富硒胡萝卜挂面的加工方法研究.pdf
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1、农业科学 农业与技术 富硒胡萝卜挂面的加工方法研究李瑜张军杨克梅(安康市农业科学研究院 陕西 安康 安康市富硒产品研发中心 陕西 安康 陕西省镇坪县农技推广站 陕西 镇坪)摘 要:采用感官评价及 ()正交试验设计对富硒胡萝卜挂面加工过程中主要辅料富硒胡萝卜浆、食用碱面、食盐不同添加量对其品质和口感的影响进行研究 从而得出最佳加工配方 结果表明:对富硒胡萝卜挂面品质影响最大的因素是富硒胡萝卜浆 其次为食用碱面 富硒胡萝卜挂面的最佳加工配方:小麦粉 富硒胡萝卜浆 鸡蛋 食用盐 食用碱面 利用该加工方法制作的富硒胡萝卜挂面硒含量约为 关键词:富硒胡萝卜 挂面 加工方法中图分类号:文献标识码:/收稿日
2、期:基金项目:中国富硒产业研究院富硒专项“”计划重点科研攻关项目(项目编号:)作者简介:李瑜()女 硕士 农艺师 研究方向:高聚硒植物筛选及开发利用研究 挂面是我国北方居民日常消费的食品之一 一直以来因其口感好、食用方便、价格低、易于贮存等特点而广受消费者的喜爱 近年来 由于经济的快速发展及人们生活水平的提高 人们对营养的需求也越来越强 因此 过去单纯的以小麦粉为唯一原料进行生产的普通挂面已完全不能满足当代人们对食品营养和口感的进一步需求 而将一种或多种有一定营养保健价值的食物作为辅料对挂面进行添加和补充 充分发挥多种食物营养素的互补作用 从而制作出更为营养保健的挂面 不仅满足了人民对营养的需
3、求也丰富了食品的种类 是目前食品工业的重要方向硒是人体必需的微量元素之一 被称为抗癌之王 人体缺硒会引起克山病、大骨节病等多种疾病的发生 而这些疾病可以通过补硒得到预防或明显改善 我国约有 的土壤缺硒 生活在这些地区的人们无法通过日常膳食补充足够的硒 调查显示我国居民每日的硒摄入量仅为 低于中国营养学会推荐的每日 补硒标准 人体内硒的获取主要是通过食用富硒或含硒的大米、蔬菜、水果和肉类等食物 但在缺硒地区生长的植物及动物体中的硒含量普遍较低 难以满足人体对硒的需求 因此在膳食中添加适量的硒很有必要 利用生物转化的生物有机硒具有安全高效、易于吸收且不易发生中毒反应的特点 是人体补硒的最佳途径 现
4、代研究证实 胡萝卜素在抗癌防癌、预防心血管疾病、增强机体免疫力等方面都有重要作用 胡萝卜作为一种营养价值高、含有丰富胡萝卜素的蔬菜 被认为是最适用于糖尿病、心血管病及癌症患者常用食物之一将富硒胡萝卜浆作为有机硒添加 不仅能提高挂面的营养价值 还能为人体提供一种简单易行的补硒途径 为今后富硒胡萝卜产品的开发提供一定的理论指导 材料及设备 试验材料富硒胡萝卜、小麦面粉、鸡蛋、食用盐、食用碱面、水 试验设备植物组织高速匀浆机、打浆机、小型和面机、轧面机等 方法 工艺流程 富硒胡萝卜浆的制作富硒胡萝卜清洗去皮称重切分烫漂破碎磨细过滤富硒胡萝卜浆 富硒胡萝卜挂面的制作富硒胡萝卜浆加面粉等材料称重和面熟化
5、 农业与技术 农业科学压延及切条干燥切断 操作要点 富硒胡萝卜的栽培本试验以安康市紫阳县双安镇选取硒含量高的土壤对胡萝卜进行富硒栽培 先将地块耕翻 并整平耙细 再结合整地一次性施入 充分腐熟的有机肥作为底肥 按宽 、高 左右起垄播种 除施足底肥以外 在其生长期间还应每隔 追施 硫酸铵 次 成熟收获后的胡萝卜硒含量为 富硒胡萝卜浆的制作方法 原料选择及清洗选择无病虫害、无损伤、无腐烂变质的新鲜胡萝卜 先在清水中浸泡 再用流水仔细清洗 洗掉胡萝卜表面残存的泥沙及枯叶等夹杂物 去皮及称重将清洗干净的富硒胡萝卜放置于盛有 的氢氧化钠溶液的容器中浸泡 后及时捞出备用(期间保持氢氧化钠溶液的温度为 左右)
6、捞出的胡萝卜要迅速进行冷却处理再进行去皮及称重 切分及烫漂将经过去皮处理的富硒胡萝卜切成 大小的胡萝卜小块 置于沸水中烫漂 防止胡萝卜在打浆过程中发生变色 匀浆将烫漂过后的富硒胡萝卜小块用打浆机按照胡萝卜与水质量 的比例将其破碎 最后利用植物组织高速匀浆机匀浆 后过滤即可得到均匀、细腻、橙红的富硒胡萝卜浆 富硒胡萝卜挂面的加工方法 其他原辅料小麦粉作为主要原料 小麦粉的品质将直接影响富硒胡萝卜挂面的质量和品质 因此 制作富硒胡萝卜挂面的面粉要求筋力中等且延伸性好 其湿面筋含量为 同时 为了把所有结块的面粉弄散便于面粉就和其他原辅料食材更好地混合均匀 应在使用前将面粉进行过筛处理水在挂面制作过程
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