第九章-食品污染及其预防.pptx
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1、营养与食品卫生学何更生 复旦大学王舒然 吉林医药学院 第九章 食品污染及其预防目录第一节:食品的微生物污染及其预防第二节:食品的化学性污染及其预防第三节:食品的物理性污染及其预防0102030405重点难点食品安全与食品卫生的区别、食品污染的分类及可能造成的危害影响食品中微生物生长的条件,食品中菌落总数、大肠菌群及其食品卫生学意义黄曲霉毒素化学结构、性质、毒性及预防措施食品腐败变质的概念、原因和条件、主要鉴定指标食品的化学性污染的特点食品中常见的农药和兽药残留及其危害有毒金属毒作用特点及预防措施N-亚硝基化合物、苯并(a)芘、杂环胺的毒性、食物污染来源及其预防措施食品接触材料及制品的主要卫生问
2、题第一节 食品的微生物污染及其预防(一)食品的成分1. 水分:游离水;结合水;水分活度,Aw。2. 营养成分:微生物良好的培养基。3. 抑菌成分:防腐保鲜作用。(二)食品的理化性质1. pH:大多数细菌在pH为7.0左右生长最好。2. 渗透压:低渗;高渗。3. 生物结构:外观完好无损的食品可放置较长时间。一、食品中微生物生长的条件第一节 食品的微生物污染及其预防(三)环境因素1. 温度:嗜冷;嗜温;嗜热。2. 氧气:需氧型;厌氧型;兼氧型。3. 湿度:对食品Aw和食品表面微生物生长有较大的影响。第一节 食品的微生物污染及其预防一、食品中微生物生长的条件(一)常见的食品细菌(二)食品中的细菌菌相
3、及其食品卫生学意义1.细菌菌相:共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。2.细菌菌相的食品卫生学意义; 决定了食品在细菌作用下发生腐败变质的程度与特征; 可根据食品的理化性质及其所处的环境条件预测; 检验食品细菌菌相可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。二、食品的细菌污染第一节 食品的微生物污染及其预防(三)评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义1.食品中菌落总数及其食品卫生学意义菌落总数:指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)内,在严格规定的条件下(培养基及其pH、培育温度与时间、计数方法等)培养所形成的细菌菌落总数,以菌落形成单位(colony-forming unit,CF
4、U)表示。二、食品的细菌污染第一节 食品的微生物污染及其预防菌落总数卫生学意义:作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志;可用于预测食品耐保藏性。二、食品的细菌污染第一节 食品的微生物污染及其预防2.大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群:在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。大肠菌群最可能数(maximum probable number,MPN)卫生学意义:作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌;作为肠道致病菌污染食品的指示菌。二、食品的细菌污染第一节 食品的微生物污染及其预防(一)真菌与真菌毒素概述1.真菌和真菌毒素的定义 真菌:一类不含叶绿素,无根、茎、
5、叶分化,具有细胞壁的真核细胞型微生物。 真菌毒素:指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。2.真菌产毒的特点: 真菌产毒只限于少数的产毒真菌; 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性; 产毒菌种产生真菌毒素不具有严格的专一性; 产毒真菌产生毒素需要一定的条件。三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防第一节 食品的微生物污染及其预防3.真菌产毒的条件:基质;水分;湿度;温度;通风情况。4.主要产毒真菌及主要真菌毒素 主要产毒真菌 主要真菌毒素5.真菌污染的食品卫生学意义: 污染食品造成损失; 人畜进食被其污染的粮食和饲料可导致真菌毒素中毒。三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防第一节 食品的
