凤香型白酒发展概述.pdf
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1、2石自彬,赵天惠.以集群品牌建设提升泸酒产业价值及竞争力研究J.中国酿造,2023,42(05):260-264.3叶永春.泸州酒文化的内涵挖掘与开发应用J.学园(教育科研),2013(07):19-20.4冯方剑,赵金松,刘茗铭,等.中国白酒国际市场营销研究现状J.酿酒,2022,49(02):16-18.5李丽.新媒体环境下泸酒产业发展面临的机遇、挑战与对策J.商,2016(35):214.6陈幸吉.自贸区背景下泸酒企业跨境电商发展策略研究J.对外经贸,2022(09):14-17.凤香型白酒发展概述胡景辉1,2,胡建祥3,陈禹锜1,2,夏俊3,何猛超1,2,张娇娇1,2,许忠平1,2,韩
2、兴林1,2*(1.中国食品发酵工业研究院有限公司,北京100027;2.国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京100015;3.陕西柳林酒业集团有限公司,陕西宝鸡721499)摘要:凤香型白酒是我国历史最悠久的白酒香型之一,但在之后的市场发展中凤香型白酒历经波折。主要从发展历史、行业概况、风格特点、生产工艺及技术成果等几个方面对凤香型白酒的整体发展情况进行了简要概述,并进一步对凤香型白酒发展前景进行了展望,以期为凤香型白酒企业及相关工作者提供借鉴与参考。关键词:凤香型白酒;发展历史;行业概况;风格特点;生产工艺;研究进展中图分类号:TS262.3文献标识码:ASummary of the D
3、evelopment of Feng-flavor BaijiuHU Jinghui1,2,HU Jianxiang3,CHEN Yuqi1,2,XIA Jun3,HE Mengchao1,2,ZHANG Jiaojiao1,2,XU Zhongping1,2,HAN Xinglin1,2*(1.China National Research Institute of Food and Fermentation Industries Co.,Ltd,Beijing 100027,China;2.International Joint Research Center of Quality and
4、 Safety of Alcoholic Beverages,Beijing 100015,China;3.Shaanxi LiuLin Liquor Industry Group Co.,Ltd.,Baoji 721499,Shaanxi,China)Abstract:Feng-flavor baijiu is one of the oldest baijiu-flavor types in China,but it has experienced twists and turns in the subsequentmarket development.This paper only bri
5、efly summarizes the overall development of Feng-flavor baijiu from the aspects of developmenthistory,industry situation,style characteristics,production technology and technical achievements,and further looks forward to thedevelopment prospect of Feng-flavor baijiu,in order to provide reference and
6、reference for Feng-flavor baijiu enterprises and relatedworkers.Keywords:Feng-flavor baijiu,Development historical,Industry situation,Style characteristics,Production technology,Technicalachievements白酒是我国特有的发酵食品,不仅是重要的民族工业产品也是中国文化的重要载体,前人在长期生产实践和科学研究中对不同风格的白酒进行了科学系统的总结和归纳,现如今已形成了包括酱香、浓香、清香、米香和凤香型等在内
