高阳谈中国历史(全六册)一套书带你走进隐秘的历史角落.pdf
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1、总目录古今食事柏台故事宫闱搜秘明末四公子清末四公子同光大老更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信:h u i y a n k a n更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信:h u i y a n k a n更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信:h u i y a n k a n版权信息书名:古今食事作者:高阳出版社:河南文艺出版社出版时间:2020年10月ISBN:9787555909255版权所有 侵权必究更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u
2、i y a n k a n.c o m 微信:h u i y a n k a n目录从“刺王僚”说起钟鸣鼎食鱼米之乡宋朝的厨娘美食在明朝天子脚下河工与盐商文人与饮馔天之美禄爱古尊今出版后记更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信:h u i y a n k a n从“刺王僚”说起有出京剧刺王僚,史记吴太伯世家及史记刺客列传皆载其本事:吴国公子光的门客专诸,“置匕首于炙鱼之中”,进食时抽匕首行刺,王僚被弑。又有个故事,不记得是否出于越绝书,说是吴王阖闾就是弑王僚以自立的公子光,以蒸鱼犒劳凯旋的吴军;途中遇雨,班朝误期,蒸鱼都腐臭了。数量太多,一时无法
3、备办;阖闾只好装作不知,照吃不误。吴王如此,吴军也没有什么怨气可发了。这两个故事,在古代的饮食之道上,说明了两点:第一,食物受地域的限制,不可强制,否则虽帝王之尊,亦不得享此口福。第二,烹调的方法很简单,蒸与炙是最习见的。再说个吃鲥鱼的故事。专制时代,天子富有四海,所以各地的名产,皆须进贡。鲥鱼至美,自然列为贡品。但尽管昼夜马不停蹄,由驿道急递,所经各县备冰冷冻,到得京里,鲥鱼还是早就应该丢在垃圾桶里了。然而不然。垃圾桶里的货色,照样荐诸宗庙,分赏大臣。御膳房将臭鲥鱼加上许多作料,烧好了供上方玉食,谁也不敢说破真相,以致从未到过江南的帝王、妃嫔、太监,都以为鲥鱼就是这个味道。有个太监,受命出镇
4、南方,到任正在四月里,僚属欢宴,有一味用网油包起来蒸的鱼,食之甚美,问是何鱼。“鲥鱼。”“鲥鱼?”那太监说,“你们不要骗我!进贡的鲥鱼我吃得多了,这哪里是鲥鱼!”这是明朝的故事。数百年之后,在亚热带台湾,能吃到相当新鲜的更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信:h u i y a n k a n冰岛鳕鱼,为前人所梦想不到。由此可知,饮食之道与交通的关系,至为密切。通都大邑,不仅兼具五方珍味,往往也带来了新的烹调技术。古代烹调技术,炙是最习见的,也是最主要的一种。周书:“黄帝始燔肉为炙。”大概在发明火的同时,即已“燔肉为炙”。以后技术进步,始分燔与炙
5、为两事,直接置肉于火为燔,与火保持相当距离为炙,是故炙者烤也。凡禽兽鳞介皆可炙,其贵贱之分,以兽肉来说,大致牛为上,羊为次,豕、犬又次。犬为六畜之一。春秋战国屠狗为专业,此辈中且颇出名人,如聂政、高渐离、樊哙皆是。周朝则更以犬荐寝庙,身份与“太牢”牛相等。狗肝亦与马肝一样,是美食。但至唐朝,已不公开斋犬。所以颜师古注汉书,在樊哙传“以屠狗为事”句下说:“时人食狗,亦与羊豕同,故哙专屠以卖。”如果唐朝亦有狗屠,此注就是多余的了。除此以外,炙食比较特殊的有:脍炙:礼记:“脍炙处外,醯酱处内。”脍乃细切之意,脍炙即是炙肉片,蘸酱而食。牛心炙:晋书王羲之传:“羲之幼,讷于言,人未之奇。年十三,尝谒周顗
