟透的土豆块去皮,用锅铲碾碎;2、待油七八分熟,将葱花、花椒粒放入炒香,捞起花椒粒,放洋葱粒、青椒丁、火腿丁、玉米粒翻炒(可以根据个人口味添加或更改)3分钟左右,加入土豆泥稍加翻炒,即可关火,后搅拌均匀即可出锅。典故传说:老奶洋芋是云南的一种特色美食,因其口感绵软无需费牙力,人们称其为老奶
12、奶吃的洋芋,故得此名。九、乳饼简介:乳饼是一种高蛋白、高脂肪的滋补营养食品,与西方的奶酪有异曲同功之妙。酷似豆腐块,沾白糖、椒盐生吃或者下油锅煎吃都很爽口。食材:牛奶或山羊奶制作步骤:取鲜奶,兑入当地山上采集的酸果榨汁液,酸化乳液,酪蛋白遇酸析出,经过滤,压实,适度脱水后成品。典故传说:云南只有滇西北大理白族和滇东南彝族撒尼人有制作乳饼的工艺。撒尼人的长篇叙事里记载他们来自大理。这个传说在史料中能找到对映。 成书于唐朝中期的蛮书 记载了南诏攻打洱海周围的河蛮后强行将河蛮迁至今昆明附近(离路南不远)。河蛮是公认的白族先民之一。所以今天撒尼人制作的乳饼和白族人制作的乳饼很可能是同一起源。因此,乳饼
13、出现的时间不会晚于9世纪。路南乳饼是云南彝族的传统食品。其中以路南彝族自治县的乳饼最为正宗。乳饼长约2530厘米,宽1012厘米,呈斜长扇形,两扇叠套在一起,称为“一对”。相传彝族牧人长期赶着羊群到水草丰盛的地方去放牧,由于远离村镇,每天都要把吃不完的雪白羊奶倒掉。一位年轻聪明的牧人,眼看琼浆玉液般的羊奶倾倒于地,心中十分惋惜,后来,他从邻居制作豆腐中得到启示,经过反复实践,创制出用酸浆点羊奶制作乳饼。十、饵块简介:饵块为云南贵州特有,是腾冲最著名的名特小吃之一,也是云南和贵州地区四川部分地区常见的传统食品之一。饵块用优质大米加工制成,一般分为块、丝、片三种。制作方法烧饵块、炒饵块(“大救驾”
14、)、卤饵块、煮、蒸、炸均可,风味各异,久食不厌。食材:大米制作步骤:1、先将泡过的米放到木甑里蒸,蒸到六七成熟时取出,就可以放进碓窝里舂了。2、将熟米舂打成面状;3、取出放到案板上搓揉,做成砖状,这就是饵块了。也有用木模压制成饼状的,木模上有喜字、寿字、福字、鱼、喜鹊等之类的图案,压制出的饵块饼也就有各种花样了。典故传说:传说永历帝在被吴三桂追击,一路奔波到腾冲时,已数餐未进,腾冲的村老以饵块加自己家中仅有的一点好东西凑合在一起炒一炒,进献永历帝。哪知道这“急救章”因腾冲饵块质地上佳而为永历帝赞赏,说是“救了孤的大驾”,后这种炒饵块就被叫做“大救驾”。丽江市一、鸡豌豆凉粉简介:此品是丽江纳西族
15、的风味小吃。与云南其他地区豌豆凉粉比较,区别只限于是用鸡豌豆。鸡豌豆是丽江特产,颗粒很小,与绿豆一般大小,但呈扁圆形,色淡绿,质与豌豆相似,但比豌豆细腻味香,煮成粉色灰白。红黄绿白相间,酸辣麻香俱全,软糯而有弹性,热天进食暑热顿消。食材:鸡豌豆面粉1.5千克,焙花生100克,绿豆芽200克,精盐10克,咸酱油50克、醋、姜、蒜汁、香菜各80克,花椒粉、油辣椒、芝麻油各30克,味精5克。制作步骤:1、花生擂碎后去皮,绿豆芽洗净焯熟。豆粉入碗,加入清水调化。锅上火,加入清水、盐,开后徐徐淋入豆粉,边淋边往一个方向搅动,防止糊锅,至无生豆味即熟,舀入盆内冷却即成豌豆凉粉。2、取凉粉划片或切成条入碗,
