东北即食酸菜深加工工艺研究与优化.pdf
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1、第9 期(总第58 4期)2023年9 月文章编号:16 7 1-9 6 46(2 0 2 3)0 9 b-0048-03农产品加工Farm Products Processing东北即食酸菜深加工工艺研究与优化No.9Sep.李莉峰1,*叶春苗,韩艳秋1(1.辽宁省农业科学院,辽宁沈阳110 16 1;2.辽阳职业技术学院,辽宁辽阳1110 0 0)摘要:以东北酸菜为原料,研究不同质量分数的钙盐和磷酸盐对东北酸菜感官品质的影响,并研究了东北即食酸菜的调味配方,结果表明氯化钙质量分数为0.2 0%,磷酸二氢钠质量分数为0.2 0%时感官评分最高,调味配方中白砂糖添加量为1.0%,食盐添加量1.
2、0%,辣椒添加量1.0%,食用油添加量0.5%,此时调配出的东北酸菜香气浓郁,酸辣爽口。关键词:东北;酸菜;感官品质;调味中图分类号:TS202.3Study and Optimization of Deep Processing Technology ofNortheast Instant Pickled Chinese CabbageLI Lifeng,*YE Chunmiao,HAN Yanqiu!(1.Liaoning Academy of Agricultural Sciences,Shenyang,Liaoning 110161,China;2.Liaoyang Vocationa
3、l and Technical College,Liaoyang,Liaoning 111000,China)Abstract:With northeast pickled Chinese cabbage as raw material,the effects of different concentrations of calcium salt andphosphate on the sensory quality of northeast pickled Chinese cabbage were studied,and the seasoning formula of northeastr
4、eady to eat pickled Chinese cabbage was studied.The results showed that when the concentration of calcium chloride was0.20%,and the concentration of sodium dihydrogen phosphate was 0.20%,the sensory score was the highest.In the seaso-ning formula,the amount of sugar was 1.0%,the amount of edible sal
5、t was 1.0%,the amount of pepper was 1.0%,and theamount of edible oil was 0.5%.At this time,the northeast pickled Chinese cabbage prepared had a strong aroma,sour,spicyand refreshing.Key words:Northeast China;pickled Chinese cabbage;sensory quality;flavor文献标志码:Adoi:10.16693/ki.1671-9646(x).2023.09.04
6、3东北酸菜(Northeast pickled cabbage)是以大白菜为原料在低浓度盐水中通过乳酸菌发酵而成的发酵蔬菜制品,又称渍菜,是我国东北地区传统的发酵蔬菜制品,具有独特的风味,且耐贮藏。东北酸菜发酵主要菌株为乳酸菌,是对人体有益的益生菌。在发酵过程中,白菜含有的蛋白质可以通过微生物及自身蛋白酶的作用而水解得到小分子的氨基酸,主要包括苏氨酸、天冬氨酸等14种氨基酸,乳酸菌代谢产生乳酸,赋予了酸菜特有的风味和营养,同时还具有开胃、醒酒去腻、增进食欲、帮助消化等作用,长期以来深受人们的喜爱,也成为了东北地区独有的特色美食。随着科技的发展,东北酸菜产业化生产迅速发展,目前市面上的酸菜产品主
7、要有礼盒酸菜、酸菜芯、酸菜颗、酸菜馅,主要集中在酸菜加工的初级收稿日期:2 0 2 3-0 3-2 5基金项目:辽宁省农科院基本科研业务专项学科建设项目(2 0 19 DD123418)。作者简介:李莉峰(19 7 0 一),男,硕士,研究员,研究方向为农产品加工。通讯作者:叶春苗(19 7 9 一),女,硕士,副教授,研究方向为农产品加工。产品上,产品的附加值较低3,因此酸菜深加工产品极具开发潜力,因此以东北酸菜为原料研究酸菜即食产品,以期能为酸菜深加工产业提供理论依据,为东北酸菜产业的发展贡献力量。1材料和方法1.1材料优质东北大白菜、食盐、花椒、大料、食用油、干辣椒、味精等,购自本地超市
8、;磷酸二氢钠,苏州家福环保科技有限公司提供;氯化钙,山东合展化工有限公司提供。1.2设备切菜机、腌制缸、炒制锅、封口机、杀菌锅等。1.3试验方法1.3.1钙盐添加对东北即食酸菜感官品质的影响川2023年第9 期设定不同质量分数的钙盐:氯化钙(0,0.1%,0.2%,0.3%,0.5%)、丙酸钙(0,0.1%,0.2%,0.3%,0.5%)、乳酸钙(0,0.1%,0.2%,0.3%,0.5%)对东北即食酸菜感官品质的影响。1.3.2磷酸盐添加对东北即食酸菜感官品质的影响设定不同质量分数的磷酸盐:磷酸氢二钠(0,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%)、磷酸二氢钠(0,0.1%,0.2%
9、,0.3%,0.4%,0.5%)、焦磷酸钠(0,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%)、3种磷酸盐对东北酸菜感官品质的影响。1.3.3蔬菜的腌制(1)工艺流程。大白菜晾晒清洗沥水人缸一密封发酵一酸菜半成品。(2)操作要点。原料处理:挑选帮多叶少的大白菜,在太阳底下晒3 5d,然后摘去残根烂叶,用清水洗净;人缸:将大白菜在缸中一层层紧密地摆放整齐,每层都均匀地撒上适量的食盐,放入少许花椒和大料,最后在上面压一块大石头,1 2 d后,加入生水或者?白开(最好是?白开)浸腌起来,密封存放,在5 15环境中,让菜慢慢紧缩、发酵,30 40 d即可食用。1.3.4即食酸菜的制作(1)工艺流程
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