7、的 12 大主要白酒香型。凤香型白酒始于周秦,盛于唐宋,距今已有三千多年历史,在中华酒文化中写下了浓墨重彩的一笔1,不论是从生产工艺还是感官风味来看与其他香型白酒都有明显区别,作为历史最悠久的白酒之一,其独特的酒海贮存工艺带来的酒海味构成了凤香型特有的风味和口感,从古至今都受到了消费市场的好评和追捧,西凤酒作为凤香型白酒的典文章编号:1002-8110(2023)05-0011-08第 50 卷 第 5 期2 0 2 3 年 9 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.5Sep.,2023收稿日期:2023-03-22作者简介:胡景辉(1994-),男,工程师,研究方向为发酵工程。*通信作
8、者:韩兴林(1983-),男,正高级工程师,博士,研究方向为发酵工程。E-mail:.11型代表之一,曾分别多次获得了国内外比赛的大奖,在 1952 年轻工业部于北京举办的第一届全国评酒会上与“贵州茅台酒、山西汾酒、泸州老窖特曲”共同被评为“四大名酒”,在五次全国评酒会上共四次获得“国家名酒称号”2,但是在近三十年的白酒市场发展潮流中随着清香、浓香和酱香白酒的相继崛起,以及凤香型自身发展战略和定位失误等原因导致在其国内白酒行业市场中逐渐缺乏竞争力,造成了其在白酒主要市场中落后于浓清酱三大主流香型的局面。本文将从总体的角度围绕凤香型白酒的工艺技术和整体发展情况进行详细介绍,以期对凤香型白酒工作者
9、和爱好者更加系统地认识凤香酒提供借鉴,也为凤香型白酒的后续发展和研究提供一定的参考价值。1凤香型白酒发展1.1凤香型白酒确立在全国第一、二届品酒大会上西凤酒都获得了“全国名酒”称号,但是由于香型适用不当等原因,其在第三届全国评酒大会中而错失了这一荣誉称号,西凤酒的落榜受到了国家相关部门和专家学者的广泛关注,特别成立专门的课题组对凤香型白酒进行深入研究。20 世纪 90 年代初期,在各凤香型白酒生产企业及科研院所的共同努力下,在充分地对凤香型白酒中的主要微量风味成分含量构成进行了解析,并详细揭示了特殊风味与工艺和贮存容器间的内在联系后,行业内专家共同总结商讨后认为:凤香型白酒与其他香型白酒有显著
10、差异,它在风味上具有独特的产品个性,在工艺和贮存上又具有明显的差异化特征,这些特性与凤香型多年来取得的赞誉决定了它足以被单列为一个独立的香型。终于在 1992 年轻工部在西安召开的“确立白酒香型原则暨凤香型白酒香型论证会”,此次会议标志着凤香型这一特殊白酒香型被正式确立,1994 年凤香型白酒国家标准正式发布实施3。“凤香型”是继浓、酱、清、米后第一个被正式确立的白酒香型,也是最早从“其它香型”中分离出来的香型,凤香型白酒的确立为优秀白酒的独立成型和风格树立提供了重要的参考价值,自此之后白酒生产日新月异,各种类型的白酒层出不穷,争奇斗艳,最终发展成为了以浓、酱、清、米四大基础香型为主体的 12
11、 种香型,它们之间的演化关系见图 14-5。1.2凤香型白酒现状凤香型白酒有着悠久且辉煌历史文化传承,且久负盛名,从汉唐时的“秦酒”、“柳林酒”到解放后的“四大名酒”、“八大名酒”等都是其品质受到认可的体现,20 世纪 80 年代后随着市场经济的不断推进白酒行业进入了“供大于求”的大环境中,传统凤香型白酒依旧保持相对保守的自身产品定位和发展战略致使其在国内市场中的表现不再亮眼,与四大名酒中其他三个名酒“茅台、泸州老窖、汾酒”相比发展脚步已远远落在后面,甚至与八大名酒中的五粮液、洋河等名酒相比也存在巨大差距,产品的市场份额不断收缩6。根据数据统计结果来看,2021 年全年全国白酒产业规模以上企业