16、放上绿豆芽、花生粒,配入酱油、醋、姜蒜汁、花椒粉、油辣椒、香菜末、味精、芝麻油,拌匀入味即食。二、丽江粑粑简介:丽江粑粑是纳西族独具的风味食品,有着悠久的历史,明代徐霞客游记中即有记载。丽江粑粑分为咸甜两类,可以根据各自口味任意选用。其色泽金黄,香味扑鼻,吃起来酥脆可口,有的加喝酥油茶,更是其味无穷。在古城四方街,有许多专营丽江粑粑的铺子,多为成年女子经营,她们有着娴熟的技巧和精湛的手艺,生意红火,顾客盈门。丽江粑粑的第二个特点是不易变质变味,做好后放置数天,不会发霉,无论带着出远门或将它作为礼物馈赠给远方的亲朋好友,你都不用担心,只要到时候把它拿出来随便地蒸或煎一下,它依然酥脆香甜。丽江粑粑
17、过去曾经是马帮商队备用的干粮,就因其放置多日不会变质变味,倍受旅人喜爱。食材:精细麦面、水、香米、蜂蜜、白糖制作步骤:1、芝麻炒黄 ,与白糖、20克猪化油及玫瑰糖拌匀备用;2、将1克小苏打及适量清水调匀后加入面粉内合匀,在案板上揉成长条形,擀得又长又薄,然后用60克猪化油均匀涂在面皮上,用手卷成筒,切成10节;3、把切好的面卷压扁,包上制好的糖馅,擀成15厘米左右的圆形粑粑;4、平底锅坐火上,烧至七成热,在粑粑面上涂猪化油,放锅里焙3-5分钟翻过,一面焙一面涂上猪化油翻过,15-20分钟左右即可装盘食用。三、米灌肠简介:米灌肠在纳西语里称作“麻补”,是一道纳西族传统美味,丽江特有的一种风味食品
18、,由猪血、米饭及各种香料,按照一定的配比拌在一块儿,然后灌入加工过的猪肠而制成的米饭肠。吃的时候,切成片可煎可蒸,煎食味道绝佳,外焦里脆,香糯可口,贮藏时间较长,在冬季贮存一个月都无变味食材:猪血、米饭、猪肠制作步骤:1、将大米或糯米蒸熟后,按照一定的配比拌在新鲜猪血、蛋清及各种香料里;2、灌入洗净的猪大肠内,封好蒸熟而成。四、纳西烤肉简介:“纳西烤肉”是纳西人的最爱,是丽江茶马古道上流行起来的一道传统的马帮菜。食材:猪肉,薄荷制作步骤:1、 将新鲜五花肉用香料腌制;2、 放在烤炉内用当地特有的栗碳文火精心烤制而成。3、 可直接烤熟食用或烤半熟后储藏,想食用时用油炸一炸再放入薄荷炸焦即可。五、
19、八宝菠萝饭简介:菠萝八宝饭是丽江传统名点,味道甜美,是节日和待客的佳品。食材:糯米、糖、油、桂花、红枣、薏米、莲子、桂圆、果料制作步骤:1、将蒸熟的糯米倒入不粘电饭锅胆,趁热加入白糖、菠萝、葡萄干、枸杞等辅料,用勺子搅拌均匀;2、把糯米八宝饭填满整个提前挖空的菠萝内,压实;3、菠萝加盖放入烤箱160度烤10分钟,激发出菠萝的香气即可。六、丽江腊排骨火锅简介:丽江腊排骨火锅选用的是经土法腌制的排骨,用砂锅炖煮,食用时通常配以当地特有的蘸水调味,鲜美浓郁,肉香汁鲜,却愈煮愈香;再佐以当地米酒,其滋味不言而喻,在云南美食中堪称佳品。食材:腊排骨、薄荷、韭菜根、西红柿、芹菜、洋芋、野生菌、茨菇、粉条等
