低钠酱牛肉煮制液中替代盐配方优化.pdf
《低钠酱牛肉煮制液中替代盐配方优化.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《低钠酱牛肉煮制液中替代盐配方优化.pdf(5页珍藏版)》请在文库网上搜索。
1、D O I:1 0.3 9 6 9/j.i s s n.1 0 0 0-9 9 7 3.2 0 2 3.0 9.0 2 8引文格式:王丽莎,于栋,王淑云.低钠酱牛肉煮制液中替代盐配方优化J.中国调味品,2 0 2 3,4 8(9):1 6 3-1 6 7.WAN G L S,YU D,WANG S Y.O p t i m i z a t i o n o f s a l t r e p l a c e m e n t f o r m u l a i n l o w-s o d i u m s a u c e d b e e f c o o k i n g l i q u i dJ.C h i n
2、 a C o n d i m e n t,2 0 2 3,4 8(9):1 6 3-1 6 7.低钠酱牛肉煮制液中替代盐配方优化王丽莎1,于栋1,王淑云2(1.漯河食品职业学院,河南 漯河 4 6 7 2 0 0;2.新乡工程学院 生物工程学院,河南 新乡 4 5 3 7 0 0)摘要:酱牛肉营养丰富,具有独特风味,深受消费者喜爱。酱制是决定酱卤肉品质的重要环节,酱制过程中食盐添加量有着决定性作用。在高温条件下,酱卤肉中的蛋白质和氯化钠结合后生成复合物,从而影响消费者的味蕾,使得酱卤肉具有咸味。目前关于低钠相关产品的研究较少,该研究利用氯化钾、乳酸钾和抗坏血酸钙替代酱制酱卤肉过程中使用的氯化钠
3、,从而达到低钠效果,通过单因素试验和正交试验,获得酱牛肉煮制液最佳盐替代比例为氯化钾替代比2 0%、氯化钙替代比1 0%、乳酸钾替代比5%和抗坏血酸钙替代比5%,此时酱牛肉的感官评分为9 7.9分。关键词:酱卤肉;低钠;正交试验;单因素试验中图分类号:T S 2 5 1.6 1 文献标志码:A 文章编号:1 0 0 0-9 9 7 3(2 0 2 3)0 9-0 1 6 3-0 5O p t i m i z a t i o n o f S a l t R e p l a c e m e n t F o r m u l a i n L o w-S o d i u m S a u c e d B
4、e e f C o o k i n g L i q u i dWANG L i-s h a1,YU D o n g1,WANG S h u-y u n2(1.L u o h e V o c a t i o n a l C o l l e g e o f F o o d,L u o h e 4 6 7 2 0 0,C h i n a;2.S c h o o l o f B i o e n g i n e e r i n g,X i n x i a n g I n s t i t u t e o f E n g i n e e r i n g,X i n x i a n g 4 5 3 7 0 0
5、,C h i n a)A b s t r a c t:S a u c e d b e e f i s r i c h i n n u t r i t i o n a n d h a s a u n i q u e f l a v o r,w h i c h i s d e e p l y l o v e d b y c o n s u m e r s.S a u c i n g i s a n i m p o r t a n t l i n k i n d e t e r m i n i n g t h e q u a l i t y o f s a u c e d m e a t,a n d
6、 t h e a d d i t i o n a m o u n t o f s a l t i n t h e s a u c i n g p r o c e s s p l a y s a d e c i s i v e r o l e.U n d e r h i g h-t e m p e r a t u r e c o n d i t i o n s,t h e p r o t e i n i n s a u c e d b e e f c o m b i n e s w i t h s o d i u m c h l o r i d e t o f o r m a c o m p l
