传统美食 桂林米粉(卤粉)制作方法.docx
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1、传统美食 桂林米粉(卤粉)制作方法本方是目前市场上流行的制法:1、 各香料之间比例及配方:桂枝,波扣(自扣),玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各1两。砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两。罗汉果 3 个,草果 56 个,豆豉 2 两。牛骨头 3 斤,猪骨 3 斤,牛腱子肉 20 斤,酱油 5 斤,水 50 斤,精盐 6 斤,冰糖 3 两,高度酒 3 两,味精 250 克。 2、 制作方法:1 将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入 50 斤清水,入牛骨头、筒骨、先用大火烧开,后用小火慢煲,5 小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。 卤水继
2、续煲制,一般经过 1824 小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要。2 水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。 3 要领:香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。4 卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。 酥豆制法:将大豆用温水泡大(大约经过 36 小时),捞出沥干水份, 入 7 成油锅中炸酥即可。 5、米粉汤水制法:100 斤水入 10 斤猪筒骨,2 两老姜,大火烧开小火煲 12 小时即可。 6、每方可煲两次。7、卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质。 8卤水在煲制 10 小时后放入甘松,因为甘松细小易出
3、香味,所以不易过早放入。 浓香型(二十八种组成) 一、各香料及之间的比例:花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各 25 克。碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各 35 克、罗汉果 5 个、白芷 35 克。 香草、陈皮、大沙仁、胡椒各 30 克、甘松、小茴香各 50 克、草果 40 克、豆豉 500 克、牛骨头、猪筒骨各 5 斤、姜葱适量。 二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切 成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外,剩下的全部香料入炒锅加入 250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。 将炒好的香料放入装有
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