堆积发酵在浓香型酒面糟生产中的应用研究.pdf
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1、现代食品XIANDAISHIPIN72/工艺技术Process Technologydoi:10.16736/41-1434/ts.2023.19.019堆积发酵在浓香型酒面糟生产中的应用研究Research on the Application of Stacking Fermentation in the Production of Nongxiangxing Baijiu Upper Fermented Grains 葛洪平,陶金山,郭辉祥,文勇兵,胡成利,敬建军(舍得酒业股份有限公司,四川 射洪 629209)GE Hongping,TAO Jinshan,GUO Huixiang,W
2、EN Yongbing,HU Chengli,JING Jianjun(Shede Distillery Co.Ltd.,Shehong 629209,China)摘 要:白酒开放生产中,堆积发酵影响产品风格、质量、产量。浓香型酒面糟中残余淀粉偏高造成资源浪 费,面糟堆积后入窖发酵可提高淀粉利用率和面糟酒产量,且产品风格、质量稳定。本文借鉴酱香型酒堆积发酵工序,以浓香型酒面糟为研究对象,研究春夏秋冬不同季节下,面糟未堆积与堆积后入窖发酵的数据及对产品质量、不同季节产量的影响。结果表明,面糟堆积发酵可提高微生物的繁殖速度,酵母菌数量增加最快、数量最多;适宜堆积时间是春季、夏季、秋季;堆积与未堆积
3、面糟酒感官和理化指标差异小;堆积比未堆积面糟酒产量月平均提高 12.5 kg/窖,面糟残余淀粉含量平均降低 0.56 个百分点。关键词:堆积发酵;白酒;酵母菌;产量;残余淀粉Abstract:In the open production of Baijiu,stacking fermentation affects the product style,quality and output.The high residual starch in the Nongxiangxing Baijiu upper fermented grains leads to resource waste.The
4、use of stacked upper fermented grains in the cellar can improve starch utilization and yield,and the product style and quality are stable.This article draws inspiration from the stacking and fermentation process of sauce flavored liquor,and takes the Nongxiangxing Baijiu upper fermented grains as th
5、e research object to study the data of fermentation in the cellar before and after the upper fermented grains are piled up in different seasons of spring,summer,autumn,and winter,as well as the impact on product quality and yield.The result showed that the accumulation of upper fermented grains can
6、promote the growth rate of microorganisms,with the fastest and most rapid increase in the number of yeast;the suitable stacking time is in the spring,summer,and autumn seasons;there is little difference in sensory and physicochemical indicators between stacked and non stacked upper fermented grains
7、wines;the stacking ratio is not stacked,resulting in an average monthly increase of 12.5 kg/cellar in the yield of upper fermented grains Baijiu,and an average decrease of 0.56 percentage points in the residual starch content of upper fermented grains.Keywords:stacking fermentation;Baijiu;yeast;prod