7、 e x,w h i c h a f f e c t s c o n s u m e r s t a s t e b u d s a n d m a k e s s a u c e d b e e f s a l t y.A t p r e s e n t,t h e r e a r e f e w s t u d i e s o n l o w-s o d i u m r e l a t e d p r o d u c t s.I n t h i s s t u d y,p o t a s s i u m c h l o r i d e,p o t a s s i u m l a c t a
8、 t e a n d c a l c i u m a s c o r b a t e a r e u s e d t o r e p l a c e s o d i u m c h l o r i d e u s e d i n t h e p r o c e s s o f s a u c i n g t o a c h i e v e l o w-s o d i u m e f f e c t.T h e o p t i m a l s a l t r e p l a c e m e n t r a t i o o f s a u c e d b e e f c o o k i n g l
9、 i q u i d o b t a i n e d t h r o u g h s i n g l e f a c t o r t e s t a n d o r t h o g o n a l t e s t i s 2 0%p o t a s s i u m c h l o r i d e,1 0%c a l c i u m c h l o r i d e,5%p o t a s s i u m l a c t a t e a n d 5%c a l c i u m a s c o r b a t e.A t t h i s t i m e,t h e s e n s o r y s c
10、 o r e o f s a u c e d b e e f i s 9 7.9 p o i n t s.K e y w o r d s:s a u c e d m e a t;l o w s o d i u m;o r t h o g o n a l t e s t;s i n g l e f a c t o r t e s t收稿日期:2 0 2 3-0 3-0 8基金项目:2 0 2 3年度河南省重点研发与推广专项(科技攻关)拟支持项目(1 7 1 4)作者简介:王丽莎(1 9 8 7-),女,讲师,硕士,研究方向:食品加工。我国是肉类生产和消费大国,肉制品具有较大的发展潜力1-2,功能
11、性复合肉产品具有广阔市场,随着科学技术的发展和人们生活水平的提高3-4,营养丰富和风味独特的食品深受消费者的喜爱5。酱卤肉是我国传统肉制品中典型的代表,牛肉香气浓郁、营养丰富、色泽美观6-7。食盐是酱牛肉制品的主要调味料之一,具有保水、调味和防腐等功效8。近些年的研究结果表明,钠盐的摄入量过多容易造成高血压和心脑血管疾病,直接影响人体健康9-1 0。世界卫生组织表明,成人每天的盐摄入量不能超过6 g,然而我国大部分成人每天盐摄入量均超过了6 g1 1。本研究基于此,利用氯化钾、氯化钙、乳酸钾和抗坏血酸钙对酱牛肉煮制液中的钠盐进行替代,旨在为酱卤肉的开发和研究提供理论基础。1 材料与方法1.1
12、试验材料与试剂桂皮、花椒、茴香、草果、陈皮、香叶、山楂、辣椒、白砂糖、豆瓣酱、食盐、氯化钾、氯化钙、乳酸菌和抗坏血酸钙。361第4 8卷 第9期2 0 2 3年9月 中 国 调 味 品C h i n a C o n d i m e n t技术研发 1.2 试验仪器分析天平、电子天平、色差仪、质构仪、恒温水浴锅和p H计。1.3 试验方法1.3.1 单因素试验当研究一个因素对酱牛肉感官评分的影响时,控制其他因素不变,即氯化钾替代比2 0%、氯化钙替代比1 0%、乳酸钾替代比5%和抗坏血酸钙替代比5%。研究氯化钾替代比(0%、1 0%、2 0%、3 0%、4 0%)、氯化钙替代比(0%、1 0%、
13、2 0%、3 0%、4 0%)、乳酸钾替代比(0%、5%、1 0%、1 5%、2 0%)和抗坏血酸钙替代比(0%、5%、1 0%、1 5%、2 0%)对低钠酱牛肉煮制液中替代盐配方进行优化。1.3.2 正交试验根据单因素试验结果,以氯化钾替代比(A)、乳酸钾替代比(B)和抗坏血酸钙替代比(C)为变量因子,以酱牛肉的感官评分为指标,进行正交试验,正交试验因素水平表见表1。表1 正交试验因素水平T a b l e 1 F a c t o r s a n d l e v e l s o f o r t h o g o n a l t e s t%水平 因素ABC01 05012 01 0523 01