6、,顗察而异之。时重牛心炙,坐客未啖,顗先割啖羲之,于是始知名。”在这段记载中,显示了宴客的礼节:行炙先奉主客,以主人亲自操刀为敬。獾獾炙:吕氏春秋:“肉之羹者,猩猩之唇,獾獾之炙。”猩唇为“八珍”之一;獾即野猪。貊炙:释名:“貊炙,全体炙之,各自以刀割,出于胡貊之为也。”此与脍炙,恰好相反,据王先谦考证,貊炙“即今之烧猪”。天脔炙:岭表录异记:“瓦屋子壳中有肉,紫色而满腹,广人尤重之,多烧以荐酒,俗呼为天脔炙。”据本草的解释,瓦屋子即是血蚶。烫半熟,以葱姜酱油或红腐乳卤凉拌以外,血蚶似乎别无吃法;不过还可以烧炙。驼峰炙:驼峰亦为八珍之一。杜甫丽人行:“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞。”据癸辛杂
7、识记载,“驼之壮者,两峰坚耸,其味甘脆”;倘如“驼之老者,两峰偏亸,其味淡韧,如嚼败絮”。这些更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信:h u i y a n k a n都说明了八珍中的驼峰,确可食用,不比猩唇、象白等,徒有其名。但驼峰吃法不明,读酉阳杂俎:“将军曲良翰,能为驴鬃驼峰炙。”方知驼峰是炙来吃的。鹗炙:鹗即枭,食母的恶鸟。邢昺疏尔雅云:“鹗大如斑鸠,绿色恶声之鸟也。入人家凶,贾谊所谓 鸟是也。其肉甚美,可为羹糜,又可为炙。汉供御物各随其时,唯鹗冬夏常施之,以其美故也。”鹗炙之名,始见于庄子齐物论;又孔平仲诗:“弯弓既有获,岂不愿鹗炙?”
8、平仲与王安石同时,似乎宋朝犹有鹗炙。事物异名录云:“杂俎,猫头鸟即枭也,闽人最恶之,云是城隍魂使者。”按:此所谓猫头鸟,不知是否猫头鹰?鹗又作鸱鹗;猫头鹰的正式名称为鸱鸮,又名怪鸱,见尔雅。三才图会云:“猫头鹰即鹰猫,其头似猫,其肉甚肥。烧之则鬼至,术士以之收鬼。”如众所知,猫头鹰的叫声很难听,是即所谓“恶声”。看起来鸱鸮与鸱鸺,亦即猫头鸟与猫头鹰,纵非一物,亦为同族;猫头鹰“其肉甚肥”,当然亦可做羹、做炙。不知可有人吃过猫头鹰,能告诉我与我的读者以其味如何否?更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信:h u i y a n k a n钟鸣鼎食仕宦
9、大族称之为“钟鸣鼎食之家”,语出王勃滕王阁序。以鼎为食器,至唐犹然;今之“一品锅”为其遗制。鼎镬并称,据周礼天官注,以大锅煮鱼肉,既熟,分盛于鼎,“齐多少之量”,则鼎有量的功用。照我看,鼎实在就是一具保温锅。上有两耳,便于提挈;下有三足,一方面固可增加高度,使得席地而坐以就食时,不致俯仰为劳;一方面亦是为了三足之间可置炭火,使鼎中羹汤不致冷却。史记主父偃传:“丈夫生不五鼎食,死即五鼎烹耳。”足见鼎有镬之用。如果这个说法不错,则陈鼎之法,应该中足向内,左右两足朝外。要这样才便于侍从为鼎食者服务。古人分器而食,能独享五鼎者,官阶须在大夫以上。五鼎所盛为五样肉食,说法不一,但变化甚微,大致牛、羊、豕
10、、鱼为必备之物。至于“鼎烹”的技巧,当然比燔炙要复杂得多。且谈一种“炮豕”的做法。周礼:“珍用八物。”与后世的所谓“八珍”不同。炮豕即为周朝的八珍。礼记内则叙炮豕的制造法是:取豚若将,刲之刳之,实枣于其腹中,编萑以苴之;涂之以谨涂,炮之。涂皆干,擘之,濯手以摩之,去其皽。为稻粉,糔溲之以为酏,以付豚;煎诸膏,膏必灭之。钜镬汤,以小鼎芗脯于其中,使其汤毋灭鼎;三日三夜毋绝火。而后调之以醯醢。这段文章看起来像天书,若加笺注,可以写好几千字;前人释此文,亦多不可解或误解之处。其实,只要知道“叫化鸡”的做法,即不难懂。试为语释如下,仍分四段:更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k
