台北小吃札记.pdf
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1、1 台北小吃札记 图文/ 舒国治 2012年蚂蜂窝最新旅游攻略2 蚂蜂窝旅游攻略 目录 Catalogue 02 前言、作者简介 03 台北:最贴心的城市 04 台北小吃地图 05 那些值得你用心赏味的台北小吃 17 后记 台湾的小吃可分为市集摊贩小吃与老店小吃两类。除了卖早点类的小 吃摊可能限于早上营业外,夜市小吃集中在夜市里。由于都市化程度 较高,民众活动时间相对较长的关系,许多小吃摊会经营到相当晚, 以配合台北“不夜城”的性格,因此超过午夜12点甚至彻夜经营也是 常有的事情。历史较久的老店小吃集中于发展较早的台北西区一带。 和台湾多数发展较早的古城一样,这些老店多集中于寺庙周围。 舒国
2、治 一九五二年生于台北。六十 年代在西洋电影与摇滚乐熏 陶下成长的半城半乡少年。 七十年代初,原习电影,后 注心思于文学,曾以短篇小 说村人遇难记备受文坛 瞩目。一九八三年至一九九 0,七年浪迹美国,此后所 写,多及旅行,自谓是少年 贪玩、叛逆的不加压抑之延 伸。著有理想的下午 门外汉的京都流浪 集台北小吃札记穷 中谈吃等。 感谢Khakha提供封面图片 台湾小吃之美名早已在外,很多玩家更是以旅游之名赴宝岛行吃货之 实。台湾的小吃种类繁多,可谓熔中国各省小吃于一炉,这种外省人继 承下来的故乡滋味,随岁月及台湾的气候物种及文化背景的加工,沉淀 出了多元化的历史之美。 台湾知名作家舒国治先生对台北
3、小吃情有独钟,因其长居台北,且家中 从不开火,长年以小吃解决一日三餐,久而久之便成了台北小吃的“活 辞典”,甚至受邀在商业周刊开辟专栏,专记台北小吃,竭力为民 解决“吃饭”之问题。 拜舒先生所赐,我们得以制成了这本看起来像散文集,却是再名副其实 不过的“攻略”。它不仅告诉你,台北小吃在哪里吃,吃什么,更告诉 你如何细品台北小吃之味,从而感受台北之美。 解读台北小吃 作者简介 前 言 推荐 阅读 台湾知名作家舒国治的首部 谈吃之作。本书乃舒国治为 商业周刊专栏所撰文章 结集而成,被誉为“十年来 最让人流口水的一本书”。 台北可能是中国各省小吃最 熔于一炉的城市,而本书则 可能是你台北小吃之旅的最
4、 佳指南。 台北小吃札记 作者:舒国治 出版社: 广西师范大学出版社3 蚂蜂窝旅游攻略 事实上台北之好,主要是人与人的关系密切,人对于别人的 需要,亦最了解;甚至可以说,台北是人情最温热,最喜被 照拂也最喜照拂别人的体贴之城。有人旅居国外久了,返抵 国门,甫下飞机,原本牙疼的,霎时不疼了,因他知道台北 有几十个朋友会提供牙医的讯息。他已然心安了。甚至一出 机场,他就感受到一股温润的、说不出的、教他舒服信任的 气氛。 小吃,亦呈现某种台北之体贴。是的,他固然也为了赚钱, 然他半夜还开着热乎乎的大锅米粉汤,这是一种对别人的乐 意照拂,别的地方别的城市,不容易。 故而虽然台北的房子住得如此不舒服,