14、 51 01.3.3 感官评分试验邀请1 0位具有感官评分经验的人员对酱牛肉进行感官评分,以酱牛肉的色泽和外观、质地、滋味、气味为指标,对酱牛肉进行感官评分,见表2。表2 酱牛肉感官评分表T a b l e 2 S e n s o r y e v a l u a t i o n t a b l e o f s a u c e d b e e f评价项目优(8 01 0 0分)良(5 07 9分)中(2 04 9分)差(01 9分)色泽和外观牛肉组织紧致,质感均匀,纹理清晰,牛肉呈红 色,脂 肪 白 色透明组织紧密,内外质感一致,纹理清晰,切片微红色,脂肪淡黄色切片组织松散,内外含水量差异明显,
15、纹理一般,酱牛肉呈棕色,脂肪沉黄色组织松散,纹理模糊,切片为白色,脂肪偏黄色滴状质地肉质硬度较适应,有弹性,容易咀嚼偏软或者偏硬,稍有弹性,咀嚼性较好肉质发软或者偏柴,弹性小,稍有粗糙感肉质偏硬或者偏软,没有弹性,难以咀嚼滋味牛肉香气较浓,咸淡适中,没有膻味,口感较协调牛肉香味偏淡或者偏咸,香味明显,膻味较重,口感一般酱牛肉偏苦或者稍有金属味,缺乏牛肉香味,口感不协调口感太淡或者太咸,存在异味,没有牛肉香味,口感不协调气味酱牛肉香气浓郁,香辛料协调,香气浓郁酱牛肉香气一般,香辛料香气一般酱香味偏淡,香味小且不协调没有酱香味,存在其他异味2 结果和讨论2.1 单因素试验2.1.1 氯化钾替代比对
16、酱牛肉品质的影响2.1.1.1 氯化钾替代比对酱牛肉质构特性的影响氯化钾替代比对酱牛肉硬度、弹性、咀嚼性和胶着性的影响见图1和图2。图1 氯化钾替代比对酱牛肉硬度和弹性的影响F i g.1 E f f e c t o f p o t a s s i u m c h l o r i d e r e p l a c e m e n t r a t i o o n t h e h a r d n e s s a n d e l a s t i c i t y o f s a u c e d b e e f图2 氯化钾替代比对酱牛肉咀嚼性和胶着性的影响F i g.2 E f f e c t o f p
17、 o t a s s i u m c h l o r i d e r e p l a c e m e n t r a t i o o n t h e c h e w i n e s s a n d g u mm i n e s s o f s a u c e d b e e f由图1和图2可知,随着氯化钾替代比逐渐增加,酱牛肉的硬度值、弹性值、咀嚼性和胶着性均呈现先降低后升高再降低的趋势。当氯化钾替代比达到3 0%时,酱牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和胶着性均达到最高值。随着氯化钾替代比的不断增加,酱牛肉中的钾离子浓度升高,扩散速率增加,从而对钠离子和氯离子的渗透造成了干扰,对酱牛肉中的水分活度产生
18、了影响;当酱牛肉中的水分活度减少时,酱牛肉的硬度升高;当酱牛肉中的水分活度增加时,酱牛肉的弹性得到提升。酱牛肉的咀嚼性和硬度呈现正相关关系,在氯化钾替换试验中,酱牛肉的硬度和咀嚼性变化趋势基本保持一致;而氯化钾替代比对酱牛肉胶着性的影响并不明显,可能是氯化钠和氯化钾性质相似所导致。2.1.1.2 氯化钾替代比对酱牛肉感官评分的影响氯化钾替代比对酱牛肉感官评分的影响见图3。图3 氯化钾替代比对酱牛肉感官评分的影响F i g.3 E f f e c t o f p o t a s s i u m c h l o r i d e r e p l a c e m e n t r a t i o o n
19、 t h e s e n s o r y s c o r e o f s a u c e d b e e f461技术研发 第4 8卷 第9期2 0 2 3年9月 中 国 调 味 品C h i n a C o n d i m e n t由图3可知,当氯化钾替代比为2 0%时,酱牛肉颜色为鲜红色,富有食欲感,此时酱牛肉的色泽和外观与氯化钾替代比为0%时相似,并无明显差异;随着氯化钾替代比不断增加,当增加至4 0%时,酱牛肉中出现了明显的苦味和金属味,导致酱牛肉的感官评分较低。综合考虑,选择氯化钾替代比为1 0%3 0%进行正交试验。2.1.2 氯化钙替代比对酱牛肉品质的影响2.1.2.1 氯化钙
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 低钠酱 牛肉 煮制液中 替代 配方 优化