智慧医疗解决方案-分享ppt课件.ppt
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1、。 它把烹饪工作人员的经济利益同他(她) 们所在岗位的工作业绩直接联系起来,通 过奖优罚劣,激发每个工作人员的积极性 。 经济责任制经济责任制 24 1 主料 它是制成各种饮食产品的主要原料。以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等 为主,各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。 2 配料 它是制成各种饮食产品所用的辅助原料。其中以各种蔬菜为主,鱼、肉、禽 、蛋等次之。 3 调味品 它是制成各种饮食产品所用的调味用料。如:油、盐、酱、醋、糖、味精、 胡椒等。主要起味的综合或调节作用。 4 . 燃料 是烹制各种饮食品所必须耗用的物资,如薪柴、煤炭、柴油液化气、天然气 等。所耗开支在成本总值中占有一定比率,
2、越是大众主食制品,所占成本比 率越大。普通饮食企业的燃料成本比率大于高等饮食企业所占比率。 以往,在有些地区、有些系统,曾规定将饮食产品成本限为主、配、调料成 本,即所谓饮食产品成本三要素之说,将燃料开支作为费用而不列入成本。 实施结果,给饮食生产经营带不许多困难和不便,应饮食行业的请求和物价 管理部门等多方研究,批准试行饮食产品成本四要素的办法,受到各地饮食 企业的普遍欢迎。 五、食品成本四要素五、食品成本四要素 25 成本核算的目的,是要降低原材料成本,提高企业的经济效益。 饮食产品的成本要素是原材料,所以要降低产品的成本,必须从降 低原材料的成本着手。饮食部门的经营活动从食品原材料的采购
3、、验收 、贮藏保管、发放、粗加工、切配、烹饪、销售服务到结帐收款,其经 营的每一个环节都会影响到食品的成本。从饮食业现状来看,原材料的 使用仍不够合理和充分,各种损耗和浪费较大。 此外,在实行市场经济后,农副产品的价格放开,原材料价格上升 ,给饮食部门带来压力。面对这种情况,饮食部门虽有压力,但也有很 大的潜力,就是说要通过严格的经济核算和管理,提高食品加工技术水 平;节约原材料,提高原材料的利用率,减少损失浪费,充分利用下脚 料,降低费用开支,扩大生产,增加收入。 因此饮食部门必须加强饮食产品生产、服务、销售全过程的成本控 制。精打细算,想方设法,降低原材料成本和其它各项消耗。 第三节第三节
4、 控制成本、降低消耗控制成本、降低消耗 26 1 必须定出合理的、切合实际的采购计划 2 按计划进行采购 3 熟悉业务,了解供需情况 一、科学地采购进货 27 1.建立健全验收制度 2.认真抓好贮存保管工作 3.建立健全领发料制度 4.原材料的贮存保管工作必须由专人负责 二、抓好原材料的存贮管理二、抓好原材料的存贮管理 28 1 提高加工切配技术,搞好原材料的综合 利用 2 严格按投料标准投料,提高烹调技术和 菜点质量 三、在加工制作中控制原材料成本三、在加工制作中控制原材料成本 29 经营过程中的费用包括: .支付给职工的工资奖金; .支付给社会其他部门的服务费(如:煤气、水电、邮电 、 运
5、输、广告费等); .在业务经营过程中的物质消耗(如:物料用品的消耗、 固定资产折旧、低值易耗品摊销); .以及业务经营过程中其他必要的支出(如:办公费、劳 动保护用品费用等各项企业管理费)。 四、降低生产过程中的各种消耗四、降低生产过程中的各种消耗 30 烹饪原料经过拣洗等加工处理过程后,由毛料变为净料,其 重量发生了增或减的变化。 如某些干货原料涨发后重量自然增加。 净料成本 涨发涨发 涨发涨发 31 1 建立和健全规章制度,贯彻经营责任制,千方百计提高劳动生产 率。提高服务质量,努力扩大销售。 2 注意节约水电、燃料,从点滴做起,其意义不仅在于降低生产费 用,而且还为国家节约能源。 3 加
6、强对各种设施和设备的维修保养,提高利用率。 如:对于各种机器设备等固定资产,日常使用要注意保养维护,使各种机器设 备经常处于良好的状态,减少修理费用,避免机器运转不正常而导致的质量下 降和因故障造成的停工损失。加强维修保养工作,管好用好各种设施和设备, 一方面可提高利用效率,另一方面可延长其使用寿命,降低设备费用的支出。 4 4 严格控制各种物料消耗。严格控制各种物料消耗。 饮食部门的营业用具,如:瓷器、银器、破璃器皿、布草、清洁剂、小型的加 工工具等。这些物品名目繁多,使用分散,单价不高,但容易散失,日常耗用 量大,难以管理。因此管好用好营业用具,对堵塞漏洞、减少费用支出,增加 企业效益也有
