跟踪审计月报(样本).doc
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1、;但是食品冻结产生的(膨胀效应)和(浓缩效应)会造成食品汁液流失和质地损伤,食品出现(氧化),水解,褪色或褐变等影响质量的变化。(59) 水分子之间的最大缔合数为_4_,水的密度在_3.98_时最大。(60) 在温差相等的情况下,生物组织的冻结速率比解冻速率 快 (快/慢),原因是 在同样的环境温度下,冰的温度变化速率比水高 (61) 食品中心温度从 0度 降至 零下5度 所用时间在 30Min 之内,可称为速冻。(62) 一般细菌形成芽孢时所需要的水分活度 大于 生长时。(63) 对于食品而言,冻结过程中,冰点不断下降的原因是由于结成冰的水分不断从溶液析出,使食品中未冻结溶液浓度不断升高。(
2、64) 物质处于 完全而完整的结晶 状态时其Mm 为零(65) 食品中水的存在状态为自由水和结合水,其中自由水又分为(滞化水)、(毛细管水)、(自由流动水),结合水又分为(化合水)、(邻近水)、(多层水)。三,判断题(1) 同样温度环境下水的温度变化速率比冰高得多。 ()(2) 由水变成冰需要一定温度,并需要晶核。 ()(3) 多层水没有溶解溶质的能力。 ()(4) 水分活度影响酶促反应时只能影响酶的活性构象。 ()(5) 冰点以上的温度和冰点以下的温度,食品的水分活度是相同的。()(6) 特定的食品的水分活度随其温度的升高而升高。 ()(7) 食品冷冻的温度低于食品玻璃化的温度。 ()(8)
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