5、城市的先天根基也弄 成像是弱肉强食之劣质,甚至大伙皆深知台北是一个让外地 人很不容易旅游的城市,但它依然是教人最舒服的地方。因 为人。 台北的人,才是它最大的宝藏。这些人,在六、七十年代之 交,开始懂得脱鞋光脚进客厅,家中地板擦得一尘不染:这 或许是台北温馨体贴之始。到了八十年代中期,工商更发达 了,大伙积蓄更丰厚了,台湾人到了香港,已不能忍受他们 商店工作人员的斩钉截铁、即速成交与冷漠。到了欧洲、美 国,虽模样有点乡气,却出手还微微懂得一丝派头,总嘱自 己不可太抠。这时期,便是台北温馨体贴之成熟期。 何以台北会孕育出这股温馨体贴? 窃想与四十年代末期太多的各省人士迁徙流离、避居台岛这 一段历
6、史深有关系。乃他们必然最思珍惜这份好不容易才或 许暂时得有的安乐,一年一年过去,大伙原本的互相倚靠终 而更累聚成一种叫人情味的东西。 小吃亦如此理,因各方食物汇聚,撞击出的口味自必丰富。 六十年代以降,中南部本省学子负笈北上,也自然而然吃上 了粗犷形式的各种华北面食,且吃上了辣,连带日后返乡亦 携回了辣味的嗜习。君不见太多的小乡小镇的葱油饼摊,人 们愈来愈多在饼上还涂抹辣酱、咸酱的。而外省孩子在摊子 上吃蚵仔面线、吃肉羹,加黑醋,也习以为常。这种种便是 食物之文化融合力也。然有些食物,也必须要有世故宽广的 城市方得容纳。譬如“秦家饼店”所制的那种干烙式葱油 饼,如此恪守旧制,如此细揉慢火烙,终
7、弄到订购者不断; 主要这是台北,一个老练世故的城市,外省文化之浸润也 深,故欣赏此种吃食之众比较得以累成。吃上了,便一年年 地累积往下吃,一晃,竟吃了二十年。若是在中南部,或撑 个三年,或撑个五年,未必一径开得下去。 小吃的佳美,透露出城市里人的佳良;然而此种佳美,或因文 明陋习之加速,亦不免有逐步凋零之可能;本书所谈的几十家 台北:最贴心的城市 佳店犹能屹立,且我乐意集成这本小册子,来或许还可供 些老台北、新台北、来台北游历者(无论来自香港、大陆或日 本、欧美)等,偶能有所参考;二来也可能激励原已是佳店者 愈做愈好,而将要新从事者能够一洗陈腔、别出心裁。4 蚂蜂窝旅游攻略 台北小吃地图 2
8、4 23 18 19 20 21 22 17 02 03 01 04 05 06 07 08 09 18 15 16 12 13 11 10 14 01. 02. 03. 04. 05. 06. 07. 08. 09. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. *5 蚂蜂窝旅游攻略 那些值得你用心赏味的台北小吃 面线(大肠或蚵仔)是台湾小吃中极为特别的一种。它 不像是吃饱的,但一碗下肚也颇让人满足;它又不是稀 稀的一碗汤(如鱼丸汤、四神汤),它更浓稠些。 正因这股浓稠,内中可包含黑醋的酸香、蒜茸的冲劲、 肉汁的腴厚
9、等所谓五味杂陈,并同红色面线与芡粉融合 后所成形的“糊浆”之状,乃成为“蚵仔面线”所以是 台湾小吃中最最特别的一项。 如今说的这家,近一年多因龙山寺前建了广场,方迁于 现址,原在万华戏院旁,早已是老字号。卖的是大肠面 线,而此大肠,是捶制过的,且与肉羹裹成一体,亦微 有鹿港式“赤肉面线糊”之风意,嚼起来特别有劲。而 其面线汤汁,算是相当鲜美的,并且蛮正统的,也就是 没啥“秘味”。所谓秘味,造成太多店家打定主意要去 搁些柴鱼之类的方子。 此店面线,一碗四十五元。没有大碗小碗之分,倒颇有 古制。就像出色的卤肉饭老铺,一碗十五元就十五元; 如不足,再叫一碗。没什么大碗那一套。他也卖鱿鱼 羹,亦四十五
