第十二章-食源性疾病及其预防(3~4节).pptx
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1、营养与食品卫生学第十二章 食源性疾病及其预防目录第三节:真菌及其毒素食物中毒第四节:有毒动植物中毒0304重点难点赤霉病麦和霉变甘蔗中毒的预防河豚、毒蕈中毒的中毒机制、临床表现及其预防措施第三节 真菌及其毒素食物中毒 刘烈刚 华中科技大学同济医学院 麦类、玉米等谷物被镰刀菌(Fusarium)侵染引起的赤霉病是一种世界性病害,它的流行除了造成严重的减产外,还会引起人畜中毒。主要毒性物质:脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON,主要引起呕吐,称呕吐毒素) ;雪腐镰刀菌烯醇(nivalenol,NIV)和镰刀菌毒素玉米赤霉烯酮。一、赤霉病麦中毒第三节 真菌及其毒素食物中毒(二)流
2、行病学特点 赤霉病多发生于多雨、气候潮湿地区。在全国各地均有发生,以淮河和长江中下游一带最为严重。第三节 真菌及其毒素食物中毒一、赤霉病麦中毒(三) 中毒症状及处理潜伏期短,一般为1030分钟,也可长至24小时。主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力,少数病人有发烧、畏寒等。症状一般在一天左右自行消失,缓慢者持续一周左右,预后良好。个别重病例呼吸、脉搏、体温及血压波动,四肢酸软,步态不稳,形似醉酒,故有的地方称之为“醉谷病”。一般患者无需治疗而自愈,对呕吐严重者应补液。1. 中毒症状2. 处理第三节 真菌及其毒素食物中毒一、赤霉病麦中毒(四) 预防:关键在防止麦类、玉米
3、等谷物受到霉菌的侵染和产毒1. 制定粮食中毒素的限量标准,加强粮食的卫生管理2. 去除或减少粮食中的病粒或毒素3. 加强田间和储藏期间的防霉措施 一、赤霉病麦中毒第三节 真菌及其毒素食物中毒 甘蔗霉变主要是由于甘蔗在不良的条件下长期储存,如过冬,导致微生物大量繁殖所致。霉变甘蔗的质地较软,瓤部的色泽比正常甘蔗深,一般呈浅棕色,闻之有霉味,其中含有大量的有毒霉菌及其毒素,以甘蔗节菱孢霉为主。 二、霉变甘蔗中毒第三节 真菌及其毒素食物中毒(二) 流行病学特点 霉变甘蔗中毒常发生于我国北方地区的初春季节,23月为发病高峰期,多见于儿童和青少年,病情常较严重,甚至危及生命。二、霉变甘蔗中毒第三节 真菌
4、及其毒素食物中毒(三) 中毒机制 3-硝基丙酸(3-nitropropionic acid,3-NPA)是一种强烈的嗜神经毒素,主要损害中枢神经系统。(四) 中毒表现二、霉变甘蔗中毒1. 潜伏期短,最短仅十几分钟,轻度中毒者的潜伏期较长,重度中毒者多在2小时内发病。2. 中毒症状最初表现为一时性消化道功能紊乱,恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便,随后出现头昏、头痛和复视等神经系统症状。重者可发生阵发性抽搐。3. 患者可死于呼吸衰竭,幸存者则留下严重的神经系统后遗症,导致终生残废。第三节 真菌及其毒素食物中毒(五)治疗与预防1. 发生中毒后应尽快洗胃、灌肠,以排除毒物,并对症治2. 加强宣传教育,不买
5、、不吃霉变的甘蔗3. 防止甘蔗霉变,储存的时间不能太长4. 严禁出售霉变的甘蔗二、霉变甘蔗中毒第三节 真菌及其毒素食物中毒第四节 有毒动植物中毒 马玉霞 河北医科大学(一) 有毒成分的来源引起中毒的河豚毒素(tetrodotoxin, TX)是一种非蛋白质神经毒素,可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。其中河豚卵巢毒素毒性最强,其毒性比氰化钠强1000倍,0.5 mg可致人死亡。 (二) 流行病学特点河豚中毒多发生在沿海居民中,以春季发生中毒的次数、中毒人数和死亡人数为最多。引起中毒的河豚有鲜鱼、内脏,以及冷冻的河豚和河豚干。引起中毒的河豚主要来源于市售、捡食、渔民自己捕获等。 一
6、、河豚中毒第四节 有毒动植物中毒(三) 中毒机制及中毒症状河豚毒素可直接作用于胃肠道,引起局部刺激作用;河豚毒素还选择性地阻断细胞膜对Na+的通透性,使神经传导阻断,呈麻痹状态。河豚中毒的特点是发病急速而剧烈,潜伏期一般在10 分钟至3 小时 。(四)急救与治疗 催吐、洗胃、导泻,及时清除未吸收毒素。大量补液及利尿,促进毒素排泄。早期给以大剂量激素和莨菪碱类药物。支持呼吸、循环功能。必要时行气管插管,心搏骤停者行心肺复苏。 一、河豚中毒第四节 有毒动植物中毒(五)预防措施加强卫生宣传教育,首先让广大居民认识到野生河豚有毒,不要食用;其次让广大居民能识别河豚鱼,以防误食。水产品收购、加工、供销等
7、部门应严格把关,防止野生河豚进入市场或混进其他水产品中。采用河豚去毒工艺。 一、河豚中毒第四节 有毒动植物中毒(一) 有毒成分的来源海产鱼类中的青皮红肉鱼鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时,产生自溶作用,组氨酸被释放出来。污染于鱼体的细菌,如组胺无色杆菌或摩氏摩根菌产生脱羧酶,使组氨酸脱羧基形成大量的组胺。一般认为当鱼体中组胺含量超过200 mg/100 g即可引起中毒。(二) 流行病学特点 组胺中毒在国内外均有报道。多发生在夏秋季,在温度1537 、有氧、弱酸性(pH 6.06.2)和渗透压不高(盐分含量35)的条件下,组氨酸易于分解形成组胺引起中毒。二、鱼类引起的组胺中毒第四节
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