8、uction;residual starch中图分类号:TS261.4浓香型酒酿造续糟工艺中,每轮约有 1/3 的糟醅作为面糟生产,既能保证投粮糟醅质量,又能再次利用糟醅中残余的淀粉进行发酵。目前,面糟残余淀粉利用率不高,且相关应用研究较少。为提高残余淀粉利用率,可通过应用酒精活性干酵母和糖化酶提高出酒率。该法在提高出酒率方面得到了广泛认可,在浓作者简介:葛洪平(1973),男,本科,高级酿酒师、一级品酒师、工程师,研究方向为固态白酒酿造生产管理及工艺。现代食品XIANDAISHIPIN73/工艺技术ProcessTechnology香型大曲酒生产中也有良好的应用效果,但会对浓香型大曲酒的风味
9、产生一定的影响1。此外,还可通过加水、加糠、加曲降低残余淀粉含量从而增加产酒量。但盲目增加投料,容易导致发酵前期升温过快,中期顶温时间短,无法达到“前缓、中挺、后缓落”的升温要求,导致酒味寡淡、苦味过重,同时增加投入成本,降低效益2。酱香白酒在开放式环境中生产,高温堆积发酵能富集环境中有益优势微生物(如酿酒酵母、非芽孢细菌等),并产生各种可共同作用于酿酒原料的酶类,最终影响香味物质的形成和酒精发酵3。糟醅在堆积过程中,温度增加,酸度下降,水分减少,控制适宜的堆积时间与温度可为微生物糖化发酵创造良好的繁衍条件4。本文借鉴酱香型酒堆积发酵工序,以浓香型酒面糟为研究对象,通过监测春夏秋冬不同季节气温
10、下,面糟未堆积与堆积后入窖发酵的数据(糟醅堆积温度、酸度、淀粉含量、感官特性、微生物随堆积时间的变化)及对产品质量、产量的影响,为浓香型白酒生产调控提供多元参考数据。1 材料与方法1.1 材料与设备面糟、曲药、谷壳、水、培养皿、基酒、琼脂、无菌生理盐水、无菌水、75%酒精、甑灶、行车、风机、窖池、酒桶、电子台秤、酒度计、温度计、灭菌锅、恒温培养箱、近红外光谱仪、惠普仪等。1.2 实验内容1.2.1 研究对象选出母糟结构、窖池、窖龄及生产模式相近的舍得酒业两栋厂房(42 栋和 39 栋)面糟(每窖 3 甑)作为研究对象,42 栋面糟未堆积直接入窖,39 栋面糟堆积后入窖,进行为期 1 年的生产试
11、验。1.2.2 试验数据跟踪监测监测内容包括对实验堆积面糟表层下 50 cm、窖内未堆积面糟中心点进行取样,通过稀释平板法检测糟醅微生物种类与数量,并分析其随发酵时间的变化情况;不同季节面糟发酵 24 h 净升温度情况对比;不同月份面糟的酸度变化;面糟残余淀粉变化;不同月份面糟酒的产量情况;面糟酒的感官鉴定及理化指标分析。2 结果与分析2.1 发酵 24 h 面糟微生物变化糟醅堆积发酵 24 h 能更充分利用糟醅中的淀粉,降低糟醅中淀粉的含量,增加面糟产酒量5。在堆积24 h 后,酵母菌等微生物快速富集,有利于发酵。由图1可知,面糟中的微生物主要为酵母菌、细菌、霉菌。发酵 0 13 h 时,细
12、菌含量最高,且未堆积面糟细菌数量高于堆积面糟;发酵 13 h 后微生物繁殖速度加快,且堆积面糟酵母菌和细菌数量差异逐渐增大,堆积面糟中酵母菌和细菌数量明显高于霉菌,堆积与未堆积面糟霉菌数量变化无明显差异;发酵 24 h 时微生物含量最高。800 400 002431 200 600堆积霉菌 567810 11 12菌数/(105 CFUg-1)发酵时间/h13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 249堆积细菌 堆积酵母菌 未堆积霉菌 未堆积细菌 未堆积酵母菌 图 1 发酵 24 h 堆积与未堆积面糟微生物变化情况图2.2 不同季节发酵 24 h 升温情况对比春秋季温度
13、适宜,24 h 内堆积面糟大曲中酶类被激活,将部分淀粉转化为糖,由于有充足的氧气,酵母菌及好氧细菌等酿酒有益微生物大量生长繁殖,使堆积面糟的温度上升,且入窖池后升温较快;冬季室外温度较低,面糟暴露不利于保温,面糟表层 20 cm温度均有所下降,但中心温度保持不变,说明冬季面糟采用堆积方式生产应适当提高团糟温度、加强糟堆保温。升温情况可以反映面糟的发酵情况,实验窖全年逐月面糟平均净升温度数详见图 2。春季、夏季、现代食品XIANDAISHIPIN74/工艺技术Process Technology秋季(3 月、4 月、5 月、6 月、10 月和 11 月)堆积面糟的净升温度比未堆积面糟高,而冬季(
14、12月、1月、2 月)未堆积面糟的净升温度较高。因此,除冬季外,堆积 24 h 后的面糟更有利于发酵。6 2 0 4净升温度/时间未堆积 堆积 2017 年 3 月 2017 年 4 月 2017 年 5 月 2017 年 6 月 2017 年 10 月 2017 年 11 月 2017 年 12 月 2018 年 1 月 2018 年 2 月2017 年 7 月至 9 月停产,下同。图 2 不同月份堆积与未堆积面糟发酵 24 h 升温情况对比图2.3 发酵 24 h 后糟醅酸度酸是形成浓香型白酒香味成分的前体物质,是各种酯类物质的主要组成部分,酸本身也是酒中的呈味物质,酸度更是衡量母糟质量的
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