12、产量完成 716 万千升,同比年下降了 0.6%;年销售收入达 6033 亿元,相对 2020年同期增长 18.6%;利润总额达 1702 亿元,增长33%。在酿酒产业中,以贵州茅台为代表的酱香型白酒以 13.2%市场份额,占据整个饮料酒销售收入的69.5%,利润的 87.3%。与酱香型白酒的猛烈势头形成鲜明对比的是在以凤香型白酒为核心产区的陕西省,年产超过万吨的白酒企业仅有 4 家,以西凤酒为例,2021 年销售收入突破 80 亿,同比增长约27%,虽然增长率高于同期白酒行业整体增长水平,但销售收入排名仍在全国白酒企业十强之外,凤香型白酒销售收入虽突破 100 亿,但也不到整体行业的 2%。
13、1.3凤香型白酒产区众所周知,陕西省是凤香型白酒的故乡,而酿酒核心区域位于宝鸡市风翔区柳林镇地区,该镇海拨高度约 830 m,古往今来都有酒乡的美称。该区域自然水质情况为含偏硅酸、锶的重碳酸钙镁型优质引用天然矿泉水为主,地表拥有百余米厚度的黄土覆盖层,土质属黄绵土类中的塿土,适宜用作酿第五期2023酿酒12图 112 种白酒香型间的相互关系特香馥郁或兼香凤香芝麻香老白干药香酱香浓香清香米香豉香胡景辉,等:凤香型白酒发展概述第五期2023酒发酵的泥窖池,可以有效提振酿造过程中厌氧菌的活动,促进芳香物质的提升。柳林镇是典型的暖温带半干旱气候,这里四季光照充足,水美地肥,昼夜气温差异较大,非常适合酿
14、造农作物的生长和有益发酵的各种微生物的繁殖,得天独厚的自然环境优势赋予了该地独有的微生态结构,为酿造优良的凤香型白酒提供了机会。孕育了以西凤酒、柳林酒为代表的一批优秀凤香型白酒生产企业7-8。近年来,宝鸡市政府积极地对白酒产业发展进行了投资建设并给予了支持,当地白酒产业规模和从业人员逐年增长,产业链条不断成熟完善。经陕西省宝鸡市人民政府申报,中国轻工业联合会和中国酒业协会联合考评后正式授予宝鸡市“中国凤香酒城?宝鸡”称号,此次授名,对打造凤香型原产地品牌,拓展国内外业务,提升当地白酒产业发展具有里程碑式的意义9!2凤香型白酒感官品质2.1凤香型白酒风格特征凤香型白酒的风格独特性在于其具有丰富的
15、香气类型和广阔的风味层次。所谓具有多类型的香气,即其香气具有清而不淡、浓而不艳,集清香、浓香之特长为一体的典型特征;所谓含有多层次的风味,即其口味具有“酸、甜、苦、辣、香”五味俱全,且均不出头的均匀表现。妙在“香味入口成串,入腹一条线”,素以“回味愉快,不上头,不干喉”被世人称为“三绝”7。凤香型白酒的感官评语是“醇香秀雅,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长”。“醇香秀雅”是指以高级醇为主的芳香物质含量丰富,给酒体带来了秀美的醇香,幽雅谐调,久而弥香,能诱人思饮;“甘润挺爽”是指口感上给人以甘润、醇厚、丰满的感觉,饮后有余韵,给人一种既挺拔,又秀丽的感觉,使人感到爽快;“诸味谐调”是指其五味俱全,酸
16、而不涩,甜而不腻,苦而不粘,辣不呛喉,香不刺鼻,饮后回甘,诸味浑然一体,谐调统一;“尾净悠长”是指后味干净,回味较长,饮后即感到满口留香,久而弥芬10-11。2.2凤香型白酒风味特征凤香型白酒以乙酸乙酯和己酸乙酯为主要呈香物质,风格介于清香型和浓香型之间。传统凤香型白酒中的己酸乙酯含量为 1050 mg/100mL,这个数值能达到清香型的 20 倍左右,但只有浓香型的 1/10 左右,若己酸乙酯含量低于 10 mg/100mL,口感偏清香,如果超过 50 mg/100mL,浓香出头,适当的己酸乙酯含量是凤香型区别于清香型和浓香型的主要风味量比关系之一;乙酸乙酯含量一般是80180 mg/100
17、mL,与浓香型相近,但只有清香型的一半,香味较淡薄一些,但由于己酸乙酯和一部分香味强度较高的浓香型白酒的主要成分的存在,所以口感上不再是单纯的清香,而是具有凤香独特的醇厚丰满和甘润挺拔之感。图 2凤香型酒城 宝鸡单位:mg/100mL表 1 凤香型白酒与其他香型白酒主要风味成分项目汾酒泸州特曲西凤酒乙酸乙酯260.29146.27106.60丁酸乙酯0.4221.166.80乳酸乙酯130.22160.7069.72己酸乙酯1.08210.1627.66正丁醇0.666.7721.13仲丁醇0.227.244.00乳酸24.4234.786.08丁酸1.1715.4612.41己酸0.4233