6、微生物污染及其预防(二)黄曲霉毒素1.化学结构及性质三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防第一节 食品的微生物污染及其预防几种黄曲霉毒素的结构式B1B2G1G2M1M23.产毒条件和对食品的污染 产毒条件:2533,Aw0.930.98,产毒迟滞 主要污染粮油及其制品:玉米、花生、棉籽油4.毒性 急性毒性:肝损伤;急性中毒 慢性毒性:生长障碍;肝脏亚急性或慢性损伤 致癌性:最强的化学致癌物质,主要引起肝癌5.预防措施:食物防霉;去除毒素;制定食品中AF限量标准。三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防第一节 食品的微生物污染及其预防2.代谢途径与代谢产物(三)镰刀菌毒素1. 单端孢霉烯族化合物:
7、细胞毒性;免疫抑制;致畸作用。2. 玉米赤霉烯酮:生殖系统毒性;免疫毒性。3. 丁烯酸内酯:烂蹄病。4. 伏马菌素:神经毒性作用;慢性肾脏毒性;致癌作用。5. 预防措施:防霉去毒;加强检测;制定食品中限量标准。三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防第一节 食品的微生物污染及其预防(四)赭曲霉毒素1. 赭曲霉毒素A:急性毒性很强,靶器官主要为肾脏和肝脏;胚胎毒性和致畸性;肾脏致癌物2. 食品安全国家标准:谷类、豆类及其制品烘陪咖啡和咖喱中OTA5.0g/kg(五)展青霉素1. 毒性:急性中毒;致畸作用2. 预防措施:防霉;制定限量标准:50g/kg。三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防第一节
8、食品的微生物污染及其预防(六)其它真菌毒素1.杂色曲霉毒素 急性毒性:肝、肾坏死 致癌性2.黄变米毒素 肝脏毒性(岛青霉产生的黄天精、环氯肽) 神经毒性(黄绿青霉毒素) 肾脏毒性(橘青霉素)三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防第一节 食品的微生物污染及其预防(一)食品腐败变质的原因和条件1.食品腐败变质(food spoilage)指食品在以微生物为主的各种因素作用下,其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值的过程。2.食品腐败变质的原因和条件 微生物 食品本身的组成和性质:食品中酶;食品营养成分和水分;食品的理化性质;食物的状态。 环境因素:温度、湿度、氧气、阳光(紫外线)的
9、照射等四、食品的腐败变质第一节 食品的微生物污染及其预防(二)食品腐败变质的化学过程1.蛋白质的分解:蛋白酶和肽链内切酶2.脂肪的酸败:水解与氧化3.碳水化合物的分解:食品酸度升高3.食品腐败变质的鉴定指标1.感官鉴定:视觉;嗅觉;触觉;味觉2.物理指标四、食品的腐败变质第一节 食品的微生物污染及其预防3.化学鉴定: 挥发性盐基总氮TVBN:鱼、肉类蛋白腐败鉴定的化学指标 三甲胺:测定鱼、虾等水产品的新鲜程度 组胺:达到200mg/100g可引起人类过敏性食物中毒 K值:鉴定鱼类早期腐败,K40,有腐败迹象 pH:腐败开始时略微降低,随后上升 过氧化值和酸价:脂肪酸败早期指标4.微生物检验:菌
10、落总数;大肠菌群四、食品的腐败变质第一节 食品的微生物污染及其预防(四)食品腐败变质的卫生学意义与处理原则1.卫生学意义: 食品腐败变质使感官性状发生改变; 食品营养价值严重降低; 可能存在致病菌和产毒真菌,引起人体不良反应。2.处理原则:及时准确鉴定,严加控制,以确保人体健康为原则,其次考虑具体情况。四、食品的腐败变质第一节 食品的微生物污染及其预防(一)食品的化学保藏1.盐腌法和糖渍法:提高渗透压2.酸渍法:pH4.53.防腐剂保藏 防腐剂:抑制或杀灭微生物 抗氧化剂:防止油脂酸败(二)食品的低温保藏1.冷藏:不冻结状态下的低温储藏,1102.冷冻保藏:18以下,较长期保藏五、防止食品腐败
11、变质的措施第一节 食品的微生物污染及其预防(三)食品的加热杀菌保藏1.常压杀菌:100及以下,常用于液态食物消毒2.加压杀菌:100121,绝对压力0.2Mpa,常用于罐头食品杀菌3.超高温瞬时杀菌:封闭的系统中加热到120以上,持续几秒钟后迅速冷却至室温,用于热处理敏感的食品4.微波杀菌:快速、节能、对食品的品质影响很小(四)食品的干燥脱水保藏:水分五价砷,无机砷有机砷原浆毒,与蛋白质结合能力强蓄积:肝、肾、脾、肺、皮肤、毛发、指甲、骨骼等急性砷中毒:砒霜,胃肠炎症状,严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。第二节 食物的化学性污染及其预防二、有毒金属污染及其预防慢性中毒:神经衰弱症候群、皮肤色素
12、异常、手掌和足底皮肤过度角化三致作用:致突变、致畸、致癌常用指标:发砷和指甲砷食品中砷的允许限量标准2010年FAO/WHO确定无机砷的基准剂量下置信限的范围为0.30.8g/(kgbw)第二节 食物的化学性污染及其预防二、有毒金属污染及其预防(一)结构N-亚硝胺特殊条件下,形成生物毒性更大的中间代谢产物或者被降解。间接致癌物N-亚硝酰胺在酸性或碱性条件下(甚至在近中性环境下)均不稳定直接致癌物三、N-亚硝基化合物污染及其预防第二节 食物的化学性污染及其预防N-亚硝酰胺的基本结构N-亚硝胺的基本结构(二)食物的污染来源N-亚硝基化合物的前体物植物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐动物性食物中的硝酸盐和