11、 a n.c o m 微信:h u i y a n k a n取猪或公羊,刺喉剖腹;腹中塞满枣子,外用苇草包裹,苇外涂黏土,投入火中。等外涂之土烧干,剥落土块苇草,然后洗手,将猪毛或羊毛像一层膜似的,一大片一大片剥下来。用米粉调成干糊,涂在肉上,过油;油要多,多到能将肉浸没。以过油的肉,置于鼎中,入大镬隔水炖;水不能过鼎,用文火炖三日三夜。然后加醋、酱调味。这个过程相当繁复,但确是能保存原味的做法。我想,其要诀应该是:第一,既宰以后,始终不近水;当然,未宰以前要将猪或羊洗得极干净;剖腹以后,取去脏腑血污,亦只可用干布擦抹,不可水洗。第二,过油应该用温油,不宜炸得太老。第三,隔水文火炖,须慎防镬
12、汤入鼎;甚至要封鼎盖,以免水汽侵入。砂锅炖物,有些厨子用脏抹布围封锅沿,看了倒胃口。记得儿时曾见寒家的歪嘴厨子,和面成条,用以封口,面熟且可食用。此法值得提倡。以枣实腹,肉味更香。现在的“叫化鸡”,多用盐渍,取其盐味入肉,不烦醯醢,是不是最理想的办法,有无改良的余地,实可存疑。像炮豕这种讲究的做法,是宴贵宾的盛馔;家常鼎食,以羹为主。羹字从羔、从美;如众所知,羔为小羊,而美为大羊,恐怕知者不多。我亦是写本文参考类书时,才得到这个有趣的发现。说文:“美,甘也。从羊、大;羊在六畜,主给膳也。美与善同意。”清朝治说文的权威段玉裁注“美”字,直截了当地说:“羊大则肥美。”六畜中独以“羊大”为美,足见羊
13、有独特的地位;而以羔与美,亦即小羊与大羊合为一羹字,其含义有二:第一,羹必以肉类制成,故尔雅有“肉谓之羹”之说;第二,羔与美混而为一,则知羹在基本上是可用两种以上的肉类杂煮的。但是,在古书上看,只以主要材料标示,如羊羹、雉羹、脯羹、鸡羹、犬羹、兔羹等等。羹是汤菜,同时是调了味的,字汇羊部中“羹,五味和羹”可证。这在烹调技术上是一大进步。由于羹是杂煮的汤菜,故可踵事增华,加上各种能调和的上等材料。异物汇苑:“陈思王制驼蹄为羹,一瓯值千金,号为七宝羹。”顾名思义,此羹为七种美味所制成,只以驼蹄非常见之物,所以更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信:h
14、 u i y a n k a n特为标举。唐朝“牛李党争”的主角之一李德裕,每食一杯羹,费钱三万;所以如此之贵者,据说是因为用珠宝、雄黄、朱砂等煎汁调羹之故。唐人好服丹砂之药,于此又得一证。至于费钱三万,究值几何,非作比较不能获得明确的概念。元微之的悼亡诗:“今日俸钱过十万,为君营奠复营斋。”此是他既贵之后所作。“十万”为尚书这一阶层的俸钱,可是只够李德裕吃三杯多的羹,唐朝节度使的豪奢,亦就可想而知了。至于以蔬菜做羹,虽然韩非子有“尧之王天下也粝粢之食,藜藿之羹”的话;但直到东晋开发江东后,以菜作羹,方始盛行。其时最著名的菜羹,即是莼羹。张翰的“莼鲈之思”,是个很通俗的典故。此外又有陆机所说的
15、两句话:“千里莼羹,未下盐豉。”足以敌北方的羊酪。北魏有部很实用的书,叫作齐民要术,其中对莼羹的制法,有很详细的说明。书中说,四月间莼生茎而尚未长叶,名为“雉尾莼”,做羹最美。及至长了叶子,名为“丝莼”,五六月间可用;入七月至九十月间,莼不可食,因为中有蜗虫。十月以后,水冻虫死,又可以吃了;直到明年三月,称为“环莼”。这段话在没有见过莼菜的人,颇难索解。莼菜的形状,大致像荷叶,只是叶子从不完全舒张。四月初生之时,说它“生茎而未叶”,话也不大对;叶是有的,不过卷得极紧,尖削如雉尾,此为“雉尾莼”得名的由来。及至五六月间,叶片稍舒,产生一种黏液,淋漓下滴,光亮一线,其形如丝,因名之为“丝莼”。夏天
