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1、葛根黄酮抑菌及稳定性研究*胡军1*,罗刚华1,史路路2(1.湖北紫鑫生物科技有限公司,湖北黄石435000;2.湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉430068)摘要:以葛根为原料提取葛根黄酮,对葛根黄酮的抑菌效果和稳定性进行研究。结果表明,葛根黄酮可抑制酵母菌的生长繁殖,葛根黄酮最佳的稳定条件为:pH4.55.0、Vc 加入量 0.02%、室温、避光,葡萄糖含量则可根据最终产品的风味进行调整。关键词:葛根黄酮;抑菌;稳定性中图分类号:TS201.2文献标识码:BStudy on Bacteriostasis and Stability of Pueraria Flavone*HU Jun
2、1*,LUO Ganghua1,SHI Lulu2(1.Hubei zixin biotechnology Co.,Ltd.,Huangshi 435000,Hubei,China;2.School of Biological Engineering and Food,Hubei University of Technology,Wuhan 430068,Hubei,China)Abstract:The antibacterial effect and stability of pueraria flavone extracted fromwere studied.The results sh
3、owed thatpueraria flavone could inhibit the growth and reproduction of yeast.The optimal stability conditions of pueraria flavone were pH 4.55.0,Vccontent 0.02%,room temperature,light protection,and glucose content could be adjusted according to the flavor of the final product.Key words:pueraria fla
4、vone,bacteriostatic,stability葛根()是豆科植物野葛的根1,有“亚洲人参”的美誉2,属于药食两用的天然植物资源3。葛根营养成分丰富,且富含生物活性物质4-5,葛根黄酮是其主要的活性成分之一,具有调节血液循环、降低心肌缺氧、抑制肿瘤、抗衰老、抗氧化、降血压、降血脂和增强免疫力的作用6。但葛根黄酮的稳定性较差7,其保存率会随着所处环境的变化而出现波动。因此,探究不同条件下葛根黄酮的稳定性,对葛根黄酮的实际生产应用有着重要意义。1材料与方法1.1材料与试剂葛根,市售;活性干酵母,安琪酵母有限公司;其余化学试剂均为分析纯。YPD 培养基:葡萄糖 2%,蛋白胨 2%,酵母膏1
5、%,pH 自然,121下灭菌 20min。1.2仪器与设备TP310Z 电子天平,北京赛多利斯仪器系统有限公司;FE20 pH 计,梅特勒-托利多仪器有限公司;HH-S 恒温水浴锅,巩义市予华仪器有限公司;XSP-8CE 数码电子显微镜,上海蔡康光学仪器公司;WFJ2000 分光光度计,尤尼柯(上海)仪器有限公司。1.3方法1.3.1葛根黄酮的提取取干燥的葛根若干,粉碎后过 80 目筛,按照14 的比例加入无水乙醇,超声条件下搅拌处理 1h,离心取上清液,在真空冷冻干燥器中进行处理,得到淡黄色粉末,用干燥袋收集备用。1.3.2葛根黄酮抑菌实验1.3.2.1酵母菌液的制备准确称取 0.02 g
6、活性干酵母,加入 50 mL、2%葡萄糖溶液的小烧杯中,封口膜封口,摇匀后放入*基金项目:中央引导地方科技发展资金项目(ZYYD2022000064)。收稿日期:2023-03-17作者简介:胡军(1969-),男,高级工程师,本科,研究方向为生物提取。E-mail:.*通信作者:胡军第 50 卷 第 6 期2 0 2 3 年 11 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.6Nov.,2023文章编号:1002-8110(2023)06-0076-0476胡 军,等:葛根黄酮抑菌及稳定性研究*第六期202330培养箱中活化 1 h。用移液枪吸取活化后的菌液 1 mL,采用十倍稀释法,用无菌