13、亚硝酸盐环境和食品中的胺类食品中的N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物的体内合成第二节 食物的化学性污染及其预防三、N-亚硝基化合物污染及其预防急性毒性对称性烷基亚硝胺,碳链越长,急性毒性越低主要靶器官:肝脏(三)毒性第二节 食物的化学性污染及其预防三、N-亚硝基化合物污染及其预防第二节 食物的化学性污染及其预防N-亚硝基化合物LD50(mg/kg)N-亚硝基化合物LD50(mg/kg)甲基苄基亚硝胺18二丁基亚硝胺1200二甲基亚硝胺2741二戊基亚硝胺1750二乙基亚硝胺216二乙醇亚硝胺7500二丙基亚硝胺480吡咯烷亚硝胺900三、N-亚硝基化合物污染及其预防N-亚硝基化合物的急性毒性(雄
14、性大鼠,经口)致癌作用具有器官特异性多种途径摄入均可诱发肿瘤不同接触剂量均有致癌作用致畸作用致突变作用3.毒性第二节 食物的化学性污染及其预防防止食物被微生物污染改进食品加工工艺施用钼肥阻断亚硝基化反应制定食品中允许量标准并加强监测4.预防措施三、N-亚硝基化合物污染及其预防苯并(a)芘的化学结构式(一)苯并(a)芘的结构与理化特性第二节 食物的化学性污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防1.经肝脏代谢2.急性毒性:血液系统(3)胚胎毒、致畸和生殖毒性(4)致癌性(5)间接致突变物(二)食物的污染来源(三)体内代谢和毒性第二节 食物的化学性污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防1.防止
15、污染 加强环境治理,减少环境B(a)P的污染; 改进燃烧过程,避免使食品直接接触炭火或直接接触烟; 不在柏油路上晾晒粮食和油料种子,以防沥青玷污。2.去毒:吸附法3.制定食品中限量标准: 粮食和熏烤肉5g/kg 植物油10g/kg(四)预防措施第二节 食物的化学性污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防第二节 食物的化学性污染及其预防氨基咪唑氮杂芳烃(AIAs)类杂环胺氨基咔啉类类杂环胺(一)结构与理化特性第二节 食物的化学性污染及其预防1.烹调方式:加热温度;烹调时间;食品水分。2.食物成分 在烹调温度、时间和水分相同的情况下,蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较
16、多; 美拉德反应; 正常烹调食品中也含有一定量的杂环胺。(二)食物的污染来源五、杂环胺类化合物污染及其预防1.代谢器官:肝脏2.经代谢活化后具有致突变性和致癌性3.机体解毒能力与代谢活化的相对强度4.心肌毒性(IQ,PhIP)(三)体内代谢与毒性第二节 食物的化学性污染及其预防1.改变不良的烹调方式和饮食习惯2.增加蔬菜水果的摄入量3.加强监测(四)预防措施五、杂环胺类化合物污染及其预防(一)分类与结构1.氯丙醇分为一氯代产物:3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)、2-氯-1,3-丙二醇(2-MCPD)二氯代产物:1,3-二氯-2-丙醇(1,3-DCP)、2,3-二氯-1-丙醇(2,3-DC
17、P)第二节 食物的化学性污染及其预防一氯代产物二氯代产物六、氯丙醇及其脂的污染及其预防2.氯丙醇酯是3-MCPD、2-MCPD、1,3-DCP、2,3-DCP与脂肪酸的酯化产物,包括单酯和双酯。单酯双酯第二节 食物的化学性污染及其预防六、氯丙醇及其脂的污染及其预防(二)食物的污染来源常见食用油中3-MCPD酯和2-MCPD酯的含量(mg/kg)品种样品数3-MCPD酯2-MCPD酯平均值范围平均值范围大豆油120.8380.1854.0100.1360.1100.908花生油83.0400.1275.2601.0700.5932.340菜籽油150.5810.1561.2000.0320.10
18、30.106芝麻油131.2800.2154.1400.4100.1261.430茶籽油113.5300.4666.1600.9300.5171.900棕榈油74.2700.7896.7501.1500.1941.920玉米油71.9401.0602.8200.3420.1060.584米糠油42.8402.1504.1501.2200.9961.720橄榄油100.1540.1040.9840.0320.1410.7903-MCPD酯含量较高的依次是棕榈油、茶籽油、花生油、米糠油;2-MCPD酯含量较高的依次是米糠油、棕榈油、花生油、茶籽油;1,3-DCP酯和2,3-DCP酯均未检出第二节
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- 第九 食品 污染 及其 预防