16、有虫,近莼则卷入叶中,难以察见,故不宜食。深秋莼老,叶片微舒的两头弯起,乃谓之“环莼”。齐民要术又说:“凡丝莼须别铛中热汤暂焯之,然后用;不焯则苦涩。丝莼、环莼悉长用,不切。鱼、莼等并冷水下。”至于用作料亦有禁忌:“下菜豉、盐悉不得搅,搅则鱼莼碎,令羹浊而不能好。”这两小段话,说得很清楚,不烦诠释。值得注意的是“鱼、莼”并称;张翰“秋风故里之思”,所向往的本就还有松江的四鳃鲈。大致古代更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信:h u i y a n k a n的美食,以肥腻为尚;及至东晋开发江东,方始讲究清淡隽永之美,这一味以莼鲈所做的羹汤,在中国
17、饮食史上,具有转变风气、开创新纪元的特殊地位。如果说从夏商至宣统,这有史可稽的四千六百年帝制时代,要划分为两期,我主张以东晋为界限。中国的经济重心,东晋以前在黄河,东晋以后转移至长江。最近读陈寅恪的隋唐制度渊源略论稿,更觉得我的见解持之有故。汉魏西晋的礼乐政刑、典章文物,虽由北魏、北齐所保存,但如无南朝后半期开发江东所导致文物制度的变迁发展,与北朝所保持的传统文化相结合,即不可能有“吾国中古极盛之世”(陈寅恪语)的“隋唐两朝”。谈古今之味,更当重视东晋,亦即南北朝的区别与变化。先说一个出于洛阳伽蓝记的故事。有个王羲之同族的后辈王肃,父名王奂,为齐武帝萧赜所杀;王肃渡江逃到洛阳,投奔北魏孝文帝。
18、时为齐永明十一年。北魏出于五胡之一的鲜卑,据说即今西伯利亚一带。“五胡乱华”一百三十多年,终于统一于北魏太武帝,是为南北朝的开始。太武帝五传至孝文帝,深知汉文化的精深博大,决定以“用夏变夷”为立国之道。于是由山西大同迁都洛阳,改姓元氏;鼓励鲜卑人与汉人通婚,改用汉姓。在这样醉心于汉化的情况之下,熟谙秦汉魏晋以来典章文物制度的王肃,惠然肯来,自然待之以上宾之礼。但是,王肃的心情,与伍子胥自楚奔吴相似,投魏是希望灭宋,报杀父之仇,所以终身素服,不听音乐。刚到洛阳时,不食羊肉及乳酪,常吃鲫鱼汤,渴则喝茶,喝得很多,有人给他起个外号,叫作“漏卮”。如是数年,一次孝文帝宴群臣,发觉王肃吃羊肉,喝乳酪,健
19、啖豪饮,大为惊异,因为王肃不惯北方的饮食是早就出了名的。于是君臣之间,有这样一段对话:孝文帝:“即中国之味也,羊肉何如?鱼羹何如?茗饮酪浆何如?”王肃:“羊者,是陆产之最;鱼者,乃水族之长。所好不同,并各称珍;以味言之,甚有优劣。羊比齐鲁大邦,鱼比邾莒小国;唯茗不中,与酪作奴。”这就是茶之别称“酪奴”的由来。由王肃的故事中,很清楚地表明了更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信:h u i y a n k a n两点:第一,南方与北方的饮食,大不相同;主要的区分,即为水利之别。第二,饮食的习惯是可以改变的。东晋开发江东,丰富了饮食的内容;而南北朝文
20、化的交流,丰富了烹调的方法。此所以说:谈古今之味,不能不重视东晋及南北朝。更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信:h u i y a n k a n鱼米之乡自江东开发后,乃有“鱼米之乡”这句成语。就饮食来说,意味着水产及蔬菜的品类大增。水产以鱼为主,而从历史的观点来谈鱼,必先及鲤。孔子的独子名鲤,字伯鱼。取名之由是,当孔子得子之时,鲁昭公恰好赐以鲤鱼,为纪君恩,所以命子之名为鲤。于此可知,鲤为珍物,非等闲可致。毛诗:“岂其食鱼,必河之鲤。”古书中“河”当专门名词来用,皆指黄河。凡初到开封,地主接风上馆子,必点黄河鲤鱼。跑堂持活鲤请示做法,清蒸还是
