职业技能标准&调味品品评师.pdf
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1、 调味品调味品 品评师品评师 国家职业国家职业 技能标准技能标准 国家职业技能标准调味品品评师 2/20 目目 录录 1.职业概况.3 1.1 职业名称.3 1.2 职业定义.3 1.3 职业等级.3 1.4 职业环境条件.3 1.5 职业能力特征.4 1.6 基本文化程度.4 1.7 培训要求.4 1.8 鉴定要求.5 2.基本要求.7 2.1 职业道德.7 2.2 基础知识.8 3.工作要求.9 3.1 四级调味品品评师.9 3.2 三级调味品品评师.13 3.3 二级调味品品评师.17 4.比重表.20 4.1 理论知识.20 4.2 技能操作.20 国家职业技能标准调味品品评师 3/2
2、0 调味品品评师国家职业技能标准调味品品评师国家职业技能标准(试(试 行)行)来源:X6-12-05-08 人社厅发201156 号 1.职职业业概概况况 1.1 1.1 职业名称职业名称 调味品品评师。1.2 1.2 职业定义职业定义 以感觉器官对调味品的品质(色泽、香气、滋味、体态)进行综合评价的人员。1.3 1.3 职业等级职业等级 本职业共设三个等级,分别为:四级调味品品评师(国家职业资格四级)、三级调味品品评师(国家职业资格三级)、二级调味品品评师(国家职业资格二级)。1.4 1.4 职业环境条件职业环境条件 室内,常温。国家职业技能标准调味品品评师 4/20 1.5 1.5 职业能
3、力特征职业能力特征 身体健康,视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官功能良好,有较强的分析、判断和语言、文字表达能力。1.6 1.6 基本文化程度基本文化程度 高中毕业(或同等学力)。1.7 1.7 培训要求培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:四级调味品品评师不少于 80 标准学时,三级调味品品评师不少于 6 0 标准学时,二级调味品品评师不少于 6 0 标准学时。1.7.2 培训教师 培训四级调味品品评师的教师应具有本职业三级及以上调味品品评师职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格,培训三级调味品品评师的教师应具有本职业二级
4、调味品品评师职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格,培训二级调味品品评师的教师应具有本职业二级调味品品评师职业资格证书 3 年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。1.7.3 培训场地设备 国家职业技能标准调味品品评师 5/20 理论培训场地应具备能满足教学需要的标准教室。实 际操作培训场地应具备符合 GBT 1 3 8 6 8200 9 感官分析建立感官分析实验室的一般导则规定的调味品感官品评室,并具备符合感官品评照明条件、清洗条件的操作台以及饮用水、三角瓶、烧杯、吸管、碟、杯、匙等必需的品评专用器皿和设施。1.8 1.8 鉴定要求鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从
5、事本职业的人员。1.8.2 申报条件 四级调味品品评师(具备以下条件之一者)(1)取得酱油酱类制作工、食醋制作工初级职业资格证书后,连续从事本职业工作 3 年以上,经四级调味品品评师正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。(2)取得酱油酱类制作工、食醋制作工初级职业资格证书后,连续从事本职业工作 5 年以上。(3)连续从事本职业工作 7 年以上。(4)取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。三级调味品品评师(具备以下条件之一者)(1)取得四级调味品品评师职业资格证书后,连续从事国家职业技能标准调味品品评师 6/20 本职业工作
6、 4 年以上,经三级调味品品评师正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。(2)取得四级调味品品评师职业资格证书后,连续从事本职业工作 6 年以上。(3)取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。(4)取得四级调味品品评师职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生,连续从事本职业工作 2 年以上。二级调味品品评师(具备以下条件之一者)(1)取得三级调味品品评师职业资格证书后,连续从事本职业工作 5 年以上,经二级调味品品评师正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。(2)取得三级调味品品评师职业资格证书后,连续从事本职