10、元。我因不吃鱿鱼,故多年来犹未尝过, 不敢言好坏。全店只售此二味。我常说,愈是佳店,卖 的项目愈少。地点:贵阳街二段六十八号(昆明路口)时间:早十时至夜十一时休假:无例休。仅年休十二月中至次年二月底或三月初地点:和平西路三段一九巷第一个弄堂口时间:上午十时至晚上九时休假:无休 如果你想尝一尝台湾老口味的冰淇淋,我建议你到老西门町 这家“永富”。 一碗有三球,三十五元。不妨选桂圆、芋头、红豆三味。桂 圆是干桂圆肉制成,其蜜甜度,是中国式老味的醇年酽甜。 芋头,不用讲,是台湾采来做成冰品最聪明最腴黏香甜的无 懈材料。红豆,永富用的是大红豆,亦是老法,清甜度恰恰 好,绝不浑腻。 李梅,是台湾式的蜜饯
11、料。另有一口味,称“鸡蛋”,看 官你道这鸡蛋是啥?它并非真用鸡蛋作料制成,而是“香 草”;只是四五十年前台湾犹不洋化,小孩见此款色相,便 以鸡蛋鸡蛋叫它,终于叫讹了它,于是店家也只好树此“鸡 蛋”一项名目。 此小店已开五十年(连流动推车算,则六十一年),最理想 的经营法便是客人即坐即吃,三五分钟后便起身;此为最环 保也最隽永的主客相宜的小吃之法。哪怕店面只有两坪大, 也照样弄得不松不挤。有的人为了吃得舒服,便包来扎去的 带回家,往往失了最佳时机,也徒增繁复过程,失却了小吃 的粗略美感。多半时候,客人大多用纸杯;其实永富一直有 相当素雅的瓷碗备用,是一家有环保意识的小店。 01 02 “南机场夜
12、市”是个小吃聚落,虽名“夜市”,但一整天 皆有得吃。 每天下午两点半,一部小小推车推了出来,一对夫妻便站 在一个小小圆筒铁炉前,忙着烤烧饼。不久,不知自哪儿 冒出来一个又一个的客人,围在车前,等烧饼。 这一小摊,地当“南机场夜市”牌坊之底,已近“国盛社 区”大门,原是整条小吃街最冷清地段,便因这辆烧饼小 车,整个冬天下午竟自暖烘烘起来。 大多时候,只卖四样:甜酥饼(包砂糖。椭圆形)。咸酥 饼(包猪肉,微抹五香、胡椒等香料。圆形)。豆沙饼 (圆形)。长烧饼(包葱。长条形)。每样皆十元。偶尔 亦有葱花卷,更偶尔有韭菜煎包。 这四种烧饼,先由太太在案上将面包了馅,蘸了芝麻,先 在炉顶的铁板上明烙,烙
13、一阵,翻面,又烙一阵,两面皆 淡淡的泛出浅黄色了,便由先生送入炉中烤。自此这位 老先生忙着把饼铲进铲出,并在炉中移换位置,见烘得匀 了,便铲出,抛进早垫了牛皮粗纸的箱里。客人多是常 客,便会自己夹取所要的放进纸袋;例如夹了两个咸的, 还要等一个甜的或一个长的,便继续等,绝不争先恐后, 极有秩序。 四种饼中,包猪肉的咸酥饼,最有特色,它像是小而扁平 的“袖珍胡椒饼”,吃着颇像深蕴香料(如咖喱饺之类) 的肉饼,却因肉馅较薄,最是不腻。更特别的是,可以冷 吃;人在长途火车上,掏出一个来吃,滋味毫不失却。 这家烧饼摊最迷人的地方,是它的简之又简、完全没有多 余花样的制饼方式。它完全曝于人前,从裹馅、手
14、揿、杖 子偶擀一下、搁上铁板、铲进炉里,全在半个榻榻米的 空间中,全是那么简单、没有秘密,而照样出来优良的面 食,这就是小吃原本最应是的状态。地点:中华路二段三一三巷与三一五巷所夹之南机场夜市时间:下午二时半至七时休假:不定休 6 蚂蜂窝旅游攻略 “中原福州干面”,在西门町的边边上,已贴近小南门, 有点老年代老店堂里吃面的气氛。 福州干面几可说是博爱特区的专利;四五十年来,台北的 福州干面大多环绕着“总统府”左右。前几年“最高法 院”还没建时,延平南路一二一巷几可称为“福州干面” 巷。几十年来,供职“国防部”、“交通部”的人吃它, 在“总统府”当宪兵的也吃它;北一女的高中女生吃它, 贵阳街静
