MOOC 解密食品添加剂-苏州大学 中国大学慕课答案.docx
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1、 MOOC 解密食品添加剂-苏州大学 中国大学慕课答案随堂测验1、问题:下列物质中属于食品添加剂的是( )选项:A、苏丹红B、三聚氰胺C、瘦肉精D、小苏打正确答案:【小苏打】随堂测验1、问题:通过查询现行国家标准 GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 ,可以获知下图柠檬味茶饮料配料表中的“抗氧化剂(300)”指的是( ) 选项:A、茶多酚B、抗坏血酸(维生素 C)C、抗坏血酸钠D、抗坏血酸钙正确答案:【抗坏血酸(维生素 C)】 随堂测验1、问题:可乐饮料里的酸是( )选项:A、碳酸B、柠檬酸C、盐酸D、磷酸正确答案:【磷酸】随堂测验1、问题:食盐中的抗结剂 亚铁氰化钾在
2、( )以下不会分解,是安全的。选项:A、180B、250C、300D、400正确答案:【400】随堂测验1、问题:消泡剂可破泡也可以抑泡。选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】第一周 单元测验1、问题:通过查询 GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 ,可以获知下面柠檬味茶饮料配料表中的“抗氧化剂(300)”指的是( ) 选项:A、茶多酚B、抗坏血酸(维生素 C)C、抗坏血酸钠D、抗坏血酸钙正确答案:【抗坏血酸(维生素 C)】 2、问题:下列物质中属于食品添加剂的是( )选项:A、苏丹红B、三聚氰胺C、瘦肉精D、小苏打正确答案:【小苏打 】3、问题:食盐中的抗结剂 亚铁
3、氰化钾在( )以下不会分解,是安全的。选项:A、180B、250C、300D、400正确答案:【400】4、问题:酸度调节剂就是酸味剂。选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题:氧化作用是食品加工和储藏中所遇到的最为普遍的变质现象之一,抗氧化剂是确保食品(尤其是富含油脂的食品)品质的忠诚卫士。选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题:吊白块、工业用甲醛、工业用硫磺、荧光增白剂 都不是食品添加剂中的漂白剂。选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验 1、问题:无铝膨松剂完全不含铝。选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题:胶姆糖基础剂(即胶基
4、)通常是混合物,在食品标签上可以不标示“食品添加剂”字样。选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题:现行国家标准里允许使用的合成色素都是水溶性的焦油色素,易排出体外,毒性较低。选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题:亚硝酸钠(护色剂)本身就具有肉的鲜红色。选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题:乳化剂往往具有长长的化学名称,大多数名称中有“酯”。选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验 1、问题:嫩肉粉中的( )使肉类松化、嫩滑、而且易被人体消化吸收。选项:A、淀粉水解酶B、木瓜蛋白酶C、脂肪酶D、葡萄糖氧化酶正确答案:【木瓜蛋白酶】
5、随堂测验1、问题:根据 GB 2760-2014,因为味精和核苷酸类增味剂的安全性很高,所以在各类食品中没有规定最大使用量。选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题:面粉处理剂的作用仅仅是增白,列在我国 GB 2760-2014 里的面粉处理剂只有 5 种,包括维生素 C、偶氮甲酰胺等。选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题:果蜡仅用于水果的表面处理,可以直接食用。选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题:防腐剂的作用对象是( )选项:A、食品B、微生物C、食品和微生物 D、以上都不对正确答案:【微生物】随堂测验1、问题:以下物质中属于凝固剂和
6、稳定剂的有( )选项:A、氯化镁B、氯化钙C、葡萄糖酸-内酯D、氧化钙正确答案:【氯化镁#氯化钙#葡萄糖酸-内酯】随堂测验1、问题:关于甜味剂,以下说法正确的有( )选项:A、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖都是食品添加剂中的甜味剂。B、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂。C、合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的 50 倍以上。D、非营养型甜味剂无热量值。正确答案:【甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂。#合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的 50 倍以上。】随堂测验1、问题:增稠剂只有增稠的作用,并且没有营养价值。选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题:根据 GB