7、业工作 7 年以上。(3)取得三级调味品品评师职业资格证书的高级技工学校本职业(专业)毕业生和大专以上本专业或相关专业的毕业生,连续从事本职业工作 2 年以上。1.8.3 鉴定方式 分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制,成绩皆达 6 0 分及以上者为合格。二级调味品品评师还须进行综合评审。国家职业技能标准调味品品评师 7/20 1.8.4 考评人员与考生配比 理论知识考试考评人员与考生配比为 115,每个标准教室不少于 2 名考评人员;技能操作考核考评员与考生配比为 11 0,且不少于 3 名考评
8、员;综合评审委员不少于 5 人。1.8.5 鉴定时间 理论知识考试时间不少于 9 0 min,技能操作考核时间不少于 6 0 min,综合评审时间不少于 3 0 min。1.8.6 鉴定场所设备 理论知识考试在标准教室进行;技能操作考核场地,必须在符合 GBT 1 3 8 6 8200 9感官分析建立感官分析实验室的一般导则标准规定的感官品评室内进行,并具备 5 1 0 人用符合感官品评照明条件、清洗条件的操作台、饮用水、三角瓶、烧杯、吸管、碟、杯、匙品评设施及专用器具。2.基本要求基本要求 2.1 2.1 职业道德职业道德 2.1.1 职业道德基本知识 2.1.2 职业守则(1)爱岗敬业,遵
9、纪守法。国家职业技能标准调味品品评师 8/20 (2)钻研业务,精益求精。(3)科学严谨,坚持原则。(4)忠于职守,公正不偏。(5)团结协作,宽厚待人。2.2 2.2 基础知识基础知识 2.2.1 调味品生产基础知识(1)调味品分类知识。(2)调味品生产工艺基础知识。2.2.2 调味品品评基础知识(1)人体感觉器官知识。(2)样品采集和制备基础知识。2.2.3 食品安全基础知识 2.2.4 品评室安全与防护知识(1)品评室安全操作知识。(2)品评室安全防护知识。(3)品评室有毒有害化合物使用和管理知识。2.2.5 相关法律、法规知识(1)中华人民共和国食品安全法相关知识。(2)中华人民共和国产
10、品质量法相关知识。(3)中华人民共和国标准化法相关知识。国家职业技能标准调味品品评师 9/20 (4)中华人民共和国计量法相关知识。(5)中华人民共和国消费者权益保护法相关知识。(6)其他国家标准和行业标准相关知识。3.工工作作要要求求 本标准对四级调味品品评师、三级调味品品评师和二级调味品品评师的技能要求依次递进,高级别涵盖低级别的要求。3.1 3.1 四级调味品品评师四级调味品品评师 职职业业功功能能 工作内容工作内容 技能要求技能要求 相关知识相关知识 一、品 评 前 的 准 备 (一)品 评室准备 1.能按要求做好品评室温度、湿度、噪声、气味以及照明条件的准备 2.能按要求做好品评器皿
11、、器材的清洗、消毒 3.能按要求准备品评用水 1.GBT 1 3 8 6 8200 9 中品评室环境条件要求 2.品评所需器皿、器材使用要求 3.品评用水要求(二)样品采集 1.能按照标准抽样方法从待检产品中抽取样品 2.能对抽取的样品进行1.调味品质量标准中规定的采样方法 2.样品编号、登记国家职业技能标准调味品品评师 10/20 处理 3.能为样品进行编号、登记 办法 二、感 官 品 评 任 选 其 中 一 类 (一)酱 油 感 官 质量品评 1.能对酱油原料、熟料的质量进行感官评价 2.能对酱油成曲、酱 醅(酱 醪)和半成品的质量进行感官评价 3.能识别酿造酱油和配制酱油 4.能识别高盐
12、稀态酱油和低盐固态酱油 5.能对同一工艺酱油样品进行质量等级排序 6.能识别酱油盲样中的同一样品 1.酱油生产工艺流程 2.酱油生产涉及的原辅料知识 3.酱油生产涉及的设备知识 4.酱油的分类及名词术语 5.酱油感官质量特点 6.酱油感官品评方法 7.酱油产品质量标准(二)食 醋感官质量品评 1.能对食醋原料的质量进行感官评价 2.能对食醋生料、熟料、糖化液、酒液、醋 醅(醋 醪)和半成品的质量进行感官评价 3.能识别酿造食醋和配制食醋 4.能识别固态发酵食醋和液态发酵食醋 5.能识别生料制醋和熟料制醋 1.食醋生产工艺流程 2.食醋生产涉及的原辅料知识 3.食醋生产涉及的设备知识 4.食醋的
13、分类及名词术语 5.食醋感官质量特点 6.食醋感官品评方法 国家职业技能标准调味品品评师 11/20 6.能对同一工艺食醋样品进行质量等级排序 7.能识别出食醋盲样中的同一样品 7.食醋产品质量标准 二、感 官 品 评 任 选 其 中 一 类 (三)酱、豉类感官质量品评 1.能对酱、豉类原料、熟料的质量进行感官评价 2.能对酱、豉类成曲、酱 醅、豉醅和半成品的质量进行感官评价 3.能通过品评区分发酵酱和非发酵酱 4.能通过品评区分细菌型发酵豆豉和曲霉型发酵豆豉 5.能识别同一工艺酱、豉类样品质量差异 6.能识别出酱、豉类盲样中的同一样品 1.酱、豉类生产工艺流程 2.酱、豉类生产涉及的原辅料知
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