7、着重要作用。因此必须制定出一套科学的管理方法,严格按有关 标准、定额,定人、定量发放和使用,做到费用支出合理。使保管、领用、盘 点、报毁环环紧扣。 此外还应重视做好节约管理费用和其他费用开支的工作。此外还应重视做好节约管理费用和其他费用开支的工作。 加强经营费用管理,节约费用开支,对降低 产品成本,扩大企业经济效益、合理利用资源、促 进企业发展有着重大意义,为此必须做好下列工作 : 32 1 1 原材料请购单原材料请购单 五、常用的原始记录单据五、常用的原始记录单据 33 食品原材料购进后,要由专人负责验收。验收时,要认真核对数 量、质量、价格,并填写原材料验收单(见表1 一2 )。原材料 验
8、收单一式3 份,一份交保管员,一份交核算员,一份连同发票 交采购员送财会部门报销。 2 2 原材料验收单原材料验收单 34 3 . 3 . 原材料领料单原材料领料单 35 4 4 原材料盘存表原材料盘存表 36 第二章 成本核算方法 第一节净料与净料率第一节净料与净料率 第二节主配料的净料成本核算第二节主配料的净料成本核算 第三节调味品的成本核算第三节调味品的成本核算 第四节第四节 饮食产品的成本核算饮食产品的成本核算 37 一、净料及其分类一、净料及其分类 毛料:未经加工处理的原材料。毛料:未经加工处理的原材料。 第一节 净料与净料率 净料:经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。净料:经过
9、加工处理后可以用来配制菜点的原材料。 38 净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同,分为:净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同,分为: 生净料、半制品和熟品三类。生净料、半制品和熟品三类。 生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理,而生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理,而 没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。 生净料 39 半制品半制品 半制品是经过初步熟处理,但还没有完全加工成制成品的净 料。 半制品可根据其不同的制作方法,分为无味半制品和调味半制品两种。 无味半制品又称水煮半制品,它包括的范围较广,指经过抢水的蔬菜和 经过
10、初步熟处理的肉类等。如:白煮肉、白煮鸡。 调味半制品即加放调味品的半制品,如:鱼丸、油发肉皮等。 40 熟品也称制成品或卤味品,系由熏、卤、拌、煮等方法 加工而成,可以用作冷盘菜肴的制成品。 熟品 41 有的原料经加工后合理损耗,净料重量减少,如蔬菜、禽类、畜肉、 水产品等。 由于净料重量的变化,因而净料的单位成本也发生相应的 变化。净料是组成单位产品的直接原料,要想精确地计算 产品成本,必须准确地计算净料成本。 净料成本 42 净料成本包含两个因素:净料成本包含两个因素: 一是净料的重量;一是净料的重量; 二是净料的单位成本。二是净料的单位成本。 实践经验表明,净料的重量以及其单位成本与加实
11、践经验表明,净料的重量以及其单位成本与加 工前的原材料(毛料)的质量、加工技术以及进工前的原材料(毛料)的质量、加工技术以及进 货单价有密切的关系,利用两者之间的相互关系货单价有密切的关系,利用两者之间的相互关系 可以解决净料成本计算的间题。可以解决净料成本计算的间题。 净料成本因素 43 二、净料率二、净料率 1 1 净料率的概念净料率的概念 净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。 通常用百分数表示,其计算公式如下:通常用百分数表示,其计算公式如下: 净料率净料率 (% ) =% ) =净料重量净料重量毛料重量毛料重量100%
12、100% 净料率在饮食行业中习惯上称之为“扣”、“成”、或“折 ”。由于各地习惯不同,名称很多:如“出材率”、“出成 率”、“出品率”、“起货成率”、“生料率”、“拆卸率 ”等。尽管称呼不同,但都是反映加工前后的重量之比,因 此可按各企业的实际情况适当选用。 44 例例1 1 某厨房购进土豆某厨房购进土豆24 24 千克,经冷加工后得到净土千克,经冷加工后得到净土 豆豆16 . 8 16 . 8 千克,试求土豆的净料率?千克,试求土豆的净料率? 解:由净料率公式得 16.824100%=70 答:土豆的净料率为70 。 也可说土豆的利用率是也可说土豆的利用率是“七扣七扣”、“七折七折”、或、或
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