20、时鲜蔬菜制作步骤:1、 将腊排骨在清水中泡5个小时以上,再清洗干净备用。2、 将排骨放在沸水中,加入料酒,煮开后捞出。3、在炖锅中加入三分之二的水,因为粉条吸水,所以水要一次加足。4、放入排骨、姜、大葱、干花椒、料酒,并用大火煮开。5、在肉八分熟的时候放进粉条继续炖10分钟。6、放盐、鸡精、胡椒粉、葱调味即可典故传说:丽江腊排骨火锅,是云南丽江传统美食之一。很多人都不知道这道菜的渊源,它是纳西名菜“三叠水”的第三叠“热烈叠”中的一道主菜。三叠水,等同于纳西人的满汉全席,只有宴请最尊贵的客人才上此菜。相传当年徐霞客游历丽江,纳西土司就曾用108道“三叠水”来款待他。大理白族自治区一、喜洲破酥粑粑
21、简介:大理喜洲粑粑又名破酥,是一种色、香、味均佳的麦面烤饼,是大理城乡的一种风味小吃,以喜洲白族传统粑粑最为有名。小麦粉是喜洲粑粑的主要原料,口味有甜、咸两种。喜洲粑粑外皮香酥而内在绵软,倍受人们喜爱,且层次分明,宛若苍山十九峰十八溪,实为美色可餐。食材:麦面粉、香油、葱花、花椒、食盐、火腿、肉丁、油渣、红糖。制作步骤:1、将小麦粉加适量上碱,揉透发面,再用精油分层,撒上葱花、花椒、食盐为咸味;加火腿、肉丁、油渣、红糖包心为甜味。2、做成圆形小饼后,整齐地摆在一块圆形砧板上,再用油刷在饼子朝上的一面刷上一层香油,然后放入油锅中用上下两层炭火烘烤。 上层炭火为猛火,下层炭火为文火,在烤制过程中反
22、复刷油,烤香直至烤酥。典故传说:喜洲破酥粑粑起初由杨氏家族的白族民间面点艺人曾祖母杨氏制作,传至祖父杨复兴,继承上代的制作工艺,到清朝光绪年间,祖父杨复兴受前人工艺的启示,首创了用炉底炉盖烤制粑粑的技术,这一工艺技术,使白族的烤饼技术了长跃发展。他烤制的“破酥粑粑”口感独特,闻名遐迩,经久不衰,成了绝技。其中有一种牛舌状破酥当时被本地人称之为“大苟牛舌破酥”最受欢迎,至今,人们一提及“大苟破酥”仍津津乐道,赞不绝口。喜洲志上有记载,这就是“大苟破酥粑粑”的由来。二、鹤庆猪肝炸简介:鹤庆猪肝炸是一道佐餐的荤腌咸菜,汁液成辣,鲜味香浓,烈日般的红色,一如白族人豪放、开朗的性格。食材:猪肝、猪肚、猪
23、肠、辣椒面、花椒、八角、草果、浓盐等佐料制作步骤:用猪肝、猪肚、猪肠子等内脏切碎加粗磨的辣椒面、花椒、八角、草果、浓盐等佐料潮腌而成。三、弥渡卷蹄简介:卷蹄是云南少数民族的传统美食,素以色鲜味美、食法多样、易于贮存而深受当地各族人民的喜爱。其中尤以弥渡县一带所制最为有名,故又称“弥渡卷蹄”。卷蹄并不是猪蹄,而是一种形状像猪蹄的腌制肉食品,在以前弥渡卷蹄大多数人就是当做凉品来吃,这也是弥渡卷蹄出名的一个原因。但现在也会有人把弥渡卷蹄拿来加以其它烹饪方式食用,也非常好吃。卷蹄食法多样,蒸、煮、单食或配菜烹制,皆味美可口,佐餐下酒最相宜。而且贮存时间越长,味道越美。食材:红粬米、萝卜丝、炒大米粉(大
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