15、心小学的小孩被大人带着也吃它。然而岁月不饶 人,许多集聚的摊子终须星散,东走西迁,只剩下一家仍 开在延平南路上的“中原”。 福州干面堪称面中最简洁者;小小一碗,看似面上啥也没 有,实则酱卤早被白面完全吸入,七八口可以尽之,香润 尽得,干脆又酣肆。福州干面最关键的,在那一匙“油 汁”。虽大伙习于随口谓“猪油拌面”云云,然这猪油非 只是将肥肉炸成猪油那么等闲而已,是特别将猪的肥腴部 分,包括猪皮、肥筋或甚至蹄膀等熬炼多时,并且略事调 味(如与豆酱等合烧),终成一桶“油汁”。这油汁看来 绝不浑,亦不稠,然调一匙在面里,整碗面便鲜味丰酽, 却又绝没有猪油之浑腻。但即使如此,吃如此的干面,仍 要加些许的
16、黑醋,才更可令之清香洒逸。 吃干面,配汤亦有讲求。鱼丸汤或馄饨汤,皆甚合。中原 的鱼丸颇好,许是选了好店叫来。馄饨是自家包的,居然 相当出色,馅与皮的比例也恰好,不会像有些小面摊的扁 食,皮又硬又四周是粉,且馅被压扁至极少:也不会像有 些“温州大馄饨”店的馅过多又过于肉兮兮的,而皮薄到 随时会碎。中原的馅或许以调羹拌得有劲道,故吃来咬劲 甚好。更好的,是可以叫“馄饨鱼丸汤”,则一碗中两者 皆有了。地点:延平南路一六四号时间:上午七时至晚上六时休假:周六、日与法定假日 03 04 7 蚂蜂窝旅游攻略 福州小吃在台湾最著者,为福州干面。现在福 州干面的大本营,是在南区;你在大稻埕吃不 到,在士林
17、、松山也吃不到。而南区最佳的 店,是“林家干面”。 像许多传统小吃一样,一早六点即开,中午一 点半便收,微有农业社会日出而作之味况。林 家的福州干面(二十五元),拌面的汁是白 汁,面相净雅,深见品味。味亦醇正,不过浓 过腻,当然也就不会过腥。 它的鱼丸汤(二十四元),自是包了肉馅的福 州鱼丸,尤其它的白色鱼浆部分,软度最佳。 尚卖一味蛋包汤,便如此而已。两种汤,一种 面,再加几种小菜。便是如此单纯,方能保持 多年的优良水准,小菜以清烫后调酱制成冷 碟,也富清隽之见地,与“白汁”的干面恰好 成为绝妙的对仗。只是苤蓝丝一碟稍大,一人 吃(甚至两人吃),总没法吃完。地点:泉州街十一号时间:上午六时至
18、下午一时半休假:周一 “康乐意”最好是菜包。这菜包是上海式的, 亦即,不是素的。而是青江菜掺进一丝丝白花 花的猪之肥脂。清晨进店,菜包上桌,取小 碟,倒白醋,再搁一小匙辣椒酱,算是配色, 也增些许辣气,不加酱油,就这么蘸包子吃。 若胃口好,也常伴一碗酸辣汤。它的酸辣汤是 一碗碗现叫现做的。菜包之外,尚有肉包、 豆沙包,每种皆十二元,也皆极好。 康乐意也卖面条(肉丝面,排骨面)、汤(青 菜豆腐汤,蛋花汤)与馄饨。说起馄饨,原是 它的招牌小吃之一,乃四十多年前的第一代掌 柜是温州人,故其馄饨是大皱皮、全肉泥的 “温州大馄饨”。地点: 汀州路二段四十六号(近厦门街口)时间:早上七时至下午一时休假:周
19、一 林家如今是第二代,几十年的老店了。原本开在泉州街头以前大导演 李翰祥(曾拍梁山伯与祝英台)六十年代开办的“国联”片厂前 面,近二十年才搬至如今的地址。国联片厂,便是杨德昌牯岭 街少年杀人事件片头两小孩去看人拍片、后来被警卫驱赶、又随手 偷了手电筒的那个场景。 TIPS 台式小吃有一典型,便是早(如六点半)便开,中午一过(如一点 半)便收;略有一袭农业社会“日出而作”的味况。彰化那些有名的爌 肉饭如此,台南的“现宰牛肉”、“虱目鱼粥”如此,康乐意亦如此。 TIPS 05 06 台湾是水果的天堂,一年四季,随时有鲜美的水 果。相对之下,果汁店竟不算多。幸而我家附近 就有一个很不错的“古亭果汁吧
