富硒乳酸菌发酵葡萄汁工艺条件及功能性成分研究.pdf
《富硒乳酸菌发酵葡萄汁工艺条件及功能性成分研究.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《富硒乳酸菌发酵葡萄汁工艺条件及功能性成分研究.pdf(4页珍藏版)》请在文库网上搜索。
1、 农业与技术 农业科学富硒乳酸菌发酵葡萄汁工艺条件及功能性成分研究翟硕莉王岩张秀丰(衡水学院生命科学系 河北 衡水 石家庄海关技术中心 河北 石家庄)摘 要:以 值和感官评价为标准 优化乳酸菌发酵山楂汁工艺 测定葡萄汁发酵前后及贮藏过程中理化指标、功能性成分和抗氧化活性的变化 结果表明 最佳发酵条件为料水比 加糖量 接种量 发酵时间 发酵温度 发酵后的山楂汁与发酵前比较 其 值、可溶性固形物均下降 总酚含量、总酮含量、抗氧化能力、硒含量均上升关键词:葡萄汁 乳酸菌 发酵 功能性物质中图分类号:文献标识码:/收稿日期:基金项目:河北省果蔬发酵技术创新中心项目(项目编号:)河北省果蔬发酵技术创新中
2、心(项目编号:)作者简介:翟硕莉()女 硕士 讲师 研究方向:食品质量安全 硒是人体必需且不能自身合成的微量元素 自然界的硒存在无机硒和有机硒 种形式 无机硒有毒性且人体难以吸收 有机硒如硒代胱氨酸、甲基硒代半胱氨酸等毒性极低 人体可吸收利用 且有研究表明 有机硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分 一定量的硒摄入能够促进生长、对视觉器官有重要作用 硒还具有清除自由基、抗癌、提高免疫力等功效 硒的适量摄入有益于人体健康 从食品中摄入有机硒是膳食硒的有效补充方式近年来 有多项报道称通过微生物如酵母菌、乳酸菌可将食品中的无机硒转化为有机硒 在保障食品安全的前提下 本研究选择食品级乳酸菌进行发酵葡萄汁富
3、集硒 通过对富硒乳酸菌发酵葡萄工艺条件的优化及发酵前后功能性物质的研究 评价乳酸菌发酵葡萄汁的多酚类物质、黄酮类物质及抗氧化活性 使硒元素与乳酸菌二者对人体的功效实现“”的效果 以期研发一款集风味和功能性于一体的葡萄发酵制品 材料与方法 材料与试剂巨峰葡萄、脱脂乳、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、白砂糖、食品级柠檬酸、没食子酸标准品、芦丁标准品、硝酸铝、亚硝酸钠、铁氰化钾、果胶酶、福林酚试剂、硝酸、铁氰化钾等 仪器与设备培养箱、榨汁机、分光光度计、灭菌锅、阿贝折光仪、计、原子荧光光谱仪、微波消解仪等 试验方法 富硒乳酸菌的制备脱脂乳中加入亚硒酸钠(加入后浓度为)灭菌后 接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球
4、菌()恒温发酵至凝乳 即为富硒乳酸菌 葡萄发酵工艺过程巨峰葡萄挑选、清洗打浆加入 果胶酶酶解 层纱布过滤加辅料(白砂糖、柠檬酸)均质杀菌冷却后接种发酵成品 单因素试验和正交试验固定发酵温度 发酵时间 选取料水比 加糖量、接种量、以发酵后 值和感官评分为指标 以确定单因素的水平范围根据单因素试验得到的水平范围 设计()正交试验 见表 表 正交试验因素水平设计水平 料水比 加糖量/接种量/农业科学 农业与技术 感官评价评定小组成员为 名 男女各/人数 从 个方面进行感官评分 分为满分 取平均分 对不同发酵条件的乳酸菌发酵葡萄汁饮料进行感官评分感官评分标准表见表 测定指标 值发酵后葡萄汁搅拌均匀 计
5、测定 可溶性固形物含量测定使用阿贝折光仪测可溶性固形物 以 表示表 葡萄汁感官评分标准表一级二级三级色泽(分)色泽鲜亮 紫色()色泽较亮 紫色较淡()色泽较暗 无紫色()香气(分)香气浓郁 具有乳酸发酵特有的酸味和浓郁的山楂味()有明显葡萄果香味 但发酵风味不明显或发酵风味过重()果香味较淡 无发酵风味()滋味(分)酸甜适口 略带葡萄味 爽口有回味感 无异味()滋味较淡 偏酸或偏甜或稍有异味()口感不适 酸甜失调 异味明显()总酚测定采用 法在 下 测定贮藏期样品中的总酚 以没食子酸为标准品 吸光值为纵坐标()没食子酸浓度为横坐标()建立标准曲线 得回归方程:总黄酮测定采用硝酸铝亚硝酸钠比色法
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 乳酸菌 发酵 葡萄汁 工艺 条件 功能 成分 研究