7、水将菌液稀释至10-6,备用。1.3.2.2液体培养条件下葛根黄酮加入量对酵母菌生长的影响取 YPD 培养基,每个梯度 100 mL,加入到 250 mL锥形瓶内。将葛根黄酮提取物加入该液体培养基内,调整其浓度梯度分别为 0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%,搅拌摇匀后,分别接入酵母菌液 1 mL,8 层纱布封口,放入 30、180 r/min 摇床条件下培养,每个梯度 3 个平行。48 h 后取出,放置一段时间,取清液进行菌落计数。1.3.3葛根黄酮稳定性实验1.3.3.1葡萄糖含量的影响取 100 mL 容量瓶,用葡萄糖调整样品含糖量分别为 0%、2%、4%、6%、8%、
8、10%,加入葛根黄酮提取物 25 mg,定容,摇匀,超声波处理 10 min,室温静置 2 h 后测定黄酮的吸光度值,48 h 后再次进行测定。1.3.3.2pH 的影响取 100 mL 容量瓶,加入 25 mg 葛根黄酮提取物,以柠檬酸-柠檬酸钠作为缓冲体系,调整 pH 分别为 4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0,定容,超声处理10 min,待溶液静止后,测定其吸光度值,48h 后再次测定各吸光度值。1.3.3.3温度的影响在 25 mL 比色管中加入 0.25 mg/mL 的葛根黄酮提取物,调整浓度为 0.25 mg/mL,超声处理 10 min,然后分别置于下列温度条
9、件下():0、20、30、40、50、60、70、80、90、100,处理 30 min,待各试验样品恢复室温后,测定其吸光度值。1.3.3.4光照条件的影响取棕色瓶与透明瓶若干,加入 0.25 mg/mL 的葛根黄酮溶液各 100 mL,超声处理 10 min。棕色瓶置于室内环境条件下,透明瓶分别放置于室外光照条件、室内环境及避光条件下,每隔 48 h 测定各吸光度值。1.3.3.5Vc 浓度的影响在 100 mL 容量瓶中加入 0.25 mg/mL 的葛根黄酮提取物,调整 Vc 的浓度分别为 0、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%,定容,超声处理 10 min,放置
10、48 h 后,测定其吸光度值。1.3.4数据处理方法所有试验数据均取 3 次重复试验的平均值,利用 Deign-Expert 统计软件进行数据分析。2结果与分析2.1液体培养条件下葛根黄酮加入量对酵母菌生长的影响由表 1 可知,培养基中不添加葛根黄酮,酵母菌的数量和出芽率最高,随着葛粉黄酮含量的增加,酵母数量逐步减少,出芽率也基本呈现下降趋势。有文献表明,黄酮类物质具有抑菌活性和生理活性8,葛根黄酮的加入对酵母菌的生长和繁殖起到了抑制作用,而且浓度越大,抑制效果越突出。2.2葡萄糖含量对葛根黄酮稳定性的影响糖类对黄酮类物质具有良好的保护作用9。从图 1 可以看出,随着葡萄糖含量的增加,葛根黄酮
11、的 OD 值越大,这表明葛根黄酮在溶液中的的损失率越小。葛根黄酮的保存率与葡萄糖的含量呈正相关。糖类物质含量越高,一方面可能增加了葛根黄酮的溶解性,另一方面减少了溶液的溶氧量而使黄酮氧化程度下降,总体上看,增加了葛根黄酮的保存率。表 1液体培养下酵母菌的数量和出芽率葛根黄酮含量/%00.10.20.30.40.5数量/个 mL-11.211089.81076.651073.951073.451073.15107出芽率/%37.825.821.622.819.420.8图 1不同葡萄糖含量对葛根黄酮稳定性的影响772.3pH 对葛根黄酮稳定性的影响由图 2 可知,当 pH 在 4.5 以下时,葛
12、根黄酮的OD 值较低,可能是由于在酸度较高的环境下,黄酮物质结构发生了变化或者产生了某种反应导致其分解。随着 pH 的增加,其 OD 值出现先缓慢上升继而下降的变化走势,当 pH 在 4.5 到 5.0 之间时,葛根黄酮的保存率相对最高。2.4温度对葛根黄酮稳定性的影响黄酮类物质具有一定的生物活性,且不耐高温。由图 3 可知,葛根黄酮的 OD 值随温度的增加而下降,在 070区间,变化比较平缓;温度超过70后,OD 值陡然下降,这说明葛根黄酮在高温条件下极度不稳定,可能发生分解反应,导致黄酮含量下降。2.5光照条件对葛根黄酮稳定性的影响葛根黄酮对光照较为敏感10。从图 4 可看出,在室外光照条
13、件下,葛根黄酮的 OD 值随时间呈现出快速的上升趋势,光照第 10 d 时,OD 值已达0.332,远高于溶液初始 OD 值,这可能是由于光照使黄酮类物质发生了分解而生成了某些影响色度的成分。与室内光和暗室条件下相比,室内棕色瓶中的葛根黄酮保存率较高,而且相对较稳定。综合考虑,应尽量选择避光条件贮存葛根黄酮相关产品。2.6Vc 浓度对葛根黄酮稳定性的影响抗坏血酸(Vitamin C,简称 Vc)是一种水溶性维生素,易被人体吸收,常用作食品添加剂,具有强还原性11,能够减少黄酮的氧化。由图 5 可知,Vc 浓度与葛根黄酮 OD 值之间的规律性不显著。当 Vc浓度为 0.02%时,葛根黄酮的 OD