18、.678.01凤香型白酒中,乙酸乙酯和己酸乙酯的含量具有特定的比值关系,不能超过一定范围。按照要求,传统凤香型白酒中乙酸乙酯和己酸乙酯含量的比值应控制在 1(0.170.35)之间,平均为 10.26,而清香型为 10.004,浓香型为 11.4。乳酸乙酯含量范围一般控制在 3080 mg/100mL,比浓香型酒和清香型白酒都低许多。丁酸乙酯含量一般是 310 mg/100mL,而清香型白酒中丁酸乙酯含量更低,一般在 1 mg/100mL 左右,很少对风格起到影响作用,浓香型中丁酸乙酯含量较高,普遍在1320 mg/100mL 左右。总酸含量一般控制在 5580 mg/100mL 左右,主要的
19、有机酸是乙酸和己酸,乙酸约占总酸含量的48%50%。己酸和丁酸的含量一般分别为 415 和817 mg/100mL。与此同时,凤香型白酒中己酸和丁酸比清香型高出 10 倍左右,但比浓香型低。醇类化合物含量较高,特别是高级醇种类和含量丰富,这是凤香型的一大特征。总醇一般达到120 mg/100mL 以上,明显高于浓香型和清香型,其中异戊醇和正丁醇含量最高,分别为 4080 和1030 mg/100mL,而异丁醇的含量也较高,总醇和总酯含量的比例大约为 125 为宜。羰基化合物的含量一般为 5080 mg/100mL。检测到的酚类化合物共有 6 种,苯酚和对甲酚的含量较高,其总量比浓香型白酒低,比
20、清香型白酒高。吡嗪类含氮化合物含量很少,同样介于浓香型白酒和清香型白酒之间12-13。2.3凤香型白酒国家标准1994 年 6 月 1 日,第 1 版关于凤香型白酒的国家标准 GB/T 14867-1994 凤香型白酒 正式发布实施,该标准明确规定了凤香型白酒的主体香味物质是乙酸乙酯和己酸乙酯,同时对其含量范围有明确规定,标准中规定了高度优级凤香型白酒中乙酸乙酯含量应0.6 g/L,己酸乙酯含量应在 0.150.5 g/L。2007 年 1 月 19 日发布新版凤香型白酒国家标准 GB/T 14867-2007 凤香型白酒,相比于上一个版本,通过明确定义和分类调整等进一步完善和充实了凤香型白酒
21、标准,使标准适用范围更准确清晰,主要修订内容是增加了凤香型白酒的术语和定义,优化了产品等级划分和度数范围以及调整了对理化指标的要求。2007 版标准首次对凤香型白酒进行了明确定义,即“是以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主复合香的白酒”,同时给予了酒海进的术语解释,在理化要求方面主要调整了酒体中己酸乙酯含量范围,高度优级酒中己酸乙酯含量范围调整为在 0.251.20 g/L 之间。第三版凤香型白酒国家标准也已被列入修订计划,目前正在起草之中,预计在不久之后便会正式公开,可以确定的是新版凤香型白酒国家
22、标准名称将调整为 白酒质量要求第 6 部分:凤香型白酒,名称的改变凸显出香型标准是白酒质量要求的内容,而不涉及安全内容和指标,这是因为白酒香型标准由于缺乏对安全指标的要求而不再单独作为产品标准。3凤香型白酒酿造工艺不同香型白酒的酿造技艺不存在好坏之分,每个地区白酒酿造工艺的形成都是勤奋的前辈根据当地气候物质条件和人文特色经过千百年的不断总结而成,也正是这些工艺上的差异让中国白酒变得多姿多彩,进而发展形成了我们今天所认识的不同香型。凤香型传统工艺可以概括为:新泥窖池发酵、续楂配料,混蒸混烧,经立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖 6 个生产阶段,酒海贮存2。3.1凤香型白酒传统工艺3.1.1大曲:
23、传统凤香型白酒借鉴了山西汾酒大曲的大麦、豌豆为制曲原料(大麦豌豆=64),学习了浓香型制曲的中高温培养(5558)工艺,因此传统凤香型曲兼备了清香型与浓香型大曲两者的特点。3.1.2发酵周期:采用偏高温入池发酵,具有发酵期短的特点,凤香型白酒传统发酵期仅为 1114 d,目前适当延长至 1828 d,是国家名酒中发酵周期最短的。原料出酒率较高,可稳定在 40%左右。3.1.3发酵容器:泥窖发酵,每年需要去掉窖内壁、底的老窖皮泥,再换上新土。以限制窖泥中己酸菌的发展来控制成品酒中己酸乙酯的含量,保持凤香型酒的典型风格14-15。3.1.4工艺流程:使用了续配料混烧酿酒工艺。一年为一个大生产周期。
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