7、2760-2014,调制乳、风味发酵乳、各种奶酪允许使用食品香料香精,但是巴氏杀菌乳、发酵乳中都不得添加食品用香料香精。选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】 随堂测验1、问题:关于食品用加工助剂,以下说法正确的有()选项:A、加工助剂一般不应成为食品的最终成分。B、加工助剂的作用有助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、提取等。C、其实,消泡剂也是一种加工助剂。D、 咖啡因、二氧化碳、氯化钾都属于“其他”类食品添加剂。正确答案:【加工助剂一般不应成为食品的最终成分。#加工助剂的作用有助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、提取等。#其实,消泡剂也是一种加工助剂。】随堂测验1、问题:食品添加剂都没有营养价值。选
8、项:A、正确B、错误正确答案:【错误】互评作业 1第二周 单元测验(抗氧化剂 着色剂)1、问题:无铝膨松剂完全不含铝。选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】2、问题:吊白块、工业用甲醛、工业用硫磺、荧光增白剂都不是食品添加剂中的漂白剂。选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】3、问题:胶基(胶姆糖基础剂)无营养成分,它只是对增加口香糖或泡泡糖的口感起到一种辅助作用。选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】 4、问题:红曲红是一种化学合成的色素。选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】第三周 单元测验(护色剂 增味剂)1、问题:嫩肉粉中的( )使肉类松化、嫩滑、而且易被人体消化吸收。选项:A、
9、木瓜蛋白酶B、淀粉水解酶C、脂肪酶D、葡萄糖氧化酶正确答案:【木瓜蛋白酶】2、问题:亚硝酸钠(护色剂)本身就具有肉的鲜红色。选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】3、问题:虽然亚硝酸钠有一定毒性,但是它对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有特殊的抑制其增殖和产毒的作用,这是在肉制品中使用亚硝酸钠的重要理由。选项:A、正确B、错误正确答案:【正确】第四周 单元测验(面粉处理剂 稳定剂和凝固剂)1、问题:防腐剂的作用对象是( )选项:A、食品B、微生物C、食品和微生物D、以上都不是正确答案:【微生物】2、问题:以下物质中属于凝固剂和稳定剂的有( )选项: A、氯化镁B、氯化钙C、葡萄
10、糖酸-内酯D、氧化钙正确答案:【氯化镁#氯化钙#葡萄糖酸-内酯】3、问题:面粉处理剂的作用仅仅是增白,列在我国 GB 2760-2014 里的面粉处理剂只有 5 种,包括维生素 C、偶氮甲酰胺等。选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】第五周 单元测验(甜味剂 营养强化剂)1、问题:关于甜味剂,以下说法正确的有( )选项:A、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖都是食品添加剂中的甜味剂B、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂C、合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的 50 倍以上D、非营养型甜味剂无热量值正确答案:【甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂#合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的 50 倍
11、以上】2、问题:关于食品用加工助剂,以下说法正确的有()选项:A、加工助剂一般不应成为食品的最终成分B、加工助剂的作用有助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、提取等C、消泡剂也是一种加工助剂D、咖啡因、二氧化碳、氯化钾都属于“其他”类食品添加剂正确答案:【加工助剂一般不应成为食品的最终成分#加工助剂的作用有助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、提取等#消泡剂也是一种加工助剂】3、问题:增稠剂只有增稠的作用,并且没有营养价值。选项:A、正确B、错误正确答案:【错误】4、问题:根据 GB 2760-2014,调制乳、风味发酵乳、奶酪允许使用食品香料香精,但是巴氏杀菌乳、发酵乳中都不得添加食品用香料香精。选项: A
12、、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题:关于食品添加剂的毒理学评价,以下说法正确的有( )选项:A、食品添加剂中的亚硝酸钠是剧毒物质B、半数以上的食品添加剂在无毒和实际无毒的范围内,比食盐的毒性还低C、我国批准的食品添加剂都是全部完成四大毒性检验关的D、凡是属于我国创新的物质,一般要求进行四个阶段的试验正确答案:【半数以上的食品添加剂在无毒和实际无毒的范围内,比食盐的毒性还低#凡是属于我国创新的物质,一般要求进行四个阶段的试验】随堂测验1、问题:关于食品添加剂的安全使用,下列说法中正确的有( )选项:A、ADI 是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终指标B、被证明是很安全的食品添加
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