14、 值最高,保存率最佳。而随着 Vc 浓度的增加,葛根黄酮的 OD 值呈现下降趋势,至 0.08%时略有回升,而后趋向平缓。因此,应选择 Vc 的加入量 0.02%为宜。3结论图 2不同 pH 对黄酮稳定性的影响图 3不同温度对黄酮稳定性的影响图 4不同光照条件对黄酮类物质稳定性的影响图 5不同 Vc 浓度对黄酮稳定性的影响第六期2023酿酒78抑菌实验结果表明,葛根黄酮的加入对酵母的生长繁殖会产生抑制作用。考察了不同葡萄糖含量、pH、温度、光照条件、Vc 浓度对葛根黄酮稳定性的影响,理论上葛根黄酮最佳的稳定条件为:pH4.55.0、Vc 浓度 0.02%、室温、避光,葡萄糖含量则可根据最终产品
15、的风味进行调整。参考文献1李东,姚氏丽,张小勤,等.微波辅助萃取法提取葛根总黄酮工艺优化J.食品工业,2022,43(10):19-23.2阚晓月,余江南,徐希明.葛根多糖及其结构与活性关系的研究进展J.食品工业科技,2019,40(20):356-362.3曾文燊,黄达荣,谢斯威,等.葛根异黄酮组成、结构及功效机制研究进展J.食品科学,2023,44(01):353-361.4李少华,高愿军,李翠翠,等.微波辅助酶法提取葛根黄酮的工艺优化及抗氧化活性研究 J.食品安全质量检测学报,2022,13(01):217-222.5魏述永.葛根及葛根素脑保护作用的研究进展J.食品科学,2015,36(
16、17):259-263.6柏琳,邹天琪,张成义.葛根总黄酮对佐剂性关节炎大鼠免疫器官指数、IL-1 及 TNF-的影响分析J.吉林医学,2021,42(6):1298-1300.7Senji S,Yumi T,Yuki O.Preparation and antioxidant properties ofextracts of Japanese persimmon leaf J.Food Chem.2005,(89):569575.8冯湘沅,杨琦,谢纯良,等.莓茶多酚、黄酮、黄酮醇类组分含量及抑菌分析J.食品研究与开发,2022,43(19):79-86.9张雁.葛根保健饮料中黄酮类化合物稳定
17、性的初步研究J.华南师范大学学报(自然科学版),2001(4):5962.10史路路.葛根黄酒发酵工艺研究D.湖北工业大学,2014.11杨菊,程谦伟,孟陆丽,等.外源抗坏血酸对香蕉保鲜和抗氧化代谢的影响J.食品研究与开发,2022,43(15):146-151.在众香型白酒之中,浓香型白酒深受众多消费者喜爱,其长期占据着我国过半的市场份额,尤其是川派浓香型白酒的质量和产量在全国长期占据着主导地位1。随着时代发展,浓香型白酒将面临着诸多挑战,因此需要在传统白酒酿造工艺基础上不断发展与创新,更好地应对市场变化和满足消费者对品质的追求,来提升自我竞争力。曲药是白酒酿造的动力,其中含有丰富的微生物系
18、、酶系和物系,同时还有助于白酒生香2。根据大曲制作过程控制最高品温的不同,可将大曲划分为低温曲、中温曲和高温曲3。不同培曲温度使得所富集的微生物群落结构差异显著,因此对白酒的风*基金项目:四川省重点研发项目(2020YFN0046);四川省重点研发项目(2022YFS0550)收稿日期:2023-09-07作者简介:车润芝(1970.4-),男,大专,发酵工程师,2000 年开始连续四届白酒国家评委,国家职业技能鉴定高级考评员,高级技师,高级品酒师,四川中国白酒金三角“首席鉴评大师”,主要从事酒体设计、尝评勾调及白酒生产工艺研究。*通信作者:唐聪(1971.5-),男,本科,高级工程师,高级酿
19、酒师、高级品酒师,主要从事白酒酿造工艺技术研究。E-mail:.不同比例中温曲、高温曲对浓香型原酒质量影响的研究*车润芝,王洋,杜礼泉,谢菲,冯波,何昂,唐聪*(四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司,四川绵阳621000)摘要:试验旨在研究不同复配比例的中、高温曲对浓香型原酒品质的影响。将中、高温曲按照 1000、955、9010、8515、8020(分别对应 G0、G5、G10、G15 和 G20 组)的比例充分与粮糟混合后加入实验窖池中,每组三个平行,经过四轮次发酵。结果显示,添加 20%以内的高温曲对发酵糟醅含酒量和总酸含量影响不大,当按 G5和 G10 组比例添加时,每轮次酒样中的总酯含量有显著的提高,其中的己酸乙酯也占据较高的比例,且感官评价得分较高。此外,高温曲的添加有助于香气的协调。综上所述,浓香型原酒生产过程中建议配伍 5%10%的高温曲(混合曲总计 100%)以提升原酒质量。关键词:中温曲;高温曲;复配;己酸乙酯;总酯;感官中图分类号:TS262.31;TS261.4;TS207.7文献标识码:B文章编号:1002-8110(2023)06-0079-06第 50 卷 第 6 期2 0 2 3 年 11 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.6Nov.,202379