20、”。 “古亭果汁吧”,果汁皆是现打,且多是原汁不 加水,简单朴素,甚合我脾胃。 且举几例。葡萄汁,便是大把大把的紫红葡萄, 三四十颗,不加水或只加一点点水,打出五百cc 来,七十元,深紫色,一杯喝下,补铁补血,或 是滋阴,皆在其中矣。 苹果汁,亦是约两个苹果的量,打出一杯完满苹 果酸香又兼醇甜的汁来。综合果汁,亦是以苹果 做基底,再加哈密瓜、凤梨、番茄。有时番茄季 节不到或番茄不够熟红,打出的汁会有涩味,你 或可请店家改用别果,如木瓜,甚至奇异果。 我喝得最多的,是西瓜汁。乡村夏日午后,抱来 躺在厨房泥地上西瓜(亦即不冰者),切开,取 瓜心不带子部位,多沙最佳,丢果汁机中稍打, 不滤,倾入白瓷
21、碗,以调羹舀着吃,味至美,几 可称“西瓜酪”。 古亭的西瓜汁,是你点了,他才切;不像许多果 汁店把西瓜早切成碎片等着打,好像他多忙碌 似的;那种店的果汁,不喝也罢。又此店工作 8 蚂蜂窝旅游攻略 8 家门口家店没有店名,招牌只书“牛杂”二字, 店相看似简略,实则颇可取。 卖的是白汤牛杂。一锅中以肚类为大项;而肚的 各部,便是滋味互异之处。像有茸毛的,只是其 中一味。我较喜欢的,有三种;其一为复叶,上 层微黑,褶皱,下层较白;其二为管带状,中有 凹槽,米色;其三为肥皮带,嚼来像肥肉,如果 煮得不甚烂时,或更好吃有劲。他的牛杂锅里, 尚有一味“非杂类”,便是带筋的瘦肉,亦十分 好吃,且与诸牛杂相
22、间来吃,滋味更丰繁。 我最喜欢的吃法,是叫一碗牛杂面(七十元), 一边嚼着八条十条的不同部位牛杂,一边唏哩呼 噜地吃面,再不时喝上一口十分清鲜却十分浓 香的牛杂白汤,更偶尔嚼上几叶几茎的空心菜, 觉得这是一碗最全的小小汤面。尤其它是晚上才 开,五点至十二点,我常在打烊前,速速地吃一 碗,像是消夜,最感满足。 牛心汤、牛腰汤、牛肝汤、牛脑汤等,是另外 点,并不同烩一锅。牛肠,则制成卤味,与豆 干、海带、卤蛋等同搁凉盘,点了才切。也卖炸酱面、馄饨汤等, 但我最常吃的还是牛杂面。乃其最“全”,也最不多不少。地点:南昌路二段一五四号时间:下午五时至晚上十二时休假:周日 人员,取刀取叉,随时不忘再冲一次
23、水,甚有清洁意识。尤其打汁 前,总不忘把一分钟前才洗好的果汁机,再倾掉壶底的积水。优质 果汁店,正该如此。地点:罗斯福路二段八十一之一号另有台大分店,在罗斯福路辛亥路口。衡阳分店,在衡阳路桃源街口时间: 【平日】上午七时半至晚上十时 【周六】上午九时至晚上十时【周日】上午九时至下午六时休假:无休 07 089 蚂蜂窝旅游攻略 这里要谈的水煎包,下午不卖,是早上豆浆店卖的诸 多早点中之一;因特别,十一年来,我吃过无数次。 所谓特别,是它纯粹;也就是只包高丽菜。既不含肉 末,也不搁虾米,连香菇丝也没有。近年微微加了稀 疏的粉丝,一来完全不改其纯粹性,二来粉丝的质感 甚而益添滑润。 这样的煎包,一
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