21、红烧,为示礼貌,必缀以“你老”的尊称,结果变成“清蒸你老”“红烧你老”。等做法定夺,跑堂将活鱼使劲往地上摔死,还要来一句:“活杀你老!”跟河南朋友开玩笑,每举此以为调侃。黄河上游有龙门,地当陕西韩城县(今韩城市)北。好几部古书上说,鲤鱼到此,如能奋然一跃,跳过龙门,便能化龙,因此李白有“一登龙门则身价百倍”的话。如果跳不过,“点额而还”。据说有些黄河鲤鱼在额上有个红点,便是向龙门报过到的。科举时代的仕宦之家,不吃鲤鱼;原来“鲤鱼跳龙门”为“十年窗下无人问,一举成名天下知”的象征。清代殿试,中了状元那一省的会馆,照例贴一副黄纸对联:“禹门三级浪,平地一声雷。”相传龙门为大禹所开凿,所以别称禹门。
22、至于考试不中,犹如鲤鱼未能跃过龙门,点额而还;白居易诗“五度龙门点额回”,即言五试而名落孙山。总之从唐朝开科取士以后,跳龙门这个典故,遂与科举的种种情形,可以比附。鲤鱼的典故甚多,但至少在台湾的鲤鱼并不好吃。就是跳过龙门的鲤鱼,亦远不如黄河中另一有名的鲂鱼来得味美。南北朝有句成语:“伊洛鲤鲂,贵于牛羊。”江东称鲂为鳊鱼,正更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信:h u i y a n k a n字通:“鲂鱼,小头缩项,阔腹穹背,细鳞色青白,腹内肪甚腴。”脂者脂肪,此或即同音的鲂字之由来;犹之江东称鲂为鳊鱼,皆以其特性命名。鳊鱼形似比目鱼,自上下视
23、与从侧面去看,小大不同。江南说评书的爱说荤笑话,以鱼来譬喻各种身份不同的女人,小姐是鲫鱼,肉嫩而鲜,但多刺,吃得不小心会卡喉咙;“私门头”是黄鱼,滋味不坏,只是有些腥气;姨太太是鳊鱼,“睡下来大”。语谑而虐,却有至理。鳊鱼所以生得“小头缩项,阔腹穹背”,完全是为了适应劲急的水流,减少阻力;黄鱼一名石首鱼,头上所以成网孔状,亦是为了减少水流的阻力。造物之妙,真不可思议。我常在想,同样为鱼,何以有的多刺,有的骨硬?同样为牛,何以某一部分肉嫩,有的部分肉老?有一天在牛排馆中看挂在墙上分割牛肉部位的彩图,忽然大有所悟。图上看得很清楚,最好的牛排在脊椎骨两旁即所谓T-Bone,在猪就是里脊。牛肉越近四肢
24、,越瘦越老,而且有筋。由此可以悟出一个道理:肌肉活动得最剧烈的部分最老,但亦不可完全不活动,否则不是长脂肪,就是成了随园食单中所说的“配肉”。最理想的是经常有轻微的活动的部分,其肉嫩而活;所谓轻微,以不感受到压力或刺激为度。据说神户牛排之闻名世界,除了牛喝啤酒、增加其营养以外,还须为牛按摩,就是要帮助它做轻微的活动。同样的道理,除了在寒带静止的海洋中那种一方面活动不剧烈、一方面必须增加脂肪来保持体温的像鳕鱼一样肥嫩的鱼以外,一般的海鱼,肉都比淡水鱼来得老;因为在大海的惊涛骇浪中,活动无法不剧烈。同时,海水的压力甚大,不能没有坚硬的骨骼撑持;而承受压力部分的肉,亦总比较强健,此所以任何鱼的肉,背
25、脊上的总比其他部分来得老。江流舒缓,湖泊平静,水对鱼的压力与刺激皆不大,因此不需要较强的骨骼;同时由于不必做剧烈的活动来抵抗外在的阻力,所以肉亦比较细嫩,嫩到无法接受普通的压力,即须另有支持,此即为鲫鱼多刺的由来。我又发现,凡附骨之肉多嫩,因为外来的压力与刺激由骨头去承担了。不论牛羊鸡鱼,眼珠后面的一块肉最嫩最活,因为整个眼球是在眼更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信:h u i y a n k a n眶的保护之中,丝毫不受外来的压力与刺激,而本身则一直不断地在做柔和的转变之故。是故鱼之味美与否,视体型便约略可知。鳊鱼生得小头缩项,体扁背狭,恰
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